Визначення, класифікація та характеристика бренді

                          

                                 

 

 

 

 

 

                                                                                     

                                            

 

 

 

                                                       РЕФЕРАТ

 

                                              з дисципліни:

                            «Організація барної справи»

                                                      на тему:

           «Визначення, класифікація та характеристика бренді»

 

 

 

 

 

                                                  

                                                       .

                                                    

 

 

                                             

                                        

                                                      План:

1. Історія виникнення.

2. Класифікація.

3. Виробництво.

4. Використання в змішаному  напої.

5.Приклад рецептури, в склад  якої входить компонент.

 

                                        1. Історія виникнення.

 

    Бренді – міцний алкогольний напій, який отримують з вина або плодово-ягідної браги шляхом дистиляції з наступною витримкою продукту в бочках.

  Вважаеться, що саме слово  „бренді” походить від голандського  „branewyn”, що означає перегнане вино.Звідси стає зрозумілим в який спосіб його отримують. Спочатку роблять вино, а потім перегоняють кубовим способом. Для деяких видів сировини це вже є бренді, але певні види передбачають обов’язкову витримку в дубових бочках.

     Поява бренді є загадкою, оскільки вино людина виробляє вже давно, а от коли вперше перегнав його – точно не відомо. Стосовно цього існує багато думок та легенд, але більшість сходиться на тому, що вперше це зробили в Єгипті. Походження бренді міцно пов'язано з розвитком перегінного винокуріння. Концентровані алкогольні напої відомі з античної Греції та Риму, але можуть сягати корінням в древній Вавилон. Бренді такий, яким він відомий сьогодні, вперше з'явився в XII столітті і став популярним в XIV столітті.

     Сама назва „бренді” не відноситься до якогось конкретного напою, а вказує на технологію вироблення.

 Історія бренді може бути сміливо названа історією перегонки спиртів, бо в далекому туманному минулому саме дистиляція вина в грубо спрацьованих перегінних кубах давала світу eaux de vie (воду життя). Протягом наступної еволюції багато географічних районів Європи та інших місць земної кулі стали відомі завдяки виробленим в них бренді.

     Приблизно у XV-XVI століттях, коли голандські купці і моряки, які займалися закупівлею солі в басейні ріки Шаранти, також купували і вино, яке там вироблялося – смачне, але нестабільне. Щоб запобігти псуванню та скоротити кількість бочок, його почали дистилювати, завдяки чому цей продукт і отримав свою назву.

 

                                             2. Класифікація

 

   Класифікують  бренді за способом виробництва  та видом сировини. Існує три  основних типи:

   Виноградний бренді (eau-de-vie de vin) виробляється шляхом перегонки збродженого виноградного соку. До цієї групи входять: французький кон’як, арман’як, хересний бренді та грецький Metaxa.

   Фруктовий бренді (eau-de-vie de fruits)  отримують шляхом дистиляції вин з інших плодів та ягід окрім винограду. Найчастіше використовують яблука, сливи, персики, вишні, малину, абрикоси. Фруктові бренді зазвичай прозорі, міцністю 36 – 60 % об. Вживають охолодженим або із льодом. До цієї категорії входять славнозвісні: слив’янка та кальвадос.

   Бренді з віджимок (eau-de-vie de marc) виробляється з ферментованої виноградної м’якоті, кісточок та стеблів, які залишаються після виджиму соку з винограду. Це такі напої, як італійська граппа, південнослов’янська ракія, грузинська чача.

    Якщо на етикетці не  вказано сировину, з якой вироблен  цей напій, то він відноситься  до виноградного бренді. В іншому випадку обов’язково має бути вказана назва сировини.

    Часто на етикетці бренді можна зустріти написи, запозичені з коньячної термінології, - VS, VSOP, Napoleon і т.д. - вони не мають ніякого змістовного навантаження й служать лише для прикраси, а сам напій не має обіцяної витримки. Якщо у виготовленні напою використовується який-небудь фрукт, то на етикетці можна зустріти написи типу Cherry Brandy (Вишневий бренді), Apricot Brandy (Абрикосовий бренді). Якщо бренді чисто виноградне, на пляшці звичайно вказується "Laine", якщо, крім винного, до складу входить і звичайний спирт, це теж вказується.

На пляшці завжди вказуються терміни  витримки: ординарні бренді - 3 роки, марочні - більше 7 років.

 

                                              3. Виробництво

 

   Виробництво бренді подібно виготовленню коньяку і арманьяку, але воно не регламентовано, і цей напій не завжди відповідає високим нормам якості. Дистиляція може проходити в перегінних апаратах "patent still", що вбиває букет напою. Крім цього, в бренді іноді додають велику кількість карамелі, створюючи ілюзію тривалої витримки в дубі. Але це зовсім не означає, що всі бренді - напої низької якості. Існує багато марок, які мають цікавий, своєрідний, неповторний смак і аромат.

