Ассортимент и экспертиза качества хлеба

Федеральное агентство по образованию

государственное образовательное учреждение

высшего и  профессионального образования

(ГОУВПО)

«Восточно-Сибирский государственный

технологический университет»

 

 

 

 

К У Р С О В А Я   Р  А Б О Т А

по дисциплине

«Товароведение  и экспертиза

в таможенном деле» на тему:

 

АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ХЛЕБА

 

 

 

 

 

 

Оценка:                                              Исполнитель:  Зубакин О.А.

Дата защиты                                                         студент 599- 1 гр.

 

                                                                                    Допущен к защите:

                                                                             научный руководитель

                                                                             _____доц.Григорьева А.И.

                                                                            «_____»___________20__г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Улан –  Удэ, 2011

 

                           

 

СОДЕРЖАНИЕ:

Введение                                                                                                                  3      

Глава 1. Литературный обзор                                                                                 5

1.1. Современное состояние производства, торговли и потребления хлеба и хлебобулочных изделий                                                                                          5                                               1.2. Факторы, влияющие на ассортимент и качество хлеба и хлебобулочных изделий                                                                                                                     8

1.3. Классификация хлеба и хлебобулочных изделий                                       14                                                                                                            

Глава 2. Исследовательская часть                                                                        19

2.1. Анализ торгового ассортимента  хлеба и хлебобулочных изделий           19

2.2. Анализ  потребительских свойств хлеба  и хлебобулочных изделий    23

Заключение                                                                                                    25

Список литературы                                                                                               27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Хлеб, как  считают ученые, появился на земле  свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю.

В России с древних времен выпечка хлеба  считалась почетным и ответственным  делом. Во многих поселениях были хлебные  избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.

Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе  человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время  расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации  не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.

Одновременно  с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.

Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство¹.

Технологический процесс производства хлебобулочных  изделий относится к сложным  процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции.

Технический уровень хлебопекарной промышленности обеспечивает высокие показатели производительности труда превышающие эти показатели в большинстве развитых стран.

Безусловно, этому способствует и концентрация хлебопекарного производства, позволяющая  использовать для выработки массовых сортов поточно-механизированные линии, на которых производится до 80% хлеба.

Разнообразный уникальный ассортимент хлебобулочных  изделий в стране, применение разных технологий предопределяют необходимость  использования широкого спектра  механизмов и машин – номенклатура машин для хлебопечения включает более 600 наименований, и практически все они имеются на вооружении в хлебопекарном производстве.

Общая картина  уровня механизации хлебопекарного производства позволяет сделать  вывод, что отрасль в целом  достигла, а порой и опережает аналогичный уровень многих зарубежных стран; отставание наблюдается разве что по упаковке и во внедрении технологии производства со стадией заморозки полуфабрикатов.

Цель: Рассмотреть  ассортимент ржано-пшеничного хлеба. Провести контроль качества  Бородинского формового хлеба и выявить, соответствуют ли показатели качества данных изделий  требованиям ГОСТ. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.

 

 

Гл.1.  Литературный обзор

1.1. Современное состояние производства, торговли и потребления хлебобулочных  изделий

      Хлеб – один из основных продуктов питания, поскольку, с одной стороны, за счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем  наполовину – в витаминах группы В, в солях фосфора и железа, с другой стороны, он является социально значимым, поэтому вопрос удовлетворения потребностей населения в хлебе является важнейшим. Эту задачу выполняет рынок хлебобулочных изделий, главная цель которого – наиболее полное удовлетворение реальных потребностей населения по количеству, качеству и ассортименту продукции.

    При  этом наибольшее влияние на  уровень и структуру спроса  на хлебобулочные изделия в  России оказывают экономические  факторы и, в первую очередь,  уровень жизни населения  и  его покупательская способность.

     Главные особенности данного  рынка:

• хлеб – товар первой необходимости, спрос на который не меняется;
• локальность рынков сбыта (свыше 100 км от места производства его возить не выгодно);
• он не является конкурентным в полном смысле слова.

Ввиду высокой  социальной значимости этого товара, в регионах России существуют административные рычаги воздействия на производителей. Не будь их, рост цен на хлеб был бы более значительным и, по некоторым  оценкам, превысил бы 100%.

     Исследования показывают, что интересы  слоев населения с разным уровнем  доходов имеют значительные различия, которые рынок хлебобулочных  изделий должен обязательно учитываться.  С ростом благосостояния меняется  структура потребления – вместо  хлеба покупают булки, багеты, а уровень потребления остается  прежним.

