Исследование ассортимента и оценка качества макаронных изделий

Министерство  образования и науки Российской Федерации 

НИУ ГОУ  ВПО «Южно-Уральский государственный  университет»

Факультет «Торгово-экономический»

Кафедра «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»

 

 

 

 

Курсовая работа по дисциплине

     «Товароведение товаров растительного происхождения»      На тему:

«Исследование ассортимента и оценка качества  макаронных изделий  »

 

 

Автор работы: Зорина А.В.

Студент группы ТЭ-470з

Проверил: Черкасова Э.И.

 

 

 

 

Челябинск 2013

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………3

1. Литературный обзор
1. Современное состояние рынка макаронных изделий…………..5
2. Факторы, обусловливающие качество макаронных изделий

- факторы, формирующие   качество  макаронных изделий…...10

- факторы, сохраняющие  качество макаронных изделий……..17

           1.3. Характеристика дефектов макаронных изделий и причин их возникновения…………………………………………………………………20

2. Практическая  часть

2.1. Номенклатура показателей  качества, действующих в области  объекта исследования ………………………………………………...22

2.2. Характеристика методов контроля качества……………………26

3. Экспериментальная   часть

  3.1. Обоснование выбора  и характеристика объектов

 исследования …………………………………………………………..46

  3.2. Анализ ассортимента  макаронных изделий, реализуемых  на рынке г. Челябинска……………………………………………………49

  3.3. Анализ результатов   исследования……………………………...52

 

Выводы и предложения……………………………………………………….56

Список литературы……………………………………………………………57

Приложения

 

 

Введение

 

Макаронные изделия представляют собой продукт, получаемый из пшеничной  муки и воды путем замеса, формирования и сушки готовых изделий. Макаронные изделия имеют большое значение в торговле благодаря длительным срокам хранения.  

Макаронные изделия –  весьма популярный и удобный продукт  питания и входит в рацион практически  любой семьи. Они обладают относительной  пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко  готовятся, в сухом виде долго  хранятся без изменения свойств, а также сочетается со многими продуктами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом.

В зависимости от качества и сорта  муки макаронные изделия подразделяют на группы – А, Б, В и классы 1-й  и 2-й. Изделия группы А – из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б – из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В-из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс – изделия из муки высшего сорта и 2-й класс – изделия из муки 1-го сорта. Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия – в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные – в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные – в виде лент различных длины и ширины; фигурные – прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

В настоящее время развитие макаронного производства идет по пути совершенствования технологий производства и расширения ассортимента продукции

Актуальность работы в том, что  макаронные изделия относятся к  основным продуктам питания, и спрос  на них достаточно стабилен.

Целью данной курсовой работы является исследование  ассортимента и оценка качества макаронных изделий  реализуемых в торговой сети города Челябинска.

Для достижения данной цели поставлены следующие задачи:

- изучить ассортимент  и состав данного продукта 

- изучить современный  рынок макаронных изделий

- изучить факторы формирующие и сохраняющие качество продукта

- охарактеризовать дефекты,  появляющиеся при хранении  макаронных  изделий, а также выяснить причины их возникновения

- Охарактеризовать основных поставщиков макаронных изделий, реализуемых в магазине

- Провести анализ ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине

- Исследовать качество макаронных изделий, реализуемых в магазине

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.  Современное состояние рынка макаронных изделий

 

Сегодня основная группа потребителей на рынке макаронных изделий  - это  группа людей с невысоким доходом, которые  используют макаронные изделия  в качестве гарнира, что отражается в структуре ассортимента производимой продукции, ее качестве и цене. Более  половины макаронных изделий в России производится из мягких сортов пшеницы.

По данным специалистов ROMIR Monitoring, общее число потребителей макарон в настоящее время составляет 94% населения России.

Рисунок 1. Число потребителей макарон в РФ

Начиная с 2005 г розничные продажи макаронных изделий в России стабильно росли  и в 2009 г достигли 1036 тыс т. За период с 2005 по 2009 г объем продаж увеличился на 70 тыс т. В 2009 г рост был поддержан снижением доходов населения и ростом розничных цен на продукты питания. Потребители были вынуждены частично отказаться от покупки дорогой продукции и оставить в своей корзине более дешевую. Макароны стоят относительно дешево, поэтому спрос на них оставался стабильным.

