Идентификация и фальсификация кофе

Оглавление

Способы идентификации 3

Средства  и способы качественной фальсификации, методы её обнаружения 7

Идентификация, способы и методы обнаружения  фальсификации кофе 13

Список  использованной литературы 34

 

Способы идентификации

Для получения тех или иных характеристик товара, необходимых для отождествления данного наименования представленного изделия с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД, перечнями и т.п., используются различные способы.

Однако не во всех стандартах, ТУ, Правилах Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья введены идентификационные признаки и характеристики для отдельных групп товаров, а предусматриваются только лишь три группы показателей, определяемых различными способами:

• микробиологические;
• физико-химические;
• органолептические.

Для целей идентификации  пригодны лишь некоторые характерные  органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, характеризующие отличие данного товара от других.

Микробиологическим  способом определяют показатели, необходимые для проведения специальной идентификации: установление степени безопасности товара, зависящие как от внешних воздействий и степени обсеменения изделия микрофлорой, попадающей в процессе производства, хранения и реализации, так и внутренних процессов, протекавших в исходном сырье. Поскольку пищевые продукты служат для микроорганизмов прекрасной питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие в них вырабатываемых ими микотоксинов могут быть показателями при проведении специальной идентификации на их безопасность.

В качестве показателей  при проведении специальной идентификации  пригодны и многие другие показатели безопасности, определяемые как микробиологическим, так и физико-химическим способами  при сертификационных испытаниях. Они  свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов компонентами, пагубно воздействующими на организм человека. К таким показателям степени безопасности  товара для той или иной группы населения относятся:

• наличие радионуклидов;
• тяжелых металлов;
• микотоксинов;
• нитритов и нитратов;
• консервантов;
• детергентов;
• антиокислителей;
• антибиотиков и гормональных препаратов;
• наркотических веществ;
• продуктов химического и пиролизного разрушения компонентов, присутствующих в изделии;
• генетически модифицированных белков и других соединений.

Физико-химическим способом определяют показатели физических, физико-химических и химических свойств пищевых продуктов, устанавливаемые с помощью специальной аппаратуры, приборов и методов.

Эти показатели специфичны и характерны как для определенных групп однородных пищевых продуктов, так и для отдельных видов. Перечень общих физико-химических показателей  огромен и при невозможности  идентификации товара по органолептическим  критериям их всегда используют (например, массовая доля влаги, сухих веществ, жира, белка, редуцирующих веществ, сахаров, показатель преломления и т.п.).

В качестве физико-химических показателей идентификационной  экспертизы должны быть выбраны такие, которые бы отвечали следующим требованиям:

• типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы товара;
• объективность и сопоставимость полученных результатов;
• проверяемость данного показателя другими методами;
• воспроизводимость полученных результатов в других лабораториях.

Среди перечисленных  требований к физико-химическим показателям  при идентификационной экспертизе наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризовать данное изделие по одному или комплексу  показателей, дополняющих друг друга и отличающихся разной степенью достоверности.

Так, при идентификации  кофе  наиболее типичным показателем  идентификации будет показатель наличия (присутствия) кофеина. При частичной небольшой замене натурального кофе зерновыми заменителями или цикорием идентифицировать кофесодержащие продукты также можно по кофеину. Однако в этом случае показатель наличия кофеина должен быть дополнен органолептическими и другими физико-химическими методами, а также определением структуры тканей. Введение зерновых добавок приведет к появлению крахмальных зерен, что нетипично для кофе.

По показателю наличия  кофеина не всегда можно идентифицировать кофе, так как производители могут  извлекать экстракцией кофеин из сырья. В этом случае используются другие физико-химические показатели.

Показатели, используемые для идентификации должны быть объективными и не зависящими от субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или продавца), а также условий проведения испытаний.

Проверяемость принятых для идентификации показателей другими методами – это одно из важнейших требований при проведении идентификационной экспертизы. Поскольку показатели идентификации того или иного товара разрабатываются в разных лабораториях и специалистами с разным уровнем квалификации, часто сталкиваешься с тем, что метод, используемый для той или иной идентификации, имеет систематическую ошибку.

Воспроизводимость получаемых результатов при проведении идентификационной экспертизы означает, что при повторных проверках в других лабораториях, независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта, будут получены одни и те же или близкие результаты (в пределах ошибки опыта).

Органолептический способ идентификации товара имеет преимущества за счет быстроты определения  не требует специальных приборов, аппаратуры и методов. Однако многие показатели, определяемые с помощью органолептики, имеют субъективность. Чтобы снивелировать субъективность получаемых результатов, используют следующие приемы:

• увеличивают количество экспертов;
• используют высококвалифицированных экспертов;
• разрабатывают определенные критерии для тех ли иных органолептических показателей;
• проводят математическую обработку полученных результатов.

При органолептическом  способе идентификации используют следующие органы чувств человека:

• обоняние
• осязание
• вкусовое ощущение
• световое ощущение
• слуховое ощущение

С помощью органов  обоняния идентифицируют товар по таким  ощущениям, как запах, аромат, букет, а также тактильные ощущения, проявляемые воздействием на них: резкий запах, тошнотворный запах.

Осязательными клетками, находящимися в разных органах, определяют температуру изделия, плотность, упругость, консистенцию, размерность частиц, кристаллов.

Вкусовыми клетками, расположенными на языке и небе, при идентификации определяют 4 вкуса: кислое, соленое, сладкое, горькое, сочетания этих вкусовых ощущений – кисло-сладкое, горько-соленое, кисло-сладко-горькое, а также тактильные ощущения – терпкость и послевкусие.

