Лабораторные исследования качества хлеба и хлебобулочных изделий, технологии их производства

     Тесто на опаре замешивают в течение 6 - 8 мин. При замесе в готовую опару добавляют воду, раствор соли, сахара, жир и другое сырье, а затем при перемешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно, но в один прием. Добавлять муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется. При первичном замесе клейковина уже набухла, поэтому новую порцию воды поглощает плохо (тесто становится липким). Добавление муки в образовавшееся тесто может вызвать непромес на дне дежи. Качество муки и температура помещения влияют на начальную температуру теста, которая может быть 29 - 32 °С. Тесто на опаре бродит в течение 1 - 2 ч в зависимости от вида изделия, качества муки и других факторов.

     В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (особенно сильной муки) рекомендуется обминать. Обминка - это повторное перемешивание теста в течение 1 - 2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Обминку производят через 50 - 60 мин после замеса теста. 
 

     5.3.2 Приготовление пшеничного теста безопарным  способом

     Однофазный  способ состоит в том, что тесто  замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).

     Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5—2,5% к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.).

     Увеличение  дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2 - 3 ч).

     Для уменьшения расхода дрожжей и  улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29 - 31 °С, длительность брожения 2,5 - 3 ч. Через 50 - 60 мин после замесса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения.

     Безопарный  способ часто применяется при производстве булочных и сдобных изделий из муки пшеничной I и высшего сортов. Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами (машина «Стандарт», Т1 - ХТ2-А) или с помощью машины РЗ-ХТИ. [5] 

      5.4 Дефекты обусловленные  нарушениями в технологическом  процессе на стадии приготовления  теста, причины и способы устранения

     Уменьшение  дозы дрожжей на замес теста замедляет  брожение и расстойку, в результате чего готовые изделия имеют меньший  объем и более плотный мякиш.

Добавление  в тесто чрезмерно горячей  воды часто вызывает появление темных пятен или колец в мякише хлеба  в результате клейстеризации крахмала.

Отсутствие  соли или уменьшение её количества вызывает образование липкого мякиша и повышенную расплываемость изделий, а также изменяет вкус и приводит к образованию темноокрашенной  корки. Передозировка соли тормозит все процессы, и хлеб получается с низким объемом, с бледной коркой, с грубой толстостенной пористостью, с резким соленым вкусом.

Недостаточный по длительности замес теста может  привести к наличию в мякише хлеба  комочков непромешенной муки.

Повышенная  температура вызывает интенсивное  брожение теста. Кислотность будет  повышена.

Понижение температуры приведет к недостаточному брожению. В этом случае хлеб может  иметь интенсивно окрашенную корку  с темноокрашенными вздутиями(пузырями).

Образование высохшего слоя на поверхности теста  в процессе брожения может произойти  при низкой относительной влажности  воздуха.

Недостаточная обминка теста или её отсутствие обуславливают пониженный объем  и неравномерную пористость мякиша хлеба и хлебобулочных изделий.

Пониженное  качество закваски или использование  её при замесе теста могут вызвать  закал(особенно у формового хлеба), боковые подрывы хлеба, крупные  подгорелые пузыри на его поверхности, отслоение верхней корки от мякиша.

     Неудовлетворительные  свойства теста можно исправить.

Пересоленное  тесто делят на две части, добавляют  муку, воду, дрожжи, перемешивают и оставляют  бродить. При замедленном брожении теста в него добавляют дрожжи, ферментные препараты, солодовый экстракт или немного сахара, перемешивают и оставляют на брожение.

Перекисшее  тесто «подмолаживают» добавляют  дрожжи, немного муки и сахара, теплую воду и оставляют на брожение в  течение некоторого времени.

Если  свойства теста нельзя исправить, то его добовляют в небольших  количествах при замесе новой  порции. 
 

     5.5  Разделка готового теста

     При производстве пшеничного хлеба и  булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

     Деление теста на куски производится в  тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).

     После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстанволения клейковинного карркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.). 

     5.6 Выпечка хлеба

     Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

     Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

     Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200 - 280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293 - 544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96 - 97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80 - 85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.

     Тестовые  заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях.

     Быстрота  прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки.

     Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6 - 8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки уже будет достигнут.

     В поверхностном слое заготовки и в корке происходят биохимические процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.

     Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверхности изделия происходит при температуре 70 - 90°С. Свертывание белков наряду с обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию плотной неэластичной корки.

     Окрашивание корки в светло-коричневый или коричневый" цвет объясняется следующими процессами:

     - карамелизацией сахаров теста, при которой образуются продукты коричневого цвета (карамель);

     - реакцией между аминокислотами и сахарами, при которой накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины).

     Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2 - 3 % сахара к массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. Удельное содержание корок (в % к массе изделия) составляет 20 - 40%. Чем меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок.

     При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста - хлеба.

     Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста – хлеба в процессе выпечки.

     Дрожжевые клетки при прогревании теста  примерно до 35 °С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40 °С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста свыше 45 °С газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается. При температуре теста около 50 °С дрожжи отмирают.

     Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста  по мере прогревания теста сначала форсируется, после достижения температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается.

     Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя- заготовки. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96 -  98 °С. Выше этого значения температура в центральных слоях мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги и подводимая к нему теплота будет затрачиваться на ее испарение, а не на нагревание массы. При выпечке ржаного хлеба происходит не только клейстеризация, но и кислотный гидролиз некоторого количества крахмала, что увеличивает содержание декстринов и Сахаров в тесте - хлебе. Умеренный гидролиз крахмала улучшает качество хлеба.

     Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50 - 75 °С и заканчивается при температуре около 90 °С. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста.

     Свернувшиеся  белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки. Объем выпеченного изделия на 10—30 % больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79 °С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия.

     В настоящее время наиболее широко применяют тупиковые люлечно-подиковые печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП и др.).