Товароведная  характеристика чая и кофе 

 

Содержание 

Приложения

 

Введение

 

     Чай и кофе – наиболее популярные напитки, они относятся к группе вкусовых товаров. Но если чаепитие уже давно стало русской национальной традицией, то и потребление кофе, ранее дефицитного, ныне с каждым годом растет – ввиду того, что это параметр и культурный, и субкультурный (особенно в среде интеллигенции). Думается, именно современное положение чая и кофе на российском рынке хорошо иллюстрирует соотношение того, насколько спрос на товар зависит от сочетания факторов национальных традиций с одной стороны - и общеевропейского стиля, своеобразной моды на «деловой образ жизни», «творческий образ жизни» и «здоровый образ жизни» – с другой. По всему по этому у определенных категорий населения чай и кофе не  просто пользуются спросом, но и понемногу становятся  привычной составляющей ассортимента потребляемых продуктов.

     Однако  к качеству чая и кофе предъявляется  ряд значимых требований, кроме того, эти продукты довольно часто становятся объектом фальсификации - потому и товароведная экспертиза их имеет большое значение, что и определяет актуальность темы данной работы.

     Целью работы является рассмотрение основных особенностей товароведной характеристики чая и кофе.

     Для достижения цели необходимо решение  следующих задач:

     1) Проанализировать литературные  источники и нормативную документацию по теме работы;

     2) Рассмотреть химический состав чая и кофе, и влияние его на организм человека;

     3) Охарактеризовать особенности производства, классификацию и ассортимент чая и кофе;

     4) Привести основные требования  к качеству чая и кофе, к их упаковке, маркировке, хранению и транспортировке;

     5) Уделить внимание особенностям  фальсификации чая и кофе, и  обнаружению ее средствами товароведной экспертизы.

     Целью и задачами определяется содержание работы.

 

1. Товароведная  характеристика чая.

1.1. Химический состав  чая и влияние  его на организм  человека

 

     Чай является продуктом переработки  молодых верхушечных побегов  вечнозеленого чайного растения, относящегося к семейству Theaceal. Культурным разведением чая впервые начали заниматься на юго-западе Китая около 4500 лет назад. В настоящее время чайное растение произрастает более чем в 35 странах мира. Основными поставщиками чая на мировой рынок являются Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон) и Кения. В России чаеводство развито только в Краснодарском крае, и более 95% потребляемого россиянами чая импортируется.

     В процессе переработки содержание влаги  в чайном листе снижается до 3-5%. В состав сухих веществ чая входит около 300 различных соединений, которые условно можно разделить на растворимые и нерастворимые.

     К водорастворимым веществам, которые называют также экстрактивными, относят: полифенольные соединения (танин, катехины, флавонолы, фенолкарбоновые кислоты и др.), обладающие Р-витаминной активностью, формирующие цвет чая, терпкость вкуса и другие важные свойства; алкалоиды (кофеин, теобромин, теофиллин), оказывающие стимулирующее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы; эфирные масла и аминокислоты, влияющие на формирование специфического аромата чая; моно- и дисахариды; витамины (С, В., В₂, В,, РР> К и др.); микро- и макроэлементы (К, Р, Mg, Cu, Fe, Mn, Сг и др.) и некоторые другие соединения. Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ в сухом чае составляет в среднем 28-35%.

     К нерастворимым веществам относят гемицеллюлозы, лигнин, протопектин, нерастворимые белки и другие соединения, многие из которых ухудшают биохимические и технологические свойства сырья и затрудняют его обработку.

 

1.2. Характеристика сырья  и технология производства  чая

 

     Для производства чая используют молодые побеги чайного растения (флеши), которые по степени развития могут быть нормальными (2-3 листочка с нераспустившейся почкой) и глухими (глушки) - одно- или двухлистные побеги без почки. Самой ценной частью побегов являются типсы - нераспустившаяся почка и верхний листочек, на опушенной поверхности которых оседает клеточный сок, придавая им золотистый цвет. Собирают побеги вручную или машинным способом. Технология производства чая лежит в основе его классификации, поскольку из одного и того же чайного сырья можно получить разные виды и разновидности чая в зависимости от используемых технологических операций.

     Основными технологическими операциями производства чая являются завяливание, скручивание, ферментация, сушка и сортировка чайного листа.

     Основная  цель завяливания - сделать чайный лист более эластичным для того, чтобы он не разрушался при скручивании. Используют естественное завяливание при температуре 20-24°С в течение 10-24 ч и искусственное завяливание в специальных завялочных аппаратах при температуре 35-40°С в течение 2-8 ч.

     При производстве зеленого чая вместо завяливания  чайный лист пропаривают в течение 2 мин при температуре 100-105°С (для инактивации окислительных ферментов) и подсушивают.

     Скручивание чайного листа в трубочку (продольное) или в дробину (поперечное) проводят на специальных машинах - роллерах с целью разрушения клеточной структуры тканей, высвобождения клеточного сока и активизации окислительных процессов. Обычно применяют двукратное или трехкратное скручивание.

