Кулинарная характеристика чая, его использование в приготовлении горячих напитков

2. снимает сонливость, усталость. Чай мгновенно действует на нервную систему, снимает спазмы сосудов, улучшает кровоснабжение мозга, за счет чего быстро снимает усталость нервных клеток, а поскольку именно она обычно ответственна за общее чувство усталости (чувство усталости у человека вызвано первоначально в результате утомления нервных клеток, а не утомления мышц, которое наступает значительно позже; человек редко действительно устаёт физически) — человек чувствует себя отдохнувшим. Этим же отчасти обусловлено действие чая на психическое состояние в целом — человек, почувствовав себя лучше, естественно, становится спокойнее и благодушнее.

3. повышает общую работоспособность и эффективность мышления. Этот эффект наступает в основном из-за улучшения снабжения мозга и мышц кислородом, возникающего благодаря воздействию веществ чая на сосуды, сердце и лёгкие.

4. процесс мышления стимулируется, облегчается и ускоряется – за счет воздействия ксантинов непосредственно на кору головного мозга (это единственная группа веществ в чае, действующая напрямую). Они усиливают процесс питания кислородом сосудов головного мозга, расширяют их, облегчают и углубляют дыхание, очищают организм и кровеносную систему от токсинов.

5. способствует творческому мышлению. При этом увеличивается способность мозга перерабатывать полученные впечатления, располагает к более углублённому и сосредоточенному мышлению. Многие учёные отмечали, что именно под влиянием чая творческий процесс резко облегчается и что, хотя при этом значительно усиливается полет фантазии, возникновение идей и ассоциаций, но в то же время внимание человека не рассеивается, как при действии других стимуляторов, вроде алкоголя, а, наоборот, с ещё большей лёгкостью сосредоточивается на определённом вопросе.

6. утоляет голод (особенно с различными добавками) и жажду. Чай является питательным продуктом, поэтому помогает человеку выдерживать довольно длительное время недостаток пищи, причём, в значительной степени сохраняется работоспособность, а потеря массы замедляется. Т.е.  изнашиваемость человеческого организма уменьшается. А потому это идеальный напиток для путешественников, моряков, охотников и других людей, часто меняющих обстановку, испытывающих физические и нервные нагрузки, перенапряжение.

7. придаёт душевную бодрость за счет кофеина.

8. снимает головную боль за счет кофеина. [11, с.281]

Выведение радиоактивных веществ

Чай, в особенности зеленый, выводит из организма вредные вещества, в частности, радиоактивные изотопы. Японские учёные Тейджи Угай и Энци Хаяши своим открытием доказали, что зеленый чай является прекрасным противоядием при отравлении организма стронцием 90, приводит к его ускоренному выводу из организма.

Этот вредный изотоп, как правило, содержащийся в радиоактивных осадках, проникает в организм человека непосредственно из радиоактивного воздуха, с молоком и овощами. Он вызывает такие раковые заболевания, как лейкемия.

Наблюдения за больными, пострадавшими от атомного взрыва в Хиросиме, показали, что те из больных, которые уехали к родным в чаепроизводящий район Уджи и пили много высококачественного зелёного чая, не только выжили, но и определённо заявили, что от чая им стало лучше.

Проверка действия чая и его экстракта на животных, которым был введён стронций 90 в смертельной дозе, показала, что чай поглощает до 90 % опасного изотопа, иными словами, почти полностью ликвидирует его вредное воздействие на организм. Оказалось, что при одновременном введении чая и стронция танин чая адсорбирует и уничтожает стронций 90 раньше, чем тот успевает дойти до костного мозга. Японские учёные считают, что дозировку стронция 90 всегда можно держать в организме гораздо ниже допустимого уровня, если регулярно пить достаточное количество крепкого зелёного чая.

Также использование зелёного чая эффективно против разного рода лучевых воздействий: при солнечных ударах, кварцевых ожогах, рентгеновских облучениях. Профилактическое и лечебное действие основано на Р витаминном эффекте катехинов.

Лечение ран и ожогов

Чай используется для лечения повреждений кожи, ожогов кожи и слизистых, в том числе химических и радиационных. Для этого издавна существуют рецепты из растёртых чайных листьев, чайного настоя либо растёртого в порошок сухого чая.

Обмен веществ

При регулярном употреблении качественного чая повышается иммунитет и гораздо сокращается вероятность простудных заболеваний.

Чай оказывает комплексное, стимулирующее, оздоровляющее воздействие на все внутренние органы, занимающиеся переработкой и обменом веществ.