 Высокое  качество макаронных изделий   наиболее актуально для покупателей  макарон более молодого возраста, а также для людей с более  высоким уровнем дохода и образования.  Доступная цена больше всего  определяет поведение потребителей  с низким уровнем образования  и дохода, по социальному положению  такие ответы чаще всего дают  пенсионеры и домохозяйки

Кроме того, рынок макаронных изделий имеет сезонную зависимость: объем потребления увеличивается  весной и достигает своего пика в  мае-июне, далее следует стабилизация и незначительное снижение. Минимальные  продажи наблюдаются в начале осени. Сезонные колебания спроса связаны  с уборкой овощей, которые успешно  заменяют макаронные изделия. 

Ассортимент макаронных изделий  довольно широк. Сегодня на прилавках  магазинов можно увидеть огромное разнообразие  формы, величины, торговых марок, а также цвета макарон.  Но  большинство  потребителей предпочитают покупать хорошо известные всем вермишель, лапшу и рожки. На данный момент торговые сети и производители стараются привлечь внимание покупателя к новым видам, заинтересовать покупателя яркой упаковкой. Также не которые производители размещают всевозможные рецепты и полезные советы на упаковках и изделиями.  Проводятся рекламные акции, позволяющие попробовать, тем самым узнать товар.

     Макаронный рынок в России развивается, быстро растет предложение макарон premium класса, можно сказать, что макаронный сегмент низкой и средней ценовой категории уже устоялся. В среднем ценовом сегменте сильны узнаваемые бренды, а низкий ценовой сегмент в последнее время активно захватывают торговые сети, заводя  свои торговые марки. Приведем пример торговых сетей, находящихся в городе  Челябинске. Торговая сеть «Молния»  завела под брендом «Молния» товары низкого ценового сегмента. Торговая сеть  «Пятерочка» также имеет свою частную марку под названием «Красная цена». . Это не только макаронные изделия, но и другие продовольственные и не продовольственные товары.

Исходя из таблицы 1 (приложение 1),можно сделать вывод, что наиболее продаваемой маркой в торговой сети «МОЛНИЯ» города Челябинска является  «Макфа»,  второе место занимает собственный бренд торговой сети – «Молния», на третьем месте по продажам – «СОЮЗПИЩЕПРОМ». Лидеры продаж все из среднего ценового сегмента.

Наиболее важным критерием  для выбора потребителя остается цена товара. Но  в последнее время  замечен переход к более дорогому и качественному товару. Покупатель становится разборчивее в своем  выборе.

Культура потребления  макарон в нашей стране постепенно формируется. Российские потребители  начали читать на упаковках, к какой  группе относится продукт («группа А» и пр.), привыкать к мысли, что макароны могут быть самостоятельным блюдом, что их можно использовать в салатах и т. д. Однако макароны в качестве гарнира для россиянина — это по-прежнему быстро, удобно и привычно.

Российский потребитель  начинает привыкать к макаронам  как к отдельному блюду, называемому  «паста», и уже не применяет ее только в качестве гарнира. К тому же на рынке появилось множество  разнообразных соусов для пасты, что также стимулирует приготовление  макаронных изделий. Не последнее влияние  на популярность макаронных изделий  оказывает и расширение их ассортимента: выпускается не только яичная, но и  неяичная паста, паста с добавлением базилика, томата, шпината, различные формы нарезки макаронных изделий.

В 2010 г спрос на макаронные изделия снижается. Сокращение продаж по сравнению с 2009 г составит 21 тыс т или почти 2%. Спад обусловлен насыщенностью рынка макаронных изделий. Среднедушевое потребление упало с 6 кг в год на человека  до 5,8 кг.

Спад на рынке происходит под влиянием двух факторов. Первый фактор – это стабильное снижение численности населения. При максимально  высокой доле потребителей в населении  страны снижение его численности  неизбежно приводит к сокращению продаж. Вторым важным фактором, ограничивающим рост рынка макаронных изделий, является развитие конкурирующих продуктов-субститутов, в первую очередь овощных и  крупяных гарниров.

