Характеристика та класифікація чорного чаю

В якості основного  устаткування застосовується аналізатор типу АМ-2 УНИИММП. Після деякого  корегування методу можна користуватись звичайним серійним рефрактометром.

 Для проведення цього досліду використовується наступні прилади:

• подрібнювач-екстрактор ИЕЛ-3 або кофемолка;
• ваги аналітичні з різновагами;
• мікророздрібнювач тканин РТ-2 або будь-який гомогенізатор;
• рефрактометричний аналізатор АМ-2 УНИИММП;
• піпетка на 25 мл;
• вата.

Хід аналізу. Сухий  чай подрібнюють протягом 1-3 хвилин в подрібнювачі-екстракторі або кофемолці до пудри. Визначають його вологість та беруть наважку масою 2-4 г в перерахунку на абсолютну суху масу. При аналізі свіжого, завялюваного скрученого листа спочатку визначають його вологість, поті оброблюють в ИЕЛ-3 до отримання однорідної кашкоподібною маси (3-4 хвилини) та беруть наважку масою 2-4 г (в перерахунку на абсолютну суху масу).

Наважку розміщують в пробірку мікророздрібнювача, яку вставляють в металічний стакан, який наповнений гарячою водою. Заливають 20-40 мл кип’ятку і екстрагують при частоті обертання ножа мікророздрібнювача 5000 протягом 3-4 хвилин. Стакан знімають, з пробірки беруть декілька краплин екстракту за допомогою піпетки з ватою (для фільтрації екстракту) та зразу ж наносять на призму аналізатору АМ-2. Показання знімають 5-6 разів, при чому в розрахунки не приймають.

Заздалегіь  на рефрактометрі визначають показник заломлення розчинника, тобто води ( ). По різниці показників заломлення екстракту та води ( ) знаходять відсотковий склад екстрактивних речовин ЕР (в %) в даній пробі по переводному коефіцієнту.

Розрахунок  проводиться за такою формулою:

,

де К –  перелічений коефіцієнт для чаю, який дорівнює 9,88 (для приладу АМ-2).

При використанні інших рефрактометрів в кожному  конкретному випадку необхідно  експериментально встановити значення К, використовуючи калібровочні криві. Калібровочні криві будуються за допомогою розчинів, отриманих з сухого чайного концентрату з заданим вмістом екстрактивних речовин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 3. ФІЗИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ЧОРНОГО ЧАЮ І МЕТОДИ ЇХ ДОСЛІДЖЕННЯ

3.1. Фізичні властивості чорного чаю

Явище капілярності відіграє велику роль у найрізноманітніших процесах, які відбуваються в природі. Наприклад проникнення вологи з ґрунту в рослину, стебла і листя зумовлене капілярністю. Клітини рослин утворюють капілярні канали, через які піднімаються різноманітні та дуже корисні сполуки. Чорний чай являється гігроскопічним харчовим продуктом, тому в ньому нормується масова доля вологи. Її вміст залежить від виду упаковки, в не фасованому чаї кількість вологи не повинна бути меншою, ніж в фасованому і не перевищувати 7%. Вміст дріб’язку в фасованих чорних чаях не повинно перевищувати 1% в сорті «Букет» і 5% - в інших сортах. Вміст металомагнітних домішок не залежно від сорту складає 0,0005-0,0007% [2,3,7].            

3.2. Фізичні методи дослідження чорного чаю

Визначення маси нетто чаю, масової долі металомагнітних домішок, проводиться в відповідності до ГОСТ 1936-85 «Правила прийому та методи аналізу» [3,7].

3.2.1. Методи визначення масової долі дріб’язку в чорному чаї

Методи визначення масової долі дріб’язку в чорному чаї викладено у [3].

Визначення  масової долі дріб’язку ручним способом.

Для проведення цього досліду використовується наступна апаратура:

• ваги лабораторні відповідно до ГОСТ 24104 4-го класу точності з перевірочною ціною ділення 100 мг (з верхньою чашкою);
• сито діаметром 180-200 мм з сіткою № 04 відповідно до ГОСТ 6613;
• часи пісочні по НТД.

Проведення  аналізу розпочинається з того, що наважку чаю масою 100 г, взяту з  поєднаної проби, зважують з погрішністю  не більше 0,1 г, розміщують на сито, просіюють  протягом 3 хвилин шляхом рівномірного струшування – по 100-120 качань в хвилину.

