Автор: Пользователь скрыл имя, 04 Октября 2011 в 11:35, курсовая работа
Целью настоящей курсовой работы является изучение профильного анализа качества продукции и применение его для сравнения качества образцов шоколада, реализуемого в магазине «Ассорти».
1 Сущность и применение профильного анализа
2 Опыт применения профильного анализа в экспертной оценке
пищевых продуктов
3 Характеристика этапов проведения профильного анализа шоколада.
Разработка дескрипторов показателей шоколада
4 Профильный анализ шоколада
Было
установлено, что все исследуемые
образцы шоколада по органолептическим
показателям соответствуют требованиям
ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические
условия», однако, на основе количественного
описательного профильного метода
анализа можно выявить интенсивность
отдельных сенсорных характеристик у
аналогичных образцов шоколада, что позволяет
более эффективно определять сенсорное
качество продукта.
24
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Изучив сущность профильного анализа, можно с уверенностью сказать, что этот метод позволяет получить обширные качественные описания и количественное измерение интенсивности отдельных свойств продукта. Во многих случаях результаты, получаемые при органолептических испытаниях, невозможно получить другим путем.
Профильный метод наглядно показывает полную картину, относящуюся к сенсорной сравнительной оценке образцов, и имеет большие перспективы в сенсорном анализе благодаря гибкости и возможности приспособить его для решения различных задач производственного или исследовательского характера.
Профильный
метод позволяет оценить и
наглядно представить разницу между
органолептическими показателями, представленными
в действующем стандарте, каждого
образца. Это метод дегустационного
анализа, который позволяет получить
обширные качественные описания и количественное
измерение интенсивности
В магазине «Ассорти» были исследованы 5 образцов плиточного шоколада: шоколад «Элитный горький» и шоколад «Молочный» производства СП ОАО Спартак, РБ, Г.Гомель, а также шоколад «Красная шапочка», шоколад «Горький» и шоколад «Любимая Алёнка» производства ОАО Коммунарка, РБ., г. Минск.
Были составлены профили внешнего вида, запаха, вкуса, консистенции, а также других дескрипторов шоколада.
На
основании вышеуказанных
При
анализе результатов
Остальные образцы при условии большего процентного содержания какао тертого, чем у вышеперечисленных образцов, обладают меньшим ароматом какао и более выраженным сладким вкусом и молочным ароматом.
По показателю тонкодисперсность самые низкие оценки получил «Молочный». Дегустаторами было отмечено ощущение липкости при
25
рассасывании и сладко-приторный вкус.
Ни в одном из исследуемых образцов не было обнаружено постороннего привкуса, постороннего запаха и признаков поседения.
Было
установлено, что все исследуемые
образцы шоколада по органолептическим
показателям соответствуют требованиям
ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические
условия», однако, на основе количественного
описательного профильного метода
анализа можно выявить интенсивность
отдельных сенсорных характеристик у
аналогичных образцов шоколада, что позволяет
более эффективно определять сенсорное
качество продукта.
26
СПИСОК
ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1 СТБ ИСО 5654-2007 Органолептический анализ. Методология. Методы профильного анализа флейвора.
2 ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.
3 Головня, Р. В. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов / Р.В. Головня. – М, 1987. –
268 с.
4 Кантере, В. М. Органолептический анализ пищевых продуктов / Монография. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. – 151с.
5 Кантере, В. М. Сенсорный анализ продуктов питания / В.М. Кантере. – М.: 2003. – 400 с.
6 Меликсетян, Д . Р. Совершенствование потребительской сенсорной оценки качества шоколада // Диссертация. – Москва, 2005. – 137 с.
7 Николаева, М. А. Товарная экспертиза: Учебник / М. А. Николаева. – М.: Изд. Дом «Деловая литература», 1998. – 288с.
8 Новицкий, Н. И, Управление качеством продукции: Учебное пособие/ Н. И. Новиций. – М.: Новое издание, 2001.
9 Окрепилов В. В. Управление качеством: Учебник / В. В. Окрепилов. – М.: Экономика, 1998.
10 Покровский, А. В. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа / А. В. Покровский. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2002. – 27 с.
11 Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т. Г. Родина. – Москва, 2004. – 202 с.
12 Родина, Т. Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина. – М.: Колос, 2004. – 345 с.
13 Шепелев, А. Ф.Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Учебное пособие / А. Ф. Шепелев. – Издательский центр «Март», 2001. –
238 с.
14 Бодункова, Т. С. Использование сенсорного профильного метода анализа для сравнительной оценки качества шоколада // Товаровед продовольственных товаров. – 2011. – №3. – С.18-22.
15 Кантере, В. М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания // Пищевая промышленность. – 2003. – № 10. – С. 6-13.
16 Тавер, Е. И. Экспертный метод потребительской оценки качества продукции // Стандарты и качество. – 1998. – № 11. – С. 44-46.
27