Кулинарная характеристика чая, его использование в приготовлении горячих напитков

Введение

Чай один из самых распространённых в России напитков. Он хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), об ладающие Р-витаминной активностью, а также витамины — аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай являйся богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологические ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен. Чай — хороший терморегулятор тела — в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую — охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисеп- тическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров. Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека. В настоящее время на российском рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий. Имея относительно невысокую цену по сравнению с кофе и большую популярность, чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю поступает товар откровенно низкого качества. Это происходит из-за неправильной технологии переработки чайного листа, при хранении с отступлением от норм, а также по многим другим причинам, например при упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом из контрабандного либо списанного сырья. Поэтому вопрос экспертизы чая в наше время весьма актуален. Конечно, чай, при неправильной технологии изготовления и хранения вызвать сильное отравление не может. Но отсутствие положенных вкусовых качеств у купленного чая может вызвать негативную реакцию потребителя именно к этому сорту и нанести экономический урон предприятию, выпускающему данный вид чая. Поэтому экспертиза чая, как и других продуктов, имеет огромное значение не только для пользы населения страны, но и для производящих и продающих данный продукт предприятий.

Целью данной работы является изучение кулинарной характеристики чая, его использование в приготовлении горячих напитков.

Задачами курсовой работы является:

- изучить значение чая в питании человека;

- рассмотреть классификацию и характеристику ассортимента чая;

- изучить правила механической обработки чая. Требования к качеству чая;

- проанализировать характеристику технологии приготовления чая с примером рецептур;

– изучить правила и норма отпуска;

- составить технологические карты приготовления чая;

- составить технологические схемы приготовления чая;

- Рассмотреть физико-химические процессы, происходящие при приготовления чая влияния на  качество готового чая.

Данная курсовая работа состоит из введения основной и практической части и заключения, списка используемой литературы, приложения.

Объем работы составляет 45 листов печатного текста, включает таблицы,  схемы.

1. Основная часть

1.1 Значение кулинарной характеристики чая в питании человека

В современном мире чай употребляют в основном как повседневный напиток. Но также он оказывает благотворное воздействие на самые различные системы органов человека, что позволяет говорить о нём и как о профилактическом и даже лечебном медицинском средстве.

Не случайно чай был принят «на вооружение» как обязательный продукт питания вначале в английской, а затем и во всех других армиях мира. Только впоследствии стало известно, что калорийность чая (точнее, свежего листа) почти в 24 раза выше калорийности пшеничного хлеба, что объясняется высоким содержанием в чае белковых веществ. Вот почему в Бирме, Индокитае чайный лист употребляют в пищу целиком в свежем или квашеном виде. В чайный настой белки переходят лишь частично (аминокислоты и некоторое количество пектинов).

Желудочно-кишечный тракт.

1)  Крепкий чай нормализует пищеварение, в том числе при тяжёлых желудочно-кишечных расстройствах. Иногда в случаях острого расстройства чай становится единственной пищей, которую может употреблять больной.

2)  Теотанин обладает сильным бактерицидным действием. Наши учёные экспериментально установили бактерицидные и бактериостатические свойства теотанина, т.е. способность убивать или подавлять бактерии гниения и более специфические микробы вроде дизентерийной палочки Флекснера, тифопаратифозных палочек «А», гемолитического жёлтого стафилококка и золотистого стрептококка.

Туркменский врач С. Я. Бердыева (Бердыева С. Я. Антимикробные свойства зелёного чая. Туркмения, 1955) проводила исследования 14 сортов чая и установила, что зелёный чай обладает наиболее сильными бактерицидными свойствами. При этом чем выше сорт зелёного чая, тем резче выражена его антимикробная активность. Кроме того, настой зелёного чая на второй день (и тем более на третий) после приготовления убивает большее количество микробов, чем свежеприготовленный, хотя и теряет свои вкусовые и ароматические свойства. В этих случаях, как и вообще при острых желудочно кишечных заболеваниях, чай употребляют не в качестве напитка, а вводят в кишечник с помощью клизмы.  Доктор Бердыева испытывала зелёный чай на дизентерийных и брюшнотифозных больных. В самых тяжёлых случаях дизентерийные палочки пропадали от зелёного чая уже на 2 3 й день лечения, а полное выздоровление наступило на 5 10 й день, в то время как при обычном лечении требуется несколько недель. А когда через полгода тех же больных вновь обследовали, то никто из них не оказался скрытым бациллоносителем, ни у кого не повторилось заболевание.

