Характеристика ассортименту зеленого чаю

Зміст

Вступ  
1. Історія виникнення та розповсюдження зеленого чаю. 
2. Аналіз стану виробництва, торгівлі та споживання чаю.  
3.Особливості хімічного складу та його влив на споживчі 
властивості чаю.  
4.Чинники формування якості сировини, технології виробництва чорного і зеленого чаю.  
5.Класифікація і асортимент чаю.  
6.Вимоги до якості зеленого байхового чаю, дефекти, умови та терміни зберігання, пакування, маркування.  
7 Сенсорний аналіз зразків зеленого чаю та бальна 
оцінка якості.  
Висновки та пропозиції  
Література  
Додатки

Вступ

Эдвард Брамах  одного разу сказав: "Банки - це бізнес, нафта - промисловість, чай і кава -ремесло, але чайна справа, зокрема, завжди займала особливе, аристократичне місце в світі торгівлі".  Зараз вже неможливо уявити життя без чаю: це найбільш популярний напій в світі, з яким на рівних може змагатися хіба що вода. Чай багатий на вітаміни, мінеральні речовини та амінокислоти, які дуже потрібні людському організму.                                                                                                        На сьогоднішній день чай – це дуже актуальна тема для написання дослідно-пошукової роботи, оскільки дослідники підрахували, що більше двох мільярдів сучасних людей не мислять свого існування без чаювання.                                                                                                                                                                     Ще в давнину чай називали напоєм здоров’я і вважали еліксиром молодості. Вже тоді знали, що чайний настій дуже добре впливає на організм людини – покращує зір, заспокоює нервову систему, дає бадьорість, робить шкіру еластичною. Він дуже корисний при простудних захворюваннях. Також він являється продуктом харчування широкого вжитку, однак орієнтуватись споживачеві на ринок цього продукту з кожним роком стає все важче через його невпинне поповнення та урізноманітнення. Але чи можемо ми бути впевнені в якості чаю при його купівлі?Нащо потрібно звертати увагу щоб не погіршити свого самопочуття?Як відрізнити чай високої та низької якості за зовнішнім ознаками чаю?Ці питання є актуальними оскільки неякісні чаї на ринках України зустрічаються часто.  

Тому метою  дослідно-пошукової роботи буде складатися з таких пунктів:

- розглянути  вміст чаю та його вплив  на організм людини    

- сформувати  вміння та навички розпізнавання  асортименту чаю; 

- відпрацювати  навички проведення органолептичної  оцінки якості чаю. 

Поставлена мета обумовила необхідність вирішення  ряду взаємозалежних завдань:

-  визначити  необхідність та роль чаю для  життєдіяльності людини;   

- розглянути  вплив хімічного складу чаю  на його споживні властивості; 

- визначити особливості  і технологію виробництва чаю; 

- розглянути  сучасний стан ринку чаю в  Україні; 

- ознайомитися  з вимогами до якості чаю,  а також дефектами, особливостями  пакування, маркування та термінами  зберігання;

- ознайомитися  з асортиментом чаю на базі  заданого магазину;

- зробити органолептичну  оцінку чаю та дослідити його  якість.

Предметом курсової роботи є: дослідження асортименту  та якості чаю.

Об’єктом дослідно-пошуковової роботи є: асортимент  зеленого чаю на ринку України. 

