Фальсификация и идентификация соков

Министерство  образования и  науки РФ

Государственное образовательное  учреждение

  высшего профессионального  образования 

«Нижегородский  коммерческий институт» 

ФАКУЛЬТЕТ МЕНЕДЖМЕНТА 

Кафедра коммерческой деятельности в торговле

и общественном питании 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

на  тему: «Идентификация и фальсификация  соков» 
 

Выполнила:

Студентка 3курса                                                     Группы 3-Т

Зотеева Ирина

Вячеславовна

Проверила:

Кундина Лариса Юрьевна  
 

Нижний  Новгород

2010

 

Содержание 

Введение 3 

Глава I : Характеристика соков 4

  1.1. Ассортимент соков 4

  1.2. Состав и пищевая ценность соков 8

  1.3. Упаковка и маркировка соков 11 

Глава II : Анализ проблемы фальсификации и идентификации соков 14

2.1.Предложения и мероприятия по улучшению ситуации на рынке соков_23 

Глава III : Практическая часть: 26     

Анализ ассортимента и проведение оценки качества соков 26 

Заключение 31 

Список  литературы 33 

Приложение 1 35

Приложение 2 39

Примечания 43

 

Введение

    Потребление соков в России активно растет. Растет также конкуренция между производителями соков. В России активный рост потребления соков начался с приходом на рынок первых крупных отечественных производителей такой продукции. Увеличение числа производителей и ассортимента соков, наряду с ослаблением системы государственного контроля за качеством продукции, привели к определенному падению качества и безопасности фруктовых соков.

    Явление фальсификации товарной продукции  приобрело в последние десятилетия  особо крупные масштабы. Масштабы же этого явления достигли за считанные годы таких размеров, что стали предметом активной борьбы как со стороны этих фирм, так и со стороны правоохранительных органов. Фальсифицированная продукция для производителя – это, по мнению маркетологов, потеря доходов, репутации, доверия клиентов и сильный удар по ценности самого брэнда. Потому что у потребителя, которому однажды попалась подделка, в сознании останется название марки, которую он больше никогда не купит.

    На  сегодняшний день  фальсификация  продукции существует в любой отрасли промышленности, прежде всего среди компаний с широкой сетью филиалов. К таким отраслям относится и производство соков.

   Целью данной курсовой работы является изучение способов фальсификации и идентификации  соков, а также разработка предложений по улучшению ситуации, связанной с фальсификацией данной продукции, и по борьбе с недобросовестными производителями.

   Задачами  данной курсовой работы являются проведение анализа источников по данному вопросу, изучение способов фальсификации и  идентификации соков и разработка предложений по совершенствованию ситуации.

Глава I . Характеристика соков 

1. Ассортимент соков:

 

Соки  получают путем отжима или диффузии плодов и ягод. Существует несколько  видов соков:

Натуральные соки – соки, вырабатываемые из одного вида спелых фруктов без добавления других компонентов. Натуральные соки в свою очередь бывают осветленными (прозрачными) или неосветленными (мутными) высшего и первого сортов:

2. Соки с сахаром – соки, вырабатываемые из плодов с повышенной кислотностью;
3. Купажированные соки – соки, вырабатываемые путем добавления к основному соку до 33% сока другого вида, их вырабатывают с сахаром, без сахара, а также с мякотью и сахаром;
4. Соки для детского питания – соки, получаемые из высококачественного плодово-ягодного сырья, которые вырабатывают только высшим сортом. Они могут быть натуральными, с сахаром, мякотью;
5. Соки с мякотью (нектары) получают из протертой и гомогенизированной мякоти фруктов с добавлением сахарного сиропа (от 16 до 50%) или без него;
6. Соки цитрусовых (поливитаминные) – мандариновый, апельсиновый, грейпфрутовый соки – содержит витамины C, P, B₁ и каротиноиды;
7. Соки для диетического питания – соки, вырабатываемые из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы;
8. Концентрированные соки – это соки, из которых частично удалена влага физическим способом. Сухих веществ содержат в 4,5-6,5 раз больше, чем в исходном соке (от 43,8 до 70%).

 

      Основным  документом, содержащим определение  по классификации соков, является технический  регламент на соки и соковую продукцию из фруктов и овощей.

      Напитки, приготовляемые из натуральных соков, делятся на ряд ассортиментных групп. Согласно данному документу сок  – жидкий пищевой продукт, несброженный, но способный к брожению, полученный путем физического воздействия из съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими фруктов (овощей), в котором в соответствии с особенностями способа получения продукта сохранены пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства, характерные для сока из одноименных фруктов (овощей). [1] Соки содержат почти все ценные для питания компоненты сырья: легко усвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества и витамины. [4] Сок может быть получен как из одного вида фруктов или овощей, так и путем смешивания нескольких фруктовых или овощных соков разных наименований.

