Исследование качества макаронных изделий

    

При нарушении  технологии и условий  хранения в  макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушения режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления,

 деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушение условий хранения).

     К дефектам внешнего вида относится:  темный цвет изделия, вызванный  некачественной мукой, длительной сушкой или длительным хранением при повышенной температуре (не более 18⁰С); непрочные крошащиеся изделия, получаются в результате пониженного содержания клейковины в муке, отсутствия в процессе выработки стадии  вакуумирования  теста, при чрезмерно интенсивной сушке. 

    1.4  Маркировка как средство идентификации продукции

       Маркировка - это надписи, знаки, символы и другие обозначения которые наносят на упаковку товара, а так же на вспомогательные средства,                 предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях, количественных и качественных характеристик товара.

Маркировка  продовольственных товаров является средством обеспечения   контроля качества. Основные функции маркировки:

• информационная;
• идентификационная;
• эмоционная;
• мотивационная.

   В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на      транспортную и потребительскую. На потребительской маркировке имеется штриховой код – товарный номер, наносимый на упаковку в виде штрихового машиночитаемого символа и является одним из средств систем автоматической идентификации товара. Штриховой код не дает гарантию качества, может характеризовать непосредственно.

Фактическая маркировка представлена в таблице 1.4 
 
 
 

Таблица 1.4 Потребительская маркировка макаронных изделий

Продолжение таблицы 1.4

 
 
 

 

         2 Экспертиза качества макаронных изделий

           2.1 Отбор проб, ГОСТ Р 52377-2005

           2.1.1 Правила приемки

       Макаронные изделия принимают  партиями. Для контроля качества  из    партии  должна быть  отобрана случайная выборка, объём  которой указан в 

таблице 2.1

    Таблица  2.1  Случайная отобранная  выборка  [2]

 

  Для  определения качества упвковки, маркировки и определения массы нетто упаковочной единицы из отобранных единиц транспортной тары берут выборку упоковочных единиц потребительской тары в соответствии с таблицей 2.2

Таблица 2.2 Выборка потребительской тары  [2]

 

    После определения  массы нетто  выборку используют для определения                 органолептических и физико-химических показателей качества макаронных изделий, упакованных в потребительскую тару. Партию принимают, если число единиц продукции в выборке, не отвечающее требованию нормативного

документа контролируемому показателю, меньше или равно приемочному  числу, указанных в таблицах 2.1 и 2.2, и бракуют, если оно больше  или равно браковочному числу. Качество изделий  в немаркированной, нечетко маркированной или дефектной упаковке проверяют отдельно, результаты проверки рапространяют на изделия только в этой упаковке. При получении неудавлетворительного результата хотя бы по одному из показателей проводят повторный контроль качества на удвоенной выборке, отобронной от той же партии.      Результат повторногоконтроля распространяют на всю партию. При получении неудавлетворительных результатов органолептических или физико-химисеских испытаний хотя бы по одному из показателей повторном контроле качества партию макаронных изделий бракуют.

 

   2.1.2 Методы отбора проб

      Из выборки отбирают не менее  трех мгновенных проб в зависимости  от массы упаковочной единицы макаронных изделий. Отобранные мгновенные пробы освобождают от потребительской упаковки, перемешивают и получают суммарную пробу, масса которой должна быть не менее 1500г. Полученную суммарную пробу помещают в сухую, чистую, крепкую и герметичную тару. Из случайной выборки после вскрытия одной едеиницы оптовой тары макароннхе изделий отбирают не менее трех мгновенных проб, взятых из разных мест, и получают суммарную пробу,  масса которой должна быть не менее 1500г. Полученную суммарную пробу помещают в сухую, чистую, крепкую и герметичную тару. Подготовленные суммарные  пробы к испытаниям снабжают этикеткой  с указанием наименования предприятия-изготовителя, наименования продукции, даты изготовления, номера партии, номера смены, дата отбора, массы и подписи лица, отобравшего суммарную пробу. По суммарной пробе контролируют наличие вредителей. Суммарные пробы, полученные  делят на две равные части, помещают в тару сухую, чистую, прочную, обеспечивающую герметичность, и снабжают их этикетками.