Высокое содержание в нём витаминов (больше в зеленом чае) и микроэлементов (больше в красном чае), теоретически, должно приводить к регулированию и общему улучшению обмена веществ и, следовательно, состояния организма. Чай используют для лечения различных авитаминозов, в частности цинги. Профилактическая доза 3 5 г, а лечебная 10 15 г на одну заварку (т.е. на каждые 175 200 см3 воды).

Современными научными методами данные свойства чая не исследовались, хотя ещё в древности было замечено, что чай улучшает общее состояние человека, освобождает от тучности, предупреждает подагру, накопление солей и других токсинов, излечивает от золотухи, т.е. излечивает болезни, которые сейчас определяются как нарушения обмена веществ.

В результате комплексного положительного действия чая на нервную, дыхательную, сердечно сосудистую систему и другие внутренние органы создаётся известный «моральный» эффект от чая: после его принятия улучшается общее расположение духа, люди делаются более благодушными и миролюбивыми. Этот эффект также был известен с древнейших времён, и он дал повод к обычаю вести деловые, а особенно дипломатические переговоры за чаем. [11, с.297]

1.2 Классификация и характеристика ассортимента чая, как готового продукта.

Чай горячий

                    Фарфоровый или эмалированный чайник перед заваркой в нем чая сполоснуть кипятком, положить чай (по норме на определенное количество стаканов) и залить кипятком.

                    Заливать кипяток следует примерно на одну треть объема чайника. Для сохранения тепла чайник накрыть салфеткой или полотенцем и оставить на 5 минут для настоя. После этого долить чайник кипятком.

                    Кипяток для заварки чая берется из расчета примерно 50 см3 на стакан при норме 0,75 г чая на стакан.

                    Готовый чай должен быть крепким, ароматным и отпускаться горячим.

                    Подают чай в стаканах или чайных чашках, поставленных на блюдца, или в стаканах с подстаканниками, поставленных также на блюдца или пирожковые тарелки. На блюдце или пирожковую тарелку нужно положить чайную ложку.

                    В чайной чай подают парами чайников — один из них с заваренным чаем, другой для кипятка; в чайхане — в одном чайнике с заваренным чаем.

                    Сахар, варенье, джем, повидло, мед, сушеные фрукты, лимон следует подавать отдельно на розетке. Сахар рекомендуется подавать кусковой.

Чай холодный

                    Заварить крепкий чай, как описано в рецепте «Чай горячий»

                    Заваренный чай через марлю или ситечко перелить в фарфоровую посуду, добавить сахар (20 г на стакан) и охладить.

                    Перед подачей разлить в стаканы, бокалы или чашки, добавить пищевой лед и по ломтику лимона или апельсина.

Чай с лимоном

Очистите лимон от кожуры, разрезав ее на четыре части и аккуратно сняв. Просушите кожицу лимона в жарком духовом шкафу. После этого тщательно размельчите и хорошо перемешайте цедру с чаем. Подготовьте заварочный чайник, промойте его водой и обварите кипятком. Смесь чая и цедры лимона засыпьте в заварочный чайник, наполните его закипевшей водой. Чай будет наполнен душистым, свежим ароматом через 5 минут, когда настоится в теплом месте. Подготовьте очищенный лимон к подаче на стол. Для этого порежьте его острым ножом тонкими стружками. Далее разложите их на блюдо и посыпьте сахаром. Горячий чай подайте с лимоном и сахаром.

1.3             Правила механической обработки чая. Требования к качеству чая

Изготовление чая из листа чайного куста обычно включает в себя следующие шаги:

                   вяление листа при температуре 32—40°C в течение 4—8 ч., при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается;

                   неоднократное скручивание вручную или на роллерах, при котором выделяется часть сока;

                   ферментативное окисление, обычно называемое ферментацией, позволяющее содержащемуся в листе крахмалу распасться на сахара, а хлорофиллу — на дубильные вещества;

                   сушку при температуре 90—95°C для чёрного чая и 105°C для зелёного чая, прекращающую окисление и снижающую влажность чая до 3—5 %;

                   резку (кроме цельнолистовых чаёв);

                   сортировку по размеру чаинок;

                   возможную дополнительную обработку и внесение добавок;

                   упаковку.

