Фальсификация и идентификация соков

 

Таким образом, сок – источник ряда полезных для организма легко усваиваемых  веществ.

     Однако  в соке могут присутствовать некоторые дополнительные компоненты. К ним относятся исключительно натуральные ароматические вещества, а также сахар, лимонная и аскорбиновая кислоты. В овощные соки допускается добавление более широкого спектра ингредиентов. Добавление натуральных ароматических веществ допускается только в восстановленные соки, так как в ходе получения концентрированного сока происходит отделение аромата. В производстве соков прямого отжима ароматические вещества не выделяются из продукта, поэтому добавление ароматических веществ в соки прямого отжима не допускается. В восстановленные соки добавляют натуральные ароматические вещества, полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Упаковка  и маркировка соков

 

    Для упаковывания продукции применяют потребительскую тару: банки, бутылки, тару из полимерных и комбинированных материалов.

    Более 98% всех продаваемых на российском рынке  соков разливаются в картонные  упаковки различной емкости. В то же время активно используются и  другие виды упаковки. Прежде всего, необходимо отметить сегмент ПЭТ-тары. Активный рост данного сегмента обусловлен, главным образом, появлением новых продуктов. Самый значительный вклад в рост доли сегмента был внесен компанией «Вимм-Билль-Данн», начавшей в конце 2003 года розлив в новую асептическую ПЭТ-упаковку емкостью 0,425 литра соков своей крупнейшей марки J7. Самыми распространенными продолжают оставаться упаковки емкостью 1 литр. Самые высокие темпы роста принадлежат сокам в так называемых экономичных упаковках – 1,5 и 2 литра, удельная цена которых в пересчете за 1 литр в среднем примерно на 5–10% ниже, чем в традиционных литровых упаковках.

    К потребительской таре, согласно действующей  нормативной документации, предъявляют  следующие требования:

      1.  банки и бутылки должны быть  герметично упакованы;

      2.  для укупоривания банок должны применяться металлические крышки;

      3. для укупоривания бутылок должны применяться металлические кронен-пробки или колпачки;

      4. наружная поверхность крышек, кронен-пробок и колпачков должна быть без следов ржавчины, без повреждений лакового, эмалевого или литографского покрытия.

    Основным  документом, определяющим требования к содержанию информации для потребителей на упаковке, как и для ряда других продуктов, является ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

    Маркировка  соковой продукции, упакованной  в потребительскую тару, должна также  соответствовать общим требованиям  технического регламента на соки  и  соковую продукцию из фруктов и овощей.

      Наименование  соковой продукции должно включать фруктов и овощей, использованных для изготовления продукта, причем названия устанавливаются на русском  языке.  

      Текст на этикетке или поверхности тетрапакета  должен содержать следующие данные:

1. наименование продукта;
2. наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;
3. наименование страны и места происхождения;
4. товарный знак изготовителя (при наличии);
5. объем продукта (или масса нетто);
6. состав продукта;
7. массовую долю фруктовой или овощной части (для нектаров);
8. пищевую ценность продукта (с указание содержания витаминов, золы, добавок и др.);
9. условия хранения;
10. дату изготовления;
11. рекомендации по приготовлению  использованию продукта;
12. срок годности;
13. обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован сок;
14. информацию о сертификации.

 

    Наименование  соков, произведенных из двух и более  видов фруктов и овощей, должно включать наименования соков, входящих в состав смешанного продукта, в порядке убывания доли соответствующего сока. В случае если продукт изготовлен из трех и более видов фруктов и овощей, наименование может быть представлено с использованием слов «смешанный фруктовый (ягодный, овощной)», «из смеси фруктов, и (или) ягод, и (или) овощей», «мультифруктовый (мультиягодный, мультиовощной)», или в виде названия группы фруктов или овощей.

      На  потребительской упаковке сока с  добавками указывают групповое  наименование и индекс пищевой добавки  согласно международной системе (INS) или Европейской цифровой системе (E) или точное название добавки без указания индекса.

      В целом натуральные соки плодов и  ягод должны занимать в повседневном рационе человека видное место. Обладая разнообразной вкусовой гаммой, они не только освежают и приятно утоляют жажду, но и имеют целебные свойства.

      Соки - важный источник витаминов. Регулярное употребление соков стимулирует  процессы обмена веществ, повышает сопротивляемость к инфекциям, обеспечивает стойкость  организма в стрессовых ситуациях. 

 

Глава II : Анализ проблемы фальсификации и идентификации соков 

      Для целей установления принадлежности продукции к числу объектов технического регулирования идентификация соковой  продукции проводится заинтересованными  лицами без проведения инструментальных исследований путем сравнения наименования продукта, представленного в маркировке продукции (на потребительской упаковке или в документах изготовителя), с наименованиями видов соков. 

