Идентификация и фальсификация макаронных изделий

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО  ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования

«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа по идентификаций сырья и услуг.

Тема: Идентификация и фальсификация  макаронных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: Студентка  Овчинникова Н.И

Группа ТППт10(11)1(б)

Проверил: Преподаватель Ворон  Е.Л

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тюмень,2012г

Классификация и ассортимент макаронных изделий

 

В зависимости от качества и сорта  муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и сорта (классы) – высший, 1 и 2 .

Макаронные изделия группы А  изготавливают из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов , изделия группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов, группы В - из хлебопекарной пшеничной муки высшего и первого сортов.

Макаронные изделия высшего  сорта изготовлены из муки высшего  copтa; макаронные изделия первого сорта изготовлены из муки первого сорта; макаронные изделия второго сорта изготовлены из муки второго сорта.

Макаронные изделия каждого  сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитевидные, ленточные. Каждый из типов делят на подтипы  и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра. Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья.

Макароны - трубчатые макаронные изделия  в форме прямой трубки с прямыми или волнообразными (при резке высушенных изделий) срезом.

В зависимости от диаметра трубчатые  макаронные изделия делят: на соломку - до 4 мм, обыкновенные - 4,1 – 7 мм, любительские - больше 7,1 мм.

Толщина стенки трубчатых макаронных изделий - до 2,0 мм включительно.

Рожки - трубчатые макаронные изделия  в форме короткой прямой или изогнутой  трубки с прямым срезом.

Перья - трубчатые макаронные изделия  в форме короткой прямой трубки с  косым срезом.

Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного  сечения подразделяют на виды:

- паутинка – до 0,8 мм;

- обыкновенная – от 0,9 до 1,5 мм;

- любительская – от 1,6 до 3,5 мм.

Вермишель – нитевидные длинные  или короткие макаронные изделия  с различной формой сечения.

Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды:

узкая – до 7,0 мм. включительно;

широкая – от 7,1 до 25,0 мм.

Лапша – ленточные длинные или  короткие макаронные изделия с различной  формой края и сечения.

Толщина лапши - до 2,0 мм включительно

Фигурные макаронные изделия подразделяют на:

- прессовые (плоские и объемные);

- штампованные (плоские и объемные).

Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии  их однородности в упаковочной единице.

Макаронные изделия всех типов  подразделяют на длинные и короткие.

Длинные макаронные изделия могут  быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда.

Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики  и гнезда, не ограничивают.

В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или  рифленой поверхностью.

Ассортимент макаронных изделий очень  разнообразен. Наряду с обыкновенными выпускают продукты с различными обогатительными и вкусовыми добавками:

яичные высшего сорта;

яичные высшего сорта с увеличенным  содержанием яиц;

томатные первого и высшего сортов;

молочные первого и высшего  сортов с добавлением цельного сухого коровьего молока;

молочные первого и высшего  сортов с добавлением сухого обезжиренного  коровьего молока;

творожные первого и высшего сортов.

Изготавливаются макаронные изделия  специального назначения для детского и диетического питания. К ним  относятся: мелкие (в виде крупки) изделия  повышенной биологической ценности для детского питания, которые вырабатывают из муки высшего сорта с введением  казеина, глицерофосфата железа и витаминов  В₁ , В₂ , РР. Макаронные изделия (в виде вермишели) выпускают для лечебного питания взрослых и для детей, нуждающихся в низко-белковой диете. Эту продукцию вырабатывают из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В₁ , В₂ , В₆, РР. Выпуск новых изделий с различными добавками регламентирован техническими условиями.

Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия имеют высокую  питательность, хорошую усвояемость. Физиологическая норма потребления  составляет 4,5-5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам. В состав макаронных изделий входят белки, усвояемые углеводы, содержание жира незначительное. Чем меньше его входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость.

Таблица 1. Пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий

Показатель	Макаронные изделия, сорт
	выс-ший	витами-низиро-ванные, высший	пер-вый	яич-ные, выс-ший	с увели-ченным содержанием яиц, высший	моло-чные, выс-ший
Вода, % Белки, % Жиры, % Моно- и дисахариды, % Крахмал и декстрины, % Клетчатка, % Зола, % Минеральные вещества, мг/100 г.: Na K Ca Mg P Fe Энергетическая ценность, ккал	13,0 10,4 1,1 2,0 67,7 0,1 0,5 3   123 19 16 87 1,6   337	13,0 10,4 1,1 2,0 67,7 0,1 0,5 3   123 19 16 87 1,6   337	13,0 10,7 1,3 2,3 66,1 0,2 0,7 4   178 25 45 116 1,5   335	13,0 11,3 2,1 2,0 66,0 0,1 0,6 17   132 42 17 106 2,1   345	13,0 11,8 2,8 1,9 65,1 0,1 0,6 24   136 26 17 116 2,1   346	13,0 11,5 2,9 4,8 62,2 0,1 0,9 33   188 86 25 139 1,2   345

 

Таблица 2 Содержание аминокислот и витаминов в макаронных изделиях, мг в 100 г продукта.

