Лабораторные исследования качества хлеба и хлебобулочных изделий, технологии их производства

Становление и развитие предприятия происходило  под руководством его Генерального директора Л. Н. Корниенко. Было произведено  техническое

перевооружение, построены булочно-кондитерский и  булочный цеха, складские помещения  и гаражи, котельная и электроподстанция. С 1998 по 2001 год на комбинате установлены  и пущены в эксплуатацию новейшие автоматизированные линии европейского производства по выпуску вафель, слоеных  изделий, сдобных рулетов, песочного  печенья. Ежегодно создаются новые  рабочие места: в 2001 году численность  работающих на «Волжском пекаре»  составила 1400 человек.

Отдел сбыта - один из важнейших в структуре  комбината - работает круглосуточно. Компьютерное обеспечение его работы позволяет  четко, ритмично обслуживать клиентов предприятия.

Для удобства оптовых покупателей продукция  ОАО «Волжский пекарь» доставляется собственным специализированным автотранспортом  круглосуточно.

Открытое  акционерное общество «Волжский  пекарь» сегодня – это сто  тонн хлебобулочных, семь тонн бараночных, семь тонн кондитерских изделий в  сутки. Годовой выпуск достигает 35 тысяч тонн разнообразной продукции более чем 350 наименований.

Качество  изделий «Волжского пекаря» проверено  годами безупречной работы и неоднократно отмечалось высокими наградами на самых  престижных российских и международных  выставках.

     Стабильность  положения ОАО «Волжский пекарь», высокий уровень развития общественных связей определяет тот факт, что руководитель предприятия Лилия Корниенко играет заметную роль не только в экономической, но и политической жизни региона, председателем Тверского отделения ассоциации женщин-предпринимателей Российской Федерации, членом Правления Тверской торгово-промышленной палаты.

     За  заслуги в становлении и развитии производства Л.Н. Корниенко награждена орденом Почета, была удостоена именной медали и звания «Женщина - директор года». В 2001 г. за значительный личный вклад в создание лучшей сети магазинов в регионе, в России Генеральный директор ОАО «Волжский пекарь» награждена высшей общественной наградой в области торговли - Национальной премией имени купца Гавриила Солодовникова.

Более 70 лет прошло со дня основания предприятия, и не было в его истории застойной поры, только постоянное движение вперед. С учетом перспективных планов развития на «Волжском пекаре» продолжается работа по модернизации и реконструкции цеха по выработке мелкоштучных и сдобных изделий. Уже в 2001 году введена в строй новая линия по выпуску вафель и вафельных тортов. В центре Твери построено фирменное кафе, планируется строительство двух магазинов и детского кафе. Инвестиционная политика компании направлена на дальнейшее развитие производственных мощностей,  внедрение прогрессивных технологий  и увеличение ассортимента продукции.

      2 Классификация и ассортимент  хлеба и хлебобулочных изделий

     Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

     По  рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий  входят мука, вода, дрожжи и соль. В  рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и  др. В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

     По  способу выпечки различают изделия  подовые и формовые.

К хлебу  относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка  хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г.

     Хлеб  ржаной выпекают из сеяной, обдирной и  обойной муки.

Хлеб  ржаной простой выпекают из обойной  муки формовым массой 0,5— 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки — формовым или  подовым массой 0,7—1,6 кг.

     Хлеб  ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, кориандра и др. Хлеб ржаной заварной формовой штучный массой 0,75-1,0 кг — из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный массой 0,5—1,1 кг — из обойной муки, ржаного ферментированного солода, патоки и тмина.

     Хлеб  ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым  и улучшенным по рецептуре.

Хлеб  ржано-пшеничный простой выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75-1,45 кг. Хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта  — подовый и формовой массой 0,5—1,25 кг. Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологии на густых ржаных заквасках.

     Хлеб  ржано-пшеничный улучшенный. Хлеб ржано-пшеничный  массой 0,7—1,0 кг заварной из ржаной обойной  и пшеничной обойной муки с  добавлением ржаного ферментированного  солода вырабатывают заварным способом. Хлеб Столичный — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с  добавлением сахара, массой 0,5—1,1 кг, формовой и подовый, штучный, круглой  или продолговато-овальной формы. Хлеб Российский массой 0,5—1,1 кг — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта  с добавлением патоки, формовой и  подовый, штучный, круглой или овально-продолговатой формы.

     Хлеб  из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным.

Ассортимент пшеничного хлеба представлен в  таблице 1.

Таблица 1- Ассортимент пшеничного хлеба

     Булочные  изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят  батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.

Ассортимент булочных изделий, за исключением сдобных  булочных изделий, представлен в  таблице 2. 

Таблица 2 - Ассортимент булочных изделий, за исключением сдобных.

К сдобным  булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар  и жир в суммарном количестве 14%.

     По  наименованиям сдобные изделия  могут быть объединены в следующие  основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может  включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в  основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые  имеют большую массу — 1,0—2,0 кг.  

     2.1 Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами.

     Булочки — гражданские булочки (круглые  с надрезом, штоли, штрицелли), булочки  сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком  сверху), плюшка Московская (круглой  формы или в виде сердечка, розочки  с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной  формы — устрица, розочка, вензель  и др.) и сдоба Выборгская (в  виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки  сдобные, ватрушки и др.

     Слоеные булочные изделия — булочки слоеные  квадратной формы, конвертики слоеные  с повидлом продолговато-овальные или  квадратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с  притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др. По рецептуре  в слоеное тесто вводят путем  «слоения» сливочное масло. Раскатку и складывание повторяют несколько раз, тесто выдерживают на холоде, после чего формуют изделия.

     Диетические хлебобулочные изделия предназначены  для лечебного и профилактического  питания. В зависимости от назначения подразделяют на семь групп.

     Бессолевые  хлебобулочные изделия предназначены  для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией  и при гормонотерапии. Ахлоридный хлеб (без соли) — формовой и подовый; бессолевой обдирный хлеб — формовой и подовый; ахлоридные сухари.

     Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием  углеводов — для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме. Это белково-пшеничный  хлеб (содержит 75% клейковины) формовой; белково-отрубной формовой массой 100 и 200 г (80% клейковины и 20% отрубей); молочно-отрубной массой 300 г; булочки с добавлением  яичного белка и диетические; сухари белково-пшеничные и белково-отрубные.