1 ІСТОРІЯ СТВОРЕННЯ  І РОЗПОВСЮДЖЕННЯ ЗЕЛЕНОГО ЧАЮ

Всім відомо, що чай - це напій, який одержують, заливаючи окропом перероблені чайні листя. Але, погодьтеся, мало хто знає, що сам чайний кущ належить до покритонасінних рослин. Він є давнім видом камелії сітчастої. Ботаніки підрахували, що "з'явився" чайний кущ 60 000-70 000 тисяч років тому! І ще меншій кількості людей відомо, що його історія почалася саме з зеленого чаю.Чайний кущ (Camellia sinensis) - це великий чагарник (в культурі до 1,5 м заввишки) з родини чайних (Theaceae).Листки овальні, довжиною 6-30 см, з загостреною верхівкою, блискучі, темно-зелені, з зубчастих краєм. Квітки запашні, розташовані поодинці або пучками по 2-5 в пазухах листя, з подвійною оцвітиною; віночок з 5-9 білих або рожевих пелюсток, діаметром 2-5 см, тичинки численні, з жовтими пильовиками. Плоди - три-, чотирьогніздові коробочки з округлими блискучими насінням діаметром близько 1 см. Квітне в серпні-грудні, плоди дозрівають у жовтні-грудні. У дикому вигляді росте в горах Індії і Індокитаю. Батьківщина чаю - Південно-Західний Китай і прилеглі до нього райони Верхньої Бірми та Північного В'єтнаму.  
Але пройшло багато століть, перш ніж вчені мужі змогли так чітко описати цю прекрасну рослину.  
Одна з легенд говорить, що давним-давно, ще за часів створення Неба і Землі, міфічний Державець Сонця Янь Ді, батько медицини та землеробства, наказав своїм слугам закип'ятити котел води. Після того, як вона "природним чином" закипіла, вітром занесло в казан кілька чайних листочків. Вода забарвилась в приємний колір, придбала чудовий смак і дивовижний аромат. Цей напій настільки сподобався державцю, що він звелів пити його своїм підданим.  
Цілком правдоподібна легенда. Можливо, таким чином і дізналися про зелений чай люди. Проте відкриття чаю приписують Шень Нуну, божественному цілителю. Саме в його трактаті "Стовбури і трави" ( "Шень Нун Бао Цао Цзин") вперше згадується чай. З моменту відкриття і аж до епохи Чунь Цю чай використовувався для вівтарних жертвоприношень. Наприклад, "імператорський чай" готували для ритуалу поклоніння предкам. Робили це так. У певний місячний день 12 дів переставали стригти нігті. Через деякий час вони виходили збирати чай. Кожна дівчина зривала по 30 бруньок однакового розміру, не торкаючись їх подушечками пальців. Після цього зібрані бруньки промивали 12 разів, перемішуючи руками, і запарюють в срібну посудину. Перед ритуалом Імператор проводив над ним якісь магічні дійства.  
Пізніше лист чайного дерева почали використовувати в їжу. І, мабуть, це стало приводом для ретельного вивчення корисних властивостей чаю, який дуже скоро здобув репутацію ліків від ста хвороб.  
У період Троєцарства (220-280) чай міцно увійшов в життя китайців. Спочатку він з'явився при дворі імператора, який обдаровував ним своїх сановників на знак найвищої милості. Незабаром чай уже став національним напоєм у Китаї і, відповідно, товаром. З'являються перші чайні лавки, виникає культура колективного чаювання. Чайний чагарник стали вирощувати уздовж річок в південно-китайських провінціях Юн Нань, Сичу Ань і Гуй Чжоу. А до початку правління династії Тан (618-907) ці плантації вже покрили долину річки Янцзи та провінції, розташовані на південь від неї. В епоху Тан з'явився і перший ієрогліф, що означає чай як єдине, назва рослини і напою. Цей період вважається розквітом культу чаю: чайні, розташовані в парках, стали улюбленими місцями зустрічей друзів і знайомих. Адже без чашечки чаю та плітка - не плітка. Його пили всі: і прості селяни, і знатні вельможі. У буддійських храмах часто влаштовували великі чайні церемонії, на яких розмовляли про канони буддизму і про чайної етики, складали вірші. Це підняло чаювання до ... духовної висоти.  
