Квалиметрическая оценка качества пищевых продуктов (мёд)

Время, необходимое для центрифугирования, зависит от сорта, вязкости, водности меда и от его температуры. Чтобы  ускорить центрифугирование, откачку  меда надо производить сразу же после  извлечения из улья или отапливать помещение, где происходит откачка.

3. Очистка  и фильтрование меда. Очищение  от механических примесей, таких  как частицы воска и пузырьки  воздуха, которые попали в мед  при центрифугировании. Производится  двумя способами — отстаиванием  и фильтрованием.

Для отстаивания  центрифугированный мед помещают в  глубокий контейнер. В процессе отстаивания  легкие частицы всплывают на поверхность, а минеральные и металлические  частицы опускаются на дно. Затем  осторожно снимают верхний слой, а мед переливают в другую посуду так, чтобы не потревожить осевшие  на дне частицы. Скорость отстаивания  зависит от размера частиц (отстаивание  мелких частиц происходит дольше), размера  контейнера и вязкости меда, то есть от содержания воды и температуры. При  температуре 25-30 °С отстаивание обычно происходит довольно быстро и может  занять всего несколько дней. Емкости  должны быть плотно закрыты, чтобы избежать излишнего доступа воздуха. Последующее  отстаивание освобождает мед  от воздуха и пены. Если контейнеры достаточно большие, мед из разных пчелиных семей перемешивается, таким образом, достигается цельность готового продукта.

Отстаивание особенно необходимо, если центрифугировался  мед с влажностью выше 20 %. Снижение содержания воды можно ускорить, пропуская  над отстойниками струю теплого  воздуха и периодически помешивая  мед, а также разливая мед в  широкие и мелкие противни.

Избыток воды можно устранить до центрифугирования, помещая мед в сотах в помещение, обогреваемое теплым воздухом с температурой 38 °С. Фильтрация может использоваться вместо или вместе с отстаиванием, для нее используются фильтры различной модификации.

Высококачественная  фильтрация получается при одновременной  пастеризации (нагревании до 77-78 °С). Это  позволяет удалить все мелкие частицы, включая пыльцу, что замедляет  кристаллизацию на более длительный срок. Так как при нагревании разрушаются  некоторые полезные вещества, этот мед запрещается продавать как  мед высшего класса в странах  Европы.

4. Нагревание (роспуск) меда. Нагревание используется  преимущественно для того, чтобы  превратить закристаллизовавшийся  мед в жидкий перед его розливом, а также для уменьшения его  вязкости перед фильтрованием  и отстаиванием, для уничтожения  осмофильных дрожжей вызывающих  брожение, для расплавления зародышевых  кристаллов, для сохранения меда  в жидком состоянии и так  далее. При нагревании меда  используются различные температурные  режимы.

Существующий  способ роспуска меда в металлической  таре с помощью традиционного  тепла имеет ряд существенных недостатков. К ним относится  длительность процесса роспуска меда — от 14 ч до 2 суток, что отрицательно влияет на сохранение качества обрабатываемого  продукта, а также изменяется состав сахаров, разрушаются ферменты, снижается  противомикробная активность меда, теряются летучие вещества (фитонциды и  эфирные масла). При длительном воздействии  тепла на мед в нем появляется токсичное вещество — оксиметилфурфурол. Сам процесс неэкономичен из-за больших  потерь тепла в окружающее пространство и потребности в значительных площадях для термозала, ванн и котелен.

Для устранения вышеперечисленных недостатков  разработано две технологии роспуска меда. Роспуск закристаллизовавшегося в сотах меда с одновременной  откачкой. Процесс разжижения в сотах  меда и его откачка сокращаются  с 12-24 ч до 15 мин, чистота откачки  увеличивается с 92 до 99 %, качество меда сохраняется полностью, исключается  поломка сотов. Не требуется термозалов и термокамер, улучшаются условия работы обслуживающего персонала, так как процесс проходит при комнатной температуре, уменьшается расход тепловой энергии на теплоизлучение.

