Экспертиза яблочного сока

Введение

 

Соки - важный источник витаминов, прежде всего аскорбиновой кислоты  или витамина С. Во многих соках, особенно полученных из плодов, имеющих желтый или оранжевый цвет, содержится значительное количество каротина (провитамина А). Есть здесь и тиамин (витамин В₁), и никотиновая кислота (витамин РР) и многие другие. Поэтому регулярное потребление соков стимулирует процессы обмена веществ, повышает сопротивляемость к инфекциям, обеспечивает стойкость организма в стрессовых ситуациях [8].

Органические кислоты (яблочная, лимонная и другие), содержащиеся в  соках, активизируют деятельность пищеварительных  желез и тем самым способствуют лучшему усвоению организмом различной  пищи.

Улучшение наступает и  при целом ряде заболеваний, сопровождающихся пониженной желудочной кислотностью. Это объясняется тем, что органические кислоты отчасти компенсируют соляную  кислоту желудочного сока.

Помимо витаминов и  органических кислот, соки богаты минеральными веществами, включая микроэлементы. Соли калия, которых много в любом  плодовом соке, выводят из организма  лишнюю влагу. Вот почему врачи рекомендуют  овощные и фруктовые соки тем, кто страдает заболеваниями сердечнососудистой системы и почек, сопровождающимися  отеками. Соединения железа оказываются  полезными при некоторых формах малокровия.

Клетчатка и пектиновые вещества (а их особенно много в  мякоти плодов) улучшают перистальтику  кишечника. Но не переусердствуйте, большинство  соков оказывает послабляющее действие.

Натуральные соки, особенно те, в которых не добавлен сахар, малокалорийны. Поэтому они незаменимы в рационе тех, кто собирается похудеть или уже худеет. Полезны  соки и при инфекционных заболеваниях с повышенной температурой и снижением  аппетита.

Углеводы соков состоят  в основном из глюкозы и фруктозы и в меньшей мере - сахарозы. Например, в яблочном соке фруктозы в четыре раза больше, чем сахарозы, а в  вишневом - почти в пятнадцать раз.

Соки необходимы не только больным людям, но и здоровым, и  в первую очередь детям. Значение соков особенно возрастает зимой  и весной, когда свежих овощей и  фруктов в нашем меню становится меньше.

С разработкой современных  методов щадящего концентрирования соков стало возможным получать концентрированные соки со стабильными  химическими и микробиологическими  характеристиками,  выгодно транспортировать их на большие расстояния,  экономя  огромные средства для выращивания  урожая или стандартизации качества, хранить длительное время без  значительного ухудшения качества, добавлять к концентрированным  сокам отогнанные ароматические  вещества в виде дистиллятов  и  удаленную  из них воду для восстановления до плотности натурального сока непосредственно перед сбытом [14].

Предметом исследования являлись показатели качества яблочного сока разных производителей.

Целью исследования являлась товароведная характеристика и экспертиза качества осветленных яблочных соков различных предприятий, реализуемых в розничной сети города Новосибирска.

Для осуществления цели нужно выполнить следующие задачи:

• провести библиографический поиск по теме работы;
• отработать методики исследования;
• проанализировать ассортимент соков в магазине

ООО «Мария-Ра»;

• провести экспертизу качества 5образцов сока;
• сделать выводы по работе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Формирование ассортимента и качество соковой

продукции

1.1 Классификация и ассортимент  соковой продукции

 

Соковая продукция —  это не только сок. К соковой продукции  относятся нектары, морсы и сокосодержащие напитки. Все эти продукты различаются  составом и вкусовыми качествами.

Соки получают практически  из всех видов плодов и ягод, а  также из многих овощей, овощные  соки часто вырабатывают в смеси  с плодовыми и ягодными: свекольно-яблочный, морковно-яблочный, морковно-виноградный, тыквенно-абрикосовый и др. такие соки называются купажированными.

Соки называют, как правило, по виду сырья. Смеси соков могут  выпускаться под отвлеченными названиями. Например, напиток «Эстонский» готовят из сока свеклы, капусты, моркови, сельдерея, петрушки, сладкого перца (используя соки с мякотью в виде пюре) и томат-пасты.

Классификация соков представлена на рисунке 1.

В зависимости от технологии получения соки выпускают натуральные, концентрированные, спиртованные, сброженные, газированные и сухие.

По способу обработки  различают соки обработанные теплом (пастеризованные, консервированные горячим  или асептическим розливом), охлаждением/замораживанием и химическими консервантами.

По назначению овощные  и фруктовые соки делят на соки для детского питания, для массового  потребления (натуральные) и полуфабрикаты, используемые в других пищевых отраслях (концентрированные и спиртованные соки) [11].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1 – Классификация  соков

 

Таким образом, соки классифицируются по виду сырья, по способу обработки, по назначению и технологии производства.

 

1.2 Пищевая ценность  соков

 

Соки – продукты, имеющие  высокую пищевую ценность.

Высокая пищевая, и особенно биологическая ценность, соков обусловлена  содержанием в них углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных  веществ, аминокислот и других соединений (таблица 1). Некоторые из этих показателей нормируются СанПиН 2.3.2.1078-01 и могут быть использованы в качестве идентифицирующих при установлении подлинности соков.

