Микрофлора макаронных изделий

Министерство образования и науки Украины

Донецкий  национальный университет экономики  и торговли имени Михаила Туган-Барановскго 
 

Кафедра технологии 
 
 
 

РЕФЕРАТ

по теме:

«Микрофлора макаронных изделий» 
 
 
 
 

                                                           Выполнил

                                                                                       Студентка группы ТХ08Г

                                                                                       Лавринченко Л.В.

                                                                                       Проверил

                                                                                       Удинова О.В. 
 
 
 
 
 

Донецк  – 2010

   План

Введение………………………………………………………………………...3

    1. Состояние и перспективы производства макаронных изделий………...4

    2. Классификация и ассортимент макаронных изделий……………….…..4

    3.Факторы, влияющие на формирование качества и ассортимента макаронных изделий…………………………………………………….……...5

    4. Микрофлора макаронных изделий……………………………………….7

        4.1. Микрофлора муки………………………………………………….…7

        4.2. Микрофлора воды…………………………………………………….10

         4.2.1.Санитарная оценка питьевой воды по микробиологическим показателям. Нормы и способы обеззараживания……………………………11

  Заключение………………………………………………………………..…..13

  Литературы…………………………………………………………………....14

 

                 Введение

      Макароны  без натяжки можно назвать  одним из самых древних продуктов  на планете. Роль макаронных изделий  в рационе питания - причем практически  во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

     Итак, макаронные изделия являются продуктом  питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже  для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны можно добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты. Существует большое количество рецептов приготовления соусов, с которыми вареные макароны особенно аппетитны, да и просто с кетчупом, многие из нас, их ели и не остались недовольны. Несложно назвать, потребности, которые способен удовлетворить данный продукт питания. Это, конечно же, потребность в пище (преимуществом макарон здесь является их питательность и доступность по цене и простота приготовления), особым любителям макарон они способны доставить вкусовое наслаждение (тем более, если вкусно приготовлены). Также макароны подаются на обед в детских учреждениях. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

     Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются. 
 

     1. Состояние и перспективы производства макаронных изделий

     Сегодня основная группа потребителей на рынке макаронных изделий - это группа людей с невысоким доходом, которые используют макаронные изделия в качестве гарнира, что отражается в структуре ассортимента производимой продукции, её качестве и цене. Более половины макаронных изделий в России производится из мягких сортов пшеницы.

     Для того чтобы изменить отношение потребителей к традиционному продукту, ведущие производители расширяют ассортимент, проводят рекламные и PR компании.

     Несмотря  на то, что в Украине существует достаточно широкий выбор различных видов макаронных изделий, наиболее популярными среди населения видами являются фигурные макаронные изделия и вермишель. Также хорошим спросом пользуются "перья" и "рожки".

     2. Классификация и ассортимент макаронных изделий

     В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и сорта (классы) – высший, 1 и 2 .

     Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов , изделия группы Б – из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов, группы В – из хлебопекарной пшеничной муки высшего и первого сортов.

     Макаронные  изделия высшего сорта изготовлены  из муки высшего copтa; макаронные изделия  первого сорта изготовлены из муки первого сорта; макаронные изделия второго сорта изготовлены из муки второго сорта.

     Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитевидные, ленточные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра. Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья.

     Ассортимент макаронных изделий очень разнообразен. Наряду с обыкновенными выпускают продукты с различными обогатительными и вкусовыми добавками:

     яичные  высшего сорта;

     яичные  высшего сорта с увеличенным  содержанием яиц;

     томатные  первого и высшего сортов;

     молочные  первого и высшего сортов с  добавлением цельного сухого коровьего  молока;

     молочные  первого и высшего сортов с добавлением сухого обезжиренного коровьего молока;

     творожные первого и высшего сортов.

     Изготавливаются макаронные изделия специального назначения для детского и диетического питания. К ним относятся: мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания, которые вырабатывают из муки высшего сорта с введением казеина, глицерофосфата железа и витаминов В₁ , В₂ , РР. Макаронные изделия (в виде вермишели) выпускают для лечебного питания взрослых и для детей, нуждающихся в низко-белковой диете. Эту продукцию вырабатывают из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В₁ , В₂ , В₆, РР. Выпуск новых изделий с различными добавками регламентирован техническими условиями.

     3. Факторы, влияющие на формирование качества и ассортимента макаронных изделий

     Качество  макаронных изделий зависит от качества сырья и правильно проведенного технологического процесса.

     Мука. Для производства макаронных изделий используют специальную муку следующих сортов: высший (крупка) и первый (полукрупка). Муку вырабатывают из твердых и мягких стекловидных сортов пшеницы. Лучшей является мука, выработанная из твердых пшениц (дурум). Допускается применение хлебопекарной муки. При использовании твердых сортов пшеницы для производства макаронной муки допускается примесь мягкой высокостекловидной пшеницы не более 15%. К качеству муки предъявляются следующие требования: мука должна обладать хорошим цветом, крупитчатой структурой, содержать 30-34% хорошей, упругой клейковины. Мука с низким содержанием клейковины малопригодна для макаронного производства, так как изделия получаются непрочными, крошащимися. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Мука с крупитчатой структурой медленнее поглощает воду, образует пластичное тесто.

