Характеристика приготовления йогурта

Введение

Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей 
агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. 
Она представляет собой широко разветвленную сеть перерабатывающих 
предприятий и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, 
маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных и сухих 
молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского 
питания, заменителей цельного молока для молодняка 
сельскохозяйственных животных. Каждая из подотраслей имеет свои 
специфические особенности. 
На основе мирового опыта предусматривается вывести мясо– 
молочную перерабатывающую отрасль на качественно новый уровень, что 
обеспечивает возобновление объемов продукции, которая производится, 
повышение ее качества, существенное увеличение ассортимента и глубины 
переработки сырья. Для решения поставленных задач необходимо выполнить 
техническое переоборудование мясоперерабатывающих предприятий и 
молокозаводов, а также значительно повысить технологический уровень 
оборудования, которое используется на перерабатывающих предприятиях 
малой мощности. 
На сегодняшний день состояние молочной промышленности характеризуется 
функционированием предприятий, которые перерабатывают от 3 до 500 т 
молока за смену. 
Промышленная переработка молока – это сложный комплекс 
взаимосвязанных химических, физикохимических, микробиологических, 
биохимических , биотехнических, теплофизических и других специфических 
технологических процессов.  
В производстве питьевого молока и кисломолочных продуктов 
используются все компоненты молока. Производство сливок, сметаны, 
кисломолочного сыра, масла, сыра основывается на переработке отдельных 
компонентов молока. Производство молочных консервов связано с 
сохранностью всехсухих веществ молока после удаления с него влаги. 
Предприятие молочной промышленности оборудованы современной 
перерабатывающей техникой. Рациональное использование технологического 
оборудования требует глубоких знаний его особенностей. При этом важно 
ма ксимально сберечь пищевую и биологическую ценность компонентов 
сырья в молочных продуктах, которые производятся. 
В то же время выполняется технич еское переоборудование предприя тий, 
устанавливаются новые технологические линии и отдельные виды 
оборудования разной мощности, разных разрядов механизации и автомати 
зации. 
Технологические процессы производства молочных продуктов состоят из 
отдельных технологических операций, которые выполняются на разных 
машинах и аппаратах, которые комплектуются в технологические линии. 
На предприятиях молочной промышленности множество типичных 
технологических операций – приемка молока, очистка, тепловая 
обработка – выполняются с помощью однотипного технологического 
оборудования, для разных типов производства.  
Украина имеет одни из наилучших условий в мире для производства 
молока и молочных продуктов, но проблему насыщенности ими рынка не 
удалось в полной мере решить даже в сопутствующие для развития 
молочной отрасли годы

Йо́гурт (болг. кисело мляко, тур. yoğurt) — кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).

Настоящий йогурт состоит  из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки  и термофильного стрептококка, однако в разных странах мира к составу  йогурта относятся более или  менее строго.

Йогурт  — кисломолочный  продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Согласно этому  закону, «российский» йогурт может  содержать другие ингредиенты, включая  сухое молоко, но должен содержать  закваску в строго определённых количествах  двух культур.

В Болгарии, считающейся родиной йогурта, продукты, содержащие любые другие ингредиенты, к примеру, сухое молоко, пектин, сахар, загустители, консерванты и др., не являются йогуртами. Решительно к проблеме большого количества продуктов, наводнивших рынок и называемых «йогуртами», подошли болгарские власти, считая йогурт одним из своих национальных символов и продуктов. Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктам компании Данон и другим аналогичным продуктам других компаний называться йогуртами и ввёл строгие требования к стандартизации и содержанию настоящего йогурта^[3].

Из определений, выходящих  из соответствующих законов, «российский» йогурт может содержать сухое  молоко и другие добавки, но такой  продукт не может называться и  не будет считаться йогуртом в Болгарии.

Часто кисломолочные  продукты, называемые йогуртами, могут  вообще не содержать кисломолочные  культуры, тем самым не имея ничего общего с настоящим йогуртом.

Органолептические показатели

Физико-химические показатели

^[4]

Микробиологические  показатели

  История йогурта

Родина йогурта — Балканский полуостров, а точнее древняя Фракия.

По одной из теорий древние фракийцы были первыми, которые стали изготовлять продукт, напоминающий йогурт. Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт.^[5][6]

По другой теории древние булгары были первыми, кто стал его получать. Сначала они изготовляли напиток кумис из лошадиного молока. Впоследствии, когда они осели на Балканском полуострове и создали Первое болгарское царство, они стали разводить овец и изготовлять йогурт из их молока.^[5]

В Европе некоторую  известность йогурт приобрел в связи  с болезнью живота короля Людовика XI. Король никак не мог излечиться, и ему помог некий врач из Константинополя, который принес ему балканский йогурт.^[5]

Микрофлору болгарского  йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров, в кафедре проф. Массол, в Университета Женевы. В 1905 г. он описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерией^[7].

В 1907 г. палочковидную  бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую — Streptococcus thermophilus.^[5][8]

И. И. Мечников первый оценил значимость открытия, которое сделал Григоров и как директор Института Пастера пригласил его в Париж, чтобы провести лекцию на тему своего открытия перед всеми ведущими микробиологами того времени. Исследуя вопросы старения и собрав данные по 36 странам, Мечников установил, что самое большое количество «столетников» — в Болгарии — 4 на 1000 человек. Так как он изучал кишечную флору, он связал это с болгарским йогуртом (в Болгарии его также называют кисело мляко — «кислое молоко»). В своих трудах он стал представлять широкой общественности полезность болгарского йогурта. До конца своей жизни (умер от инфаркта миокарда в возрасте 71 года) Мечников ежедневно употреблял не только молочнокислые продукты, но даже чистые культуры болгарской палочки.

Первое научное  исследование функциональных свойств  болгарской палочки и кислого  молока проведено в России:

О дiэтическомъ значенiи  «кислаго молока»  проф. Мечникова. Клиническiя наблюденiя изъ СПБ. Морского Госпиталя, доктора мед. Г. А. Макарова. С.-Петербургъ. Изданiе К. Л. Риккера. Невскiй пр., 14. 1907

В Европе йогурт стал популярен в первой половине XX века, благодаря компании Данон, однако впоследствии их продукты стали отличаться от стандартного йогурта и по сути дела превратились в йогуртовые продукты.

[править] Другие сведения о йогурте

За потребление  молочнокислых продуктов (особенно йогурта) ратовал И. И. Мечников как за средство подавления анаэробного брожения в желудочно-кишечном тракте: «… в борьбе против кишечного гниения… следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так как эти бактерии способны акклиматизироваться в кишечном канале человека, находя в нем для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить обеззараживающие вещества и служить на пользу организма, в котором они живут.»^[9]

Йогурт применяется  как основа для приготовления  традиционного болгарского холодного супа таратора.

История развития йогурта         

 История существования  йогурта исчисляется не одним  десятилетием.