Макароные Изделия

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

САНКТ - ПЕТЕРБУРГСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

 ЭКОНОМИКИ  И ФИНАНСОВ

Кафедра систем технологий и товароведения

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по  дисциплине «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ТОВАРОВ»

на  тему «Макаронные изделия»

 

Студент Ахметгалиева А.П.

Группа 365

 

Руководитель  курсовой работы Андреев В.В.

 

Подпись____________

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2010

 

 

Студентка: Ахметгалтиева А.П. 

Группа:    365

 

Руководитель  курсовой  работы:

Канд. эк. наук, доц. Андреев В.В.  

 

Дата  выдачи              Задание  выдал                               /подпись/

задания                      Задание  принял                            /подпись/

 

Результат  промежуточной  аттестации:

 

1. Дата проведения                     прошел             Руководитель

аттестации №1                       не прошел            /подпись/

 

2. Дата проведения                      прошел           Руководитель

аттестации №2                         не прошел          /подпись/

 

3. Дата проведения                      прошел           Руководитель

аттестации №3                         не прошел         /подпись/

 

 

Отметка  о  сдаче  готовой  курсовой  работы  на  кафедру:

Работа  принята  "       "  ноября   2010 г.

Руководитель  курсовой  работы ________________  /подпись/

Рецензент  курсовой  работы: ____________________________

 

Отметка  курсовой  работы  и  замечания  рецензента:

 

Работа  оценена  на  __________________

 

"      "  ноября  2010 г.                                        Рецензент   /подпись/

 

Результат  защиты  курсовой  работы  "      "  ноября  2010 г.

Работа  защищена  на  оценку _______________________

 

Работа  сдана  на  кафедру  лаборанту  "     "  ноября  2010 г.

 

Отмечено  в  журнале  учёта                                ________________________

 

Введение 

 

Трудно переоценить роль макаронных изделий в рационе  питания. Макаронные изделия являются популярным и удобным продуктом  и входят в рацион практически  любой семьи – причем почти  во всем мире. Некоторые считают  их основным продуктом питания 20 столетия. Макаронные изделия наряду с хлебом, сахаром, крупами, подсолнечным маслом, молочными продуктами и яйцом вошли в группу товаров повседневного спроса. Макаронные изделия всегда были и остаются на столах российских потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. Ведь они обладают относительной пищевой ценностью, доступны по цене, долго хранятся в сухом виде, быстро и легко готовятся, а также прекрасно сочетаются с мясом, овощами, сыром, соусами и приправами. Чаще всего их употребляют как гарнир к мясным блюдам или в качестве самостоятельного блюда. Также макароны можно добавлять в суп и некоторые салаты. Неслучайно макароны пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую позицию.

По составу макаронные изделия чрезвычайно просты. Технология производства других продуктов питания постоянно совершенствуется, а основные ингредиенты и последовательность приготовления макаронного теста остаются практически неизменными на протяжении уже многих лет: как правило, макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ.

Повсеместное распространение  макаронных изделий началось чуть более  ста лет назад, несмотря на простоту их изготовления. Причина в том, что  выращивание пшеницы долгое время  было делом непростым, возможным  лишь в некоторых регионах планеты. Это и мешало достичь макаронам  популярности, которую они заслуживают. К тому же, путь зерна от посева до мельничного жернова был труден и долог. Только с помощью современной  сельскохозяйственной техники удалось  ускорить и упростить этот процесс. И все же, откуда родом макаронные изделия, какой народ и когда  стал их создателем? Истоки происхождения  макарон лежат так далеко, что  сейчас невозможно точно установить время и место зарождения макаронной культуры. Трудно поверить, что за 8 - 10 тысяч лет возделывания пшеницы  кто-то один, случайно или намерено, высушил, а может быть, выбросил лишнее тесто и получил собственно макароны. Историки отмечают минимум три возможных  следа – цивилизации этрусков, арабов или китайцев.