    Якісний бренді отримують шляхом подвійної коньячної перегонки винного матеріалу. Його витримують у дубових бочках від 3 до 15 років, після чого бренді міцністю в 60% купажують зі спеціальним сортом витриманого не менше року мускатного вина. Незрівнянний букет доповнюють настої трав і пелюсток троянд. Заключний етап виробництва - витримка в дубових бочках як мінімум півроку при температурі мінус 6 градусів Цельсія. Після фільтрації напій розливають у витончені пляшки. За смаком він близький французьким коньякам середнього класу, однак має характерну нотку солодких лікерів. Міцність - 40% об.

    Для приготування бренді підходять найрізноманітніші фрукти та ягоди. Надзвичайно популярні у виноробів вишня, слива, груша. Бренді виготовляють також з персиків і абрикосів, малини і суниці, чорниці та ожини. В Італії виробляють бренді навіть з артишоків. Існують також марки складного за складом бренді, що виготовляється з комбінації декількох видів сировини або виробленого з однієї сировини, але з додаванням ароматизаторів. Прикладом може служити "bitterscotch brandy" - бренді з винограду чи фруктів, ароматизованих ірисом, або "coffe brandy" - дистиляція збродженого сусла винограду і фруктів, настояного на кавових зернах.

     Міцні напої типу бренді дуже різні, бо в купажах присутні спирти, виготовлені з різних сортів винограду. Кращі коньячні спирти готуються з сортів з ніжними квітковими ароматами - Ркацителі, Рислінг, Фетяска, Сильванер, Совіньйон. Або нейтральними, наприклад, Аліготе. Сорти винограду з сильним ароматом - Мускат або Ізабелла, при виготовленні коньячних спиртів зазвичай не використовують. Бренді від різних виробників разюче відрізняються один від одного. Зона зростання винограду формує аромат всіх міцних алкогольних напоїв, і бренді в їх числі. Крім зони зростання на якість і особливості бренді величезний вплив справляє дубова тара, в якій власне й народжуються золотисті тонізуючі напої. У бочці спирти набувають нових відтінків в ароматі і смаку. Витримані спирти мають міцність – 70%, а міцність бренді не перевищує 40%. Тому спирти розбавляють зм'якшеною водою, цукровим сиропом, барвниками. Їх купажуют, знову витримують і лише потім розливають.

    На думку технологів, бренді може стати затребуваним тільки у випадку вдалого підбору різних коньячних спиртів у єдиний букет з яскраво вираженими ароматом і смаком. Складові букета, на перший погляд, компонуються абсолютно довільно. Але це не так, і єдиних рецептів не існує. В купажах можуть бути спирти, виготовлені з виноматеріалів різних сортів винограду. Або ж, в іншому варіанті, ними можуть стати спирти одного сорту, але різних років витримки. При використанні в купажах старих коньячних спиртів якість бренді поліпшується, але й вартість відповідно збільшується.

   Основні виробники бренді:

Бренді найвищої якості виробляється на заході Франції в департаменті Шаранта біля міста Коньяк, і ніяке бренді, вироблене в будь-якому іншому місці, не може носити назву «коньяк», будь то у Франції, США або будь-який інший країні. 

   В Італії основним виробником бренді є фірма Bouton (Боутон). Інша Італійська фірма, що виробляє краще виноградне бренді, — це Stock84.Фірма досить добре відома в Європі і зобов'язана своєю назвою не який-небудь

 особливій техніці  зберігання (stock — по-італійськи «склад»), а італійцеві Ліонелло Стоку. Він побудував в 1884 році в Трієсті перегінний завод і розробив рецепт напою, популярного в Середземномор'ї. Він витримується 3 роки в дубових бочках.

    «Міцне спиртне» — aguardente (агуарденте). Бренді витримують в бочках з-під порто, тому що всі основні виробники порто роблять бренді. Можна виділити наступні марки: Ribero (Рібері) і Ferreira (Феррейра). 

   Одна з найвідоміших марок грецького бренді — Metaxa (Метакса). Марка була заснована в 1888 році Спірозом Метакса. Продукт виробляється шляхом перегонки різного грецького винограду, а отримані після дистиляції спирти

 змішуються. Часто  для кольору і аромату використовують додавання   карамелі.

   Міцні спиртні напої з винограду, вироблені в країнах СНД, продаються під назвою «Коньяк». Те, що слово «коньяк» написано російською, ставить їх поза регламентації виробництва та продажу коньяків. По своїй якості коньяки, що випускаються в Росії і країнах ближнього зарубіжжя, поділяються на ординарні, колекційні і марочні коньяки.

   Ординарні коньяки витримуються в бочках від 3 до 5 років, кількість зірочок означає термін витримки: три зірки – від 2 до 3 років витримки, міцність 40% ; чотири – від 3 до 4 років витримки, міцнцсть 41% ;  п’ять – від 4 до 5 років витримки, мціність 42% .

