Лабораторные исследования качества хлеба и хлебобулочных изделий, технологии их производства

     Из  середины изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см. Из мякиша ломтя в месте, наиболее типичном для его пористости, на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Цилиндр уводят вращательным движением в мякиш куска.

     Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток  так, чтобы ободок его плотно входил в имеющуюся на лотке прорезь. Хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой, примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек  мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также обрезают у края цилиндра.

     При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и  расстоянии от стенки лотка до прорези  3,8 см объем выемки цилиндра мякиша равен 27 см3.

     Для определения пористости пшеничного хлеба делают три выемки, для ржаного - четыре. В штучных изделиях, где  из одного ломтика нельзя получить три-четыре выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

Приготовленные  выемки взвешивают одновременно с точностью  до 0,01 г на

технических весах.

     Под пористостью хлеба подразумевается  объем пор, заключенных в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. Если общий объем вырезанного  мякиша с порами обозначить через V, а объем беспористой массы  этой же навески мякиша, спрессованного до отказа, через V, то пористость можно  подсчитать по формуле (2): 

            (2) 

где    V - общий объем выемок в см3;

       m - масса выемок в граммах;

     р - плотность мякиша, г/см3.

     Стандартом  оговаривается, какой должна быть пористость хлеба (приводится нижний предел). Так, пористость ржаного хлеба из обойной  муки должна быть не менее 42%, пшеничного — 55 - 70% в зависимости от сорта  хлеба и способа его выпечки. Существует р несколько способов определения пористости хлеба. Одни из них основаны на прямом определении  объемов вырезанного куска мякиша и его спрессованной до отказа хлебной массы, другие - на определении  плотности пористого и беспористого мякиша, третьи - на определении объема всего исследуемого хлеба (по объему судят о его пористости). 

     6.3.4 Кислотность хлеба

     Показатель  кислотности хлеба характеризует  качество хлеба, вкусовой и гигиенической стороны. По этому показателю можно также судить о правильности     ведения     технологического     процесса приготовления хлеба.

     Кислотность хлеба в основном обусловливается  наличием в хлебе продуктов, получаемых в результате процесса брожения теста. Выражается она в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество миллилитров нормального  раствора едкого натра или едкого калия, необходимое для нейтрализации  кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Согласно стандартам, максимальная норма кислотности для отдельных  сортов хлеба из ржаной муки колеблется в пределах 9 - 12°, а для хлеба  из пшеничной муки - 2 - 6° (в зависимости  от сорта хлеба). 

     6.3.5  Определение  кислотности арбитражным методом.

     25 г измельченного мякиша отвешивают  с точностью до 0,01 г. Навеску  помешают в сухую бутылку (типа  молочной) емкостью 500 мл с хорошо  пригнанной пробкой.

  Мерную  колбу емкостью 250 мл наполняют до метки водой комнатной температуры. Около 1/4 взятой воды переливают в бутылку с хлебом, который после этого быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы.

     К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку  закрывают пробкой, смесь энергично  встряхивают в течение 2 мин и  оставляют в покое при комнатной  температуре в течение 10 мин; затем  смесь снова энергично встряхивают  в течение 2 мин и оставляют  в покое в течение 8 мин. По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через чистое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 мл раствора в две конические колбы емкостью по 100-150 мл и титруют 0,1 н. раствором едкого калия или едкого натра с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин. 

        Кислотность в градусах (К) вычисляют по формуле (3): 

                           (3)

        Где  V – количество миллилитров 0,1 н. раствора NaOH или KOH;

  1/10 – коэффициент приведения 0,1 н.  раствора NaOH или KOH к нормальному;

  4 – коэффициент, приводящий к  навеске 100 г;

  25 – навеска испытуемого продукта  в г;

  250 – объем воды, взятой для извлечения  кислот, в мл;

  50 – количество испытуемого раствора, взятого для титрования, в мл.

 

     6 Требования, предъявляемые к лабораториям, их персоналу

     Немаловажным  фактором, влияющим на качество оценки хлебобулочной продукции, является чистота помещения, в котором  проводится анализ, точность приборов и внешний вид персонала. В  связи с этим на предприятии проводятся инструктаж сотрудников, проверки помещений  и аппаратуры.

Информация  о требованиях является легко  доступной для персонала и  содержится в специальных методичках, которые являются обязательными  к прочтению при инструктаже  сотрудников. 

