Квалиметрическая оценка качества пищевых продуктов (мёд)

 

ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИНСТИТУТ  ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

 

 

 

 

Кафедра стандартизации и сертификации пищевых продуктов

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ

 

«Квалиметрическая оценка качества пищевых продуктов

(мёд)»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Омск 2011

 

Содержание

Введение 3

1 Теоретическая  часть 5

1.1 Обзор  ассортимента 5

1.1.1 История  возникновения объекта оценивания 5

1.1.2 Технология  изготовления продукта 7

1.1.3 Товароведческая  классификация 9

1.1.4 Нормативная  документация, определяющая требования

 к  качеству…………………………………………………………………11

1.1.5 Ассортимент  мёда в магазине «Тара» 11

1.2 Выбор  метода оценивания 12

1.3 Алгоритм оценки качества продукции 14

1.4 Классификация  потребителей. Ситуация оценивания 16

1.4.1 Субъективизм  понятия «качество» 16

1.4.2 Классификация  категорий потребителей продукции 17

1.5 Номенклатура  показателей качества. Дерево свойств 20

1.6 Выбор  показателей свойств 22

2 Расчетная  часть 24

2.1. Нахождение  коэффициентов весомостей показателей  качества 24

2.1.1 Сущность экспертного метода нахождения коэффициентов весомости 24

2.1.2 Алгоритм  нахождения коэффициентов весомостей  показателей качества 26

2.1.3 Выбор  шкалы. Составление анкет 27

2.1.4 Проверка анкет на согласованность 29

2.1.5 Нахождение качества экспертов 31

2.1.6 Нахождение коэффициентов весомостей 34

2.2 Нахождение  единичных показателей качества  продукции 38

2.2.1 Описание  исследуемых образцов, проведение дифференциальной оценки 38

2.2.2 Определение  методов нахождения показателей  для оценки качества продукции 39

2.2.3 Описание не экспертных методов нахождения качества 40

2.2.4 Определение значений показателей, которые находятся экспертным методом 42

2.3 Перевод  показателей в безразмерную форму 46

2.4 Комплексная  оценка качества продукции 47

3 Выводы 52

Список  использованной литературы 53

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Данный  курсовой проект выполнен по дисциплине «Квалиметрия и управление качеством». Квалиметрия – научная дисциплина, изучающая методологию и проблематику разработки комплексных количественных оценок.

Цель курсового проекта:

- углубление, систематизация и закрепление теоретических знаний по предмету «Квалиметрия и управление качеством»;

- развитие навыков практического применения полученных знаний, умения  находить оптимальное решение конкретных задач и анализировать полученные результаты;

- ознакомление с нормативной документацией и дополнительной литературой по тематике курсового проекта;

- формирование творческого подхода к решению проблем, возникающих в процессе работы;

- получение навыков производства статистических расчетов.

Темой данного  курсового проекта является альтернативная оценка мёда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Теоретическая часть

 

1.1 Обзор ассортимента 

 

1.1.1 История  возникновения объекта оценивания

«B меде природа предоставила нам один из драгоценнейших своих  даров, значение которого для человеческого  организма в настоящее время  слишком недостаточно познано или  очень слабо познается».

                 Е. ЦАНДЕР

Палеонтологические  и археологические исследования показали, что пчелы существовали уже в третичном периоде, то есть примерно за 56 миллионов лет до появления  первобытного человека.

На  основании сохранившихся памятников древней культуры можно предположить, что первобытный человек охотился за медом как за вкусным и питательным  продуктом. Наиболее древний памятник, изображающий добычу меда человеком, найден возле Валенсии (Испания), и он относится  к каменному веку. На камне сохранилось  изображение человека в окружении  пчел, извлекающего мед. В египетских пирамидах были найдены сведения об использовании меда как продукта питания и лечебного средства.

