Ббезопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов

Безопасность  продовольственного сырья

и пищевых продуктов 

Вариант № 2 

1.Гигиеническое регламентирование вредных химических веществ в окружающей среде и пищевых продуктах.

2. Пищевые  добавки: красители. Гигиенические  аспекты применения.

3. Загрязнения  пищевых продуктов мышьяком. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Гигиеническое  регламентирование вредных химических  веществ в окружающей среде и пищевых продуктах.

     Общие принципы гигиенического нормирования химических веществ в окружающей среде

     В основе теории гигиенического регламентирования химических веществ в окружающей среде лежат принципы, которые с современных позиций формулируются следующим образом:

     1. Принцип примата  медицинских показаний. При установлении норматива вредного химического вещества в окружающей среде принимаются во внимание только особенности его действия на организм человека и санитарные условия жизни. Доводы об отсутствии эффективных мер по снижению действующих концентраций или доз, способов очистки атмосферных выбросов или сточных вод, мер индивидуальной защиты не могут послужить основанием для установления норматива на более высоком уровне. Кроме того, этот принцип предусматривает опережение научных исследований по обоснованию нормативов в сравнении с моментом внедрения новых химических веществ в производственный процесс, трудовую деятельность и т. д.

     2. Принцип разделения  объектов санитарной   
охраны. В связи со специфичностью и изменчивостью физико-химических свойств воды, почвы, атмосферного воздуха, пищевых продуктов, особенностями их воздействия на организм человека и в зависимости от длительности контакта гигиенические нормативы устанавливают отдельно для каждого объекта: воздуха производственных помещений и атмосферного воздуха населенных мест, питьевой воды и воды водоемов, пищевых продуктов, почвы и т. д.

     Этот  принцип нашел свое отражение  не только в методологических особенностях установления нормативов химических веществ  для различных элементов биосферы, но и в их названии. В зависимости  от объекта окружающей среды различают  предельно допустимые концентрации (ПДК), максимально допустимый уровень (МДУ), предельно допустимый уровень (ПДУ).

     3. Принцип пороговости. Любой химический загрязнитель имеет порог действия. Этот принцип является отражением законов, по которым происходит переход количественных изменений в новые качественные и положен в основу методологии гигиенического нормирования. Принцип пороговости имеет важное значение для понимания взаимодействия организма с факторами окружающей среды и расчета максимально допустимых нагрузок на человеческую популяцию.

     В противоположность принципу пороговости  беспороговый принцип подразумевает признание «вредным» любого количества загрязняющего вещества (способным вызвать патологические изменения). Такой подход критикуется большинством гигиенистов и токсикологов.

     4. Принцип дифференциации биологических ответов. Этот принцип подразумевает учет функциональных неспецифических изменений в организме, а не только заболеваний и очевидных патологических изменений. Он используется как в эксперименте при установлении пороговых и безвредных концентраций, так и при выполнении натурных исследований при оценке наличия или отсутствия неблагоприятных действий загрязнений на население.

     5. Принцип учета  всех возможных  неблагоприятных  воздействий. Для каждого объекта, для которого устанавливается гигиенический норматив, учитываются все возможные виды неблагоприятного воздействия на среду и на организм человека. В методологии нормирования каждому виду неблагоприятного воздействия соответствует показатель вредности, действующую величину которого необходимо установить с помощью эксперимента.

     Интегрированный перечень неблагоприятных воздействий  и показателей вредности представлен  в табл. 1. 

     Таблица 1

     Перечень  неблагоприятных воздействий на окружающую среду или организм человека  
и показатели вредности

     В зависимости от того, для какой  среды устанавливается гигиенический  норматив, набор показателей вредности, по которым планируют исследования, будет разным. Так, при нормировании вредного вещества в воде водоемов в схему исследования включаются следующие показатели вредности:

• органолептический,
• общесанитарный,
• санитарно-токсикологический,
• специфический,
• отдаленных последствий;

     в почве:

• органолептический,
• общесанитарный,
• миграционно-водный,
• миграционно-воздушный,
• фитоаккумуляционный,
• санитарно-токсикологический и т. д.

     По  каждому показателю вредности устанавливают  минимально действующую концентрацию (дозу). Затем из всех минимально действующих концентраций (доз), установленных по всем показателям вредности, выбирают наименьшую, которая будет лимитирующим показателем вредности, т. е. тем показателем, по которому нормируется данное вещество.