    В зависимости от исходного  сырья соки классифицируются следующим образом:

• Фруктовый сок – сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Фруктовый сок изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов.

В зависимости от вида фруктов и от технологии получают сок с мякотью плода,  естественно мутным (неосветленым) или прозрачным (осветленным).

Сок может быть получен непосредственно  из плодов (прямого отжима), а также  из заготовленных впрок соков  горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения (в том числе с консервантом – сорбиновой кислотой) или из концентрированных фруктовых соков.

При изготовлении фруктовых соков в  них могут быть добавлены натуральные  летучие ароматические вещества, полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования.

В соки прямого отжима не добавляют  натуральные ароматические вещества. Фруктовый сок может быть газирован  двуокисью углерода (CO₂);

• Овощной сок – сок, полученный из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочно-кислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Различают овощной сок прямого отжима – овощной сок, полученный непосредственно из овощей отжимом, или центрифугированием, или протиранием, и восстановленный овощной сок – овощной сок, полученный путем восстановления концентрированного овощного сока питьевой водой. Причем соотношение питьевой води и концентрированного сока должно обеспечивать сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных овощей и одновременное восстановление аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ или без восстановления аромата.  Также он может производиться путем добавления или без добавления овощного сока прямого отжима, пюре или концентрированного пюре одноименных овощей, сахара, пищевой поваренной соли, пряностей и/или экстрактов пряностей. [3]

 

    В зависимости от способа  получения и обработки  соки бывают следующих видов:

1. Сок прямого отжима – сок, полученный непосредственно из фруктов (овощей) путем механической обработки;
2. Свежеотжатый сок – сок прямого отжима, полученный из свежих фруктов (овощей) в присутствии потребителя, не подвергавшийся консервированию;
3. Восстановленный сок - сок, изготовленный из концентрированного сока, или концентрированного сока и сока прямого отжима, и питьевой воды;
4. Концентрированный сок – сок, изготовленный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза. В концентрированный сок могут быть возвращены, концентрированные натуральные ароматобразующие вещества, полученные при производстве одноименного сока или из одноименных фруктов (овощей);
5. Диффузионный сок – сок, полученный путем извлечения питьевой водой экстрактивных веществ из свежих фруктов (овощей) или высушенных фруктов (овощей) одного вида, сок из которых не может быть получен механическим способом. Диффузионный сок может быть сконцентрирован и затем восстановлен питьевой водой.

 

    По  качеству все виды натуральных плодово-ягодных  соков (кроме соков  с мякотью) делят  на:

1. марочный;
2. высший;
3. 1-го сорта.

    Таким образом, основные ассортиментные группы соков выделяют на основе процентного содержания сока, технологии приготовления, наличия дополнительных компонентов. Отдельные виды соков определяют, исходя из используемого сырья (сок яблочный, морковный и т.д.), технологии (осветленный, неосветленный), присутствия добавок (с сахаром, без сахара). 

1.2. Состав и пищевая ценность соков 

С точки  зрения биологии растений соки по составу  представляют собой содержимое, главным  образом, вакуолей клетки. В вакуольной влаге растворены сахара: глюкоза  с фруктозой и различные полисахариды; фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и пр.); минералы; витамины; аминокислоты; фитонциды. Соки сохраняют все питательные вещества, имеющиеся в свежих плодах, ягодах и овощах, и легко усваиваются организмом.

    Соки – незаменимый источник витаминов и других полезных веществ, необходимых для организма.

    Органические  кислоты сока помогают при подагре,  Р-активные вещества укрепляют кровеносные  сосуды и снижают давление, йод  необходим щитовидной железе.

    Энергетическая  ценность и вкусовые свойства соков  обусловлены прежде всего довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы) в натуральных соках – 8-14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью – до 16-18% и выше за счет добавления сахарозы.

    Наличие пектина в соках обуславливает их лучезащитное и антитоксические действия в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наибольшую  ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин свежих плодов.

    Биологическую ценность плодово-ягодных соков  обуславливают минеральные вещества. Это в основном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они  играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного  равновесия крови. Из макроэлементов в соке больше всего калия, регулирующего водный обмен и входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых плодов – абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод – земляники, малины, черной смородины. Повешенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный.

    Наиболее  ценным источником аскорбиновой кислоты  являются натуральные соки из шиповника (350-450 мг на 100 г), черной смородины (85-150 мг на 100 г). Калорийность натуральных  соков 62 ккал на 100 г.

    Пищевая ценность различных видов соков  представлена в таблице 1.

    Таблица 1.Пищевая ценность соков (на 100 г)