Роспуск меда с помощью энергии электромагнитного  поля. Под действием электромагнитного  поля диполи воды начинают колебаться с частотой этого поля. За счет трения диполей между собой возникает  тепло, которое передается микрочастицам  меда и разжижает его. Процесс  нагрева объемный, в отличие от традиционной передачи тепла от слоя к слою. Процесс нагрева безынерционный и управляемый, то есть при устранении поля нагрев прекращается. Скорость нагрева  зависит от мощности, подводимой к  объему меда энергии электромагнитного  поля, а глубина проникновения  энергии в продукт определяется частотой электромагнитного поля и  влажностью меда. Чем выше оба эти  показателя, тем меньше глубина проникновения.

Пастеризацию  меда применяют в случаях, когда  необходимо уничтожить осмофильные  дрожжи или расплавить зародышевые  кристаллы. Полученный мед остается длительное время жидким и не закисает. При пастеризации мед нагревают  до 77-78 °С в течение 6-7 мин в пастеризаторах трубочной или пластинчатой конструкции, нагреваемых теплой водой по принципу противотока.

Купажирование меда проводят для получения продукта желаемого качества. Процесс представляет собой смешивание разных сортов меда. Обычно купажируют мед со слабым ароматом и вкусом и мед с острым вкусом и сильным ароматом.

1.1.3 Товароведческая  классификация

Существует  большое количество различных классификаций  меда. По одной из них мёд можно  классифицировать в соответствии со следующими признаками:

1.По ботаническому  происхождению;

2.По способу  получения;

3.По консистенции (густоте);

4.По цвету,  вкусу, прозрачности и запаху

1.Натуральный  пчелиный мёд по ботаническому происхождению подразделяют на цветочный (монофлорный и полифлорный), падевый и смешанный.

Цветочный мёд получается в результате сбора и переработки пчелами нектара цветков. Он может быть монофлорным – из нектара одного (или преимущественно одного) растения и полифорным (сборным) – из нектара нескольких растений.

Монофлорный мёд определяют о виду основного растения: липовый, подсолнечниковый, гречишный, хлопчатниковый, экспарцетовый, кориандровый и др. В нашей стране получают следующие виды цветочных монофлорных медов.

Липовый мёд имеет светло-желтый или светлоянтарный цвет. Обладает ясно выраженным ароматом цветков липы, в состав которого входят фарнезол и др. терпеноидные соединения. В жидком виде липовый мед прозрачный, как вода, с зеленоватым оттенком.

Подсолнечниковый мёд – светло-золотистого цвета, усиливающегося при попадании солнечных лучей. Имеет тонкий аромат подсолнечника, в состав которого обнаружены: фарнезол, альфа-терпинеол, альфа-пинен и др. терпиноидные соединения. Кристаллизуется очень быстро – в течение месяца после его откачки из сотов.

Акациевый мёд имеет белый цвет с зеленоватым оттенком, тонкий и нежный аромат. Как и цветки растения, мед содержит робинин, акацин, летучие масла. Он может долгое время не кристаллизоваться (от одного до двух-трех лет) при комнатной температуре.

Гречишный мёд имеет цвет от темно-желтого и красноватого до темно-коричневого. Закристаллизовывается в массу от мелкозернистой светло-коричневого или темно-коричневого цвета. Обладает острым вкусом и своеобразным ароматом, по которому его можно отличить от других видов меда.

Хлопчатниковый мёд различают по цвету: прозрачный как вода или белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус. Кристаллизируется в крупнозернистую массу в течении двух и более месяцев.

Экспарцетовый мёд имеет белый цвет, иногда с зеленоватым оттенком, тонкий и нежный аромат, обладает приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизируется в мелкозернистую или салообразную массу в течение одного-двух месяцев.

Кориандровый мёд обладает темным цветом, характерным специфическим вкусом. В нем содержатся терпеноидные соединения, которые и придают ему специфический аромат. Кристаллизуется в течение одного-двух месяцев в крупнозернистую или салообразную массу.

Также могут  быть получены другие виды монофлорного меда (клеверный, малиновый, кипрейный, донниковый, вересковый и др.). В небольших  количествам получают такие виды монофлорного меда как горчичный, рапсовый, фарцелиевый, мятный, каштановый, луковый  и др. Однако большого распространения  они, как правило, не получают. Полифлорный мёд обозначают как цветочный сборный и обычно его называют по месту сбора: луговой, горный, степной. Поскольку в разные периоды года на одном и том же поле, лугу цветут различные растения, то и мед имеет разные свойства. Цвет его может быть от белого с различными оттенками, аромат и вкус - от нежного, приятного до резкого с разными привкусами (терпкости, горечи). Кристаллизуется в массу от мелкозернистой до крупнозернистой.

