Идентификация и фальсификация соков, методы их влияния и предупреждения

Министерство образования и науки российской федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Техникум Пермского института (филиала)

Курсовая  работа

Тема: Идентификация и фальсификация соков, методы их влияния и предупреждения.

Пермь-2012 г.

План

Введение

Глава 1. История теоретических аспектов

1.1    Сырье для производства соков

1.2    Классификация соков

1.3    Требования, предъявляемые к качеству фруктовых соков, их сертификация

1.4    Дефекты соков

1.5    Маркировка и виды фальсификации

Глава 2. Идентификация и фальсификация соков, методы их влияния и предупреждения.

2.1  Краткая характеристика предприятия

2.2  Товароведная характеристика объектов исследования и отбор средней пробы

2.3  Органолептические  показатели

2.4 Идентификация и фальсификация соков

Заключение

Литература

Приложение

Введение

Летом нам всем хочется пить, как впрочем, и в другие времена года. Но летом напитки поглощаются в большем количестве и с большим удовольствием. Да и телевизионная реклама нас подбадривает: "не дай себе засохнуть", "такой освежающий", "пейте без остановки". И мы пьем. Воду, кофе, соки, чай, морс. Газированные и без газа, с кофеином и без, натуральное и из концентратов. Пьем без разбора, потому что пить хочется. А вместе с этим еще хочется, чтобы напитки были не только приятными на вкус, но и полезными.

Давайте остановимся на самых популярных напитках, которые мы покупаем, чтобы "не дать себе засохнуть".

СОКИ

   Ни для кого не секрет, что соки очень полезны для здоровья, а еще приятны на вкус и хорошо утоляют жажду. А соки из сырых свежих фруктов, ягод и овощей лучше других напитков наполняют нас энергией и многими жизненно необходимыми веществами: витаминами, ферментами, микроэлементами.

Полезные свойства соков:

   освежают в жаркий день и утоляют жажду;

   улучшают пищеварение;

   повышают сопротивляемость организма к различным заболеваниям;

   улучшают деятельность желез внутренней секреции;

   повышают обмен веществ;

   действуют как биостимуляторы и восстановители при утомлении и различных заболеваниях;

   обладают общеукрепляющим действием;

   восполняют дефицит микроэлементов и минеральных веществ в организме.

Многие соки обладают направленным полезным действием. Так, например,    абрикосовый, виноградный, земляничный, клюквенный, малиновый, свекольный, сливовый, смородиновый

и яблочный соки помогут вывести из организма соединения тяжелых металлов. А против

болезнетворных бактерий успешно борются брусничный, клюквенный и рябиновый соки.

По своему действию соки делятся на:

   мочегонные — абрикосовый, арбузный, виноградный, грушевый, клубничный, морковный, сок сельдерея и шиповника;

   противовоспалительные, противогнилостные, антисептические — гранатовый, луковый, сок хрена, чесночный, яблочный;

   желчегонные — абрикосовый, капустный, персиковый, сок петрушки и шиповника;

   послабляющие — свекольный, абрикосовый, виноградный, картофельный, морковный, сливовый, сок дыни;

   закрепляющие — гранатовый, сок черешни;

   улучшающие пищеварение — капустный, морковный, свекольный, сок хрена;

   понижающие артериальное давление — виноградный, клубничный, томатный, сок черной рябины;

   тонизирующие — абрикосовый, виноградный, клубничный, персиковый, томатный, сок черешни.

В действительности, действие каждого сока многогранно. Например, виноградный сок тонизирует, убивает бактерии, обладает мочегонным, слабительным, потогонным, отхаркивающим и общеукрепляющим действием; повышает мышечный тонус, особенно сердечной мышцы, снижает содержание холестерина в крови и повышенное артериальное давление.А томатный сок  освежает, утоляет жажду, улучшает пищеварение, повышает обмен веществ, улучшает работу сердца.

