Кулинарная характеристика чая, его использование в приготовлении горячих напитков

- безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) - результат излишней влаги в листе из-за запаривания чая при сушке;

- зелень чая (наличие «зеленого» аромата и горького вкуса) - результат недостаточной ферментации;

- темный цвет разваренного листа - следствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания;

- пестрый цвет разваренного листа - получается при переработке неоднородного материала. [1, с.9]

2. Практическая часть

2.1 Характеристика технологий приготовления чая с примером

рецептур. Правила и норма отпуска

Технология приготовления чая.

1. До заваривания пустой фарфоровый чайник должен быть хорошо согрет. Делается это для того, чтобы усилить экстрагирование (выход веществ чая в воду). Просто ополосните чайник кипятком.

2. Когда фарфоровый чайник согрет, а в металлическом вода закипела "белым ключом" (это когда мелкие пузырьки стремительно поднимаются, вызывая сначала легкое помутнение, а затем даже побеление воды), в фарфоровый закладывают порцию сухого чая и тотчас же заливают кипятком.

3. Сначала воду заливают или до половины чайника (черный чай), или до одной трети (смесь зеленого и черного чая), или же до одной четвертой и менее (зеленый чай). После первого этапа заваривания чайник следует быстро закрыть крышкой, а затем льняной салфеткой так, чтобы она покрывала отверстия в крышке и в носике чайника. Это делают не столько для утепления, сколько для того, чтобы ткань салфетки впитывала выходящие из чайника водяные пары и одновременно задерживала аромат чая. С этой целью еще лучше накрывать чайник льняным мешочком, наполненным сухими чайными листьями. Но ни в коем случае нельзя накрывать чайник различными утеплителями-подушечками, куклами-матрешками на вате и т. п. В этом случае чай преет и делается невкусным, как говорят, пахнет веником.

4. Зачастую по разным причинам, в том числе в результате несоблюдения технологии, в продажу чай поступает либо не совсем готовым, либо пересушенным, либо наполовину выдохшимся. В таких случаях представляется необходимым выжать из чая максимум того, что в нем осталось, причем выжать в прямом смысле этого слова, механически. С этой целью можно применить метод, который любой любитель чая XIX века расценил бы как варварский, но который диктуется ныне современным не всегда высоким качеством чаев. Он состоит в следующем: залив на сухой чай в заварочном чайнике немного кипятка так, чтобы он (кипяток) только слегка покрыл чаинки, смочил бы их, но не дал бы им возможности всплыть и плавать по поверхности большой массы воды (что случается весьма часто, ибо чай плохого качества слишком легок), надо взять чистую, хорошо отдраенную содой ложку и тщательно, с нажимом, но аккуратно, растереть смоченную чайную массу о стенки чайника, после чего тотчас же долить кипятком до трети или половины чайника. После этого надо закрыть чайник крышкой и затем поступать как описано в пункте 3.

5. Закрыв чай, дают ему отстояться. Время настоя зависит от жесткости воды и сорта чая. Наилучший срок для хороших сортов черных чаев при мягкой воде — 3,5—4 минуты. За это время не успевает улетучиться нежный аромат и в то же время чай в основном успевает экстрагироваться. В прошлом китайцы заваривали чай непосредственно в чашечках-гайванях всего полторы минуты, считая, что по истечении этого срока самые тонкие запахи чая улетучиваются. Но мы имеем дело не только с китайскими, а с индийскими или цейлонскими чаями. А они дают наибольшую концентрацию аромата при очень мягкой воде к концу четвертой минуты, а при жесткой — к седьмой-восьмой. Зеленые чаи, где большее значение имеет не аромат, а вкус, можно настаивать от трех до семи минут в зависимости от сорта, а грубые сорта зеленых — еще дольше, до десяти минут.

6. Когда чай настоится, чайник доливают кипятком, но не совершенно доверху, а оставляя свободными 0,5—1 см до крышки (при заваривании зеленых чаев второй раз заливают через две минуты до 3/4 или 2/3 чайника и только третий раз, еще через три минуты, заливают почти доверху). [4, с.245]

Смысл нескольких последовательных заливок воды для заваривания состоит в том, чтобы все время поддерживать одинаково высокую температуру воды. Постоянство достаточно высокой температуры в течение всего времени заваривания важнее даже, чем исходная высокая температура в начале заваривания.

По окончании заваривания необходимо обратить внимание на появление мутно-коричневой (но не белой — показателя недокипевшей воды) пенки. Если пена есть, значит, чай заварен правильно: время кипячения воды и заваривания настоя выдержано точно, чай не перестоял и из него не улетучился аромат. Чтобы пена не осела на стенках чайника, а вошла в настой, чай размешивают ложечкой. Можно также перелить вначале часть чая из чайника в чистую чашку и залить затем ее обратно в чайник, чтобы весь чай хорошо перемешался. На Востоке, в Средней Азии первую пиалу всегда тут же выливают обратно в чайник. У местного населения это называется "женить чай".