За последние 15 лет  структура потребления  хлеба и хлебобулочных изделий  изменилась следующим образом: если в 1993г. на одну буханку черного хлеба  приходился один батон, то в 2007г. на одну буханку черного хлеба приходится уже 3 батона и 5 сдобных булочек. Большим  спросом пользуются более дорогие  хлебобулочные изделия. Каковы же причины  такого значительного изменения?

    В  работе хлебопекарной отрасли  за годы рыночных преобразований  произошли большие изменения,  в первую очередь, в объемах  вырабатываемой продукции. Производство  хлеба и хлебобулочных изделий,  по данным Госкомстата РФ, за  этот период сократилось с  18,2 до 8 млн. т. Причины такого сокращения очень просты:

• уменьшилась численность населения страны;
• население перестало скармливать хлеб домашнему скоту и птице;
• появилось большое число мини - пекарен (по разным оценкам, более 10 тыс.). Мини – пекарни заняли на рынке свою определенную нишу в обеспечении населения отдаленных районов в сельской местности и микрорайонов в больших городах свежей продукцией разнообразного ассортимента, несмотря на небольшой объем производства (до 10% от общего объема);
• в стране много неучтенного зерна (по разным оценкам, 40-60% от урожая), из которого впоследствии изготавливается неучтенная мука и затем уже выпекается неучтенный хлеб, который в большей степени реализуется через собственную торговую сеть хлебопекарных предприятий.

   Сегодня  хлебопекарные предприятия работают  на сокращающемся рынке, когда  постоянно падает спрос на  традиционные сорта хлеба (по  разным оценкам, на его долю  приходится от 40 до 50% рынка), поэтому  разработка новой продукции, ее  реализация жизненно необходимы.

   На  долю крупных предприятий, по  разным оценкам, приходится 83-87% хлебного  рынка, оставшаяся часть (13-17%) – на мини-пекарни. 

   Государство  же в вопросе реализации занимает  двойственную позицию. Зерно –  это как бы рынок, а хлеб  – это уже государственная  политика. Региональные администрации,  сдерживая рост цен на основные  сорта хлеба, заставляют работать  себе в убыток крупные хлебопекарные  предприятия, которые получают  основную часть прибыли от  реализации нарезных батонов и формового хлеба. Цель большинства мини-пекарен – это погоня за прибылью в ущерб качеству, так как при строго соблюдаемой технологии себестоимость производства сдобных изделий выше, чем на любом крупном хлебопекарном предприятии.

   Положительной  тенденцией в настоящее время  на рынке хлебобулочных изделий  является значительное расширение  ассортимента выпускаемой продукции,  растет спрос на свежевыпеченный  горячий хлеб, на хлеб с добавками  злаков, диетический и диабетический.  По статистике, из 800-900 т хлеба, 150 т составляют новинки, в основном  хлеб с полезными добавками. 

   Развитие  рынка хлебобулочных изделий  осуществляется в основном за  счет нетрадиционных сортов, в  первую очередь, за счет новых  сортов хлеба с более сложной  рецептурой и сдобы.

    На  рынке хлебобулочных изделий  существует сегментация продукции:

• по категориям:

- хлеб (стандартный  ассортимент 20-25 позиций);

- батоны (5-6 позиций);

- нетрадиционные  сорта с полезными добавками  (около 10 позиций);

- мелкоштучные  и сдобные изделия (более 20 позиций).

• по цене:

- хлебобулочные  изделия массового спроса, составляющие  основную часть ассортимента  производителей хлебобулочных изделий;

- нетрадиционные  хлебобулочные изделия – низкокалорийный  хлеб, различные виды хлеба с  добавками и выпечка из слоеного  теста.

 

В качестве наиболее эффективных форматов для  продвижения хлебобулочных изделий  некоторые специалисты считают  супер- и гипермаркеты.

   Еще  одной отличительной чертой российского  хлебного рынка является обострение  конкуренции: происходит укрупнение  хлебных производств и смена  собственников, приходят молодые  энергичные менеджеры с современными  взглядами на ведение бизнеса,  усиливается интерес иностранных  пекарей к российскому рынку  хлеба в России.

   Некоторые  исследователи считают, что на  российский рынок хлебобулочных  изделий в ближайшее время  могут прийти очень большие  компании с крупными инвестициями, которым интересны большие объемы  производства.

 

 

          1.2 Факторы, влияющие на ассортимент и качество хлеба и хлебобулочных изделий.

 

Сырьё, применяемое  в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи.

Мукомольная промышленность России вырабатывает пшеничную  муку пяти сортов:

крупчатка;

высший;