Лечение дизентерии и брюшного тифа зелёным чаем в несколько раз эффективнее, чем лечение другими дорогостоящими и дефицитными препаратами, а кроме того, более полезно для здоровья больных, так как не даёт побочных осложнений.

3)  Чай обладает способностью адсорбировать и затем выводить вредные для организма вещества, как и активированный уголь (который находит применение в новейшем медицинском изобретении, известном под названием «искусственная печень»). Поэтому чай выполняет своеобразную химчистку всего содержимого нашего желудка, почек и отчасти печени.

4)  Танин является превосходным профилактическим и лечебным средством от атонии (ослабления тонуса) пищеварительного тракта.

5)  Употребление чая после еды способствует усвоению пищи и облегчает процесс её переваривания, в том числе «тяжёлой» (жирной, мясной), создаёт условия для его правильного течения, предотвращая тем самым заболевания пищеварительных органов. Но  при этом чай следует пить спустя 30 минут, т.к. вещества чая, например, белки, вступают во взаимодействие с веществами (белками) пищи, препятствуя последним усваиваться. Проще говоря, съеденная пища становится бесполезной.

6)  Чай можно с успехом использовать в качестве удобного и эффективного средства, предотвращающего порчу зубов и препятствующего возникновению кариеса – болезни, разрушающей эмаль зубов.

Доктор Д.Ф. Маккледона (США) опытным путем выявил в чае очень высокий процент содержания фтора. Только ввиду того, что большинство людей пьёт чай с сахаром, который как раз содействует порче зубов, профилактическое значение чая резко снижено. Поэтому доктор Маккледон рекомендует пить чай без сахара, причём взрослым, подверженным кариесу, в более высокой концентрации, чем обычно. Детям же можно давать чай даже с годовалого возраста, но обязательно с молоком и не слишком много, причём преимущественно утром, чтобы не ухудшить сон ребенка.

7)  Также бактерицидное действие чая эффективно применять для лечения воспалительных процессов в полости рта.  Для этого настой нужно не пить, а полоскать рот. И целесообразно использовать заварку не свежую, а суточную. [11, с.211]

Сердечно-сосудистая система

1)  Совместное действие танина и кофеина приводит к нормализации работы сердца, расширению сосудов, устранению спазмов, тем самым облегчая процесс кровообращения и нормализуя артериальное давление. При гипертонии катехины чая, употреблённые в более концентрированном виде, как препарат, снижают кровяное давление и во всех случаях снимают головные боли и шум в ушах.

2)  При апоплексии или закупорке сосудов или склонности к таким заболеваниям особенно полезен зелёный чай. Его катехины, витамин Р поддерживают нормальную упругость стенок мельчайших кровеносных сосудов – капилляров, укрепляют эти стенки в случае их слабости и повышают их эластичность, предотвращают их проницаемость и тем самым значительно снижают возможность, а иногда и устраняют, внутренние кровоизлияния, кровотечения слизистых оболочек, дёсен и даже отеки.

В настоящее время крепкий зеленый чай и препараты концентрированных катехинов, выделенных из чая, применяют для лечения тяжёлых внутренних кровоизлияний желудочно кишечного тракта и головного мозга, поражений капилляров и при старческой хрупкости капилляров. В наиболее серьёзных случаях – при кровоизлияниях в глазное дно, различных капилляротоксикозах, ревматическом эндокардите и при болезни Верльгофа – применяют концентрированный препарат витамина Р, выделённый из чая.

3)  Чай является одним из радикальнейших средств предотвращения склероза и способствует долголетию – об этом китайцы знали еще с древности.  В 1980-х годах в Китае были проведены исследования - тщательно выверенные биохимические опыты, поставленные на трёх группах животных. Они показали, что фуцзяньские красные чаи (улуны) буквально размывали и смывали, счищали жировой слой и тромбы в кровеносных сосудах, содействовали поддержанию высокой концентрации в организме витаминов Р, С и Е и успешно ликвидировали холестерин в крови.