Масову долю дріб’язку ( ), який пройшов через сито, в відсотках розраховують за формулою:

,

де  - маса дріб’язку з погрішністю зважування не більше 0,01 г ;

- маса наважки чаю,  г.

Максимальна погрішність  визначення показника масової долі дріб’язку не перевищує ± 0,2% при довірчій вірогідності Р = 0,95.

Результати  обчислюють до другого десяткового  знака і округлюють до першого  десяткового знаку.

Визначення  масової долі дріб’язку за допомогою рулада ПДЧ

Для проведення цього досліду використовується наступна апаратура:

• ваги лабораторні відповідно до ГОСТ 24104 2-го класу точності, з найбільшою межею зважування 200г;
• прилад для виділення дрібниць в чаї (ПДЧ).

Наважку чаю  висотою десь 100 г, взяту з об’єднаної проби, зважують з погрішністю не більше 0,1г, розміщують на сито приладу  для виділення дріб’язку і просіюють.

Масову долю дріб’язку ( ), який пройшов через сито, в відсотках розраховують за формулою:

,

де  - маса дріб’язку з погрішністю зважування не більше 0,01 г, г;

- маса наважки чаю,  г.

Максимальна погрішність  визначення показника масової долі дріб’язку не перевищує ± 0,2% при довірчій вірогідності Р = 0,95.

Результати  обчислюють до другого десяткового  знака і округлюють до першого  десяткового знаку.

3.2.2. Метод визначення масової долі металомагнітних домішок в чорному чаї

Метод визначення масової долі металомагнітних домішок в чорному чаї викладено у [3].

Визначення  масової долі металомагнітних домішок ручним способом

Для проведення цього досліду використовується наступна апаратура та матеріали:

• ваги лабораторні відповідно до ГОСТ 24104 4-го класу точності з перевірочною ціною ділення 100 мг (з верхньою чашкою);
• підковообразний магніт (під ємна сила не менше 5 кг) або електромагніт;
• бюкси відповідно до ГОСТ 25336;
• ступка фарфорова.

Проведення  аналізу. З об’єднаної проби виділяють  методом квартування наважку чаю масою 500 г і зважують з погрішністю не більше 0,1 г. Наважку чаю розсипають рівним шаром товщиною не більше 2 см на листі білого паперу або скла. Металомагнітні домішки вилучають з чаю підковообразним магнітом або електромагнітом

Для полегшення зняття металомагнітних домішок  на полюса магніту надягають щільно прилягаючі без зазорів наконечники  з тонкої папіросного паперу. Магніт проводять в шарі чаю паралельно одній з сторін листа паперу або скла так, щоб покрити всю пробу борозенками, не залишаючи не пройдених проміжків.

Кожні 1-2 хвилини  з магніту знімають папір з  частинками металомагнітних домішок, які пристали та які збирають в фарфоровій ступці. Вилучення проводять до того часу, коли після повторного занурення магніту в чай не перестануть притягуватись нові частинки металомагнітних домішок.

Зібрані металомагнітні домішки роздрібнюють пестиком в ступці.

Відділені від побічних домішок металічні частинки знову вилучують магнітом, переносять їх в зважену бюксу і зважують з погрішністю не більше 0,01 мг.

Лінійний розмір частинок металу визначають на міліметровому  папері через збільшуване скло.

Масову долю металомагнітних домішок ( ) в відсотках розраховують за формулою:

,

де  - маса металомагнітних домішок, мг;

-  маса наважки чаю,  кг.

Максимальна погрішність визначення показника масової долі металомагнітних домішок не перевищує ± 4% при довірчій вірогідності Р = 0,95.

Визначення  масової долі металомагнітних домішок за допомогою приладу ПФЧ

Для проведення цього досліду використовується наступна апаратура та матеріали:

• ваги лабораторні відповідно до ГОСТ 24104 2-го класу точності з перевірочною ціною ділення 0,1 мг;
• ваги для статистичного зважування відповідно до ГОСТ 24104 4-го класу точності з перевірочною ціною ділення 100 мг (з верхньою чашкою);
• бюкси відповідно до ГОСТ 25336;
• ступка фарфорова;
• Прилад для виділення металомагнітних домішок (ПФЧ).

Проведення  аналізу. Із об’єднаної проби виділяють  методом квартування наважку  чаю масою 500 г, зважують з погрішністю  не більше 0,1 г і пропускають через  пристрій для виділення металомагнітних  домішок (ПФЧ).

Зібрані металомагнітні домішки роздрібнюють пестиком в ступці.