 Одну  часть упаковочных суммарных  проб с протоколом отбора направляют  в лабораторию для проведения  анализа, другую пломбируют и  хранят на случай возникновения  разногласий при определении  качества макаронных изделий. 

        2.1.3 Подготовка проб

      Подготовленную  суммарную пробу макаронных изделий освобождают от тары и отбирают 200 г для определения зараженности вредителями. Из остальной суммарной пробы составляют две лабораторные  пробы для проведения испытаний. Для приготовления первой лабораторной пробы отбирают 200-250 г макаронных изделий из суммарной пробы и измельчают на лабораторной    мельнице. От измельченной лабораторной пробы отбирают две пробы для     анализа  массой 10 г каждая и проводят определение наличия искусственного синтетического красителя нефтяного происхождения. После взятия пробы   оставшуюся  измельченную лабораторную  пробу макаронных изделий просеивают через сито в зависимости от проводимого определения:

• для определения запаха, вкуса,металломагнитной примеси,влажности, белка и примеси мягких  сортов пшеницы в макаронных изделиях группы А берут проход через сито размером отверствий 1000мкм;
• для определения кислотности берут проход через сито размером отверствий 1000мкм и сход с сита размером отверствий 250 мкм;
• для определения золя, нерастворимой в 10%- ном растворе соляной кислоты, берут проход через  сито размером отверствий 250 мкм.

   От подготовленной лабораторной  пробы макаронных изделий отбирают  пробы для анализов, масса которых  указана в соответствующих методах  определения. Оставшаяся часть суммарной пробы составляет вторую лабораторную пробу, из которой отбирают пробы для анализов при определении цвета, состояния поверхности, излома, формы, состояния макаронных изделий после варки, сохранности формы сваренных макаронных изделий и сухого вещества, перешедшего в варочную воду.

        2.2 Органолептическая оценка качества макаронных изделий,

            ГОСТ Р 52377-2005

    Лабораторную пробу рассыпают  тонким слоем на лист фильтровальной   бумаги и оценивают. Цвет, состояние поверхности, форму и излом  макаронных изделий определяют визуально при естественном освещении, при определении излома макаронных изделий разламывают. Для определения запаха из подготовленной лабораторной пробы макаронных изделий отбирают пробу для анализа массой (20±1)г, переносят ее в стакан, заливают 200-250см³ воды температурой (60±5)⁰С тщательно перемешивают, закрывают крышкой и оставляют на 1-2 мин, после чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта. Если запах макаронных изделий отвечает требованиям стандарта, то вкус определяют  разжевыванием  пробы для анализа массой 1г, отобранной из подготовленной  лабораторной пробы.

Результаты  исследования сведены в протоколе (Приложение А и Б). 

     2.3Определение влажности макаронных изделий методом

          ускоренного     высушивания, ГОСТ Р 52377-2005

      Из подготовленной  лабораторной пробы макаронных изделий отбирают две пробы для анализа массой (5,00± 0,01)г каждая, помещают в подготовленные бюксы и ставят в открытом виде  вместе с пробами для анализа и крышками в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 130 ⁰С.Высушивание проводят при полной загрузке  сушильного шкафа. Доводят температуру шкафа  до 130 ⁰С и этот момент считают началом сушки. Продолжительность высушивания         40 мин при температуре (130±2) ⁰С. По истечении времени высушивания бюксы вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе  до комнатной  температуры, затем взвешивают. 

                               _{W=100*(m1-m2)/m                                         (2.1)} 

где, W-массовая доля влаги, %;

        m₁- масса бюксы с пробой для анализа до высушивания, г;

         m₂- масса бюксы с пробой для анализа после высушивания, г;

         m- масса пробы для анализа, г.

    За окончательный результат измерения  влажности принимают среднеарифметическое значение параллельных определений.Все вычесления проводят с точностью до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака по СТ СЭВ543. 

а) Изделия макаронные «Витки». Группа А.

    Высший сорт. «МАКФА

     1 образец                                                    2 образец

     m₁ =13,46г                                                  m₁ =13,45г

     m₂ =12,95г            m₂ =12, 94 г

     m =5г            m =5г

W₁=100*(13, 46-12, 95)/5=10, 2%

W₂=100*(13, 45-12, 94)/5=10, 2%

                                           W_cр = (10, 2+10, 2)/2=10, 2%