Идентификация и фальсификация вареной колбасы

Вятская государственная  сельскохозяйственная академия 

Личное  дело № ВТз – 07018

Регистрационный № ______

Оценка _________________ 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по____________________________________________________________________________________________________

за ______ курс

на  тему _____________________________________ 

 

Преподаватель_______________________________________

Работу  выполнил(а)__________________________________

___________________________________________________

студент(ка) заочной формы  обучения

по  специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения с/х сырья и продовольственных товаров)»

 

факультет ветеринарной медицины

 

Работа поступила

в деканат                                              «____»_______________200_г.

 

План выполнения курсовой работы

Введение

1 Литературный  обзор

1.1 Пищевая ценность  продукта

 1.2 Качество  продукта

    2.2.1 Требования стандарта  к качеству  продукта

2.2.2 Методы  исследования качества в соответствии  с установленными стандартами

 1.3 Фальсификация продукта

    3.1 Виды фальсификации

    3.2 Способы фальсификации

    3.4 Методы обнаружения фальсификации

 1.4 Последствия  фальсификации и меры по ее  предупреждению

2. Собственные  исследования

 2.1 Определение  наличия информационной фальсификации

 2.3 Определение наличия качественной фальсификации

Заключение

Список используемой литературы

Приложения

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

Начали производить  «Докторскую» колбасу в 1936 году, разрабатывал рецептуру колбасы и технологию ее изготовления ВНИИ Мясной Промышленности, а впервые осуществил производство Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А. И. Микояна. Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания или, как тогда написали, «… больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма»

Из-за высокой  популярности названия «Докторская» колбаса  стала объектом многочисленных имитаций и подделок.

Данная тема имеет актуальное значение, так как на современном этапе развития российского рынка сбыта и производства колбасной продукции, требования к качеству и прочие положения, рассматриваемые в данной работе должны быть более подробно исследованы.

 Так же следует отметить роль и значение колбасных изделий в рационе человека. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн.тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий.

В наше время  жизнь очень динамична и мы постоянно ощущает нехватку времени. Колбасные изделия превосходно  помогают нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. Практически каждый из нас, собираясь на работу, ест на завтрак бутерброд с колбасой, либо берет его с собой. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю.

Предмет исследования – фальсификация «Докторской» колбасы

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 Литературный обзор

1.1 Пищевая ценность  продукта

В таблице приведено  содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.Пищевая ценность

Калорийность257  кКал

Белки12,8  гр

Жиры22,2  гр

Углеводы1,5  гр

Вода60,8  гр

Зола2,7  гр

Холестерин50  мг

Моно- и дисахариды1,5  гр

Насыщеные жирные кислоты8,2  гр 

Витамины

Витамин PP2,4  мг

Витамин A0,01  мг

Витамин A (РЭ)10  мкг

Витамин B1 (тиамин)0,22  мг

Витамин B2 (рибофлавин)0,15  мг

Витамин E (ТЭ)0,3  мг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент)4,9  мг

Макроэлементы

Кальций29  мг

Магний22  мг

Натрий828  мг

Калий243  мг

Фосфор178  мг 

Микроэлементы

Железо1,7  мг

Йод7  мкг

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 1.2 Качество продукта

    2.2.1 Требования стандарта   к качеству  продукта

Вареные колбасные  изделия должны соответствовать  требованиям ГОСТ стандарта , вырабатываться по технологической инструкции по производству вареных колбасных изделий с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясных продуктов», «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», «Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности».

По ГОСТу 23670-79 на 100 кг колбасы приходится: говядина жилованная высшего сорта — 25; свинина  жилованная полужирная — 70; яйца куриные или меланж — 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несолёного сырья): соль поваренная пищевая — 2090; нитрит натрия — 7,1; сахар-песок или глюкоза — 200; орех мускатный или кардамон молотые — 50.

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность  без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая, плотная. Не принимаются колбасы  с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 м.

 Фарш должен  быть равномерно перемешанным  с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы.

Шпик или жир  белого цвета с розоватым оттенком, не оплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашенный

 Колбасы должны  быть с ароматом пряностей,  вкусом - приятным, в меру соленым,  без посторонних привкусов и запахов. Форма и размер соответствующие каждому наименованию изделий.

 Температура  в толще батона колбасных изделий  должна быть не ниже 0 С и не выше 15 С, а для особо скоропортящихся - не выше 8 С.

Допускается выпуск колбас в искусственных оболочках без поперечных перевязок шпагатом с нанесением печатных обозначений или прикреплением красочных поясков-бандеролей с указанием наименования колбасы. Массовая доля (в %, не более) - 2,2-2,5.

 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2.2 Методы исследования  качества в соответствии с установленными стандартами

 Органолептические  показатели

    К органолептическим показателям  колбасных изделий относятся  внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.

    Батоны  должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Не допускаются для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке, мясные хлебы - на поверхности; колбасы с лопнувшими или поломанными батонами; сосиски с серым цветом батончиков. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу (за исключением целлофановой).

    Цвет  фарша на разрезе у вареных  колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов розовый или светло-розовый. На колбасах на разрезе не допускаются серые  пятна и пустоты. Допускаются у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов мелкая пористость. Фарш должен быть равномерно перемешан.

    Допускается небольшая неравномерность распределения  кусочков шпика. В колбасах не допускается  шпик желтого цвета. В вареных колбасах и мясных хлебах первого и второго сортов могут быть единичные кусочки шпика с желтоватым оттенком без привкуса осаливания. Кусочки шпика или грудинки должны иметь определенные форму и размеры (в зависимости от рецептуры), в вареных колбасах допускаются отклонения размеров отдельных кусочков шпика в сторону увеличения.

    Вареные колбасы должны иметь приятный запах  с ароматом пряностей, без признаков  затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус у вареных колбас в меру соленый. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Консистенция вареных колбасных изделий упругая.

Физико-химические показатели

    Из  физико-химических показателей нормируются  температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, остаточная активность кислой фосфатазы. Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, который вводят в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавления крахмала не предусмотрено.

    Температура (°С) в центре батона: вареные колбасы, сардельки, сосиски, шпикачки, мясные хлебы -- не ниже 0 и не выше 8.

    Массовая  доля влаги (%) нормируется для каждого  наименования колбасных изделий: по ГОСТ Р 52196-2003 вареные колбасы сортов: высшего 60-74%, первого 62-70%, второго до 70%; сосиски первого сорта - 63-73%; сарделек и шпикачек первых сортов до 75%; мясные хлебы - 60-70%.

    Поваренная  соль, введенная в колбасные изделия, придает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Массовая доля поваренной соли (%, не более) в вареных колбасах 2,2-2,5. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта.

    Нитриты добавляются в колбасные изделия  для придания им стойкого розового окрашивания, так при термической  обработке мышечный пигмент разрушается и мясные продукты приобретают серый цвет. Нитриты обладают токсичностью и при введении в организм могут обусловить отравление, поэтому их массовая доля в вареных колбасах должна быть не более 0,005 %.

    Массовая  доля крахмала в колбасах нормируется и должна быть не выше 2-7 %. Остаточная активность кислой фосфатазы определяется для проверки соблюдения режима варки.

Микробиологические  показатели

    По  микробиологическим показателям вареные  колбасные изделия должны соответствовать  санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3 Фальсификация продукта

    Фальсификация (от лат. falsifico — подделываю) — действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Поэтому фальсификация, в широком понимании, может рассматриваться  как действия, направленные на ухудшение  тех или иных потребительских  свойств товара или уменьшение его  количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенны ми для потребителя. Фальсификация продовольственных товаров чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличие полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и т.п.), в том числе и безопасности.