     Важным  требованием является минимальное  количество свободных аминокислот, редуцирующих сахаров, а также активной полифенолоксидазы. Повышенное их содержание вызывает потемнение теста и ухудшение качества готовой продукции.

     Вода. Для производства макаронных изделий используют водопроводную воду, соответствующую требованиям стандарта, имеющую умеренную жесткость.

     Вода  является составной частью макаронного  теста, обусловливает его физико-химические и биохимические свойства.

     Обогатительные  добавки. Их используют для повышения биологической ценности макаронных изделий. Это продукты, содержащие полноценные белки: свежие яйца, яичный порошок, меланж, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, казеин, томатопродукты, сушеная измельченная морковь или морковное пюре, белковые изоляты.

     Улучшители. Для повышения качества макаронных изделий, в частности, для предотвращения слипания при сушке и лучшего сохранения формы при варке в качестве улучшителей используют поверхностно-активные вещества. 
 

     4. Микрофлора макаронных изделий

     В первую очередь микрофлора макаронных изделий определяется составом микрофлоры муки и воды.

     4.1. Микрофлора муки

     Микрофлора  муки представлена микроорганизмами перерабатываемого зерна. Среди бактерий преобладает (до 80-90%) бесспоровая, факультативно – аэробная палочковидная бактерия гербикола (травяная палочка Erwinia herbikola) – типичные представитель эпифитной микрофлоры зерна злаков. На втором месте стоят спорообразующие бактерии. Доминирующими из которых являются картофельная и сенная палочки. В небольших количествах имеются Bacillius pumilus, B. Cereus var. mycodies, различные микрококки, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, а также дрожжи и споры плесеней. Среди плесеней преобладают види родов Penicillium и Aspergillius, встресаются и мукоровые грибы. Микрофлора муки значительно беднее микрофлоры перерабатываемого зерна, так как в процессе очистки, в процессе помола удаляютя микроорганизмы вместе с загрязнениями и оболочками зерна, где их содержится больше всего.

     Чем ниже сорт муки, чем больше в ней  попадает переферийных частиц зерна, тем  больше содержится в ней микроорганизмов. Количество сор плесеней в муке всех сортов превышает содержание их в перерабатываемом зерне. Продукты помола при прохождении через машины обсеменяются спорами плесеней в результате соприкосновения частичек муки с отделяющимися оболочками зерна, с производственной аппаратурой, с потоком воздуха, используемого в производственном процессе.

     В процессе хранения муки с повышенным содержанием влаги, свыше 20%, наблюдается  его самосогревание и размножение  спорообразующих форм бактерий.

     Мука  повышенной влажности подвергается при хранении самосогреванию. Это  происходит потому, что мука насыщена микрофлорой. Самосогревание происходит по той причине, что в такой муке протекают биологические процессы дыхания, в результате которых выделяется вода и тепло. С повышением температуры и увлажнением массы возрастает интенсивность дыхания микроорганизмов. Образовавшийся вначале в каком-то отдельном месте очаг самосогревания распространяется в массе муки. На процессы дыхания расходуются белки, углеводы. При этом ухудшается качество муки. Испорченная мука имеет различные признаки, смотря по степени порчи: она содержит в себе избыток клетчатки, так как клетчатка есть наиболее прочная из органических составных частей муки; имеет комья, затхлый запах, зависящий от продуктов разложения клейковины. Испорченная мука часто уменьшается в весе.

     Самосогревание  муки происходит под действием микроорганизмов(в основном Erwinia herbicola). В такой муке всегда остаются следы развития микроорганизмов – продукты распада их жизнедеятельности, повышенное содержание спорообразующих бактерий и т. п. Если не принять срочных мер борьбы против самосогревания, температура в массе муки (особенно в мешках, находящихся внутри штабеля) иногда достигает 50 – 60°С и мука может быть совершенно испорчена. Она приобретает затхлый или кислый запах, теряет сыпучесть и хлебопекарные качества.

     Влажность при которой практически полностью  прекращаются биологические процессы в муке, которые изменяют ее качество при длительном хранении, равна 13 %.

     Очистка и сушка муки перед складированием повышают качество и сохранность  муки в течение длительного времени. Важное значение имеет и сухость помещения, в котором она хранится. Муку сохраняют в амбарах и хлебных магазинах: или россыпью, в закромах, или же в рогожных кулях (ржаную) и в холщевых и джутовых мешках (пшеничную). При сырой погоде пли в сыром воздухе муку надо ссыпать плотно, чтобы она не притягивала влажность из воздуха, напротив – в жаркое время, особенно, если мука сыровата, ее следует укладывать рыхло, чтобы дать свободный выход испаряющейся воде.