Падевый мёд – с хвойных деревьев (ели, пихты, сосны). Имеет цвет от светло до темноянтарного, вязкий, тягучий, иногда неприятный горький или кисловатый привкус и своеобразный аромат. Падевый мед с лиственных деревьев (дуба, ясеня и др.) отличается темным цветом, вязкий, тягучий, со своеобразным ароматом. Некоторые виды меда определяют как ядовитые. Источниками нектара для него служат рододендрон, вереск чашецветный, бирючина, чемерица, азалия, багульник болотный и некоторые другие растения. Этот мед не должен заготавливаться и поступать в продажу.

Смешанный мёд обозначают как сборный цветочный или падевый в зависимости от преобладающего источника, с которого он получен.

2. По способу получения мед может быть центробежным, прессованным и сотовым.

Центробежный мёд – жидкий или закристаллизованный, извлекают из распечатанных сотов на медогонках различных конструкций. Это наиболее распространенный и эффективный способ извлечения меда.

Прессованный мёд получают из сотов прессованием в том случае, когда его невозможно извлечь под действием центробежных сил (например, вересковый). В меде, полученном этим способом, обнаруживается повышенное содержание воска и воскоподобных веществ.

Сотовый мёд реализуется в запечатанных сотах в виде рамок, секций или отдельных кусков. В таком виде биологическая ценность продукта значительно возрастает в результате сохранения витаминов, содержащихся в воске (в основном витамин А), и других компонентов.

3. По консистенции центробежный мёд может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»).

Жидкий мёд — нормальное состояние свежего мёда после откачки из сотов (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от бо?льшего или меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мёд может получаться также нагреванием закристаллизовавшегося мёда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства мёда. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».

Закристаллизовавшийся («севший») мёд — образуется естественным путём из жидкого мёда при перепадах температуры. Севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации. В севшем мёде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку. В крупнозернистом мёде сростки кристаллов сахара бывают более 0,5 мм в диаметре, в мелкозернистом — менее 0,5 мм, но ещё различимы невооружённым глазом. Иногда засахарившийся мёд имеет настолько мелкие кристаллы, что масса мёда кажется однородной, салообразной.

4. Виды  мёда по цвету, прозрачности, вкусу и запаху

По цвету, мёд делят на светлый и тёмный с многочисленными переходными оттенками от белого до красновато-коричневого. Цвет мёда зависит от растений, из нектара которых получен мёд: относительно светлые мёда получаются из соцветий липы, подсолнечника, акации и др., относительно тёмные — из гречихи, молочая и др.

Прозрачность жидкого мёда зависит, прежде всего от количества попавшей в мёд при откачке перги. Мёд может мутнеть и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.

Натуральный мёд, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду. Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения. Мёд, собранный пчёлами с одного определённого растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат. При известном опыте можно, например, безошибочно определить гречишный мёд. Своеобразный аромат имеет мёд липовый, бодяковый, собранный с цветков подсолнечника и т. п. Аромат смешанного мёда отличается чрезвычайным разнообразием и часто не даёт возможности определить его происхождение. Для получения ходового цвета и аромата разные виды мёда могут смешиваться в ходе предпродажной подготовки.

Следует также рассмотреть классификацию  меда в соответствии с Общероссийским Классификатором Продукции (ОКП). ОКП  представляет собой систематизированный  свод кодов и наименований группировок  продукции, построенных по иерархической  системе классификации. Классификатор  используется при решении задач  каталогизации продукции, включая  разработку каталогов и систематизацию в них продукции по важнейшим  технико-экономическим признакам; при  сертификации продукции в соответствии с группами однородной продукции, построенными на основе группировок ОКП; для статистического  анализа производства, реализации и  использования продукции на макроэкономическом, региональном и отраслевом уровнях; для структуризации промышленно-экономической  информации по видам выпускаемой  предприятиями продукции с целью  проведения маркетинговых исследований и осуществления снабженческо-сбытовых операций. ОКП предназначен для обеспечения  достоверности, сопоставимости и автоматизированной обработки информации о продукции  в таких сферах деятельности как  стандартизация, статистика, экономика  и другие.