Визуально с помощью  органов зрения при идентификации  определяют цвет, оттенки тех или иных цветов, внутреннее строение, прозрачность, мутность, опалесценцию, внешние размеры, толщину.

С помощью органов  слуха при идентификации определяют хруст при разжевывании, скрип на зубах, треск при раздавливании.

Средства и способы  качественной фальсификации, методы её обнаружения

Качественная фальсификация — подделка подлинных товаров с помощью различного рода пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продуктов.

Объектами данного вида фальсификации  служат пищевые продукты с различными добавками или нарушенными рецептурами.

Для качественной фальсификации той  или иной группы товаров в РФ необходимы следующие условия:

1. Наличие в продаже различных пищевых красителей, ароматизаторов, замутнителей, загустителей, антиокислителей, консервантов, и других компонентов.
2. Действие законодательных нормативов по применению различных пищевых добавок в продовольственные товары.
3. Отсутствие надежного контроля за уровнем внесения тех или иных добавок.
4. Отсутствие законов и их недействие по информационному оболваниванию населения и распространению заведомо ложной информации о свойствах товара.

В зависимости от используемых средств  фальсификации, степени введения заменителя и нарушения рецептурного состава фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

• добавление воды;
• введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих;
• частичная замена натурального продукта имитатором;
• добавление или полная замена продукта чужеродными добавками;
• введение различных пищевых добавок;
• частичная или полная замена продукта пищевыми отходами;
• повышенное содержание допустимых нормативно-технической документацией некачественной продукции или компонентов;
• введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указаний на маркировке товара.

Все добавки и компоненты, используемые при качествен ной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые. В свою очередь, пищевые добавки подразделяют на допустимые для здорового человека; допустимые детей; допустимые при тех или иных заболеваниях.

В свою очередь, непищевые добавки  подразделяют на не приносящие вреда человеку; ядовитые; канцерогенные; наркотические.

К непищевым добавкам, не приносящим вреда человеку можно отнести  следующие: мел, гипс, тертый кирпич, из весть, инертные наполнители и т.п.

К непищевым ядовитым добавкам относят  семена ядовитых растений, присутствующие в больших количествах чем предусмотрено нормативно-технической документацией; листья ядовитых растений при введении в чай; "пьяный" мед и т.п. 

К непищевым канцерогенным добавкам относят вещества способствующие формированию в организме человека онкоклеток.

К непищевым наркотическим добавкам относят: добавление в пиво, вино, водку  наркотических веществ, приводящих к зависимости потребителя в  употреблении именно данной продукции; настаивание вина, пива на листьях  табака и т.п.

Вода является наиболее распространенной добавкой к жидким продовольственным  товарам. Особенно часто разбавляются водой такие продовольственные товары, как: соки, пиво, водка, спирт, прозрачные бесцветные наливки, настойки, вина, минеральные воды, молоко и молочные продукты, мед, мясо, колбасные изделия, рыба и т.п. При разбавлении окрашенных напитков водой обычно применяется дополнительное подкрашивание, имитирующее цвет натурального продукта. Например, при качественной фальсификации коньяка, рома, вин, пива, кваса, окрашенных безалкогольных напитков воду подкрашивают жженой сахарозой (сахарный колер).

Вода как универсальный разбавитель  натурального продукта часто используется при качественной фальсификации в незначительных количествах либо продукт увлажняется тем или иным способом (например, сахар, сухофрукты и другие высушенные продукты увлажняются при помещении их во влажное помещение).

Фальсификация многих продовольственных  товаров путем добавления воды одновременно сопровождается введением и компонентов, переводящих излишек влаги в коллоидное или эмульсионное состояние. Так, при добавлении воды в колбасные изделия вводят дополнительно крахмал, желатин, пектин, камеди и т.п. А при добавлении воды в шоколадные изделия или глазурь вносят лецитин, фосфатиды или фосфатидные концентраты и т.п.

Многими исследованиями доказано, что  разбавление пищевых продуктов на 10% водой или другими инертными по вкусу и запаху компонентами дегустаторами, а тем более рядовыми потребителями не замечается. При добавлении 20% воды или других компонентов примерно треть дегустаторов начинают высказывать сомнения по поводу качества, а рядовые потребители обычно также не замечают данную фальсификацию. Лишь при 25—30%-ных разбавлениях как большинство дегустаторов, так и некоторые потребители начинают указывать на водянистость, разбавленность вкусового ощущения. Зная об этом, многие производители специально разбавляют рецептуру того или иного изделия различного рода инертными добавками до 20—25% и затем утверждают их на дегустационных комиссиях. Так, в колбасные изделия разрешается вводить до 25% различного, так называемого не традиционного сырья (молочные белки, соевые белки, гидролизаты кости, пера, соединительной ткани и т.п.) и таким образом формировать новый ассортимент данных изделий.

Кроме того, незначительное разбавление  водой не позволяет выявить подобную фальсификацию и с помощью  физико-химических показателей (за исключением  изотопного состава воды), так как массовая доля Сахаров и кислот, как правило, в натуральных продуктах всегда выше предельно допустимой нормы и разбавление до 10% не приводит к снижению этих показателей ниже установленных норм. Боле того, титруемая кислотность может остаться на том же уровне, так как при разбавлении водой усиливается степень диссоциации кислот и кислых солей, вследствие чего повышается содержание ионов Н⁺ в растворе. Только при разбавлении жидких продовольственных товаров (соки, вина, пиво и тд водой более чем на 30% начинают изменяться их физико-химические показатели.