Лабораторные исследования качества хлеба и хлебобулочных изделий, технологии их производства

     Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием  белка (безбелковые изделия) — для  питания больных с хронической  почечной недостаточностью и другими  заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала выпекают в  формах, массой 300 г, безбелковый бессолевой хлеб — в формах, массой 200 г.

     Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием  пищевых волокон предназначены  для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а также для лиц, не имеющих противопоказаний для потребления такого хлеба. Во многих странах мира эти сорта хлеба называют «здоровый хлеб». В эту группу входят: зерновой хлеб (грубораздробленное зерно пшеницы 60%) бывает формовой и подовый, массой 200—300 г; докторские.хлебцы (пшеничные отруби 20%) — формовые или подовые, массой 300—400 г; хлеб Воскресенский (10% отрубей) — их пшеничной муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара, формовым, массой 600 г; хлеб Владимирский (9,5% пшеничных отрубей) — из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, формовым, массой 300 г; хлеб Новинка (крупка пшеничная, дробленая 34%) — из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением тмина, повидла, в форме батона массой 350 г., из пшеничной муки высшего сорта с добавлением многозерновой смеси.

     Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки предназначены  для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеванием печени, нервным  истощением, пониженной функцией кишечника. Представителями этой группы являются диетические отрубные хлебцы с лецитином  и добавлением пшеничных отрубей  в количестве 40% и фосфатидного концентрата; хлебцы Геркулес с добавлением хлопьев  Геркулес в количестве 20% и сахара, массой 400 г. [2] 
 
 
 

     3 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства

     3.1  Прием, хранение и подготовка сырья

     Основным  сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и другие.

В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и другие). Подготовка сырья в производство представлена в Приложении А.

     Любое хлебопекарное предприятие имеет  сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла).

При бестарной  доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе, улучшается санитарное состояние складов, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья. Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде.

     Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.

     В данном отчете более подробно рассматривается  мука так, как на производстве я часто  работала с нею.  

     3.2  Прием и хранение муки

     Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.

     Мука  поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия - определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).

     Анализируя  поступившую муку, работники лаборатории  сличают данные анализа с данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.

Муку  доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 70 кг, обойной - 65 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.

     Если  при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.

     Мука  при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется для приема муки, второй - для ее подачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер. [3]

     Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом посредством норий и шнеков или пневмо-аэрозольтранспортом. Последний способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и транспортирования муки в производственные бункеры. 

     3.2.1 Характеристика  сортов муки.

     Сорта муки различаются по химическому  составу и некоторым показателям  качества – количеству клейковины, зольности, крупности и др. Чем  выше сорт муки, тем больше содержится в ней крахмала, сырой клейковины и меньше жира, сахара, клетчатки, белков, ферментов, красящих веществ, снижаются  её автолитическая активность, кислотность  и зольность.

     Муку  пшеничную высшего сорта готовят  из внутренней части эндосперма зерна; оболочек почти не содержится. Цвет муки белый или белый с кремовым оттеком, зольность не более 0,55%  в пересчете на СВ. Содержание сырой  клейковины должно быть не менее 28%, кислотность  не более 3 °Н, ИДК не ниже 2-ой группы.

     Хлебопекарные свойства муки высшего сорта определяются следующими показателями: объемный выход  хлеба не менее 400 – 450 см³, отношение высоты хлеба к его диаметру составляет не менее 0,45. Такую муку применяют для выпечки широкого ассортимента изделий.

     Мука  пшеничная Ι сорта состоит  из частиц эндосперма с незначительной примесью оболочек (3 – 4%). Цвет муки –  белый или белый с желтоватым оттенком. Мука Ι сорта содержит больше сырой клейковины, чем другие сорта (30% и более), так как её готовят  из наружных слоев эндосперма, где  особенно много глиадина и глютенина. Нормальная кислотность муки составляет 3,5 °Н, зольность до 0,75%, ИДК не ниже 2-ой группы. Объемный выход хлеба из муки Ι сорта не менее 400 см³, отношение высоты подового хлеба к его диаметру не менее 0,4. Муку Ι сорта применяют для выработки широкого ассртимента изделий.

     Мука  пшеничная ΙΙ сорта состоит из частиц эндосперма и оболочек (8 – 10%). Цвет муки белый с желтым или сероватым  оттенком, кислотность до 4,5 °Н, содержание сырой клейковины не менее 25%.  ИДК не ниже 2-ой группы, норма зольности 1,25%. Показатели хлебопекарных свойств: объемный выход хлеба 300 – 350 см³, отношение высоты хлеба к его диаметру составляет не менее 0,35. Муку ΙΙ сорта применяют главным образом для выпечки хлеба пшеничного или ржано-пшеничного (столовый, новоукраинский и др.).