Знаете ли вы, что в соках с мякотью, сохраняется больше пищевых и биологически активных веществ, чем в прозрачных? Поэтому такие соки гораздо полезнее, а наиболее ценны свежевыжатые соки в течение 10 мин после приготовления. Попробуйте и убедитесь сами!

Как пить соки из концентратов?

   Свежеприготовленные соки часто бывают недоступны из-за недостатка времени и средств. Поэтому от консервированных соков, которых сегодня очень на прилавках магазинов, отказываться не стоит.

Конечно, такие соки не заменят свежих, однако их полезное действие, пусть в меньшей мере, но сохраняется. Например, цитрусовые соки хорошо утоляют жажду, а также способствуют очищению сосудов.

Усилить полезные качества консервированного сока можно, если перед употреблением добавить в него хоть немного свежевыжатого сока лимона (в цитрусовые, фруктовые, овощные), либо сока моркови (в овощные и в яблочный), либо яблочного сока (в фруктовые, овощные). Наверняка, даже после первого глотка вы почувствуете разницу, а главное, сок станет гораздо полезнее.

Таким образом, тема нашего исследования - « Идентификация и фальсификация соков, методы их влияния и предупреждения».

Объектом исследования являются восстановленные соки

Предмет  исследования – идентификация и фальсификация соков

Цель состоит в том, чтобы изучить методы их влияния и предупреждения

Задачи:

1.              Изучить материалы по исследуемому вопросу, в т. ч. нормативно-техническая документация, обзоры, статьи, материалы производителей и распространителей продукции.

2.              Изучить сырье для производства соков.

3.              Изучить классификацию соков.

4.              Изучить требования, предъявляемые к качеству фруктовых соков, их сертификация.

5.              Изучить дефекты соков.

6.        Изучить маркировку и виды фальсификации.

Глава 1. История теоретических аспектов

1.      История соков

Потребление соков в России активно растет, начиная с 1999 года. Тогда средний россиянин выпивал в год меньше 5 литров сока, зато в 2002 году этот показатель составлял уже 8-10 литров на человека. Особенно активно потребляют соки в столице и крупных российских городах. Например, на одного москвича приходится 18-20 литров сока в год, то есть примерно 1,5-2-литровые упаковки в месяц. Для сравнения, сегодня средний объем потребления соков в развитых странах достигает 30-40 литров на душу населения.

Растет также конкуренция между производителями соков. В России активный рост потребления соков начался с приходом на рынок первого крупного отечественного производителя такой продукции – компании «Вимм-Билль-Данн». В 1999 году «ВБД» контролировал половину сокового рынка страны. Но уже в 2000 году, по данным журнала «Компания», разрыв между ним и другими российскими производителями сока стал стремительно сокращаться - «ВБД» занимал лишь 32% рынка, «Мултон» - 24%, «Лебедянский»-12%, «Нидан» - 8%. В 2002 году, как отмечают эксперты, конкурентная борьба между «соковыми» производителями стала еще более острой – крупные компании, освоив рынок Москвы и Питера, стремительно пошли осваивать регионы.

Увеличение числа производителей и ассортимента соков, наряду с ослаблением системы государственного контроля за качеством продукции, привели к определенному падению качества и безопасности фруктовых соков. Государственные, общественные организации, ряд компаний производителей предпринимают меры по улучшению ситуации. В 1999 г. был принят новый ГОСТ, регламентирующий качество соков. В октябре 2000 г. по инициативе Министерства по антимонопольной политике и поддержке предпринимательства было принято Соглашение о добросовестной конкуренции на рынке соков. Соглашение объединяет большинство операторов сокового рынка России – производителей соков, поставщиков концентратов, отраслевые институты.

Крупнейшие производители объединены в Российский союз производителей соков (РСПС). В октябре 2002 г. представители основных российских компаний отрасли («Мултон», «Вимм-Билль-Данн», «Лебедянский ЭКЗ») совместно с Конфедерацией обществ потребителей представили остальным участникам собрания новый механизм контроля качества. Теперь

организацией мониторингов соковой продукции будут заниматься специалисты компаний-

лидеров и КОНФОП в лице специализированного подразделения ИИФ «Спрос», для чего еще в марте 2002 г. эти стороны подписали между собой особое Соглашение о совместной деятельности.