Показатель	Изделия высшего сорта	Изделия высшего сорта с увеличенным  содержанием яиц
Незаменимые аминокислоты Заменимые аминокислоты Витамины: E, мг B6, мкг	3055 6694   2,1 0,16	3626 7498   2,1 0,21

 

В таблицах 1и 2 мы видим, что калорийность макаронных изделий составляет 335-346 ккал на 100 г. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, кальция, но мало натрия. Макаронные изделия с обогатительными добавками содержат на 19% больше незаменимых аминокислот.

 

Таблица 3 Органолептическая оценка качества.

Наименование показателя	Характеристика показателей по ГОСТу	Фактическая характеристика показателей
Цвет	Соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья.	Во всех трех образцах цвет однотонный, соответствует сорту муки, без следов непромеса. В "вермишели яичной" цвет более желтый.
Поверхность	Гладкая. Допускается шероховатость	Поверхность гладкая, без шероховатостей.
Излом	Стекловидный	Во всех образцах стекловидный излом
Форма	Соответствующая типу изделий	Все образцы имеют форму соответствующую  типу изделий.
Вкус	Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса	Без посторонних привкусов.
Запах	Свойственный данному изделию, без постороннего запаха	Свойственный данному изделию, без постороннего запаха
Наименование показателя	Характеристика показателей по ГОСТу	Фактическая характеристика показателей
Состояние изделий после  варки	Изделия не должны слипаться между  собой при варке до готовности	Все образцы сохраняют форму, не слипаются.

Идентификация и  фальсификация макаронных изделий

При проведении экспертизы подлинности  макаронных изделий могут возникать  следующие цели исследования:

- идентификация вида макаронных  изделий

- идентификация сорта муки, из  которой они изготовлены;

-способы фальсификации макаронных  изделий и методы их обнаружения.

Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией макаронных изделий  является продажа макаронных изделий, выработанных из муки 1 сорта, под видом  макаронных изделий высшего сорта. Отличить такую подделку можно и  по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.

Качественная фальсификация макаронных изделий может достигаться следующими приемами: повышенным содержанием воды; добавлением других сортов муки; введением  пищевых добавок — улучшителей муки; введением пищевых красителей.

Качественную фальсификацию, как  повышенная влажность макаронных изделий, иногда мы видим, что при нагревании макаронных изделий на солнце пакет  с макаронами начинает покрываться  конденсатом (капельками воды) изнутри. Это сразу указывает, что перед  вами — фальсификат: больше воды —  меньше вес макаронных изделий.

В последнее время многие производители  стали добавлять в макаронные изделия пищевые красители желтого  цвета. Традиционно более желтый цвет макаронных изделий ассоциировался у потребителя с тем, что в  них добавлены куриные яйца и  таким образом они лучше по потребительским свойствам: меньше развариваются, имеют более привлекательный  внешний вид. Теперь же в макаронные изделия вводят химический краситель, но на упаковке об этом не пишут. Поэтому  если вы видите желтые, а не серые  макаронные изделия и на них не написано, что они яичные либо с  добавлением пищевого красителя, то перед вами — фальсификат.

Количественная фальсификация  макаронных изделий : (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с макаронными изделиями занижен или вес пакета с макаронными изделиями весит точно 1000 г или 500 г, а не больше, с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация  макаронных изделий — это обман  потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При  фальсификации информации о макаронных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие  данные:

- наименование товара;

- сорт муки, из которого изготовлены  макаронные изделия;

- количество макаронных изделий;

- состав продукта.

Так же может осуществляться подмена  сертификатов соответствия.

Идентификационные признаки макаронных изделий

Таблица 4. Идентификационные признаки отдельных подтипов трубчатых макаронных изделий

Подтип макаронных изделий	Форма	Вид макаронных изделий	Характерные размеры, внешний диаметр, мм
Макароны	Форма длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при резке  высушенных изделий) срезом.	Соломка Обыкновенные Любительские	До 4,0 От 4,1 до 7,0 Более 7,1
Рожки	Форма короткой прямой или изогнутой  трубки с прямым срезом.	Соломка Обыкновенные Любительские	До 4,0 От 4,1 до 7,0 Более 7,1
Перья	Форма короткой прямой трубки с косым  срезом.	Соломка Обыкновенные Любительские	До 4,0 От 4,1 до 7,0 Более 7,1

 

Таблица 5. Идентификационные признаки отдельных подтипов нитеобразных макаронных изделий

Подтип макаронных изделий	Форма	Вид макаронных изделий	Характерные размеры, внешний диаметр, мм
Вермишель	Нитевидные длинные или короткие макаронные изделия с различной  формой сечения.	Паутинка Обыкновенная Любительская	До 0,8 От 0,9 до 1,5 От 1,6 до 3,5

 

Таблица 6. Идентификационные признаки отдельных подтипов ленточных макаронных изделий

Подтип макаронных изделий	Форма	Вид макаронных изделий	Характерные размеры, внешний диаметр, мм
Лапша	Ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной  формой края и сечения.	Узкая Широкая	До 7,0 От 7,1 до 25

Приложение 1.

 

ГОСТ Р 51865-2002 Изделия макаронные. Общие технические условия

 

 
ГОСТ  Р 51865-2002 
 
Группа Н35

 

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 
 
 
ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ  
 
Общие технические условия 
 
Macaroni products. General specifications

 

 

      
ОКС 67.060 
ОКП 91 4900

Дата  введения 2003-01-01