     7. Принцип лабораторного  эксперимента. Исследования по установлению порога действия химического вещества по всем показателям вредности проводятся в лабораторных условиях. Это позволяет проводить эксперименты в строго стандартизованных, сопоставимых условиях, что ведет к унификации методики проведения исследований в различных лабораториях и делает правомерным сравнение результатов.

     Натурные  наблюдения на населении рассматриваются  как обязательный второй этап нормирования. Этим определяется место и значение эпидемиологических, санитарно-статистических исследований при установлении безопасных для человека уровней химических веществ.

     8. Принцип агравитации вытекает из предшествующего принципа и обусловлен тем, что в лабораторных условиях трудно смоделировать процесс, который полностью учитывал бы все естественные и искусственные факторы, влияющие на этот процесс. Из всего многообразия факторов отбираются только те, которые играют решающую роль в воздействии на организм человека, и моделируются такие условия эксперимента, которые в максимальной степени способствуют проявлению действия фактора.

     9. Принцип относительности  ПДК. Любой утвержденный гигиенический норматив не является абсолютной истиной. Если новые научные данные, полученные с использованием более чувствительных методов, свидетельствуют о понижении порога вредного действия или эпидемиологические наблюдения за состоянием здоровья населения, подвергающегося воздействию фактора на уровне норматива, свидетельствуют о его неблагоприятном влиянии, то может возникнуть вопрос о пересмотре ПДК.  
 

Регламентирование чужеродных химических веществ в пищевых  продуктах.

Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым  продуктам должны удовлетворять:

  физиологические потребности человека в:

- белках, жирах, углеводах,

- витаминах,

- минеральных элементах,

- энергии (пищевая ценность),

- незаменимых аминокислотах и минеральных компонентах пищи (биологическая ценность);

      быть безвредными для здоровья человека по содержанию:

- потенциально опасных химических,

- радиоактивных,

-  биологических веществ и их соединений,

-микроорганизмов (безопасность).

      Чужеродные химические вещества (ЧХВ) по своему характеру и количеству не присущи натуральным продуктам, но могут быть добавлены с целью:

-совершенствования технологии,

-сохранения или улучшения качества продукта,

-пищевых свойств,

     -могут образовываться в продукте в результате технологической обработки (нагревания, жарения, облучения и др.),

     -хранения,

      -попасть в пищу вследствие загрязнения

Пищевые продукты животного  и растительного  происхождения представляют сложную многокомпонентную  среду.

Попадая в пищу химические препараты могут:

-растворяться,

- вступать в соединение с отдельными ее компонентами,

     - трансформироваться в более сложные и токсичные соединения,

     - разлагаться на более простые и менее токсичные.

В организм человека с  пищевыми продуктами поступает из окружающей среды наибольшая часть (до 80 %):

-пестицидов,

-минеральных удобрений,

-стимуляторов роста,

-различных красителей,

- стабилизаторов,

- мономеров,

-других веществ, мигрирующих из других материалов (например, из полимерных материалов, используемых в качестве упаковок).

Спектр возможного патогенного воздействия чужеродных химических веществ (ЧХВ), поступающих в организм с пищей, очень широк. Они могут неблагоприятно влиять на:

• пищеварение и усвоение пищевых веществ;
• понижать иммунозащитные силы организма;
• сенсибилизировать организм;
• оказывать общетоксическое действие;
• вызывать гонадо- и эмбриотоксический, терато- и канцерогенный эффекты;
• ускорять процессы старения;
• нарушать функцию воспроизводства

      Вредное действие на организм могут оказать:

1. Продукты, содержащие неапробированные, неразрешенные или используемые в повышенных дозах пищевые добавки (красители, консерванты, антиокислители и др.);
2. Продукты или отдельные пищевые вещества (белки, аминокислоты и др.), полученные по новой технологии, в том числе путем химического или микробиоло-гического синтеза, неапробированные или изготовленные с нарушением установленной технологии или из некондиционного сырья;
3. Остаточные количества пестицидов, которые могут содержаться в продуктах растениеводства или животноводства в связи с использованием кормов или воды, загрязненных высокими концентрациями пестицидов, или в связи с обработкой ядохимикатами;
4. Продукты растениеводства, полученные с использованием неапробированных, неразрешенных или нерационально применяемых удобрений или оросительных вод (минеральные удобрения и другие агрохимикаты, твердые и жидкие отходы промышленности и животноводства, коммунальные и другие сточные воды, осадки из очистных сооружений и т. д.);
5. Продукты животноводства и птицеводства, полученные с использованием неапробированных, неразрешенных или неправильно примененных кормовых добавок и консервантов (минеральные и непротеиновые азотистые добавки, стимуляторы роста — антибиотики, гормональные препараты и др.).