У старому Китаї чай використовували як цілющий напій, що знімає втому і зміцнює зір. На його основі робили мазь проти ревматизму.  
Даоси навіть включали його до складу еліксиру безсмертя. З чайного насіння вичавлювали олію, яку застосовували як зміцнюючий засіб для волосся, а чаєм набивали подушки, щоб сон був міцним і "солодким".  
Сьогодні Піднебесної належить перше місце в світі за площею, зайнятої цією культурою. За різноманітністю сортів чаю, які вирощують в Китаї, з ним як і раніше не може зрівнятися жодна країна. Так, тільки в провінції Юн Нань культивують більше 200 сортів.  
Японські хроніки  
До Японії чай потрапив у VIII столітті завдяки буддійським монахам. Але широкого розповсюдження він не одержав і був надовго забутий. Інтерес до чаю прокинувся знову тільки в XII столітті. Його примушували пити ченців, щоб не дати їм заснути в "шляху до просвітління". Звичайно, ці нещасні таємно сподівалися, що про чай знову скоро забудуть. Але, на жаль, їх мріям не судилося збутися. І причиною тому став занадто "правильний" дзенський чернець Эйсай (1141-1215) - засновник японського дзен-буддизму, який порадив сьогуну Асікага Мурата впоратися з похміллям за допомогою чаю.  
Мурата чай допоміг, і добрий сегун наказав вживати його всім жителям країни. Чайна церемонія, яку проводив він сам, була спробою відмовитися від турбот іпроблем тлінного світу. Мурата вперше сформулював чотири принципи чайної церемонії: гармонія ( "ва"), шанобливість ( "Кей"), чистота ( "Сей") і тиша, спокій ( "Секі"). Причому поетично настроєний сегун розумів тишу і спокій як просвітлену самотність, а гармонія в його уяві асоціювалася з "чином самотньої гілочки квітучої сливи в засніженому лісі".  
Але не всім було дано це зрозуміти, тому "наказую" не спрацював, і довгий час чай все-таки пили лише мученики-монахи та сам Мурата. У безсонні ночі вони навіть створили особливий ритуал чаювання - "тя-но ю" - шлях осягнення істини за допомогою заварювання чаю та вживання його всередину в колі бажаних і небажаних гостей.  
Сьогодні весь світ захоплюється красою та витонченістю цієї чайної церемонії. Весь її ритуал, в тому числі і дійство з підношенням напою до вівтаря Будди, неухильно дотримується і до цього дня. Етикет чаювання дзенських ченців набув рис духовності і став невід'ємною частиною японської національної культури.  
Пізніше зелений чай припав до смаку самураїв, які завдяки цьому напою змогли відволіктися від суворих буднів. І ще вони швидко зрозуміли, що якщо в цілющий напій додати отруйного зілля, то дуже легко можна позбутися від ворогів. Чашку чаю одному, чашку - іншому і ... боротися стало ні з ким. Час смути канула в небуття, у країні запанували мир та порядок. А народ, нарешті, визнав свого "героя", і чай міцно увійшов в життя просвітлених японців. До того ж деякі з них здобули нову професію - майстер чайної церемонії.  
Об'єднувач країни Тойотомі Хідейосі дуже наполягав на тому, щоб один з таких майстрів, а саме - Сен-но Рікю, перетворив дзенську чайну церемонію в більш урочисту світську. Але той необачно відмовився, за що і був позбавлений життя. Незважаючи на суворі реалії життя, городяни і селяни із задоволенням організовували масові чаювання, звані "чайними зборами". Внутрішню зосередженість і душевну згоду учасників таких зібрань постарався втілити в мистецтво чаювання великий майстер чайної церемонії Мурата дзюку (1422-1502). А наступнику справи дзюку - Дзео  
Такено (1502-1555) Японія зобов'язана появою чайного будиночка (тяшіцу), в якому проводилася сама церемонія. Такено надав тяшіцу вигляд невеликої селянської хати з солом'яною стріхою.  