    6.1 Требования к лабораториям и производственным помещениям

    Часть исследований происходит в лабораториях, а часть – в производственных помещениях. Это связано с тем, что не все показатели требуют  использование электронного оборудования, например, органолептические показатели. Так же это связано с тем, что  в обязанности сотрудников лабораторий  входит не только анализ продукции, но и слежение за работой и видом  некоторых приборов, тары и т.д. Помещения, в которых работают лаборанты, не должны отрицательно влиять на результаты и искажать требуемую точность измерений. Помещения для проведения испытаний должны быть защищены от воздействия таких факторов, как повышенные температуры, пыль, влажность, пар, шум, вибрация, электромагнитные возмущения, и отвечать требованиям применяемых методик испытаний, санитарных норм и правил, требованиям безопасности труда и охраны окружающей среды. Помещения должны быть достаточно просторными, чтобы устранить риск порчи оборудования и возникновения опасных ситуаций, обеспечить сотрудникам свободу перемещения и точность действий. Так же помещения для испытаний должны быть оснащены необходимым оборудованием и источниками энергии и при необходимости устройствами для регулирования условий, в которых проводятся испытания. Доступ к зонам испытаний и их использование должны соответствующим образом контролироваться; должны быть также определены условия допуска лиц, не относящихся к персоналу данной лаборатории. Для поддержания порядка и чистоты в испытательной лаборатории должны предприниматься профилактические меры. 

    6.2 Требования к  персоналу

    Испытательная лаборатория должна располагать  достаточным числом специалистов, имеющих  соответствующее образование и квалификацию, и обеспечивать постоянное обучение и повышение квалификации персонала.

Лаборатория должна располагать необходимой  документацией и сведениями, касающимися квалификации, практического опыта и подготовки кадров.

Для каждого  специалиста должна иметься должностная  инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность, квалификационные требования к образованию, техническим знаниям и опыту работы.

Отдельное внимание уделяется внешнему виду сотрудников: лаборанты обязаны ходить с убранными  волосами и в медицинском халате, т.к. они имеют дело с пищевой  продукцией. Так же для сотрудников  лабораторий является обязательным своевременные медицинские осмотры. [8] 

 

     7 Экспериментальная часть

    В течение производственной практики в испытательных лабораториях компании ОАО «Волжский пекарь» я участвовала  в проведение экспертизы. В частности, я выполняла измерение влажности  теста и вела учёт полученных параметров, а также измеряла объемный выход  хлеба. Результаты данных измерений, в  своём большинстве, входили в  интервал допустимых значений, что  подтверждало высокий уровень качества продукции, производимой в компании.

    Примером  Величины объемного выхода хлеба  Таблица 4 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 4 - Таблица Объемный выход хлеба

      

      
 

 

    

    Заключение

    В процессе прохождения производственной практики была проведена экскурсия по всем линиям технологического производства, ознакомление со всем ассортиментом продукции, особое внимание уделялось новым разработкам.

    Пройдя  производственную практику на предприятии  ОАО «Волжский пекарь», можно  сделать следующие выводы и обобщения:

1. Испытательные лаборатории играют весьма важное значение при производстве хлеба, так как они позволяют держать максимальный уровень качества на всех этапах производства изделия;
2. Существует задокументированный перечень основных показателей, влияющих на качество хлеба.
3. Лаборатория располагает электронным оборудованием, которое необходимо использовать в тех случаях, когда определение показателей продукции вручную невозможно. К такому оборудованию составляется специальная инструкция, которая содержит в себе информацию о назначении прибора, правилах безопасного использования и т.д.;
4. Для облегчения работы сотрудников разработаны специальные методики по определению показателей, влияющих на качество продукта. Данные методики являются стандартными и представляют собой алгоритм действия по определению того или иного показателя;
5. Основные показатели регистрируются в специально заведённых тетрадях или вносятся в специальную программу компьютора, как правило, в виде таблиц. Существуют таблицы по определённым показателям, где содержится полная информация об измерениях и сводная, где регистрируются только итоги всех измерений;
6. Вся работа лабораторий основывается на нормативных документах. В частности, основными документами являются ГОСТ  Р.
7. При работе с продуктами сотрудникам фирмы важно соблюдать  личную гигиену, носить спецформу и проходить медицинские проверки, т.к. несоблюдение этих требований может привести к порче продукта. Так же важно, чтобы лаборатории, в которых проводятся испытания, соответствовали требованиям, которые к ним предъявляются, т.к. это может существенно повлиять на результат эксперимента;
8. В ходе работы мною было принято участие в проведении лабораторных испытаний, результаты которых подтвердили качество производимой продукции.