Ббезопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов

     Большинство пищевых добавок не оказывает особого пищевого и функционального влияния на организм, некоторые из них — инертны в используемых количествах. К таковым относятся натуральные пищевые красители растительного происхождения, некоторые эмульгаторы и стабилизаторы, ферментные препараты. Так, в виде стабилизаторов для кондитерских изделий, в частности для мороженого, допущены агар, агароид (фурцеларан), альгинат натрия. Эти вещества могут содержать примеси — желатин, другие белки, крахмал, декстрин и в пределах допустимых величин тяжелые металлы. Экспериментальные исследования токсичности указанных соединений малочислены. Однако имеются сообщения о том, что у людей и животных не обнаружено признаков их неблагоприятного влияния на организм. Но поступление указанных веществ в организм в повышенных количествах может оказывать послабляющее действие. Агар оказывает наиболее выраженное послабляющее действие [2].

     Однако  имеется достаточно много пищевых  добавок, способных оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека при поступлении в повышенных количествах. Определение уровня их безопасности проводится на основе гигиенической регламентации. В нормативах использования ПД отражены количественые показатели, которые характеризуют их безопасные уровни. При изучении каждой пищевой добавки в токсикологическом эксперименте устанавливается ДСД (допустимая суточная доза).

     Эксперимент включает в  себя: 
- изучение химической характеристики пищевой  добавки; 
- исследование ее технологических  характеристик; 
- экспериментальное исследование влияния пищевой добавки на организм с учетом острой, подострой, хронической токсичности; фармакокинетики (накопление ее в каком-либо органе, скорость выведения из организма); 
- исследование возможных отдаленных эффектов: мутагенного, канцерогенного, тератогенного, влияния на репродуктивную токсичность.

     На  основании проведенных исследований устанавливается недействующая  доза добавки (или NOEL) и ДСД поступления  ее в организм, которая выражается в мг/кг массы тела и, как правило, имеет коэффициент запаса, равный 100. Исходя из ДСД, высчитывается максимально допустимый уровень (МДУ) присутствия пищевой добавки в каждом конкретном продукте. Помимо этого, необходимо разработать, утвердить и провести метрологическую аттестацию метода идентификации и количественного определения содержания пищевой добавки в конкретных видах продукции (3).

     То  есть для рассмотрения (на экспертизу) представлены данные исследований, проведенных  в научных учреждениях различных стран, которые включают все указанные выше характеристики ПД: острую, подострую, хроническую, потенциальную эмбриональную, тератогенную токсичность, мутагенные и канцерогенные свойства. При этом специалисты-токсикологи оценивают каждый описанный эффект, корректность постановки эксперимента, полученные данные и сделанные выводы.

     Для каждой ПД должна быть разработана или адаптирована и аттестована методика определения ПД в каждой конкретной группе пищевых продуктов, при помощи которой должен осуществляться контроль за соблюдением гигиенических нормативов.

     Помимо  этого, для регистрации ПД необходима информация о регистрации и разрешении к ее применению в стране-производителе и в Европе. При этом учитываются существующие различия в регламентах по применению ПД в различных странах. Так, искусственные красители, используемые при изготовлении кондитерских изделий длительного хранения, имеют различные регламенты применения в Украине, России и странах Европы. В России они значительно ниже, также более узок спектр продуктов, разрешенных к подкрашиванию [4]. Указанные несоответствия хотя и препятствуют поступлению некоторых пищевых продуктов зарубежного производства на рынок России, однако соблюдается один из принципов законодательства — предупреждение введения покупателя продукции в заблуждение относительно ее качества.

     Так, некоторые виды кетчупов, изготовляемых  за рубежом (основой которых является томат-паста или томатный соус), в  своем составе содержат искусственный  красный краситель Понсо 4R. В России такая продукция не производится и не должна поступать по импорту, т.к., согласно действующему законодательству, томат-паста и томатный соус входят в "Перечень продуктов, которые не подлежат окрашиванию/подкрашиванию".

     В колбасном производстве широко используется фосфат натрия, одно-, двух-, трех- и четырехзамещенный пирофосфорнокислый натрий. Эти соли обладают свойством увеличивать влагосвязывающую способность колбасного фарша. Указанные соединения в процессе приготовления фарша и термической обработки колбас частично гидролизуются до ортофосфатов, которые представляют собой единственные фосфаты мяса, естественно в нем содержащиеся. Наиболее легкой гидролизуемостью обладают триполифосфаты (на 90%) по сравнению с другими соединениями (на 30—50%). Этот факт является веским основанием для предпочтения триполифосфатов другим соединениям. Фосфаты не влияют на интенсивность окраски колбас.

     Применение  искусственного подсластителя цикламата  Е 952 в России ограничено — он разрешен только как подсластитель к столу в композиции с сахарином; в странах Европейского Сообщества — в ароматизированных безалкогольных напитках пониженной энергетической ценности, молочных напитках, десертах [8]. В США цикламат и его производные не разрешены к употреблению, так как они отсутствуют в натуральных продуктах [9].

     При установлении регламентов использования  ПД следует также определить все  пищевые продукты, в состав которых  может включаться данная ПД.

     Практика  работы показала, что многие искусственные  пищевые добавки не всегда детально изучаются до начала их широкого практического применения, и лишь спустя годы, по мере развития методов исследования и накопления данных эпидемиологических исследований, появляются данные о том, что пищевые добавки небезразличны, а иногда и вредны для здоровья человека.