У XVI столітті чайна церемонія перетворилася на своєрідний ритуально-філософський міні-спектакль, в якому всі деталі, предмети та порядок речей мали своє особливе, неповторне значення.  
У наш час церемонії чаювання в Японії нерідко проводяться не тільки в чайних павільйонах, але і вдома, в одній із житлових кімнат. Найчастіше чайної церемонії передує частування. Однак її дух залишається незмінним: попиваючи чай учасники церемонії прагнуть створити обстановку духовності, щоб забути про все (хоча б на час) від світових турбот і повсякденності. Як і раніше, чайна церемонія - це час для розмов про прекрасне і вічне: про музику, живопису, літературу ...  
Зараз японці п'ють чай у кіссатенах (тут подають чорний чай, і в основному їх відвідують чоловіки), а також - у амамідокоро, де подається зелений чай і японські солодощі (ці заклади більш популярні серед жінок).  
І японці, і японки,дуже люблять зелений чай. В день вони випивають до 10 склянок цього напою (крім, звичайно, малят). А тривалість життя в Японії - найвища в світі: у чоловіків вона становить 79 років, а у жінок - 84 роки. Робіть висновки, панове!  
"Галопом по Європах"  
В Європу чай був завезений у XVI столітті португальцями і голландцями. У 1516 році вони знайшли морський шлях-доріжку до Китаю. Незабаром чай почали вживати як екзотичний напій придворні гурмани при португальському королівському дворі. Потім чутки про китайське чудо дійшли до купців Голландії, завдяки яким він "прижився" у цій країні, де після обіднє чаювання стало традиційним.  
У 1664 році купці Ост-Індійської англійської компанії привезли в дар королю Англії Карлу II два фунти чаю. Подарунок він прийняв і гідно оцінив. Але довгий час цей напій вважався предметом розкоші, доступним лише знаті і багатіям. Лише з кінця XVIII століття чай набув статусу традиційного напою у більш широкого прошарку населення. Хоча для більшості, англійців він все-таки залишався ще занадто дорогим, свого роду "конвертованою валютою". Так, саме валютою, оскільки в ті часи власники "чайних кафе" при нестачі розмінної монети як здачі, видавали чайні талони, які приймалися магазинами як звичайний засіб платежу.  
Не тільки через дорожнечу чай залишався напоєм обраних. Справа в тому, що заклади, в яких його подавали, відвідували виключно чоловіки, так як на вживання чаю жінками в суспільстві дивилися з несхваленням. Лише через деякий час жінки змогли "відвоювати" своє право на "прилюдне" чаювання в компанії з чоловіками. В даний час Англія займає перше місце зі вживання чаю (4 кг на одного жителя в рік). Багато хто навіть вважають, що чай росте саме в цій країні.  
Існує версія, що небувала популярність чаю у Великобританії в порівнянні з шоколадом і кави пояснюється ... патріотизмом! Адже чай поставлявся з англійських колоній, тоді як шоколад привозили з небританскої Аравії, а кава - з контрольованої Іспанією і Португалією Америки. У англійців просто не було вибору. Французи, дізналися про чай раніше, ніж англійці, в 1636 році. Але кохання з першого погляду не вийшло ... Хоча деякі представники французької знаті,оцінили цей незвичайний продукт з медичної точки зору. У другій половині XVII століття вийшло кілька наукових видань, присвячених цілющими властивостями зеленого чаю. Але в той час у Франції знання про нього були далекі від того рівня, якого досягли у Китаї. Так, в 1692 році якийсь Франсуа Масел від запропонував курити чай, як тютюн, попередньо зволоживши чайні листи крапелькою бренді; попіл ж, що залишився в трубці, на його думку, відмінно відбілював зуби. У Франції протягом тривалого часу чай залишався більш рідкісним і дорогим напоєм, ніж кава. Але все тече, все змінюється. І зараз Франція може пишатися тим, що винайшла модні чайні кімнати, настільки рідко зустрічаються в Англії, в якої в цей час ви можете покуштувати високосортний чай тільки в п'ятизірковому готелі.  
