Квалиметрическая оценка качества пищевых продуктов (мёд)

 

Для перевода показателей в безразмерную форму необходимо минимальной стоимости продукта в размере 160 руб. присвоить 7 баллов, а максимальной стоимости продукта в размере 190 руб. – 1 балл.

 

 

160р  175р  190р

7б  4б  1б

163р,  176р,  180р

7б-1б=6б=>160-190=30р

Составим  пропорцию

Х1=(6*17)/30=3.4

7б – 3.4 б = 3.6 баллов;

Х2=(6*19)/30=3.8

7 б – 3.8 б = 3.2баллов;

Х3=(6*25)/30 = 5

7 б - 5 б = 2 баллов.

 

2.4 Комплексная оценка качества  продукции

 

Комплексный показатель качества - показатель качества объекта, относящийся к нескольким его свойствам.

Исходными для расчетов являются полученные ранее значения показателей качества продукции, коэффициенты весомости, расставленные по всем уровням в табличной форме дерева свойств, представленной в Приложении К.

Расчет  комплексных показателей уровня качества продукции каждого из производителей проводится по четырем средневзвешенным величинам:

1 Средневзвешенное арифметическое

2 Средневзвешенное квадратическое

3 Средневзвешенное гармоническое

4 Средневзвешенное геометрическое

Рассчитаем значения  M_i для всех показателей качества, учитывая показатели весомости, которые указаны в табличной форме дерева свойств.

Мi/0 = М1*М2*М3*М4                                         (2.14)

М1 = 0,5*0,3*0,6*0,8 = 0,07;

М2 = 0,5*0,3*0,6*0,8 = 0,07;

М3 = 0,4*0,1*0,6*0,8 = 0,02;

М4 = 0,6*0,1*0,6*0,8 = 0,03;

М5 = 05*0,3*0,6*0,8 = 0,07;

М6 = 0,5*0,3*0,6*0,8 = 0,07;

М7 = 0,3*0,2*0,6*0,8 = 0,03;

 

1 Находим средневзвешенное арифметическое

Средневзвешенное арифметическое определяется по формуле

K _{арифметическое}  =                          (2.15)

«Липовый»:    K _{арифметическое} =(0,02*7)+(0,03*7)+(0,07*6,71)+(0,07*6,71)+(0,03*6,42)+(0,07*6,71)+(0,03*6,86)=6,05;

«Цветочный»: K _{арифметическое}  = (0,07*6,28) + (0,07*6,85) + (0,02*6,29) + +(0,03*6,28)+(0,07*6,14)+(0,07*6,28)+(0,03*6,14)=5,32;

«Гречишный»: K _{арифметическое}  = (0,07*5,71) + (0,07*6,86) + (0,02*6,29)  + +(0,03*6,71)+(0,07*6,43)+(0,07*6,71)+(0,03*6,29)=5,13.

 2 Находим средневзвешенное квадратическое

Средневзвешенное квадратическое определяется по формуле

K _{квадратическое} =                                                       (2.16)

«Липовый»: K _{квадратическое}  = (0,07²*7²) + (0,07²*7²) + (0,02²*6,71²) + +(0,03²*6,71²) + (0,07²*6,42²) + (0,07²*6,71²) + (0,03²*6,86²) =6,41

«Цветочный»: K _{квадратическое}  = (0,07²*5,85²) + (0,07²*6,86²) + (0,02²*6,29²) + (0,03²*5,43²) + (0,07²*6,14²) + (0,07²*6,29²)=4,85;

«Гречишный»: K _{квадратическое}  = (0,07²*6,71²) + (0,07²*6,86²) + (0,02²*6,29²) + +(0,03²*6,71²) + (0,07²*6,43²) + (0,07²*6,71²) + (0,03²*6,29²) =4,78.