Таблица 1 – Пищевая ценность соков

Сок	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Минеральные вещества, мг						Витамины										Энергетическая ценность, ккал
				Na	K	Ca	Mg	P	Fe	β-каротин, мкг		B1, мкг		B2, мкг		PP, мг		C, мг
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11		12		13		14		15		16
Яблочный	88.1	0.5	10.1	6	120	7	4	7	1.4	0		10		10		0.1		2.0		46
Вишневый	85.0	0.7	11.4	10	250	17	6	18	0.3	50		10		20		0.2		7.4		51
Продолжение табл. 1
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12		13		14		15		16
Виноградный	81.9	0.3	16.3	16	150	20	9	12	0.4	0	20		10		0.1		2.0		70
Апельсиновый	84.5	0.7	13.2	10	179	18	11	13	0.3	50	40		10		0.1		2.0		60

 

Углеводы представлены в основном глюкозой и фруктозой, а также дисахарами (сахарозой).

В яблочном соке общее количество углеводов достигает 12-14% от сырой  массы, преобладает фруктоза – до 70% от общего содержания углеводов. Углеводный состав яблочных соков зависит от сорта и места произрастания  яблок: в отдельных сортах присутствуют арабиноза и ксилоза (14-16% от общего количества сахаров) [13].

 

1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество соковой продукции

1.3.1 Характеристика сырья 

 

Яблочный сок наиболее популярен из всех фруктовых соков. Различают два основных типа соков:  без мякоти (прессованные) и с  мякотью (гомогенизированные). Сок из яблок преимущественно изготовляют  натуральным без мякоти, осветлённым или не осветлённым.

При переработке растительного  сырья для качества натуральных  соков и нектаров существенное значение имеют не только вид, но и ботанические сорта плодов и овощей, которые  разнятся по своим технологическим  свойствам. Растительное сырьё должно соответствовать критериям безопасности, установленными Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами  качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов, и не содержать  пестицидов.

В зависимости от видов  вырабатываемых соков и нектаров рекомендуются те или иные ботанические сорта, по своему химическому составу  и технологическим свойствам  наиболее подходящие для производства данной продукции [12].

Для выработки сока рекомендуются  яблоки следующих сортов: Антоновка, ренеты, титовка, Белый налив, Пармен зимний золотой, Коричное, Пепин шафранный, Осеннее полосатое, Мекинтош, Суйслепское, Бельфлер, Розмарин белый, Джиграджи, Сары-турш, Кенд-Алма, Ширван-Газеди, Анис полосатый, Кальвиль, Вагнера призовое, Сары-синап. При использовании плодов с повышенной кислотностью  к соку добавляют 5% сахара. Практикуют купажирование яблочного сока с другими плодовыми или ягодными соками.

К сырью для производства соков предъявляют такие требования: в первую очередь оценивают вкус, аромат, содержание питательных и  физиологически активных веществ, учитывают  степень зрелости плодов для повышения  выхода сока.

Хранение у всех плодов происходит различными способами. Например, разные сорта яблок неодинаково  воспринимают воздействие температуры при хранении. Некоторые из них выносят длительное состояние переохлаждения до – 2(-3)°С, при этом хранятся с незначительными потерями и при медленной дефростации (размораживание).

Каждый сорт дикорастущих и культивируемых яблок имеет  свои характерные особенности и  различный химический состав. Все  зависит от происхождения, условий  произрастания, степени зрелости плодов. Все это определяет пищевые достоинства, вкус и использование.

Химический состав яблок  весьма разнообразен и богат. В 100 граммах  съедобной части свежих яблок  содержится 11% углеводов, 0.4% - белков, до 86% - воды, 0.6% - клетчатки и 0.7% органических кислот, среди которых яблочная и  лимонная. Кроме того, в яблоке обнаружены жирные летучие кислоты, такие как  уксусная, масляная, изомасляная, капроновая, пропионовая, валериановая, изовалериановая. Также имеются дубильные вещества и фитоциды, являющиеся бактерицидными веществами. Крахмал имеет основное пищевое значение. Высоким его  содержанием в значительной степени  обусловливается пищевая ценность продуктов. В пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов [12].

 

1.3.2 Технология  переработки, схема производства  соков

 

Сначала проводятся такие  подготовительные операции, как мойка, инспекция, очистка сырья.

Дробление сырья. Выход зависит от степени измельчения сырья, количества пектиновых веществ, состояния коллоидной системы мезги и других факторов. Каждый вид сырья имеет свои особенности дробления. Яблоки должны быть раздроблены на частицы размером 3-6 мм (не менее 50% частиц), другие плоды можно измельчать на более крупные частицы.

Тепловая обработка (бланширование). Нагревание плодов горячей водой, паром или горячим воздухом повышает выход сока, инактивирует ферменты.

Режим нагревания должен быть подобран для каждого вида сырья  индивидуально. При чрезмерно высоких  температурах и большой продолжительности  нагревания в сок будут переходить полифенольные и другие соединения, ухудшающие его вкус, увеличится также  содержание растворимого пектина, что  затруднит фильтрование и прессование.

При производстве соков  без мякоти нагрев обычно ведут до температуры 60-75°C. Нагревают либо целые плоды, либо мезгу сразу же после дробления.

Замораживание. При охлаждении растительной ткани ниже точки замерзания воды в клетках и межклеточных пространствах образуются кристаллы льда, рост которых приводит к механическому нарушению целостности клеток и обезвоживанию цитоплазмы. Благодаря этому для выделения сока достаточно незначительного механического давления.

Следует  учитывать, что  при оттаивании, особенно медленном, ферменты в разрушенных клетках  быстро восстанавливают свою активность, вызывая окисление полифенолов  и других органических веществ и  потемнение тканей, снижающих качество сока. Поэтому замороженные плоды  следует дробить и прессовать, не допуская полного их оттаивания [10].