Вкус чая зависит от того, в какой местности, при каких погодных условиях было выращено чайное дерево. Очень важно качество обработки чайных листьев, механизм их сбора. [4, с.56]

Сушка. Процесс изготовления чая начинается с сушки. Через листы чая проводится теплый воздух температурой 40°C в течение 4-17 ч. В результате этого процесса чайные листья высушиваются на 70%, теряют часть влаги и размягчаются, становятся мягкими. Процесс сушки происходит на проволочной сетке в специальных лотках.

Скручивание. После этого процесса, когда листья стали достаточно мягкими и пластичными, можно приступать к скручиванию. Скручивание может проходить вручную или на роллерах. Роллеры - это специальный аппарат, в котором высушенные листья чая крутятся в горизонтальной плоскости, При котором выделяется часть сока, листья крошатся.

Ферментация или окисление. Следующая фаза обработки чая - ферментация или окисление, длящаяся от 30 минут до 2 часов. Чай раскладывается на горизонтальной поверхности. Из-за контакта с воздухом крахмал, содержащийся в листьях, распадается на сахара, а хлорофилл - на дубильные вещества. Эта процедура одна из самых важных, именно от процесса окисления зависит аромат и крепость чая. Процесс контролируется термометром, за окислением наблюдают опытные специалисты. В результате чай приобретает более темный цвет. Главное - не передержать листья, иначе чай будет испорчен.

Сушка. Через чай пропускают горячий воздух, что нужно для того, чтобы прекратить процесс окисления. Влажность снижается на 3-5%. Сушка происходит при температуре 90-105°C, в зависимости от сорта чая. После этого чай сортируют по размеру чаинок, дополнительно обрабатывают и упаковывают.  Процесс производства зеленого чая мало отличается от процесса изготовления черного чая. Основное различие в производстве заключается в том, что зеленый чай не окисляют. После сбора листья обжаривают или выпаривают, чтобы избежать окисления. Так чай сохраняет свои полезнее свойства, зеленый цвет и необычайный аромат. При производстве некоторых сортов зеленого чая в Китае не прибегают к первичной сушке. В некоторых странах после последней сушки в чай добавляют ароматические вещества. [4, с.59]

Чай должен соответствовать требованиям ГОСТ (для черного чая – ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия»).

Основные показатели качества чая:

Многовековая практика выработала строго определённый набор показателей качества чая, многие из которых носят специальный характер. Основными из них являются цвет, крепость, вкус и аромат.

Кроме того, критерием оценки качества чайного настоя и чая в целом служит пенообразование при заваривании. Установлено, что настои высококачественных чаёв легче и в большем количестве образуют пену. Замечено также, что постаревший или иным образом испорченный чай, теряя своё высокое качество, утрачивает и способность к пенообразованию. Появление желтовато-коричневой, как бы грязноватой пены в конце заваривания говорит о правильной заварке и о хорошем качестве чая. Наоборот, слишком белая, чистая и обильная пена свидетельствует о том, что вода, взятая для заваривания, немного не докипела, хотя заварка произведена правильно и качество чая хорошее. Настой такого чая получается недостаточно крепким и вкусным. Обычно при этом вместе с пеной на поверхность всплывает часть чаинок. Полное отсутствие пены – показатель плохого качества сухого чая или значительных нарушений правил заваривания.

Цвет и крепость настоя. Многие потребители чая заблуждаются, считая, что цвет настоя определён его крепостью. Сплошь и рядом под крепким чаем подразумевают чайный настой тёмного цвета. На самом деле крепость чая и тёмный цвет настоя – понятия, далеко не совпадающие.

Под крепостью чая понимают степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Крепость, следовательно, зависит, прежде всего, от качества сухого чая, а также от правил заваривания. Норма закладки чая и время настаивания, хотя также практически влияют на увеличение крепости, но с принципиальной точки зрения не связаны с ней: сколько ни клади плохого чая, и сколько времени ни настаивай его – он всё равно плохим останется, будет пустым, невкусным, хотя и тёмноокрашенным.

Многие типы и разновидности чая, отличаясь высокой экстрактивностью, отдавая большой процент растворимых веществ в настой, в то же время не очень интенсивно окрашивают его. Таковы все жёлтые и зелёные чаи, дающие светлый, желтовато-зеленоватый настой, а также многие высокие сорта красных и чёрных чаёв, дающие настой более слабой окраски, чем низкие сорта того же типа. Так, листовые чаи пигментируют настой не столь интенсивно, как ломаные и мелкие. Правда, для большинства потребителей несоответствие цвета настоя его крепости у чёрных чаёв бывает менее заметно. Происходит это из-за отсутствия возможности сравнения разных сортов, а также из-за нарушения правил заварки.