Макароны были известны в 4 тысячелетии до нашей эры –  в египетских гробницах находят  изображения людей, изготавливающих  что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых. А рецепты  приготовления макаронных изделий  встречались еще в древнеримских  трактатах по кулинарии.  Но макароны в современном виде имеют, несомненно, восточные корни. Летом 2005 года выдающееся открытие совершили китайские ученые совместно с коллегами из США. При раскопках древнего поселения Лацзянь на берегу реки Хуанхэ они обнаружили горшок с лапшой, возраст которого составляет 4000 лет.

А в России макароны появились  во время правления Петра I. Известно, что для строительства судов  он вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Макароны стоили в 5-6 раз дороже самой лучшей муки. Предприниматель наладил их домашнее производство, а деньги, конечно, клал себе в карман. Итальянцу досталась лишь слава «макаронника». Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более шедрым предпринимателям. А первая макаронная фабрика в России открылась в Одессе на рубеже 18 и 19 веков. Тогда как в Италии и на юге Франции промышленная выработка макаронных изделий началась в 18 веке.

В кулинарных традициях многих народов мы можем обнаружить  блюда из отварных кусочков пресного теста. Наибольшим разнообразием изделий из такого теста и наиболее активным их употреблением сегодня по праву гордятся итальянцы. Наиболее распространенное мнение об истории появления макаронных изделий в Италии основано на сведениях из «Книги», написанной в 1298 году со слов известного путешественника Марко Поло. В ней он описывает о необычном для тогдашних итальянцев продукте питания, которое мы сегодня можем охарактеризовать как макаронные изделии типа современной лапши.

 

Потребительские свойства товара

 

Потребительские свойства товаров - совокупность свойств, удовлетворяющих  потребности или ожидания индивидуальных потребностей. Для всех продуктов  питания определяющими свойствами функционального назначения являются пищевая ценность, сохраняемость, безопасность, усвояемость. Каждое из этих свойств может быть охарактеризовано соответствующими показателями: энергетическая ценность выражается в ккал, а биологическая и физиологическая ценности оцениваются по количеству незаменимых аминокислот, жирных кислот, витаминов и минеральных веществ.

Энергетическая  ценность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, но только при условии её полного усвоения. Энергетическая  ценность  100г. макарон –332-341 ккал,  или 1389-1427 кДж.

Биологическая ценность пищевого продукта отражает его способность удовлетворять потребность организма в незаменимых аминокислотах. Для ее определения используют методы оценки качества белка пищевых продуктов. Белки макаронных  изделий усваиваются на  85%, жиры  на 93%,  углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия,  натрия, но   мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное   количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. Для повышения биологической ценности макаронных  изделий  в  них вводят  яичные и молочные продукты.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта – доброкачественность, усвояемость, содержание питательных и биологически активных веществ. Пищевая ценность продуктов неодинакова. Наиболее высокой пищевой ценностью обладают продукты, содержащие в необходимом для организма человека соотношении белки, жиры, углеводы и биологически активные вещества.

Макаронные изделия характеризуются  высокой питательностью, хорошей  усвояемостью, простотой и быстротой  приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входят : усвояемые углеводы - 70-79%, белки - 9-13%, жиры - около 1%, минеральные вещества - 0,5-0,9%, клетчатка - 0,1-0,6%, влага - до 13%. Энергетическая ценность составляет в среднем 1,5-103 кДж на 100 г. Блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяют суточную потребность человека в белках и углеводах. Пищевая ценность зависит от используемой муки и обогатительных добавок. К примеру, содержание золы в изделиях из муки высшего сорта – 0,5%, из муки 1 сорта – 0,6%, а с обогатителями - доходит до 0,9%.

 

Макаронные изделия	вода	белки	жиры	углеводы	клетчатка	зола
Из муки высшего сорта  без добавок	13,0	10,4	1,1	75,1	0,1	0,5
Из муки высшего сорта  с добавками
Яичные	13,0	11,3	2,1	73,1	0,1	0,6
Молочные	13,0	11,5	2,7	71,8	0,1	0,6
Из муки первого сорта	13,0	10,7	1,3	74,1	0,2	0,7

 

Создание макаронных изделий  со сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ  является одним из основных направлений  развития производства. Для полного  усвоения организмом необходимо, чтобы  соотношение белков и углеводов  составляло 25%. Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12% белка, дополнительно может быть введено такое же количество.