Чайні кімнати з'явилися в Парижі на початку XX століття і продовжують процвітати до цих пір. Знавці можуть насолодитися там чудовим чаєм в атмосфері миру та спокою серед вишуканих за стилем інтер'єрів. І саме чайні кімнати дають їм можливість відкривати для себе нескінченну різноманітність сортів чаю.  
Французи завжди були небайдужі до екзотики. Тому французькі продавці сьогодні пропонують новим гурманам найширший вибір кращого чаю.  
Чайне мистецтво французів стало синонімом вищої якості, і сьогодні чай став експортним продуктом Франції, поряд з шампанським і модним одягом. Так, наприклад, в Токіо нерідко можна стати свідками того, як японці поспішають до магазинів, щоб купити "французький чай".  
"Бостонське чаювання"  
Можна з упевненістю сказати, що переселенці з Англії "захопили" з собою до Нового Світу звичку пити чай. Завдяки їм Північна Америка дізналася про чай у XVII столітті. Правда, насолодитися цим напоєм, як і в інших країнах, могли тільки заможні люди. Чаювання було обов'язковим елементом життя вищого суспільства. Чайні "посиденьки" філадельфійської і Бостонської еліти з срібними заварювальними  чайниками. і порцеляновими сервізами стали своєрідним знаком успішності учасників цих заходів. Однак незабаром чай почали пити і американці не такого високого рангу. Чаювання ставало ознакою гарного виховання і гостинності.  
На початку XVIII століття жителі Нової Англії вважали за краще пити зелений китайський чай, до якого додавали шафран, коріння ірису або пелюстки гарденії. До цього часу він вже займав третє місце серед імпортованих колоніальних товарів.  
Чай був настільки популярний, що навіть став причиною ... революції. А сталося це так. Англійці вирішили поправити своє похитнуте економічне становище після війни з Францією за рахунок американців і ввели високий податок на торгівлю чаєм. Колоністи відповіли протестами і закликами до бойкоту. Стурбована такою реакцією американців Ост-Індійська компанія (основний постачальник чаю до Америки) домоглася зниження податку. Але жодні поступки, вже не могли охолодити войовничий запал обурених прихильників зеленого чаю. Патріоти з Бостона 16 грудня 1773, переодягнувшись у індіанців, піднялися на борт трьох кораблів Ост-Індійської компанії і скинули за борт понад 20 тонн чаю.  
Ця подія увійшла в історію під назвою "Бостонське чаювання". Незважаючи на що пішли репресії з боку англійців, бунтарське "чаювання" тривало і завершилася проголошенням в 1776 році "Декларації незалежності". Потім і молодий торговельний флот Америки вніс свої корективи у чайний бізнес, діставшись до його основ - самого Китаю. Саме на цій торгівлі багато американців збили собі величезну купу грошей.  
Так, на початку XX століття купця з Нью-Йорка Томаса Саліван, що займався чайним бізнесом, відвідала геніальна ідея - упаковувати чай в крихітні шовкові мішечки (зараз його продають у паперових пакетиках). Думка матеріалізувалася, і підприємця чекав миттєвий і тривалий успіх. Цей винахід докорінно зміниив мистецтво приготування чаю, але, на жаль, призвело до погіршення його якості. Приблизно в той же самий час чайний дилер Річард Блечінден на Всесвітній виставці в Сент-Луїзі пригощав американців чаєм з шматочками льоду. У місті стояла страшна спека, і відвідувачам такий напій припав до смаку. Так з'явився на світ чай з льодом. До цих пір американці п'ють "холодний напій", причому у великих кількостях. До речі, розчинний чай - це теж їх винахід.  
Зараз ставлення до цього напою в Америці дуже змінилося, і американці набагато частіше п'ють каву, ніж чай. Проте Сполучені Штати посідають третє місце у світі з імпорту чаю.  