В самом  древнем медицинском папирусе, написанном 3500 лет назад, уже указывалось, что  мед хорошо принимать в виде лекарства  при ранах, «чтобы вызвать мочеиспускание»  и «как средство для облегчения желудка». В этом же папирусе находятся описания изнурительных заболеваний («ухет» и «заноройд» — особые виды опухолей), для лечения которых применялись  лекарства, содержащие мед, а также  примочки из меда. В другом древнеегипетском медицинском папирусе приводится много  интересных сведений о лечении ран  медом.

Добывание меда — старинный славянский промысел. Он назывался бортничеством, а люди, занимавшиеся им — бортниками.

Бортники  берегли старые толстые деревья, в которых были дупла, и сами выдалбливали отверстия — борти, устраивая  в них склады для медовых запасов.

Бортничество  было нелегким занятием. Немало усилий, ловкости, труда требовалось от «древолаза». Ему приходилось забираться на высокие  деревья, уметь «ладить» е пчелами, знать их нрав.

Торговля  медом процветала в славянских землях так же, как и торговля мехами.

В Древней  Греции мед считался ценнейшим даром  природы. Греки полагали, что их боги бессмертны потому, что они питались так называемой пищей богов —  амброзией, в состав которой входил мед. Они приносили богам в  жертву фрукты, намазанные медом.

Около 3000 лет назад Гомер в «Илиаде» и «Одиссее» воспевал прекрасные свойства меда. В «Илиаде» он подробно рассказывает, как Агомеда готовила для греческих воинов освежающий медовый напиток — кикеон. Отец математики Пифагор утверждал, что  достиг преклонного возраста — 90 лет  — только потому, что постоянно  употреблял в пищу мед.

Древнеримский поэт Овидий так высказывался о пище, которой должен питаться человек:

            Чистая влага молочная в благовонные соты

            Сладкого меда, что пахнет душистой  травой, тмином 

            Не запрещается вам. Расточительно  щедро все блага 

            Вам предлагает земля.

 

Выдающийся  философ Демокрит, употреблявший  в пищу мед, прожил долгую жизнь. На вопрос, как нужно жить, чтобы  сохранить здоровье, Демокрит обычно отвечал, что «для этого нужно  орошать внутренность медом, а наружность маслом».

Гениальный  врач и мыслитель древности Гиппократ, живший примерно 2500 лет назад, успешно  применял мед при лечении многих заболеваний, а также сам употреблял его в пищу. Он говорил: «Мед, принимаемый  с другой пищей, питателен и дает хороший цвет лица». Легенда гласит, что на могиле Гиппократа поселился  рой пчел, который изготовлял мед особого качества. Это якобы вызвало массовое паломничество на могилу Гиппократа за целебным медом.

Аристотель  утверждал, что мед обладает какими-то особыми свойствами, способствующими  укреплению здоровья и продлению  жизни человека.

Юлий  Цезарь, присутствуя на обеде у  сенатора Полия Румилия, праздновавшего столетнюю годовщину своего рождения, спросил, какое средство употреблял он для поддержания силы тела и  духа, на что получил ответ: «Внутрь  мед, наружно масло».

Авиценна  рекомендовал употреблять в пищу мед для продления жизни. Он говорил: «Если хочешь сохранить молодость, то обязательно кушай мед». Авиценна считал, что людям в возрасте свыше 45 лет необходимо систематически употреблять  мед, особенно с толченым грецким  орехом, содержащим много жиров.

Древние индусы приписывали меду разнообразные  лечебные свойства. Применяемое ими  лекарство «алтерантия», которое  человеку «доставляло удовольствие»  и «сохраняло юность», приготовлялось в основном из меда.

В историческом повествовании об отступлении греческих  воинов из Малой Азии, древнегреческий  полководец и писатель Ксенофонт  Афинский подробно останавливается  на эпизоде, когда воины, поевшие  в Колхиде меда, заболели:

«Пчелиных ульев там было необычайно много, и все солдаты, которые ели  сотовый мед, теряли сознание, заболевали рвотой и поносом; ни один из них  не мог держаться на ногах. Те, что  съели много, — как сумасшедшие, а несколько человек, казалось, были при смерти. На следующий день обнаружилось, что никто не умер и заболевшие пришли в себя в тот самый час, в какой потеряли сознание накануне, а на третий и четвертый день они  поднялись, но чувствовали себя, как  после приема лекарства».