     Ферментация начинается с момента скручивания листа (кроме зеленого чая), а в дальнейшем продолжается в специальном помещении при температуре 20-24°С, относительной влажности воздуха 96-98% и хорошем воздухообмене в течение 2-4 ч (для черного чая). На этом этапе вследствие протекания окислительных биохимических процессов цвет чайного листа становится медно-красным, вкус смягчается, появляется приятный аромат ферментированного чая. Ферментацию чайного листа не проводят при производстве зеленого чая, и такой чай называют неферментированным. При производстве желтого чая ферментативные процессы протекают только на этапах завяливания и скручивания, а при производстве красного - ферментацию останавливают нагреванием (обжаркой), когда чайный лист приобретает медно-красную окраску по краям и сохраняет зеленую в центре. Желтый и красный чаи называют полуферментированными, они занимают промежуточное положение между зелеными и черными. Причем желтый чай, учитывая низкую степень окисленности его компонентов, по органолептическим свойствам ближе к зеленому, а красный - ближе к черному чаю.

     Сушат чай при температуре 95-100 °С до остаточной влажности 3-5%.

     Сортировку  чая проводят для выделения однородных фракций по роду листа и размеру чаинок, используя для этого специальные сита. В результате сортировки получают фабричные сорта чая. Черный байховый чай по роду листа и размеру чаинок подразделяется на листовой (в порядке возрастания размера листа: Л-1, Л-2, Л-3), мелкий или ломаный (М-1, М-2, М-3), высевки (мелкие обломки, образующиеся при резке чая) и крошку (пылевидные частицы, образующиеся при сортировке чая). Листовой чай по сравнению с мелким имеет более тонкий и нежный аромат, а мелкий - более интенсивный по окраске и терпкости настой. Высевки и крошку используют при изготовлении плиточного, гранулированного и пакетированного чая.

     На  чаеразвесочных фабриках из фабричных  сортов чая формируют торговые сорта.

1.3. Классификация и ассортимент чая

 

     По  географическом происхождению различают  чай индийский, цейлонский, китайский, грузинский и др. В зависимости от технологии производит чай подразделяют на следующие виды и разновидности:

• байховый (рассыпчатый): черный (ферментированный; зеленый (неферментированный), желтый и красный (частично ферментированные);
• прессованный: кирпичный зеленый, плиточный черный и зеленый, таблетированный черный и зеленый;
• экстрагированный (быстрорастворимый): концентрированные жидкие и сухие экстракты черного и зеленого чая.

     По  виду и размерам чаинок черный байховый чай вырабатывают трех видов: крупный (листовой), мелкий и гранулированный. Гранулированный - это чай особого способа скручивания, когда чайный лист подвергается резке, разрыву и скручиванию в сферические гранулы одинакового размера. Не допускается смешивание листового чая с мелким или гранулированным. Смешивание мелкого чая с гранулированным допускается.

     По  способу расфасовки байховый чай (черный и зеленый) бывает нефасованный, фасованный и фасованный в пакетики для разовой заварки (массой нетто 2; 2,5 и 3 г).

     Кроме того, вырабатывают ароматизированный чай путем естественной или искусственной ароматизации черного или зеленого байхового чая.

     В международной практике предусмотрена  классификация черного байхового чая по внешнему виду и размеру чаинок с соответствующими буквенными обозначениями каждого вида (T.G.F.O.P. - типсовый, золотистый, цветочный, оранж пекое -первый лист флеши; Р. - пекое - второй лист флеши; P.S. - пекое сушонг - третий лист флеши; В.О.Р. - мелкий, оранж пекое; F-F- - цветочные высевки; Dust (D) - крошка и т. д.).

     В особую группу выделяют чайные напитки - напитки, изготовленные из цветов, плодов, ягод, почек, листьев и других компонентов, разрешенных к применению в качестве пищевого сырья. Чайные напитки могут быть однокомпонентными (из одного вида растительного сырья) и многокомпонентыми, с добавлением и без явления чая. Широкое распространение получили напитки "Суданская роза" и "Каркадэ" (из высушенных цветов и кусочков су-плодов растения гибискуса сабдариффа, парагвайский напиток из сухих листьев падуба («матэ»), мятный (из листьев мяты перечной), ромашковый и липовый (из цветов ромашки лекарственной и липы) и др.

     Ассортимент чая на российском рынке формируется крупны ми чайными компаниями: "Ахмад" (AHMAD), "Липтон" (Liptonl "Эдвин" (Edwin), "Пиквик" (Pickwick), "Надин" (Nadin), "Твай-нингс" (Twinings), "Гринфилд" (Greenfield), "Дилма" (DilmaX "Май", "Никитин и К°") и др.

1.4. Требования к качеству чая

 

      Качество  чая в целом характеризуется  следующими показателями:

      а) пищевой и физиологической ценностью;

      б) органолептическими;

      в) физико-химическими;

      г) безопасности.

      Для контроля органолептических и физико-химических показателей чая применяют выборочный одноступенчатый контроль специального уровня контроля, согласно ГОСТ 28550-90 «Чаи. Методы приготовления измельченной пробы и определение сухих веществ». Объем выборки определяется по ГОСТ 1939-90 (табл. 1)

      Отбор проб в зависимости от вида и фасовки  чая имеет особенности.

      Если  чай нерасфасованный, то из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 1, отбирают щупом точечные пробы на расстоянии 1-4 см от верха и дна, соединяют их вместе, перемешивают, составляют объединенную пробу, которую сокращают методом квартования, и составляют среднюю пробу массой не менее 1,3 кг.

      Если  чай фасованный байховый или плиточный, то из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке (табл. 1) отбирают одинаковое количество упаковочных единиц, но не менее двух, и содержимое, освобо-

 

                                                                                Таблица 1

Расчет  объема выборки от партии чая