2Аналіз  стану виробництва,  торгівлі та споживання  чаю

Україні не судилося стати такою чайною країною, як наприклад  Великобританія, де чайний кущ хоч  і не культивується, проте настій з його листя став національним напоєм, що добре пасує до суворого клімату  туманного Альбіону. На внутрішній попит істотно впливають регіональні особливості самої України. Природно,  що найбільше чаю п’ють в індустріальних Донецько-Придністровського району і в цілому у східних областях, де відчувається вплив чайної Росії. Через кліматичні особливості до вподоби чай також і населенню спекотного півдня. Зате на заході він менш популярний, тут сильніші європейські кавові традиції.Формування ринку чаю в Україні почалося в 1991 р. У недалекі радянські часи Укроптбакалія (єдиний оптовий постачальник чаю) продавала приблизно 15 тис.т чаю на рік і часто він був у дефіциті. Зараз фахівці оцінюють місткість ринку чаю приблизно у 15-19тис.т щорічно. Деякі дистриб’ютори світових виробників на підставі маркетингових досліджень називають цифру 21-23 тис.т.В останні роки збільшилося споживання чаю. Так, у 1994 р. в Україну було ввезено 1775 т чаю, у 1996 р. – 5103 т, а в 1997 р. – 12831 т, що становить близько 300г на одну особу в рік. Якщо проаналізувати структуру вітчизняного ринку за видами чаю, то неважко помітити, що вона приблизно відповідає світовим канонам. Найпопулярніший серед населення України купажевий (суміш різних сортів для отримання певного смаку та аромату) чорний байховий (розсипчастий) чай, поширений у країнах з помірним, вологим та холодним кліматом: на нього припадає близько 80% ринку. За даними інформаційної служби фірми „Мономах” у тричі за останні кілька років зросла частка зеленого чаю, яка сягнула 15%. Як відомо, за вмістом вітаміну С та тонізуючими властивостями зелений чай переважає свого чорного родича. Це пов’язано з технологічними особливостями переробки сировини. Напій, виготовлений з такого листя добре тамує спрагу і має сильніший, ніж у чорного чаю, аромат та терпкий смак. Дані про основних країн-виробників чаю в світі зображені в таблиці 1 додатки А. В І-му кварталі цього року світове виробництво чаю збільшилось до самого найвищого рівня за останні 10 років.В Кенії за перші чотири місяці було вироблено 143,3 тис.т, що вдвоє перевищує рівень періоду 2000 року, коли врожай постраждав від посухи.В І кварталі 2001 року в Індії було зібрано 81,5 тис.т чаю проти 54,1 тис.т в 2000 р., а в Шрі-Ланці – 26,1 тис. проти 23,4 тис.т. По плану в індії в цьому році планується зібрати 840-850 тис.т чаю, а експортувати 240 тис.т. В 2001 р. країна експортувала 203 тис.т чаю. В Бангладеш в цьому році зауважилось підвищення виробництва. Рахують, що врожай чаю може навіть перевищити рекордний рівень 1996 р. в 55,8 тис.т. Виробництво чаю може зрости і в Китаї.Згідно до оцінки „Economist Intelligence Unit”, яка зроблена на основі даних на середину року, світове виробництво чаю в 2001р. досягнуло рекордного рівня в 2,08 млн.т проти 1,98 млн. в 2000 р. В цей же час оцінка світового споживання чаю була занижена. Це означає що на ринку чаю знов будуть спостерігатись залишки цього товару, що призведе до зниження ціни.В числі негативних явищ в області попиту на чай – спостерігається зниження імпорту в країні цього регіону. Декілька років назад чайний ринок Ближнього і Середнього Сходу був одним з самих швидко зростаючих в світі. Однак в 2001 р. закупки чаю цими країнами впали у порівнянні з минулим роком.Основним споживачем чаю з невиробляючих чай країн залишаються країни англосакської зони, які закуповують щорічно на світовому ринку 850-870тис.т чаю, а також арабські країни: Лівія, Єгипет, Ірак, Судан та Йорданія, які ввозять разом 150-170 тис.т чаю. Ці дві групи країн споживають трохи більше половини вироблюваного в світі чаю. Характерно, що англійський вплив на побутові традиції та звички настільки тривко закріпився і зберігся як в країнах, міцно зв’язаних з великою Британією в минулому (Канада, Нова Зеландія, Австралія, ПАР), так і в країнах, які ведуть протягом тривалого часу боротьбу проти англійського колоніального панування (Ірландія, Єгипет, Судан, Ірак).  Цей факт ще більш наочно підтверджується даними про споживання чаю на душу населення в різних країнах. Серед двох десятків країн з найвищим споживанням чаю три чверті знаходились в минулому або продовжують знаходитись під ангійським впливом. Виняток складають лиш Японія, Іран, Нідерланди, Марокко і Туніс – країни з давньою до британською чайною традицією.В Індії на душу населення припадає 600г, у США – 277г, в Росії – 940г. Пояснюється це різними причинами: в Індії – бідністю більшості населення, якому чай просто не по кишені; у США – значним відсотком серед населення германських та романських народів, а також негрів, які не вживають чай як напій. Жителі Франції та Італії вживають 200-грамову пачку чаю протягом року. За саме останнє місце в світі зі споживання чаю на людину „сперечаються” Іспанія та Греція, де на кожного припадає в рік 20г.Сучасний стан споживання чаю на душу населення в рік (в кг) наведені в таблиці 2 додатки А.