Мука  обойная пшеничная содержит наибольшее количество отрубей (14 - 16%), имеет наибольшую зольность и кислотность (5 °Н) по сравнению с другими сортами муки. ИДК не ниже 2-ой группы. Цвет белый с желтоватым оттенком, с заметными частицами оболочек. Обойную муку используют только для производства хлеба.

     Мука  сеяная ржаная состоит из частиц эндосперма с небольшой примесью отрубей (около 4%). Цвет муки белый с синеватым  оттенком. Зольность должна быть не более 0,75%, а кислотность – 4 °Н. Автолитическая активность не выше 50%. Сеяную муку применяют для выпечки пеклеванного, рижского и других видов хлеба.

     Мука  ржаная обдирная имеет белый цвет с серым или коричневым оттенком, содержит около 10% отрубей, кислотность 5 °Н, автолитическая активность не более 50%, зольность до 1,45%. Из обдирной муки выпекают многие виды хлеба (обдирный, столовый, орловский и др.).

Мука  ржаная обойная содержит до 25% оболочек, цвет сероватый или коричневый. Кислотность  не более 5,5%,автолитическая активность не более 55%, зольность около 2%. 
 

     3.2.2 Цвет муки

     Одним из показателей качества пшеничного хлеба является определенный цвет мякиша. Он должен соответствовать сорту  муки, из которой выпечен хлеб. Это  требование имеет наибольшее значение для хлеба из пшеничной муки высшего, Ι и ΙΙ сорта.

     Обычно, чем выше содержание в муке частичек оболочек, тем она темнее. Цвет муки устанавливают сравнением с характеристикой  цвета по соответствующему стандарту  или при достаточно ярком искусственном  освещении.

     Рассматривая  муку при рассеянном дневном свете  в слое с поверхностью, сглаженной надавливанием стеклом, можно совершенно ясно различить равномерный беловато-кремовый цвет поверхности муки высшего и  Ι сорта и вкрапления отдельных, более темно окрашенных частиц оболочек,придающих  пестроту, характерную для муки ΙΙ сорта или обойной.

     Цвет  муки, воспринимаемый человеческим глазом, зависит от многих факторов, важнейшие  из которых – степень окрашенности эндосперма каротиноидными пигментами и наличие окрашенных пигментами отрубянистых частиц.

     Воспринимаемый  человеческим глазом общий цвет муки определяется отражательной способностью её освещенной поверхности, составные  частицы которой обладают этой способностью в различной степени. Коэффициент  отражения у частиц эндосперма, например, больше, чем у отрубянистых частиц муки. Мука, представляющая собой смесь  этих частиц, обладает тем большим  коэффициентом отражения, чем меньше содержится в ней отрубей.

     Некоторое влияние на цвет муки оказывает также  крупнота ее помола. Крупные частицы, отбрасывающие тень на поверхность, делают общий тон муки более темным и придают ей желтоватый оттенок.

     Выше  говорилось, что цвет муки можно  определять органолептически, сопоставляя  его с эталоном цвета муки данного  сорта. В таблице 3 приведены некоторые органолептические и физико-химические показатели муки. 

Таблица 3 - Органолептические и физико-химические показатели муки 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Хотя  глаз человека довольно тонко воспринимает цвета, оттенки и степень неоднородности поверхности, все же органолептическая  оценка цвета муки не может считаться  надежным объективным методом. Точнее цвет муки можно определить с помощью  специальных приборов - цветомеров. Эти приборы основаны на определении  цвета муки по ее способности отражать свет.

Часто считают, что цвет мякиша хлеба зависит  только от цвета муки, т. е. что темный по окраске мякиша хлеб получается только из темной муки. Это, однако, не совсем точно. Из темной муки всегда 'получается хлеб с мякишем темного цвета, но и светлая мука в определенных случаях может дать хлеб с темным мякишем вследствие потемнения в  процессе переработки. Поэтому для характеристики хлебопекарного достоинства муки имеет значение не только ее цвет, но и способность к потемнению в процессе приготовления хлеба.

     Способность муки к потемнению в процессе переработки  обусловливается деятельностью  фермента тирозиназы (из группы оксидаз) и ферментов, гидролизующих белковые вещества муки до образования аминокислоты тирозина или ее производных.

     Тирозин в присутствии кислорода воздуха  под действием тирозиназы окисляется в темноокрашенные меланины, которые  обусловливают эффект потемнения муки в процессе ее переработки. [5]

В пшеничной  муке количество активной тирозиназы обычно достаточно велико. Не всякая мука дает темный хлеб только потому, что  далеко не во всякой муке свободный  тирозин; имеется в количествах, достаточных для потемнения мякиша хлеба.

     Простейший  органолептический метод определения способности муки к потемнению - наблюдение за изменением окраски открытой поверхности шарика теста в процессе определения его расплываемости.