Диетические макароны, макароны с витаминными добавками и  цветные занимают небольшой сегмент  рынка, который, по оценкам собеседников "Витрины", не превышает 1%.

Сегодняшний потребитель  все больше стремится к здоровому  питанию, а потому выбирает даже макароны исходя из того, что продукт должен быть не просто полезным, но и низкокалорийным. Низкокалорийными считаются макароны, которые сделаны из твердой пшеницы. Секрет твердой пшеницы — в  особой структуре крахмалов, которые  расщепляются медленнее, чем в мягкой пшенице, соответственно, человек дольше чувствует сытость. 

Топ-10 мировых потребителей пасты  
 
Италия — 26 кг на душу нас. в год  
 
Венесуэла — 12 кг  
 
Тунис — 11, 7 кг  
 
Греция — 10, 4 кг  
 
Швейцария — 9, 7 кг  
 
Швеция, США — 9 кг  
 
Чили, Перу — 8,3 кг  
 
Франция — 8,1 кг  
 
Германия — 7,7 кг  
 
Словения — 7,5 кг  
 
Источник: International Pasta Organisation (IPO).  
 
Топ-5 мировых производителей пасты  
 
Италия — 3,2 млн т в год  
 
США — 2,6 млн т в год  
 
Бразилия — 1,3 млн т в год  
 
Россия — 858 тыс. т в год  
 
Турция — 607 тыс. т в год  
 
Источник: International Pasta Organisation (IPO). 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2.Факторы, обуславливающие  качество макаронных изделий

Факторы, формирующие качество макаронных изделий.

Основными факторами формирования качества макаронных изделий являются:

- процесс производства макаронных  изделий в настоящее время  осуществляется на автоматической  поточной линии и состоит из  операций подготовки сырья, замеса, обработки теста (приминания и прокатывания), формовки (фигурные изделия прессуют, штампуют, лапшу изготовляют ручным методом), сушки, выстойки (стабилизации), сортировки и упаковки;

- основное сырье для производства  макаронных изделий служат специальная  макаронная мука, хлебопекарная  мука высшего и первого сортов с содержанием не менее 28% клейковины и воды;

- дополнительное сырье: обогатительные  добавки - яйца, яйце продукты, цельное  и сухое молоко и др.; вкусовые  и ароматические добавки - овощные  и фруктовые соки; витаминные  препараты - В₁, В₂, РР; улучшители - поверхностно-активные вещества, применяемые для придания макаронным изделиям специфических органолептических и физико-химических свойств;

- выбор оборудования для производства;

- правильным подбором рецептуры;

- соблюдение пропорций компонентов;

- упаковка.

Применение  нетрадиционного сырья влияет на изменение структуры изделий  и органолептические показатели.

Качество макаронных изделий  зависит от качества сырья и правильно  проведенного технологического процесса.

Мука. Для производства макаронных изделий используют специальную муку следующих сортов: высший (крупка) и первый (полукрупка). Муку вырабатывают из твердых и мягких стекловидных сортов пшеницы. Лучшей является мука, выработанная из твердых пшениц (дурум). Допускается применение хлебопекарной муки. При использовании твердых сортов пшеницы для производства макаронной муки допускается примесь мягкой высокостекловидной пшеницы не более 15%. К качеству муки предъявляются следующие требования: мука должна обладать хорошим цветом, крупитчатой структурой, содержать 30-34% хорошей, упругой клейковины. Мука с низким содержанием клейковины малопригодна для макаронного производства, так как изделия получаются непрочными, крошащимися. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Мука с крупитчатой структурой медленнее поглощает воду, образует пластичное тесто.

Важным требованием является минимальное количество свободных  аминокислот, редуцирующих сахаров, а  также активной полифенолоксидазы. Повышенное их содержание вызывает потемнение теста и ухудшение качества готовой продукции.

Вода. Для производства макаронных изделий используют водопроводную воду, соответствующую требованиям стандарта, имеющую умеренную жесткость. Вода является составной частью макаронного теста, обусловливает его физико-химические и биохимические свойства.