Отже, можна зробити  висновок, що спокійний і демократичний  ринок чаю в Україні не може забезпечити швидкого обігу коштів, як це під силу алкогольним напоям чи тютюновим виробам. Та й щоб стати прямим постачальником чаю із закордону, необхідно володіти капіталом не в одну сотню тисяч американських доларів. Тому інвестори по-справжньому зацікавилися чайним бізнесом в Україні лише 3-4 р. тому, коли всі найпривабливіші сфери комерції були або повністю зайняті, або значно знизили свою рентабельность.

3 Особливості хімічного  складу та його  влив на споживчі властивості чаю

Цінність чаю  пояснюється багатим і гармонійним  вмістом в ньому великої кількості  самих різноманітних хімічних сполук. В складі чаю віднайдено біля 3000 біологічно активних речовин, котрі  впливають на багато біологічних  і фізіологічних функцій організму. Хімічний склад свіжозірваного зеленого чайного листка і сухої чаїнки, отриманої з цього листка не є  однаковим. В сухому чаї він більш  різноманітний і складний. Чай  на 30-50% складається з екстрактивних, тобто розчинних в воді частин. Але на практиці розчинність ніколи не буває повною. Зелені чаї містять  більше розчинних речовин (40-50%), а  чорні – менше (30-45%). Крім того, чим  молодше чайний лист, тим вище його якість і багатше екстрактивними речовинами отриманий сухий чай.

    З розчинних речовин найбільш важливим є: дубильні речовини, ефірні масла, алкалоїди, амінокислоти, пігменти і вітаміни, органічні кислоти, вуглеводи, пектин.

    Дубильні (танінові) речовини – складають 15-30% чаю і являють собою складну  суміш десятка полі фенольних  сполук, що складається з таніну і різних катехінів, поліфенолів, і  їх похідних.

Особливо слід підкреслити, що танін і катехіни чаю мають властивості вітаміну Р і саме завдяки наявності  таніну чай є для нас головним джерелом отримання цього важливого  вітаміну. Зміст таніну в зелених  чаях значно вище, ніж в чорних, так  як в зелених чаях танін знаходиться  в майже неокисленому стані, в  той час як в чорних половина танінів  окислена.

При обробці  сировини дубильні речовини в чаї  переживають значні зміни. Продукти їх окислення – хінони зі свого  боку викликають окислення інших  речовин і утворюють багато пахучих  продуктів, які беруть участь в створенні  специфічного аромату чаю.