В 1877 году ядовитый мед был обнаружен в  долине Батуми, недалеко от тех мест, где произошел описанный случай. Пчеловоды этих районов были вынуждены использовать только воск, так как употребление в пищу меда вызывало головокружение, опьянение, и рвоту.

Ядовитые  свойства меда приписывались большому количеству произрастающего в этих местах рододендрона, в нектаре которого был обнаружен глюкозид андромедотоксин.

Максим  Горький в рассказе «Рождение  человека» писал:

«А  в дуплах старых буков и лип  можно найти пьяный мед, который  в древности едва не погубил солдат Помпея Великого, пьяной сладостью  своей свалил с ног целый легион железных римлян; пчелы делают его  из цветов лавра и азалии».

Можно было бы привести еще много примеров, которые убедительно доказывают, что вместе с нектаром ядовитых растений пчелы переносят ядовитые вещества в мед. Установлено, например, что  мед, собранный пчелами с цветов азалии, аконита, андромеды и некоторых  других растений, обладает ядовитыми  свойствами. Причем сами пчелы ежегодно питаются этим ядовитым медом без  всякого ущерба для себя.

Ядовитый  мед называют также пьяным медом, так как у человека, поевшего его, появляются головокружение, тошнота, судороги, и он напоминает пьяного.

В литературе упоминаются также случаи, когда  мед из нектара таких ядовитых растений, как белена, наперстянка, олеандр, болиголов и другие, оказывался безвредным для людей.

1.1.2 Технология  изготовления продукта

 

 1. Распечатка сотов. Перед откачкой медовые соты распечатывают — удаляя восковые крышечки ячеек (забрус) путем их срезания, прокалывания или сбивания. Для распечатывания сотов служат ножи, нагреваемые в горячей воде, паром, с помощью электроэнергии или приводимые в возвратно-поступательное движение (вибронож) при одновременном нагревании паром. Перспективно использование игловых виброножей и цепных, частично или полностью автоматических устройств для распечатывания сотов. Рабочую систему этих устройств образуют тонкие цепочки на двух валиках, вращающихся в разных направлениях. Между вращающимися валиками вставляют медовый сот, с которого цепочками сбиваются крышечки.

2. Откачка  меда. Получение высокосортного  меда начинается с пасеки. Мед  следует откачивать из магазинных  сотов; мед, откачанный из сотов  с расплодом, содержит больше  пыльцы, что затрудняет его фильтрование. Откачку меда проводят в помещении,  недоступном для пчел. Место откачки  должно быть очень чистым, так  же как и пространство с  сотами, где они находятся до  обработки. Если обработка происходит  на улице, ее нельзя производить  в ветреный или дождливый день.

Все поверхности, руки и емкости, контактирующие с  медом, должны быть стерильно чистыми. Обрабатывающие центры должны находиться вблизи источников чистой воды. Санитарное состояние помещений, в которых  производится откачка меда, должно соответствовать санитарно-гигиеническим  нормам.

Емкости и перерабатывающее оборудование должны быть сделаны с учетом возможной  кислотности продукции. Медь, железо и цинк растворяются под воздействием меда и могут повлиять на цвет, вкус и токсичность продукции. Для  хранения и переработки медовой  продукции следует использовать устойчивую к коррозии сталь, стекло, пластик для упаковки пищевых  продуктов. Для недолгого хранения можно использовать цинк.

Из  сотов мед откачивают посредством  медогонки. Ось, а вместе с ней  и кассеты, приводится в движение ручным способом или с помощью  электрического двигателя. Под влиянием центробежной силы мед вытекает из ячеек и по стене медогонки  попадает на ее дно. В зависимости  от расположения кассет медогонки бывают двух видов хордиальные и радиальные. Радиальные медогонки обладают большей производительностью — в них можно сразу откачивать мед из 60 сотов.