Макаронные изделия содержат недостаточное количество незаменимых  аминокислот – лизина, метионина, треонина. Введение в продукт яичных и молочных добавок обогащает его этими аминокислотами. А содержание белка в целом увеличивается на 15-20%. Например, в обыкновенных макаронных изделиях лизина и метионина содержится 0,24% и 0,5% соответственно, а в яичных изделиях 0,44% и 0,14%. К тому же, введение обогащающих добавок повышает содержание минеральных элементов и значительно улучшает соотношение между кальцием и фосфором. Использование в производстве макаронных изделий муки 2 сорта из твердой пшеницы также повышает содержание минеральных элементов.

В процессе приготовления  и при сушке макаронных изделий  происходит снижение пищевой ценности, в частности за счет потери витаминов.  Например, при сушке теряется до 13% витамина А и до 5% витамина В₂. А в процессе приготовления потеря витаминов еще более значительна: А – 17%, В₁ – 32%, В₂ – 35%, ниацина – 30%.

Значительно отличаются по пищевой ценности макаронные изделия  специального назначения для различных  групп населения. Например, к макаронным изделиям диетического и детского питания относится обогащенная крупка – мелкие макаронные изделия типа манной крупы. В пшеничную муку этих изделий добавляют казецит, глицерофосфат железа, витамины РР, В₁, В₂ . Обогащенная крупка имеет приятные вкусовые свойства, желтовато-кремовый цвет за счет использования витаминов, повышенное содержание белка и улучшенных аминокислотный состав. Она рекомендуется для приготовления молочных каш и супов вместо манной крупы и отличается от нее не только высокой биологической ценностью, но и быстротой приготовления. Это позволяет максимально сохранить добавленные вещества.

Безбелковые изделия изготавливают на основе кукурузного и набухающего амилопектинового фосфатного крахмала с добавлением обогатителей. Безбелковые макаронные изделия предназначены для питания детей, больных фенилкото-нурией, и взрослых, нуждающихся в гипопротеиновой и аглютеновой диете в связи с почечной недостаточностью. Эти изделия имеют белый цвет, в изломе мучнисты. При варке они приобретают прозрачность, сохраняют форму и упругость.

Качество макаронных изделий  оценивают по органолептическим  и физико-химическим показателям.

Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, излом, вкус и запах, состояние изделий после варки.

Поверхность изделий должна быть гладкой, может быть незначитльная шероховатость, не должно быть признаков непромеса. Использование более влажного теста позволяет получить изделия с менее шероховатой поверхностью.

Вид на изломе – стекловидный, толщина стенок всех трубчатых изделий не должна превышать 1,5мм.

Цвет макаронных изделий является важным показателем качества. Он должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса, точек и крапин. Цвет зависит от вида используемой муки, от естественных пигментов муки: в изделиях из муки из мягкой пшеницы – флавоноидами, из муки из твердой пшеницы – каротинооидами. Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке. Предпочтительным считается золотисто-желтый  или янтарный цвет, который получается при производстве из крупки твердой пшеницы. Из крупки стекловидной и мягкой пшеницы получают изделия кремово-желтого цвета, из хлебопекарной муки высшего сорта – светло-кремового, из полукрупки твердой пшеницы – изделия с коричневатым оттенком, а из полукрупки мягкой стекловидной пшеницы и хлебопекарной муки 1 сорта – изделия с серым оттенком. Чем больше зольность муки, тем более темными будут изделия. Гладкая поверхность придает цвету насыщенность, а шероховатая – белый цвет. Некоторые производители для придания макаронным изделиям желтой окраски добавляют пищевые красители, такие как тартразин и куркуму. Они придают изделиям желтоватую окраску, но после кулинарной обработки они приобретают серый оттенок.

Вкус и запах. Они должны быть без привкуса горечи, затхлости, плесени и других посторонник привкусов и запахов. Вкус и запах в первую очередь зависят от качества исходной муки. Если в муке нет посторонних запахов и привкусов, то чем больше в ней белка, тем более приятный вкус и аромат будут иметь обработанные изделия. Из муки с низким содержанием белка получаются изделия крахмалистого, мучнистого вкуса.