      В соответствии с поставленными  целями идентификационный  экспертизы товара идентификацию подразделяют на отдельные виды: 

• Потребительская идентификация – проводиться с целью установления возможности использования того или иного пищевого продукта для питания человека. Таким образом, потребительская идентификация позволяет не допускать на рынки России продукты, не предназначенные для употребления человеком;
• Товарно- партионная (товарной партии) идентификация – один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии;
• Ассортиментная (видовая) идентификация – это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обусловливающей предъявляемые к нему требования;
• Сортовая идентификация – это установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией для того или иного сорта товара, после проведения ассортиментной идентификации. Этот вид идентификации позволяет выявить наличие допустимых дефектов, а также соответствие товарному сорту (классу), указанному на маркировке или в сопроводительных документах;
• Специальная идентификация  - это установления отношения данного изделия к перечню запрещенных к реализации товаров, либо к товарам, имеющим те или иные ограничения.

 

     К информационным источникам идентификации  товаров относят нормативные  документы,  регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации. К таким  документам относится технический регламент на соки и соковую продукцию из фруктов и овощей. 

     Кроме этого источниками идентификации  могут служить товарно-сопроводительные документы и маркировка продукции.

     Для получения тех или иных характеристик  товара, необходимых для отождествления данного наименования представленного изделия с наименованием, указанным на маркировке или в нормативных товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными нормативными документами, перечнями и другими документами, используются различные способы.

     Анализ  сырья осуществляется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям в соответствии с  требованиями соответствующих стандартов и нормативно-технической документации каждой поступающей партии.

     Микробиологическим способом определяют показатели, необходимые для проведения специальной идентификации: установление степени безопасности товара, зависящие как от внешних воздействий, так и внутренних процессов, протекавших в исходном сырье.

      Так, техническим регламентом на соки и соковую продукцию из фруктов и овощей устанавливаются требования к содержанию в продукции спорообразующих мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, мезофильных клостридий, неспорообразующих микроорганизмов, плесневых грибов, дрожжей, молочнокислых микроорганизмов, яиц гельминтов, цисты кишечных патогенных простейших, патогенных продуктов и других микроорганизмов (Приложение 1).

     Физико-химическим способом определяют показатели физических, физико-химических и химических свойств пищевых продуктов, устанавливаемых с помощью специальной аппаратуры, приборов и методов. Например, в качестве критерия идентификации можно использовать содержание сахара в продукте.  

     В качестве физико-химических показателей идентификационной  экспертизы должны быть выбраны такие, которые бы отвечали следующим требованиям: 

1. типичность  для конкретного вида, наименования или однородной группы товара;
2. объективность и сопоставимость полученных результатов;
3. проверяемость данного показателя другими методами;
4. воспроизводимость полученных результатов в других лабораториях.

 

     В техническом регламенте на соки  и соковую  продукцию из фруктов  и овощей  нормируются  содержание пищевых  добавок и технологических  средств, разрешенных  для применения в  соковой продукции. К ним относятся: 

1. регуляторы  кислотности (лимонная кислота, яблочная кислота, винная кислота, тартрат натрия, тартрат калия, цитраты натрия, цитраты  калия и другие);
2. антиокислители (аскорбиновая кислота и ее соли);
3. сатурирующие газы (диоксид углерода);
4. стабилизаторы и загустители (пектины, ацетат-изобутират сахарозы, эфиры глицерина и смоляных кислот, крахмалы и другие);
5. подсластители (ацесульфам калия, сахарин и его соли и другие) (Приложение 2).

 

     Органолептический способ идентификации товара имеет  преимущества за счет быстроты определения и не требует специальных приборов, аппаратуры и методов. Однако многие показатели, определяемые с помощью органолептики, имеют субъективность. 

     Так, соки должны отвечать следующим органолептическим требованиям:

1. внешний вид и консистенция:

a. для осветленных соков – прозрачная жидкость;

b. для неосветленных соков – естественно мутная жидкость, с допускаемым осадком на дне тары;

c. для соков с мякотью – однородная текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе сока;

d. для концентрированных соков – густая, вязкая, почти прозрачная жидкость, с допускаемым осадком на дне тары;

2. вкус и аромат – натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованным плодам и ягодам, без посторонних не свойственных данному виду продукта вкуса и запаха;
3. цвет – однородный по всей массе, свойственные цвету плодов и ягод, из которых изготовлен сок.

 

     Для целей идентификации могут применяться  различные методы, объединяемые в  три группы: органолептические, измерительные  и тестовые. 

1. Органолептические методы – это методы определения  значений показателей идентификации  с помощью органов чувств человека.