   Марочні коньяки витримуються в дубових бочках від 3 до 10 і більше років. По термінах витримки марочні ковзани поділяються на 3 групи:

  КВ (коньяк витриманий) - від 6 до 7 років витримки, міцність 42%

  КВВК (коньяки витримані вищої якості) - від 8 до 10 років, міцність 45%

   КС (коньяк старий) і ОС (дуже старий) - витримка понад 10 лет. Коллекційні коньяки готують з марочних коньяків, додатково витриманих не меньше 3 років.

   За смаковими якостями всі «коньяки» можна розділити на 3 групи:

 

 ▪ Вірменські, Азербайджанські, Дагестанські і Узбецькі – коньяки, що відрізняються сильним ароматом, ванільними тонами, підвищеної екстрактивності.

 ▪ Грузинські й Краснодарські – менш екстрактивні, легкі, свіжі, з квітковими тонами.

  ▪ Українські та Молдавські – вони гармонійні, мають тонкий аромат ванільний, своєрідний букет, менше екстрактивних, ніж коньяки першої групи.

  Каліфорнійське бренді далеко поступається  коньяку через невисоку якість переганяємого матеріалу, більш сучасних і швидких процесів перегонки, а також нестачі добавок високої якості.

   Ряд сортів чудових фруктових бренді готують в Європі, особливо в Шварцвальде (Німеччина), Швейцарії та Ельзасі (Франція). До них відносяться: Кірш (або кіршвассер), переганяється з вишень; цвечген і сливовиця – зі слив; фрамбуа – з малини.

   Виробництво марка  і граппи. Це два аналогічних алкогольних напої, що отримуються з вичавок білого і червоного винограду. У процесі виробництва вина завжди залишаються невикористані вичавки, що складаються з шкірки, м'якоті і кісточок винограду. Їх збирають і складають щільними шарами в бочках, баках або інших судинах, які герметично закривають, щоб туди не проникало повітря. Там вичавки залишають на деякий час для поліпшення їх якості і насичення ароматів.

   Оскільки при виробництві червоного вина сік винограду бродить зазвичай разом з його шкіркою, вичавки червоного винограду містять ще деяку кількість цього вина. І під час перебування в бочках повільний процес бродіння перетворює цукор, що залишився в алкоголь.

  Вижимки від виробництва білого вина містять меншу кількість алкоголю, але більше цукру, тому після перебування в бочках їх подрібнюють, заливають теплою водою і додають дріжджі. Бродіння потрібно зупинити в певний момент, щоб не зіпсувати смак кінцевого продукту.

  Отриману бражку відокремлюють від шкірки і твердих частинок і піддають перегонці за допомогою такого самого апарата, як і для виробництва коньяку. Допустима міцність марка і граппи – від 40 до 50%.

  Марк, що володіє квітковим букетом, але досить різким смаком виробляють в Бургундії, а також у Шампані, але там він з легким, м'яким і тонким смаком. Кращі італійські граппи отримують у таких областях як Фріулі і П'ємонт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                              4. Використання у змішаному напої

   

      Коктейль (англ. cocktail – півнячий хвіст) – це один з різновидів змішаного напою. Не всі змішані напої можна назвати коктейлями.    Справжній коктейль – це напій на основі одного або декількох алкогольних напоїв  з додаванням соків, сиропів та інших різноманітних інгредієнтів.

  Бренді можна пити в чистому вигляді на діжестів, в цьому випадку його слід подавати в коньячному бокалі. Також бренді ідеально для приготування коктейлів.

   У приготуванні змішаних напоїв коньяк і виноградні бренді використову-ють як основу. Для цього краще підходять ординарні коньяки, а витримані — як натуральний напій до кави і чаю. Коньяки добре поєднуються з різними фруктово-ягідними соками, лікерами і емульгаторами. Поєднання коньяка з ароматичними лікерами і ароматизованими винами дає можливість приготувати прекрасний коктейль ароматичного типy, а в поєднанні з фруктово-ягідними лiкерами — післяобідній змішаний напій.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                5. Приклад рецептури, в склад якої входить компонент

                       

                                          Коктейль «Маргарита»

  

   У коктейль «Маргарита» входять текіла, лікери Куантро або Triple Sec на вибір і сік лайма.  
   «Маргарита» подається в класичному стакані для коктейлів. Ободок келиха змащується соком лайма і опускається в сіль. Таким чином створюється "ефект інею" на келиху. Потім змішується коктейль. Необхідно бути дуже обережним при приготуванні, що сіль не потрапила в келих. Традиційно в келих опускаються кубики льоду.  
   Для приготування «Маргарити» бажаних срібна або біла текіла (більш легкі види), хоча деякі бармени використовують і "репозадо" і "золоті" текіли. За великим рахунком, «Маргарита» самий популярний коктейль на основі текіли.  
   Інколи, Маргариту подають змішаної з дрібно поколотим льодом. Цей шедевр називається "Заморожена Маргарита".