Лабораторные исследования качества хлеба и хлебобулочных изделий, технологии их производства

Министерство  образования и науки РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

«Тверской государственный технический университет»

Кафедра биотехнологии и химии 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель  практики на предприятии:

     _____________________    
 

Отчёт по производственной практике

на тему: 

Лабораторные  исследования качества хлеба и хлебобулочных  изделий, технологии их производства 
 
 
 
 

Исполнитель темы          _______________________________ Т.Е. Нечепорук

                                                      подпись, дата 

Руководитель  темы        _______________________________ А.В.Гавриленко                             подпись, дата 
 

Тверь 2010

     Реферат

     Отчёт 57страниц, 1рисунок, 4 таблицы, 7 источников, 2 приложения.

     МУКА, ХЛЕБ, ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, КЛЕЙКОВИНА, КИСЛОТНОСТЬ,  СЫРЬЕ, ОПАРА, ВЛАЖНОСТЬ, ПОРИСТОСТЬ, КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА, ЛАБОРАТОРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ, ЛАБОРАТОРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, МЕТОДИКИ, ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ И ПРОДУКЦИИ, ДЕФЕКТЫ.

     Объектом  исследования в отчете являются мука, хлеб и хлебобулочные изделия, производимые на ОАО «Волжский пекарь», приемка сырья, контроль качества технологического процесса и готовой продукции.

Цель  работы— изучение лабораторных методик исследования качества хлеба и хлебобулочных изделий, знакомство с технологией их производства;

    1) Рассмотреть технологию производства  хлеба и хлебобулочных изделий;

    2) Выявить основные показатели  качества сырья и продукции;

    3) Ознакомиться с лабораторным  оборудованием;

    4) Рассмотреть основные методики;

    5) Ознакомиться с дефектами продукции  и методами их устранения;

    6) Изучить нормативные документы;

    7) Рассмотреть требования к лабораториям  и персоналу;

    8) Принять участие в проведении  работ.

В процессе работы проводились исследования отдельных  показателей качества продукта, анализ методической литературы и интернет-источников.

В результате работы были получены теоретические  и практические навыки анализа качества хлебобулочной продукции.

 

Содержание

Нормативные ссылки 5

Введение 6

1 Общие сведения о предприятии 8

2 Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий 10

3 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства 16

3.1  Прием, хранение и подготовка сырья 16

3.2  Прием и хранение муки 17

3.2.1 Характеристика сортов муки. 18

3.2.2 Цвет муки 19

4 Технохимический контроль производства. 24

5 Основные технологические стадии хлебопекарного производства 26

5.1 Замес и образование теста 26

5.2 Разрыхление и брожение теста 26

5.3 Приготовление пшеничного теста 26

5.3.1 Приготовление теста на опарах 28

5.3.2 Приготовление пшеничного теста безопарным  способом 31

5.4 Дефекты обусловленные нарушениями в технологическом процессе на стадии приготовления теста, причины и способы устранения 31

5.5  Разделка готового теста 33

5.6 Выпечка хлеба 33

5.7 Определение готовности хлеба 37

5.8 Хранение и транспортирование хлеба. 38

6 Определение качества хлеба. 40

6.1 Показатели качества хлеба, предусматриваемые государственными стандартами 40

6.2 Органолептическая оценка качества хлеба 40

6.3 Определение качества хлеба по физико-химическим показателям 41

6.3.1 Влажность хлеба 41

6.3.2 Определение влажности хлеба стандартным методом 41

6.3.3 Пористость хлеба 44

6.3.4 Кислотность хлеба 45

6.3.5  Определение кислотности арбитражным методом. 46

6 Требования, предъявляемые к лабораториям, их персоналу 48

7 Экспериментальная часть 50

Заключение 52

Список использованной литературы 54

Приложение А 55

Приложение Б 57 

 

 Нормативные ссылки

     В настоящем отчете о НИР использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная I, II и высший сорт

ГОСТ 7045-90. Мука ржаная обдирная.

 ГОСТ 26361-84. Мука. Метод определения белизны.

 ГОСТ 27668-88. Приемка и методы отбора проб.

 ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные.

 ГОСТ 16814-88. Хлебопекарное производство.

 ГОСТ 15015-90. Хлеб и хлебобулочные изделия.

 ГОСТ 21094-90. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

 ГОСТ 5669-84. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.

ГОСТ 5670-84. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод  определения пористости

 ГОСТ 28807-90 - Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия

ГОСТ  Р 52462-2005 - Изделия хлебобулочные  из пшеничной муки общие технические  условия.

 

          Введение

     Хлеб  – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма  человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а  также витамины. Особенно много содержится в хлебе витаминов группы В, которые необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.

Хлебобулочные изделия – основные источники  энергии и пищевых веществ. Они  обеспечивают потребности человека в белках на 25-30%, в углеводах –  на 30-40%, минеральных веществах и  пищевых волокнах - на 20-25% и в витаминах (прежде всего группы В).

  Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба и хлебобулочных изделий обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.

  Современное хлебопекарное производство характеризуется  высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий, по проверке их качества.[1]

Контроль  качества начинается с момента выбора поставщиков сырья, вспомогательных материалов. Все, что используется для производства продукта, начиная с воды и заканчивая упаковочными материалами, подвергается строгому входному приемочному контролю. Экспертизе подвергается даже сопроводительная документация на сырье и вспомогательные материалы, подтверждающая их безопасность и качество.

    В связи с этим целью моей работы является изучение методов и методик     контроля качества хлеба и хлебобулочных изделий, знакомство с их производством на примере предприятия ОАО « Волжский пекарь».

    В ходе практики решались следующие задачи:

1) изучить  структуру предприятия, взаимосвязь  цехов и подразделений, условия  хранения сырья и готовой продукции.

2) Ознакомиться  с технологией производства хлеба  и хлебобулочных изделий;

3) Ознакомиться с основными показателями, имеющими важное значение при определении качества хлеба и хлебобулочных изделий;

4) Изучить лабораторное оборудование, используемое сотрудниками лабораторий;

5) Ознакомиться с основными методиками определения качества хлеба и хлебобулочных изделий;

6) Ознакомиться  с дефектами продукции и со  способами их устранения;

    7) Изучить основную нормативную документацию;

8) Ознакомиться с требованиями, предъявляемыми к лабораториям и их сотрудникам;

    9) Принять участие в проведении лабораторных испытаний. 

 

     1 Общие сведения  о предприятии

     История предприятия начинается в 1940 году с  момента пуска в эксплуатацию Калининского хлебозавода №2. Его  мощность составляла 15 т хлеба в  сутки, а ассортимент насчитывал несколько наименований батонов  и формовой пшеничный хлеб. Постепенно ассортиментный перечень продукции  расширялся, стали вырабатываться сухари, баранки, пряники, сдоба, диетические  и ржаные хлеба. В 1954 году в результате объединения двух заводов был  образован Калининский хлебокомбинат  №2, позже переименованный в Тверской хлебокомбинат №2, а в 1995 году после  приватизации преобразованный в  ОАО «Волжский пекарь».