Интересно, что из двух групп животных, одной из которых вводили холестерин, но поили жиденьким трехпроцентным раствором фуцзяньского чая, а другую – только чистой водой, последняя умерла через 14 дней, а первая благополучно выжила. Если учесть, что человек употребляет 10 15 процентную, а порой и 20 25 процентную концентрацию чайного напитка (заварки), то можно понять, почему китайским ученым удалось при помощи одной лишь чаетерапии излечивать людей с такими болезнями, как церебральный артериосклероз, гиперлипидемия, артериальный тромбофлебит и инфаркт миокарда, и даже выводить людей из состояний тяжелого инсульта.

4)  Чай способствует кроветворению. Соли железа, имеющиеся в чае, играют положительную роль в кровообразовании, улучшают состав крови, повышают количество красных кровяных телец, усиливают циркуляцию крови. Катехины чая активизируют деятельность печени и селезёнки, укрепляют их, помогают через эти органы обогащению крови витаминами, улучшают её качество. [11, с.256]

Действие чая на сердечно-сосудистую систему долговременное, опять же, за счет витамина Р.

Органы дыхания

1)  Во время питья чая объём вдыхаемого и выдыхаемого воздуха увеличивается по сравнению как с состоянием покоя, так и с питьём других напитков, в частности, кофе.

Поэтому при простудных и воспалительных заболеваниях органов дыхания (бронхи, лёгкие) чай полезен не только как потогонное и общеукрепляющее средство, но и как стимулятор дыхательной деятельности.

2)  Аналогичное стимулирующее воздействие оказывает чай и на дыхание нашей кожи, а также на её общее состояние. Если от кофе деятельность кожи понижается, то чай, наоборот, усиливает эту деятельность, вызывает расширение кожных пор, содействует интенсивному потоотделению и не только механически, но и биохимически очищает и прочищает поры.

Кроме того, витамин B2 содержащийся в чае, способствует повышению эластичности кожных покровов, ликвидирует сухость кожи, делает её упругой, полнокровной, а витамины Р и К придают коже красивый внешний вид и приятный телесный цвет, укрепляя стенки мельчайших сосудов и устраняя тем самым возможность различных подкожных кровоизлияний, проявляющихся в виде посинения или покраснения отдельных участков кожи.

3)  У людей, предпочитающих насладиться ароматом чая, слизистая носоглотки в отличном состоянии, а обоняние развито сильнее. Это позволяет лучше распознавать различные запахи, в том числе и присутствие негативных синтетических веществ, отравляющих организм, и испорченности продуктов питания. [11, с.273]

Эфирные масла чая оказывают благотворное влияние на организм, всасываясь через дыхательные пути.

Мочеполовая система и другие внутренние органы

Теобрамин и кофеин стимулируют работу почек, поскольку обладают лёгким мочегонным действием.

Чай - эффективное предупредительное средство против желче- и мочекаменной болезни. Отмечено, что в Китае, где в больших количествах употребляются качественные зелёные чаи и улуны, сравнительно редки заболевания, связанные с образованием камней в почках, мочевом пузыре, желчном пузыре и печени. А ведь именно китайцы, как никто в мире, не только регулярно пьют чай, но и умеют заваривать его, сохраняя в настое максимум эфирных масел. Благодаря адсорбирующим свойствам чая он действует как средство очистки почек и печени от накапливающихся там вредных веществ.

Чай способствует накоплению витамина C во внутренних органах (в печени, почках, селезёнке, надпочечниках), что облегчает работу этих органов у здорового человека и помогает быстрее излечивать их в случае заболевания.

Очистительные свойства чая положительно сказываются и на лимфатической системе. Это отличное профилактическое средство заболеваний лимфатических желёз.

Нервная система

Воздействие чая на нервную систему, большей частью, опосредованно через сердечно-сосудистую и мышечную системы. Действует он сразу же, длительно, мягко и не вызывает в нормальных дозах отрицательных эффектов для сердечно-сосудистой системы, в отличие от ряда других тонизирующих средств, в том числе кофе, какао или чистого кофеина.

Чай одновременно вызывает следующие эффекты:

1. успокаивает.  Алкалоиды — кофеин в сочетании с танином, теобромин, теофиллин и некоторые другие, — в нормальной дозе действуют успокаивающе, лишь слегка возбуждая её, причём возбуждением, вызванным чаем, не следует угнетения, как это бывает нередко при употреблении кофе и какао.