3 Находим средневзвешенное гармоническое

Средневзвешенное гармоническое определяется по формуле

K _{гармоническое} =                                                                  (2.17)

«Липовый»: K _{гармоническое}  =  1 / (0,07 / 7) + (0,07 / 7) + (0,02 / 6,71) +  +(0,03*6,71) + (0,07 / 6,42) + (0,07 / 6,71) + (0,03 / 6,86) = 5,93;

«Цветочный»: K _{гармоническое}   =   1 / (0,07 / 5,85) + (0,07 / 6,86) + (0,02 / 6,29) +  +(0,03*6,43) + (0,07 / 6,14) + (0,07 / 6,29) + (0,03 / 5,71)=4,94;

«Гречишный»: K _{гармоническое}   =   1 / (0,07 / 6,71) + (0,07 / 6,86) + (0,02 / 6,29) +  +(0,03*6,71) + (0,07 / 6,43) + (0,07 / 6,71) + (0,03 / 6,29) = 3,17.

4 Находим средневзвешенное геометрическое

Средневзвешенное геометрическое определяется по формуле

K _{геометрическое} =            (2.18)  

«Липовый»:  K _{геометрическое} = 6,71^0,07 * 6,86^0,03 * 6,86^0,07 * 6,29^0,03 * 5,43^0,02 *5,86^0,137^0,19=1,17*1,17*1,05*1,07*1,17*1,17*1,07*1,17*1,07*1,04*1,33*1,55*1,46=5,83;

«Цветочный»: K _{геометрическое} = 5,27;

«Гречишный»: K _{геометрическое} = 4,26.

Результаты  отражены в сводной таблице 22.

Т а б л и ц а 22 - Комплексные показатели уровня качества продукции

Средневзвешенные коэффициенты	«Липовый»	«Цветочный»	«Гречишный»
Карифм	6,05	5,32	4,13
Кквад	6,41	4,85	4,78
Кгарм	5,93	4,94	3,17
Кгеом	5,83	4,27	4,27

 

Вывод: по результатам определения комплексного показателя уровня качества наилучшим является вид мёда «Липовый». Наиболее

оптимальной является вид гармонической средневзвешенной, т.к. позволяет более наглядно увидеть  разницу между производителями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Вывод

В результате проведенной работы был определен  ассортимент и продовольственный  рынок объекта исследования. Был  выбран производитель мёда ООО «Апидей» и перечень трех видов предоставляемых данным производителем, которыми стали «Липовый», «Цветочный», «Гречишный».

Были  проведены два анкетирования  по определению коэффициентов весомости  органолептических показателей  и по нахождению единичных показателей  качества.

По результатам  первого анкетирования было установлено, что мнения экспертов согласовываются. При определении качества экспертов  выявлено, что лучшим экспертом является шестой, а худшим - пятый. В ходе проведении второго тура опроса отклонения результатов выявлены только у второго эксперта, при этом коэффициент ранговой корреляции равен 0,9. По результатам вычисления коэффициентов весомости наиболее весомыми показателями являются вкус и консистенция продукта (коэффициент весомости равен 0,3). Проведена дифференциальная оценка, по результатам которой определено, что единичные показатели качества всех производителей соответствуют желаемым требованиям.

По результатам второго анкетирования было установлено 12 единичных показателей качества, при этом опрос проводился на основании графиков желательности. Вследствие чего было определено, что согласованность экспертов высокая. А при определении качества экспертов с использованием понятия расстояние качество седьмого эксперта является лучшим.

По результатам  определения комплексного показателя уровня качества наилучшим является мёд «Липовый». Наиболее

оптимальной является вид гармонической средневзвешенной, т.к. позволяет более наглядно увидеть  разницу между производителями.

 

 

 

Список использованной литературы

1 Нечаев А.П. «Технологии пищевых производств» М.: Колос, 2005;

2 Шепелев  А.Ф., Кожухов О.И., Туров А.С. «Товароведение  и экспертиза кондитерских изделий»  Ростов - на- Дону: МарТ, 2001;

3 ГОСТ 19792-2001 "Мед натуральный. Технические условия"

          4 Краткая энциклопедия пчеловода – Ростов-на-Дону издательство «Проф-пресс» - 2000 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение  А

Ситуация  оценивания

Методика  оценки качества предназначена для  сравнительной оценки шоколада трех видов: «Липовый», «Цветочный», «Гречишный» в случае, когда субъектом оценки является студент.

Его материальное положение позволяет выбрать  качественный продукт с учетом цены.

