Экспертные методы в профильном анализе (на примере шоколада, реализуемого в магазине «Ассорти»)

12

     На  пятом этапе оценивается общее  впечатление, т.е. дается полная оценка продукта с учетом особенностей характерных признаков, их интенсивности, идентифицируемого фонового вкуса и смеси вкусов.

     Для получения оперативного сенсорного профиля, составляется список оцениваемых дескрипторов. Количество дескрипторов, получаемых в результате предварительной сортировки обычно велико, а научно обоснованным числом дескрипторов считается 16. Окончательное число дескрипторов получают путем их предварительной сортировки при всеобщем обсуждении дегустаторов. Таким образом, отбираются наиболее значимые

дескрипторы для разных сортов шоколада. Негативные частичные признаки

отмечаются  отрицательным знаком (–).

     Получив окончательный список дескрипторов, необходимо добиться однозначного понимания каждого дескриптора всеми дегустаторами.

     Для этого формируется словарь дескрипторов с подробным описанием значения каждого из дескрипторов.

       При определении сенсорного качества шоколада каждый эксперт

индивидуально оценивает интенсивность всех дескрипторов по  5-балльной

шкале.

     Для обобщения результатов используется способ усреднения, по которому рассчитываются средние арифметические величины единичных показателей качества шоколада.

     По  полученным результатам строятся профили (оценка общего впечатления) внешнего вида, запаха, вкуса, консистенции и  других дескрипторов опытных образцов шоколада, а также общий профиль, характеризующий влияние рецептурного состава на сенсорные свойства опытных  образцов.

     При построении общего профиля учитываются все показатели и их основные (по которым проявлялась интенсивность) дескрипторы.

     Основными органолептическими показателями качества шоколада являются внешний вид, запах, вкус и консистенция.

     Выберем наиболее значимые дескрипторы для шоколада:

Внешний вид: блеск поверхности, гладкость поверхности, поседение;

Запах: аромат какао, ванильный аромат, шоколадный запах, молочный аромат; посторонний запах;

Вкус: сладкий вкус; горький вкус; молочный вкус; сливочный вкус; терпкий вкус; посторонний привкус;

Консистенция: тающая консистенция; твердость при откусывании; тонкодисперсность;

13

Другие: послевкусие, общее впечатление.

     Таким образом, были отобраны 18 дескрипторов шоколада. Для лучшей наглядности, полученные в результате органолептической оценки данные средних значений образцов шоколада представляются в виде профиля полной окружности. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

14

     4 ПРОФИЛЬНЫЙ АНАЛИЗ  ШОКОЛАДА 

     Для проведения сравнительной  оценки  качества шоколада были выбраны 5 образцов плиточного шоколада, реализуемых магазином «Ассорти»: шоколад «Элитный горький» (Образец №1) и шоколад «Молочный» (Образец №2)  производства СП ОАО Спартак, РБ, Г.Гомель, а также шоколад «Красная шапочка» (Образец №3), шоколад «Горький» (Образец №4) и шоколад «Любимая Алёнка» (Образец №5) производства ОАО Коммунарка, РБ., г. Минск.

     Качество  образцов оцениваем по 5-ти бальной  шкале:

- 0 –  признак отсутствует;

- 1- только  узнаваемый или ощущаемый;

- 2 –  довольно чёткая интенсивность; 

- 3 –   умеренная интенсивность; 

- 4 –  сильная; 

- 5 –  очень сильная интенсивность.

     Разработанные дескрипторы для исследуемых  образцов плиточного шоколада приведены  в таблице 4.1. 

Таблица 4.1 –  Список дескрипторов для построения профиля плиточного шоколада

     Примечание: Источник – собственная разработка. 

     15

     На  основе разработанных дескрипторов для исследуемых образцов шоколада определяем интенсивность показателей  качества шоколада для построения профилограмм.

     Результаты  оценки интенсивности признаков  качества показателей шоколада «Элитный  горький» представлены в таблице  4.2. 

Таблица 4.2 – Результаты оценки интенсивности признаков показателей качества шоколада                       «Элитный горький».                         

     Примечание: Источник – собственная разработка. 

     Таким образом, шоколад «Элитный горький» имеет высокую интенсивность  показателей качества шоколада.

     16

     Результаты  оценки интенсивности признаков  качества показателей шоколада «Молочный» представлены в таблице 4.3. 

Таблица 4.3 - Результаты оценки интенсивности признаков показателей качества шоколада                      «Молочный».

     Примечание: Источник – собственная разработка.

     Анализируя таблицу 4.3, мы видим, что у шоколада «Молочный» оценки интенсивности показателей качества немного ниже, чем у

     17

предыдущего образца.

     Результаты  оценки интенсивности признаков  качества показателей шоколада «  Красная шапочка» представлены в  таблице 4.4. 
 

Таблица 4.4 - Результаты оценки интенсивности признаков показателей качества шоколада                      «Красная шапочка».