     Известен  подход международных экспертов  к пищевым добавкам, которые рассматривают  вещества, естественно содержащиеся в пищевых продуктах и выступающие  в качестве ПД, как наиболее приемлемые для организма человека. Так, среди пищевых волокон, используемых в приготовлении продуктов питания, предпочтительнее применять натуральные пищевые волокна — пектины, агар, камеди. Указанные пищевые волокна, помимо технологической функции, обладают биологической активностью. Широко известны свойства пектинов связывать в пищеварительном канале и выводить из организма человека соли тяжелых металлов, радионуклидов, стимулировать перистальтику кишечника человека [10]. Искусственные пищевые волокна, типа карбоксиметилцеллюлозы, обычно обезвожены. Они не оказывают положительного влияния на состояние микрофлоры кишечника человека и способны абсорбировать и выводить из организма полезные пищевые вещества, например, минеральные элементы, в т.ч. и эссенциальные. Все виды целлюлоз практически не всасываются в кишечнике, но определенное количество их подвергается гидролизу в пищеварительном канале.

     Для различных видов целлюлоз — гидроксипропилцеллюлозы, гидрокси-пропилметилцеллюлозы, метилцеллюлозы, карбоксиметилнатрийцеллюлозы и этилцеллюлозы, которые признаны относительно безвредными, ДСД установлена на уровне 0—30 мг/кг массы тела. Для некоторых пищевых добавок — агара, камеди установлены "неограниченные величины" поступления их в организм человека перорально. Нет особых ограничений также для применения амидированного и неамидированного пектина.

     Большое внимание уделяется модифицированным крахмалам. В опытах показано, что  однократно или многократно обработанные крахмалы существенно не отличаются по биологическому действию на организм. Эти вещества хорошо усваиваются, не оказывают отрицательного влияния на функции систем и органов, если применяются в умеренных количествах. Если же их содержание в пище превышает 10%, то они вызывают диарею и расширение слепой кишки, что расценивается учеными, как нормальная физиологическая реакция организма на потребление пищи с большим количеством крахмала.

     Применение  парафинов при глянцевании кондитерских изделий, которые, как правило, трудно отделяются от продуктов питания, связано с их поступлением в организм человека. Накопление парафинов может явиться риском развития новообразований, о чем свидетельствуют результаты некоторых зарубежных исследований [11].

     Этот подход применяется и в России. Наш опыт свидетельствует о целесообразности проведения независимой экспертизы пищевых добавок с целью пересмотра существующих нормативов их использования. Регламенты использования каждой конкретной пищевой добавки в продуктах питания утверждаются на уровне Министерства здравоохранения Постановлениями Главного государственного санитарного врача России и направлены на ее безопасное применение, и на снижение поступления чужеродных веществ в организм человека. 
 
 
 

     3. Загрязнения пищевых продуктов мышьяком

     Необходимо  помнить, что жизнедеятельность человека неуклонно ведет к загрязнению среды его обитания, из которой мы и получаем продукты питания, следовательно, необходимо разбираться в разнообразии пищевых загрязнителей и стараться не допускать их попадания в окружающую среду. Вредные вещества пищи условно могут быть разделены на две группы.

     Первая  группа – это собственно природные компоненты пищевых продуктов (специфичные именно для определенного вида продукта растительного или животного происхождения), которые при обычном или излишнем использовании могут вызвать негативные реакции организма. Она представлена большим перечнем биологически активных и токсических элементов, которые в свою очередь разделяются на группы, различающиеся по строению и механизму действия. К ним относятся: антивитамины, алкалоиды, вещества, угнетающие усвоение минеральных веществ, алкоголь, цианогенные гликозиды и др. Это вещества, о вредном воздействии которых известно, как правило, заранее (например, о том, что нельзя есть зеленый картофель, так как он содержит соланин).

     Вторая  группа представлена веществами, не свойственными пищевым продуктам, попадающими в пищу из окружающей среды. Как правило, это химические вещества, вносимые в пищу специально для достижения технологического эффекта, или загрязнители пищи химической или биологической природы. Загрязнители пищевых продуктов, попадающие из окружающей среды, представляют наибольшую опасность для здоровья, особенно если речь идет о детях. В свою очередь, истинные загрязнители пищевых продуктов делятся на вещества природного (биологического) и химического происхождения.

     Биологические загрязнители пищевых  продуктов:

     -бактериальные токсины;

     -ботулинические токсины;

     -микотоксины (токсины микроскопических грибов);

     -токсины одноклеточных и многоклеточных водорослей.

     Химические загрязнители пищевых продуктов:

     металлы, к ним относятся ртуть, свинец, хром, мышьяк, кадмий, кобальт, олово, никель;

     -пестициды и продукты их метаболизма: органические инсектициды, метилбромид и др;

     -нитраты, нитриты, полициклические ароматические соединения, стимуляторы роста сельскохозяйственных животных и др;

     -радиоизотопы (изотоп какого-либо элемента, который испускает радиоактивное излучение во время его превращения в другой элемент). Основным путем загрязнения пищевых продуктов радиоизотопами является почва, там их впитывают растения, и далее они с продуктами растительного происхождения попадают в организм человека. Наибольшую опасность для здоровья представляют стронций 90 и цезий 137.

     Степень загрязнения пищевых продуктов  напрямую зависит от степени загрязнения окружающей среды. Чужеродные вещества, попадающие в нее в результате жизнедеятельности человека, накапливаются в почве, атмосферном воздухе, воде, а, следовательно, передвигаясь по цепочке, неизбежно попадают в организм человека и вызывают нарушения здоровья. С точки зрения распространения и токсичности наиболее опасными загрязнителями пищевых продуктов являются тяжелые металлы, пестициды и продукты их обмена, радионуклиды, полициклические ароматические углеводороды, нитраты, нитриты.