Ранее мониторинги соковой продукции организовывались Комиссией по качеству, действовавшей в рамках Соглашения о добросовестной конкуренции. Принятие нового механизма контроля фактически устранило Комиссию по качеству, а полномочия Соглашения о добросовестной конкуренции в части слежения за качеством продукции приняли на себя компании «Мултон», «Вимм-Билль-Данн», «Лебедянский ЭКЗ».

Члены РСПС выразили беспокойство распространением на российском рынке большого количества фруктовых и овощных соков низкого качества, подрывающих доверие потребителя к сокам как высококачественным, исключительно 100%-ным продуктам натурального происхождения, играющим значительную роль в обеспечении полноценности рациона питания. В связи с этим участники рынка решили объединить свои усилия и выработать меры по саморегулированию, включающие санкции воздействия к нарушителям. Участниками рынка было подписано «Соглашение о мерах добросовестной конкуренции», обязывающее представителей предприятий и организаций при формировании наименования продукции и ее маркировании с 1 января 2001 г. выполнять требования государственных стандартов ГОСТ Р 51074 и ГОСТ Р 51398. По данному соглашению, в частности, состав продукта, а именно нектара и сокосодержащего напитка, должен отражать действительный перечень соков и других компонентов, определяющих его качественные свойства. Разработана долгосрочная программа «Мониторинг сокового рынка», представляющая собой серию регулярных независимых выборочных проверок соковой продукции, производимой на столичном и региональных рынках. Представители РСПС и КонфОП решили проводить тестовые отборы продукции и делать заключение о том, соответствует ли данный товар ГОСТам и другим необходимым нормативным документам. Программа провозгласила следующие цели: защитить выбор российского потребителя, вывести с рынка производителей некачественных соков и сокосодержащих продуктов, вводящих потребителя в заблуждение относительно их реальных качеств, поднять доверие к торговым маркам.

Вновь образованная структура провела ряд крупных акций: крупномасштабная экспертиза качества яблочного сока (2001 г.), апельсинового и томатных соков (2003 г.)

По данным экспертиз, в России, наряду с соками, соответствующими ГОСТу, продается большое количество продукции, имеющей отклонения от показателей качества, от

незначительных, до серьезных, которые, по сути, выводят товар из группы натуральных соков. К сожалению, подобный механизм контроля качества нельзя считать в должной мере

объективным, поскольку экспертизы оплачиваются заинтересованными лицами –

производителями соков.

Таким образом, можно выделить ряд тенденций в российском производстве фруктовых соков:

–              увеличение потребления и производства соков, их ассортимента;

–              усиление конкуренции между производителями;

–              постепенное становление системы контроля качества, объединяющей как государственные, так и общественные организации.

Целью данной работы является исследование ассортимента и качества фруктовых соков, реализуемых в предприятиях розничной торговли г. Волгограда. Актуальность работы связана с наличием большого ассортимента товаров этой группы, наряду с недостаточно четко организованной системой оценки качества.

1.1                 Сырье для производства соков

С точки зрения биологии растений соки по составу представляют собой содержимое, главным образом, вакуолей клетки. В вакуольной влаге растворены сахара: глюкоза с фруктозой и различные полисахариды; фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и пр.); минералы; витамины; аминокислоты; фитонциды. ] Соки сохраняют все питательные вещества, имеющиеся в свежих плодах, ягодах и овощах, и легко усваиваются организмом. Пищевая ценность соков состоит в высоком содержании в них легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), комплекса водорастворимых витаминов (аскорбиновая, фолиевая, никотиновая и пантотеновая кислоты, Р-активные вещества, каротин, тиамин, рибофлавин и др.), минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений.

ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ

Широко применяются в пищевой промышленности для придания продуктам кислого вкуса и увеличения срока хранения. Регуляторы кислотности используются в производстве всех видов напитков.