Відділені від  побічних домішок металічні частинки знову вилучують магнітом, переносять їх в зважену бюксу і зважують з погрішністю не більше 0,01 мг.

Лінійний розмір частинок металу визначають на міліметровому папері через збільшуване скло.

Масову долю металомагнітних домішок ( ) в відсотках розраховують за формулою:

,

де  - маса металомагнітних домішок, мг;

-  маса наважки чаю,  кг.

Максимальна погрішність визначення показника масової долі металомагнітних домішок не перевищує Проведення аналізу розпочинається з того, що ± 4% при довірчій вірогідності Р = 0,95.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВИСНОВКИ

Ознайомлення  з хімічним складом чаю переконує  нас в тому, що природа створила в чайному листі своєрідний склад хімічних елементів. Найскладніші хімічні перетворення, взаємодії, процеси окиснення та перетворення одних речовин в інші відбуваються в чайному листі безперервно не тільки, коли він живий, а й тоді, коли потрапляє на фабрику та піддається все можливим зав’ялюванням, скручуванням та ферментації і перетворюється в маленьку суху чаїнку.

          Аналізуючи хімічні властивості чорного  чаю та методи їх дослідження можна зробити такі висновки:

1. Метод визначення  вмісту таніну по методу Левенталя в чорному чаї – це найбільш простий,  швидкий та поширений із багатьох методів визначення таніну в чаї. Метод заснований на здатності таніну легко окислюватись перманганатом калію в кислому середовищі при кімнатній температурі. Дослідження вмісту таніну в чаї дуже важливе в наш час, адже дія таніну перешкоджає підвищенню рівня холестерину і завдяки цьому чай запобігає розвитку хвороб серця та коронарних артерій  .

2. Метод визначення  вмісту кофеїну по методу Бертрана  в чорному чаї – це найбільш поширений метод. Але потрібно зазначити, що цей метод дещо застарів та характеризується недоліками. Основні з них – це значна складність та тривалість аналізу. Не дивлячись на це, дослідження вмісту кофеїну в чаї дуже важливе, адже кофеїн є чудовим  судинорозширювальним засобом, він прискорює подих і покращує рухливість мускулів, при цьому серцевий ритм не частішає і кров’яний тиск не підвищується.

         3. Рефрактометричний метод швидкого визначення екстрактивних речовин чаю заснований на визначенні різниці заломлення водного екстракту чаю та води за допомогою рефрактометричного аналізатора. Цей метод забезпечує стабільне визначення екстрактивності в чаї за 4-5 хвилин з точністю +0,1% та є найшвидшим із існуючих. Чим більше в чаї екстрактивних речовин, тим вища його якість та біологічна цінність. Вміст екстрактивних речовин являється сумарним показником  якості чайної сировини та повноцінності готового чаю.

 Аналізуючи фізичні властивості чорного чаю та методи їх дослідження можна зробити такі висновки:

1. Методи визначення масової долі дріб’язку в чорному чаї засновані на визначенні масової долі дріб’язку , який пройшов через сито, в відсотках. Вміст дріб’язку в фасованих чорних чаях не повинен перевищувати 1% в сорті «Букет» і 5% - в інших сортах. Якщо масова доля дріб’язку перевищує ці показники, то якість чаю значно погіршиться. 

2. Методи визначення масової долі металомагнітних домішок в чорному  чаї заснований на визначенні масової долі металомагнітних домішок за допомогою магніту та приладу для виділення металомагнітних домішок. Вміст металомагнітних домішок не залежно від сорту складає 0,0005-0,0007%. Якщо ці показники більші або менші за норму, то чай вже не буде найвищої якості.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Асортимент  та якість чаю: Конспект лекцій/ Уклад. О.Л. Романенко. – К.: КНТЕУ, 2000. – 65с.

2. Галдавадзе  И.И. Сортировка и дегустация  чая. – М.: Пищевая промышленность, 1972. – 92с.

3. ГОСТ 1936-85 Чай.  Правила приемки и методы анализа.

4. ГОСТ 1938-90 Чай  черный фасованный. Технические условия.

5. ГОСТ 19885-74 Чай.  Методы определения содержания  танина и кофеина.

6. Дмитрук М. Чайный рынок взрослеет // Продукты питания. – 2003. - №5. – С. 16

7. Экспертиза качества чая: Методическое руководство. МВШЭ.МР-006-2001/ Авт.–сост. Л.Г.Елизарова, под общ. ред. П.А.Красовского, - 2-е испр. – М.: Московская высшая школа экспертизы, 2001. – 43с.