Исследование качества макаронных изделий

б)  Изделия макаронные  «Петушиные гребешки»

     Группа А.Высший сорт. «МАКФА»

    1 образец                                                    2 образец

     m₁=12,52г                              m₁=12,56г

     m₂=12,01г                              m₂=12,05г

     m=5 г                     m=5г 

W₁=100*(12, 52-12, 01)/5=10, 2%

W₂=100*(12, 89-12, 31)/5=10, 2%

                                          W_cр= (10, 2+10, 2)/2=10, 2%

 

Результаты  определения сведены в протоколе (Приложение А и Б)

       

        

          2.4  Определение кислотности  макаронных изделий,

                 ГОСТ Р 52377-2005

       Метод основан на титровании гидроокисью натрия водной взвеси                   размолотых макаронных изделий.

       Из подготовленной лабораторной пробы макаронных изделий отбирают две пробы для анализа массой (5,0±0,1)г каждая, переносят в конические колбы с предварительно налитой в них 30-40 см³ дистиллированной воды. Содержимое колб взбалтывают в течение 3 мин до исчезновения комочков. Приставшие к стенкам частицы смывают 10-20см³ дистиллированной воды так, чтобы общий объём дистиллированной воды  составил 50см³. В полученную взвесь         добавляют пять капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют  раствором гидроокиси  натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Определяют объём  раствора  гидроокиси натрия, израсходованного на титрование. В сомнительных случаях, когда по окрашенной взвеси  трудно определить  конец титрования, к ней добавляют  2-3 капли фенолфталеина, и если поверхностный слой  взвеси окрасится в розовый цвет,  титрование считается законченным.

   Кислотность макаронных изделий выражается в градусах, что соответствует числу см³ нормального раствора гидроокиси натрия, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г макаронных изделий.

       

                                              _{Х=(V*20)*K/10                                   (2.2)}

где, Х-кислотность, град;

    V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование

        100 г макаронных изделий , см³;

        10 - коэффициент пересчета 0,1н. раствора гидроокиси натрия на 1н.;

    

     20 - коэффициент пересчета на 100г макаронных  изделий

     К - поправочный коэффициент к титру 0,1н. раствора гидроокиси натрия.

    За окончательный результат определения кислотности принимают среднеарифметическое значение  параллельных определений.

 а)  Изделия макаронные «Витки». Группа А.

      Высший сорт. «МАКФА

  1 образец

Х₁=1,8*20/10*1=3,6 град

Х₂=1,8*20/10*1=3,6 град

                                                 Х_ср=3,6+3,6/2=3,6 град

     

б) Изделия макаронные  «Петушиные гребешки».

     Группа А.Высший сорт. «МАКФА»

2 образец

 Х₁₌1,8*20/10*1=3,6 град

  Х₂=1,8*20/10*1=3,6 град

                                                  Х_ср=3,6+3,6/2=3,6 град 

Результаты исследования сведены в протоколе (Приложение А и Б). 

     2.5 Определение сохранности формы сваренных макаронных               

            изделий, ГОСТ Р 52377-2005

     Наливают 1000см³ дистиллированной воды в варочный сосуд и доводят до кипения. Отобранную пробу для анализа из лабораторной пробы  макаронных изделий  в количестве 50г (из расчета на целое изделие), погружают в кипящую воду и варят, помешивая до повторного  закипания воды.   Варят изделия  в открытом сосуде при умеренном кипении, проверяя их готовность давильной пластинкой через каждую минуту после вторичного закипания, до тех пор, пока не исчезнет непрерывная белая линия, видимая в центре пластины. Фиксируют  время варки изделий  до готовности - время от момента погружения макаронных изделий в кипящую воду  до момента исчезновения непрерывной  белой линии.  После  варки макаронные изделия переносят  на сито и дают стечь воде, затем выкладывают на тарелку и внешним осмотром определяют их состояние.

