Исследование качества макаронных изделий

   Улучшители применяют  для повышения качества макаронных изделий, в частности, для предотвращения слипания при сушке и лучшего сохранения формы при варке в качестве улучшителей используют поверхностно-активные вещества. Это позволяет вырабатывать макаронные изделия в широком ассортименте и высокого качества.

    Производство макаронных изделий состоит из следующих этапов: подготовки сырья, приготовление теста, формования, сушки и упаковки.

   Подготовка сырья заключяется  в прсеивании, если требуется  - в смешивании муки разных  партий и взвешивании. Воду  перед производством подогревают до установленной температуры. Обогатительные добавки подаются в определенном соотношении, предусмотренной рецептурой. Для макаронных изделий готовят крутое тесто с влажность  28-32%.

    Приготовление теста ведется  в тестомесителе шнекового пресса, куда непрерывной струёй специальными дозаторами подаются мука и вода. Полученное в тестомисителе шнекового пресса тесто имеет вид мелкой рыхлой крошки, которая для формовки изделий не пригодна. Такое тесто должно пройти механическую обработку. Поэтому тесто направляется в шнековую камеру пресса. Здесь крошки тесто становиться связанным, плотным, пластичным. Для удаления  из теста пузырьков воздуха механическая обработка проводится под вакуумом.

   Формование макаронных изделий осуществляется прессованием и штампованием. Чаще всего применяют метод прессования. От правильности ведения процесса формования зависят внешний вид продукта, его плотность, прочность и варочные свойства. Прошедшее механическую обработку тесто постепенно продвигается шнеком в тубуенную камеру, заканчивающуюся матрицей. Сформовавшееся в шнековой камере тесто нагнетается далее в небольшое предматричное пространство, заканчивающееся прессовой матрицей, через отверстия которой выпрессовывается благодаря давлению, созданному в шнековой камере. 

Форма изделий, получаемых прессованием, зависит  от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы.

   Матрица – основной рабочий орган макаронного пресса, определяющий тип и вид макаронных изделий. Выходящие из матрицы пряди нитей, лент, трубок обдувают воздухом и нарезают. Резка изделий необходима для получения продукта определенной длины, обусловленной стандартом. Резка макарон – наиболее ответственная и трудоемкая операция разделки. Короткорезанные изделия – вермишель, лапшу, рожки, фигурные изделия, суповые засыпки – режут специальными механизмами с одним или несколькими ножами, срезающими изделия непосредственно у отверстия матрицы или на весу на некотором удалении от матрицы. Затем короткорезанные изделия поступают на конвейерную ленту сушилок насыпью, длинные - укладывают в кассеты или подвешивают на металлические стержни - бастуны. Обдувка воздухом после прессования снижает пластичность сформованных изделий и препятствует их слипанию и деформации. Сформованные сырые изделия должны иметь гладкую поверхность, желтый, кремовый или беловато-желтый цвет, однотонный по всей поверхности, хорошо сохранять форму - не меняться, не крошится, не слипаться.        

    Сушка это одна из важнейших операций макаронного производства. Макаронное тесто при сушке утрачивает пластичность и при определенной влажности становится хрупким. Изменения его структурно-механических свойств связанны с постепенным превращением клейковины в прочную, твердую стекловидную массу. Изделия уплотняются, уменьшается их размер - происходит усадка. Удаление влаги следует вести постепенно, так как интенсивная сушка приводит к неравномерной усадке, вызывая растрескивание и искривление изделий. Поэтому выбор режима сушки и правильное его ведение имеет важное значение для качества готовой продукции. Короткорезаные изделия сушат в конвейерных ленточных сушилках при температуре 50-70 °С в течение 20-90 мин. Длинные изделия сушат при температуре 30-50 °С в течение 16-40 ч

в шкафных или туннельных сушилках с чередованием сушки для выравнивания влаги наружных и внутренних слоев изделий. При чрезмерной интенсивной сушке изделия получаются с трещинами, неравномерные по цвету, нестекловидные в изломе.

   В процессе сушки влажность доводят до 13%. Высушенные изделия направляют в стабилизаторы-охладители, где они медленно охлаждаются воздухом температурой 25-30 °С и относительной влажностью 60-65%.

    Сортировка осуществляется для отбраковки изделий, не удовлетворяющих требованиям стандартов.

    Процесс упаковывания изделий включает подачу изделий на упаковочные столы или в бункера, сортировку, проверку изделий на магнитных сепараторах укладку в тару, в том числе уплотнение на вибраторе, взвешивание, забивание крышки, маркирование.

   Макароные изделия фасуют в потребительскую и оптовую тару. Изделия массой нетто не более 5 кг фасуют в пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов, коробки из кортона, пакеты из бумаги или другие термосвариваемых полимерных и комбинированных материалов. Макаронные изделия массой нетто не более 30 кг, фасованные в потребительскую тару, упаковывают в транспортную тару, разрешенную органами Минздрава России и обеспечивающую сохранность упакованной продукции при её хрании и транспортировании.

    Макаронные изделия хранят в  крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха до 70 % и температурой до 30 ⁰С. Помещения для хранения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями. Хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими  специфический запах, не допускается. Число рядов укладки макаронных изделий, упакованных в транспортную и оптовую тару, на стеллажах или поддонах: 6- для ящиков из гофрированного картона; 7- для бумажных мешков.  

   1.3 Требования к  качеству макаронных изделий

      Макаронные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 51865-2002, с соблюдением санитарных норм   и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим  показателям макаронные изделия  должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1.1

Таблица 1.1  Органолептические показатели макаронных изделий  [1]

По физико-химическим показателям макаронные изделия  должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1.2

 Таблица  1.2   Физико-химические показатели макаронных изделий   [1]

Допускается наличие крошки макаронных изделий  от массы нетто каждой упаковочной  единицы, %, не более: 1,0-для изделий  группы А и Б; 3,0-для изделий  группы В.

 Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице. Допускается следующее отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %: 15-для длинных изделий; 25-для коротких изделий.

 Таблица 1. 3    Показатели безопасности макаронных изделий [3]