Ефірні масла  знаходяться як в зеленому листі, так і в готовому чаї. Не дивлячись  на їх незначну кількість саме їм справедливо  приписується чайний аромат. Отже, від  них залежить якість чаїв.

    Більшість ефірних масел – це летучі сполуки, що легко випаровуються, їхня кількість  зменшується не лише під час значних  підвищень температур, але і під  час неправильного зберігання або  при неправильному заварюванні. Окрім того, вміст і склад ефірних  масел і їх розчинність в різних типах чаю є різними. Найбільша  кількість ефірних масел міститься у червоних чаях , найбільш ароматних з усіх видів чаю, внаслідок чого їх нерідко використовують для примішування до деяких сортів чорного чаю. В зелених і жовтих чаях ароматичні альдегіди, що входять до складу ефірних масел, знаходяться у зв’язаному стані і тому в меншій кількості виходять в настій. Аромат в цих чаях створюється в основному за рахунок таніну.

До числа алкалоїдів належить, насамперед, кофеїн або як його ще називають в складі чаю  – теїн. Настій чаю завдяки кофеїну, що міститься в ньому справляє тонізуючий і стимулюючий вплив  на центральну нервову систему, збуджує  діяльність серця, розширює судини головного  мозку. Тому після чашки чаю відчувається підвищена гострота реакції і  концентрується увага.Всупереч розповсюдженій думці, кофеїну набагато більше міститься  саме в чаї (від 1 до 4%), ніж в каві, але чайний кофеїн, або теїн, діє  м’якіше, ніж  кофейний внаслідок  цілої низки причин. По-перше, тому що для заварювання зазвичай беруть меншу кількість чаю, ніж кави, і, відповідно, створюють меншу концентрацію кофеїну, а, по-друге, тому що теїн, вступаючи  до реакції з таніном, утворює  таннат кофеїну, який діє більш опосередковано, більш м’яко на серцево-судинну  і центральну нервову систему. Чайний кофеїн має ще одну визначну властивість: він не затримується в організмі  людини, що виключає небезпеку отруєння кофеїном навіть при частому вживанні чаю.

Білкові речовини разом з вільними амінокислотами складають від 16 до 25% чаю.

Білки – найважливіша складова чайного листа. За вмістом  білків і їх якості чайний лист не поступається бобовим культурам. Особливо багаті білками зелені чаї.

Що стосується амінокислот, то їх в чаї знайдено 17. Серед амінокислот чаю наявна глютамінова кислота надзвичайно  важлива для життєдіяльності  людського організму; яка активно  сприяє відновленню виснаженої нервової системи.

Пігменти, що входять  до складу чаю, грають також дуже важливу  роль, оскільки завдяки ним чай  може набувати відтінки від світло-зеленого до червоно-коричневого і темно-бурого.

Довгий час  вважалося, що основним барвником є  дубильні речовини. Між тим в пігментації  чайного настою приймають участь такі пігменти, як всім відомий хлорофіл, який міститься головним чином в  зеленому чаї, а також ксантофіл  і каротин, що містяться в моркві і присутні в основному в чорних чаях. Мінеральних та інших неорганічних речовин в чаї міститься від 4 до 7%. Окрім залізистих сполук в чаї присутні і такі метали, як магній, марганець, натрій. Разом з кремнієм, калієм і кальцієм вони вкрай важливі для живлення різних тканин людини. В чаї містяться і інші метали, та неорганічні сполуки, в тому числі фтор, йод, мідь, золото та ін. Всі вони входять до складу складних сполук, але, знаходячись в колоїдальному стані, піддаються розчиненню у воді і виходять в чайний настій (особливо фтор та йод, які слугують антисклеротичним засобом). Також слід відзначити, що чим вище сорт чаю, тим більше в ньому фосфору й калію. Останній є досить важливим для підтримки нормальної життєдіяльності серцево-судинної системи.