                                     Х ₂ =А/Б*100                                             (2.3)

  где, Х₂ -сохранность формы макаронных изделий,%;

        А-число макаронных изделий, сохранивших форму после варки, шт.;

         Б - число макаронных изделий, отобранных для варки, шт.

а) Изделия макаронные «Витки». Группа А.

    Высший сорт. «МАКФА

1 образец

Х ₂=86/86*100=100%

 б) Изделия макаронные  «Петушиные гребешки».

      Группа А.Высший сорт. «МАКФА»

2 образец

Х ₂=86/86*100=100%

Результаты  исследования сведены в протоколе (Приложение А и Б). 
 
 
 
 
 
 

Приложение  А

Протокол  испытания №1

                                               от 18  марта 2011 года

Наименование  продукта: Макаронные изделия «Витки». Группа А.

                                          Высший сорт. «МАКФА»

Органолептическая оценка:

Цвет: соответствующий сорту муки, без следов  непромеса.

Поверхность: гладкая, допускается шероховатость.

Излом: стекловидный.

Форма: соответствующая типу изделия.

Запах: свойственный данному изделию, без постороннего запаха.

Состояние изделия после варки: изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности.  

Физико-химические показатели:

 
 

  Заключение: Макаронные изделия «Витки». Группа А. Высшего сорта.

  «МАКФА» соответствует  ГОСТ Р 51865-2002.

                            

  Анализ проводил:                                       Гареева Ляйсан                   

                                    
 

Приложение  Б

Протокол  испытания №2

                                           от 18 марта 2011 года

Наименование  продукта: Макаронные изделия «Петушиные гребешки».

                                          Группа А. Высший сорт. «МАКФА»

Органолептическая оценка:

Цвет: соответствующий сорту муки, без следов  непромеса.

Поверхность: гладкая, допускается шероховатость.

Излом: стекловидный.

Форма: соответствующая типу изделия.

Запах: свойственный данному изделию, без постороннего запаха.

Состояние изделия после варки: изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности.

                                    

Физико-химические показатели:

 

     Заключение: Макаронные изделия «Петушиные гребешки».Группа А.        Высшего сорта «МАКФА» соответствует  ГОСТ Р 51865-2002

  

    Анализ проводил:                                          Гареева Ляйсан 
 
 

Заключение

    Производители, позиционирующие свою продукцию как высококачествкенные изделия, отбирают для производства только качественное сырье.           Потребитель должен знать, за что он платит деньги. В условиях жесткой  конкуренции крайне важно иметь возможность достоверного подтверждения  качества предполагаемого товара.

     Исследование качества  макаронных  изделий было проведено на  базе ФГОУ СПО «Уфимский механико-технологический  колледж», в лаботории  № 302 «Экспертизы,  контроля качества  продовольственных товаров».

     В данной курсовой работе рассмотрены следующие виды  макаронных изделий: «Витки» Группа А. Высший сорт. «МАКФА» и «Петушиные гребешки»

 Группа  А. Высший сорт. «МАКФА». Была проведена экспертиза качества этих изделий, составлены протоколы исследования. Изделия обладают прятным запахом и вкусом, красивым внешним видом имеют высокую питательную ценность, так как содержат в своём составе все необходимые элементы.       Согластно протокрлам, исследуемые макаронные изделия по органолептическим и физико- химическим показателям полностью  соответствуют  ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  используемой литературы

1.ГОСТ  Р 51865-2002 Изделия макаронные. Общие  технические условия.

2.ГОСТ  Р 52377-2005 Изделия макаронные. Правила приемки и методы

   определения  качества.

3.СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования  безопасности и пищевые ценности  пищевых продуктов.

4.Матюхина  З.П. Товароведение пищевых продуктов. -М.:Издательский центр «Академия»,2008.

5. Хромеенков В.М. Драгилев А.И. Чернов М.Е. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское. Учебник для студентов средних профессиональных учебных заведений «Академия», 2004.