7. После этого чай можно разливать по чашкам. Обычно в инструкциях по приготовлению чая добавляют "разливать по вкусу". Это несколько туманное указание на практике привело к тому, что уже заваренный чай стали систематически разбавлять кипятком. Между тем на Востоке и в ряде европейских стран, особенно в Англии, где имеются давние традиции чаепития, заваренный чай не разводят водой.

Надо сразу готовить чай нужной концентрации и разливать из "заварочного" чайника в чашки без дополнительного разбавления кипятком. Только в этом случае можно гарантировать, что получится действительно настоящий, высококачественный напиток, приятный на вкус и не утративший аромата. Чай следует употреблять в течение четверти часа после заваривания. Оставлять чай на несколько часов, а тем более на другой день нельзя. Свежий чай подобен бальзаму. Чай, оставленный на ночь, подобен змее — образно сказано в одной восточной пословице. Это прежде всего относится к черным чаям, которые можно употреблять только свежими. [4, с.248]

Чай по-английски

Продукты для приготовления: на каждую чашку - по 1 чайной  ложке чая + 1 чайн. Ложка в чайник., Кипяток, молоко, сахар.Залить чай кипятком и выдержать 5 мин, затем перелить настой в другой сосуд, который за эти 5 мин 2 раза сполоснуть горячей водой.В хорошо прогретые чашки налить молока и добавить чайный настой.

Чай по-монгольски

              Продукты для приготовления: 1 стол. Ложка чая, 0.5 Л холодной воды, 30 г муки, 1 стол. Ложка сливочного масла, 40 г риса, соль, 0.25 Молока. Измельченный в порошок чай засыпать в сосуд, влить холодную воду, поставить на огонь и вскипятить. Сливочное масло и муку согреть на сковороде, после чего вместе с молоком, 1 чайной ложкой сливочного масла добавить к горячему чаю. Полученную смесь довести до кипения, посолить по вкусу и подать.

Высокогорный чай

              Продукты для приготовления: 2 чайные ложки чая, 1 чашка кипятка, засахаренные фрукты, 1 кувшин кипятка. Залить чай кипятком (1 чашкой) и выдержать 5 мин. Полученный настой процедить в прогретый сосуд, затем разлить по пол-чашки и просластить засахаренными фруктами. По желанию долить кипятком.

Высокогорный чай по-шотландски

              Продукты для приготовления: 1 стол. Ложка чая, 0.5 Л кипящего молока, сахар. Засыпать чай в прогретый сосуд, залить кипящим молоком,

выдержать 7 мин и подать.

Молочный чай по-шотландски

              Продукты для приготовления: 2 чайн ложки чая, 0.5 Кипящего молока, 1 яичный желток, 1 чайная ложка меда или сахара. Залить чай кипящим молоком. Взбить желток с медом, добавить к нему процеженное молоко и подать.

Молочный чай по-голландски

              Продукты для приготовления: 3 чайн. Ложки чая, 0.5 Л кипящего молока, сахар, ром или коньяк, колотый лед, сливки. Залить чай кипящим молоком и выдержать 5 мин, процедить и положить сахар. К остывшей смеси добавить ром, положить лед и подать с соломинкой, влив сливки.

Яичный чай

              Продукты для приготовления: 1яичный белок, 2 яичных желтка, 60 г сахара, сок из 0.5 Лимона, 0.5 Л крепкого чая. Яичный белок, желтки, сахар и лимон хорошо взбить. К смеси добавить чай и на водяной бане взбить до пены. Затем разлить в прогретые чашки и подать.

Чай с молоком по-индийски

Продукты для приготовления: на чашку напитка 1.5 Чайные ложки индийского чая и чашка кипящего молока. Приготовить как чай по-английски, выдержать 5 мин и подать без специй.

Фруктовый чай

              Продукты для приготовления: 0.5 Чашки меда, 6 гвоздичек, 1 кусочек корицы, щепотка соли, 1.5 Чашки воды, 2.5 Чашки фруктового сока, сок из 2 лимонов, 2 чашки крепкого чая, 1 апельсин. Залить водой мед, корицу и гвоздику и варить 5 мин, после процедить. В полученную жидкость влить фруктовый сок, чай, поставить на огонь и вскипятить. Добавить лимонный сок и нарезанный ломтиками апельсин. [9, с.209]

2.1.1 Составление технологических карт приготовления чая

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 1

Наименование кулинарного изделия (блюда): Чай с сахаром

Номер рецептуры: № 1009

Наименование сборника рецептур: Сборник 1981 г.

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: