Лабораторные исследования качества хлеба и хлебобулочных изделий, технологии их производства

     Температуру в пекарной камере регулируют, изменяя  интенсивность горения топлива. В печах с газовым обогревом для повышения температуры увеличивают подачу газа и воздуха в горелки. При сжигании каменного угля усиливают дутье и чаще забрасывают топливо на колосниковую решетку. В печах, с канальным обогревом для регулирования температуры на определенных участках пекарной камеры в газоходах, устанавливают шиберы. С помощью шибера изменяют количество горячих продуктов сгорания топлива, поступающих в соответствующий канал. Легче всего регулировать температуру в печах с электрообогревом, включая или выключая часть электронагревателей, расположенных над подом и под подом печи. 

     5.7 Определение готовности хлеба

     Правильное  определение готовности хлеба в  процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша - эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96 - 97 °С.

     На  производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам: цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой); состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части.

     Состояние мякиша - основной признак готовности хлеба; относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).

     Готовность  хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра.

     Во  избежание поломки термометра при  введении его в хлеб рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышал бы диаметра термометра.

     Длину конца термометра, вводимого в  хлеб, следует установить заранее. Уточнение точки введения термометра в хлеб производят при каждом определении.

     Для измерения температуры хлеба термометр предварительно должен быть подогрет до температуры на 5—7°С ниже ожидаемой температуры хлеба (подогрев можно осуществить в другой буханке хлеба). Это делают для предотвращения охлаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре происходил в течение не более 1 мин. Перед проверкой пропеченности хлеба по его температуре следует опытным путем установить температуру мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу на данном предприятии.

     Обычно  температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96 °С, пшеничного - около 97 °С.

Установленная опытным путем температура хлеба, характеризующая его готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба и размера упека. 

     5.8 Хранение и транспортирование  хлеба.

     Выпеченный  хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности.

     Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены - с учетом полуторасменной работы.

     В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

     Бракераж  как средство борьбы за отпуск в  торговую сеть продукции хорошего качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и сухарные изделия. По действующему положению максимальное количество баллов за показатели качества – 10.

     Правила укладки, хранения и транспортирования  хлебных изделий определяются ГОСТ 8227—56.

     Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354—82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».

     Формовой  хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны - в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия - в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14 - 28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку. [6] 

 

     6 Определение качества  хлеба.

     Хлеб  и хлебные изделия по показателям  качества должны удовлетворять требованиям  соответствующих стандартов (ГОСТов или ОСТов).

     Порядок отбора проб для оценки и анализа  и методика проведения соответствующих  анализов, а также нормативы показателей  качества отдельных видов и сортов хлеба регламентируются действующими на данный период стандартами.

     Изделия предварительно отбраковывают по органолептическим  и физико-химическим определяемым показателям  ГОСТ Р: наличие болезней, посторонних  включений. 

     6.1 Показатели качества хлеба, предусматриваемые государственными стандартами

     В стандарте формулируются требования, которым изделие должно удовлетворять  по органолептически и физико-химически  определяемым показателям, характеризующим  его качество. Стандартом предусматривается  также определение содержания жира и сахара в сдобных изделиях и  содержания поваренной соли. Регламентируются правила приемки и методы испытания  данного вида изделия. 

     6.2 Органолептическая оценка качества хлеба

     К органолептически определяемым показателям относятся внешний вид (характер поверхности, окраска и состояние корки, толщина корок, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (пропеченность, отсутствие признаков непромеса теста, характер пористости и эластичность мякиша), вкус и запах изделия. 
 
 
 

     6.3 Определение качества хлеба по физико-химическим показателям

     К числу физико-химических показателей  для основных сортов хлеба относятся: влажность, кислотность и пористость. 

     6.3.1 Влажность хлеба

     Определение влажности хлеба необходимо для  учета его калорийности. Чем выше влажность, тем ниже содержание в  хлебе сухих веществ и тем  ниже его калорийность. Определение  влажности хлеба нужно также  для расчета его выхода и проверки правильности ведения технологического процесса (дозировка основного сырья - муки и воды). Увеличение влажности хлеба на 1% повышает его выход на 2 - 3%. Получить более точное представление о влажности хлеба можно лишь высушиванием навески хлеба до постоянной массы при 130 °С в течении 45 минут. 

     6.3.2 Определение влажности хлеба стандартным методом

     Взятие  пробы для определения влажности  в весовом хлебе и в штучном  массой более 200 г.

     Лабораторный  образец разрезают поперек на две приблизительно равные части  и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, орехи, повидло и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть меньше 20 грамм.

     Подготовленную  пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г.

     Навески в открытых чашечках с подложенными  под дно крышками помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-ЗМ навески высушивают при температуре 130° С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность повышения и понижения температуры до 130° С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

     Для более ровного высушивания навесок  в сушильном шкафу марки СЭШ-1 в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с  чашечками, в шкафу марки СЭШ-ЗМ диск вращается автоматически подключением основного нагрева.

     Допускается высушивать навески в электрошкафах  других марок. При этом навески в  открытых чашечках с подложенными под  дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40 мин при температуре 130 С.

     Температура 130° С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин.

     В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры ± 2° С.

     После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят  в эксикатор для охлаждения. Время  охлаждения не должно быть менее 20 мин  и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешивают.

   Расчет  влажности для хлеба и хлебобулочных  изделий. На примере хлеба «Дарницкий»

        Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле (1) 

     W = ((m₁ – m₂) / m) × 100     (1) 

        Где m₁ – масса чашечки с навеской до высушивания, г;

               m₂ – масса чашечки с навеской после высушивания, г;

               m – масса навески изделия, г.

  12,76 +5 = 17,76 – 15,36 = 2,4 / 5 × 100 = 48 %

        За окончательный  результат принимают среднее  арифметическое результатов двух параллельных определений.

        Допускаемое расхождение  между результатами параллельных измерений  влажности в одной лаборатории, а также между результатами одновременных  измерений влажности лабораторных образцов, отобранных из одной и  той же средней пробы в разных лабораториях, не должны превышать 1 %.

     Для внутризаводского контроля влажности  полуфабрикатов, сырья и готовой  продукции пользуются экспрессным  термическим методом, предложенным К. Н. Чижовой.

     Прибор  Чижовой (рис. 1) состоит из двух массивных металлических плит круглой или прямоугольной формы, скрепленных шарнирно. Внутри плит имеются электронагреватели, которые можно переключить на сильный нагрев - при подготовке прибора к работе и на слабый - для поддержания необходимой температуры (160°C) во время работы. Разница в показаниях термометров, измеряющих температуру плит, должна быть не более 5 ^оC. ДЛЯ высушивания продуктов в приборе Чижовой заготавливают бумажные пакеты из фильтровальной или слабопроклеенной бумаги

     Пакеты  предварительно высушивают 3 мин в приборе Чижовой, вынимают щипцами,

     быстро  взвешивают и хранят в эксикаторе.

     

     Определяя влажность, отвешивают на технических весах в пакет навеску продукта, распределяют ее тонким слоем внутри пакета и закрывают пакет. Так же подготавливают второй образец. Между нагретыми до температуры 160 ^оC плитами помещают одновременно два пакета с навесками и высушивают 3-7 мин, после чего охлаждают 3-4 мин в эксикаторе и взвешивают. Быстрое обезвоживание материала в приборе Чижовой обеспечивается прямым контактом пакета с горячими плитами и сильным тепловым действием инфракрасных лучей, выделяемых нагревателям. Такие лучи способны проникнуть вглубь вещества на 3-4 мм, что ускоряет высушивание.[4] 
 

             6.3.3 Пористость хлеба

            Пористость хлеба  с учетом ее структуры (величины пор, однородности, толщины стенок) характеризует  важное свойство хлеба — его большую  или меньшую усвояемость. Малая  пористость обычно присуща хлебу  из плохо   выброженного теста.