Основными требованиями, предъявляемыми к продукту оценивания, являются вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция.

Он предпочитает мёд без посторонних привкусов и посторонних наполнителей, со свойственным для данного продукта запахом и без посторонних запахов, с твердой и однородной консистенцией. Ему нравится продукт темного и однородного цвета. Ему хотелось бы, чтобы этикетка была яркой и информативной.

Оценка  объекта упрощенная, при этом гамма - процентное значение показателей 0,95. Разнородные объекты сравнивать не требуется. Единая шкала оценки не нужна. Объект в разные периоды времени  не оцениваются.

Уровень социальной иерархии низший, субъектом  оценки является потребитель. Оценка будет  выражена в шкале. Максимально допустимое время проведения  оценки 8 месяцев.

Методика  учебная, будет использоваться однократно. Будет оцениваться конкретный объект. Технология вычисления оценки ручная. Дифференцированная оценка объекта  не требуется.

Априорная информация об оценках качества объекта  аналогичных оцениваемому объекту  у ЛРО не имеется. В качестве вспомогательных  материалов используются лекционный материал по квалиметрии.

Допустимые  затраты времени на разработку методики 1 час в неделю.

 

 

 

Приложение  В

Усеченное дерево свойств

 

Интегральное качество	Качество	Органолеп-тическая ценность	Вкус	Отсутствие посторонних привкусов
				Отсутствие посторонних наполнителей
			Запах	Свойственность продукту
				Отсутствие посторонних запахов
			Цвет	Тёмный
				Светлый
			Консистенция	Однородность
				Твердость
			Внешний вид	Прозрачность
		Эстетические свойства	Информационность
			Красочность
			Аккуратность нанесения этикетки
	Экономичность

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение  Г

Анкета №1

Определение коэффициентов весомости  органолептических показателей  мёда

 

Уважаемый, эксперт!

Пожалуйста, внимательно прочитайте это пояснение  до начала работы.

Назначение  объекта исследования – непосредственное употребление в пищу или при приготовлении  пищевых продуктов.

 

Пояснительная записка.

Данное  анкетирование проводится с целью  написания курсового проекта  по определению качества мёда, экспертным методом по набору показателей качества (показатель качества продукции характеризует одно из его свойств).

Данная  анкета используется для опроса методом  анкетирования. Это значит, что Вам  необходимо заполнить в письменном виде данную анкету, руководствуясь пояснительной  запиской.

Для заполнения анкеты Вам могут быть необходимы следующие понятия:

Качество  продукции - совокупность свойств продукции, обуславливающих её способность удовлетворять определённые потребности в соответствии с её назначением;

Органолептический метод - метод, основанный на качественной и количественной оценке ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта;

Качественная  оценка - выражается словесным описанием;

Количественная  оценка - выражается цифровым способом;

Коэффициент весомости - количественная характеристика значимости показателя продукции среди других показателей её качества;

Ранг - распределение цифр в определённом порядке;

Проранжировать - упорядочить.

Процедура определения рангов заключается  в следующем:

В соответствии с Вашим представлением о важности показателя качества, предлагается "непосредственным ранжированием" упорядочить эти  показатели, причём наиболее важному  на Ваш взгляд показателю, Вы присваиваете "ранг 1", следующему по важности "ранг 2" и т.д. вплоть до последнего ранга.

Проставляя  ранги и коэффициенты весомости  показателей, пожалуйста, не забывайте, что Вы выполняете данную работу не как потребитель мёда, а как эксперт – специалист в данной области, то есть высококвалифицированный потребитель. Если лично Вам не нужен, например показатель наличия запах, это не означает, что Вы должны вычеркнуть этот показатель из структурной схемы как не нужный потребителям.

Итак, для  определения коэффициентов весомости  желательно использовать все ваши знания о различных сторонах производства и потребителей мёда. Просим вас заполнять анкету лично или вместе с сотрудниками, не входящими в экспертную группу.

Всю дополнительную и интересующую Вас информацию Вы можете получить, обратившись к Мирошниченко Игорю Анатольевичу, тел.45-18-29.

 

Заранее благодарим Вас  за проделанную работу!

Пример  заполнения граф карты опроса: