Стерилизация пищевого сырья

АСТРАХАНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 
 
 
 
 
 
 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

По  предмету: Технология и оборудование пищевого сырья 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнил: Гнедко Д.А.

гр. ЗФЭ 31

Проверила: Костюрина К.В. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

АСТРАХАНЬ 2010

СОДЕРЖАНИЕ 

1. Характеристика  стерилизации
2. Стерилизатор  периодического действия
3. Стерилизатор непрерывного действия
4. Технологическая карта

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Стерилизация 

Стерилизация  — тепловая обработка консервов  при избыточном давлении и температуре 100 °С и более. 

под давлением в герметически закрытых жестяных или стеклянных банках. 

В консервной промышленности стерилизация носит условный характер, так как после термической  обработки микроорганизмы уничтожаются не полностью, а создаются такие  условия, которые не дают возможности дальнейшему развитию оставшихся в живых микроорганизмов. 

Кроме того, стерилизация позволяет сохранить в овощах и фруктах витамины. Лучше всего  сохраняются витамины при стерилизации в консервах со значительным содержанием  кислот (маринадах).

Факторы, влияющие на режимы стерилизации. Режимы стерилизации разрабатываются конкретно для каждого продукта и для тех условий, в которых осуществляется стерилизация. Надежность режимов стерилизации определяется режимом прогрева консервов. 

Стерилизация  густых продуктов нужно проводить при более высоких температурах. 

Размеры и вид  тары также определяют режимы стерилизации. С увеличением диаметра банок  увеличивается расстояние до центра банки, наименее прогреваемой точки  продукта. Большие размеры тары требуют  более продолжительного прогрева. 

Увеличение продолжительности  и повышение температуры стерилизации приводят к развариванию некоторых  продуктов, потере внешнего вида. Поэтому  для определенных продуктов ограничена максимальная вместимость тары. 

Бактерицидные свойства продукта также влияют на величину температуры и продолжительность стерилизации. Например, продукты из клюквы содержат бензойную кислоту, обладающую бактерицидными свойствами, стерилизуются при более мягких режимах, чем другие продукты, имеющие такие показатели по вязкости, и при других прочих равных условиях. 

В стеклянных банках стерилизация проводится в воде, при  этом противодавление создается  паром или сжатым воздухом. 
 
 
 

Автоклав (стерилизатор периодического действия) 

Предназначен  для стерилизации (тепловой обработки при температуре свыше 100С) пищевых продуктов, расфасованных в стеклянные или жестяные банки. 

Создаваемое внутри автоклава избыточное давление позволят получить температуру паровоздушной  смеси выше 100С и препятствует разгерметизации банок). 

Температура и  продолжительность тепловой обработки  устанавливается в зависимости  от вида и состава продуктов, типа и размеров банок и прочих условий. 

  

Автоклавы могут  быть использованы на предприятиях консервной промышленности малой мощности, консервных цехах сельскохозяйственных предприятий для тепловой стерилизаци продукта, расфасованного в жестяную и стеклянную тару. 

Технические характеристики 

  

Внутренний объем, л                                    610 

  

Вместимость- Жестяные банки- 3,0 л.      - 68 

  

Габариты (длина/ширина/высота), мм  1200 х 1400 х 1576 

  

Установленная мощность, кВт                      48 

  

Масса, кг                                                         500 
 
 
 

Паровой стерилизатор ВК-75-01 

Стерилизатор  паровой с вертикальной камерой ВК-75-01 

Стерилизатор  паровой вертикальный круглый, 75 л 

Для стерилизации водяным насыщенным паром под  давлением материалов, инструментов и принадлежностей, применяемых  в медицинской практике. 

Основные узлы стерилизаторов изготовлены из высоколегированной нержавеющей стали. 

Возможна работа стерилизаторов в отсутствии водопровода  и канализации; залив воды в парогенератор  осуществляется через воронку водоуказательной колонки. 
 

Имеют два режима стерилизации: 

132° C - 20 мин  при давлении 0,2 МПа; 

120° C - 45 мин  при давлении 0,11 МПа. 
 

Технические характеристики 

Высота 1100 мм

Ширина 570 мм

Длина 755 мм

Диаметр стеркамеры 400 мм

Глубина стеркамеры 630 мм

Объем стеркамеры 75 дм³ 

Напряжение, В 380 

Номинальная мощность, кВт 6 

Масса, кг 95 

Управление полуавтоматическое 
 
 

Паровой стерилизатор ВК-30 

Стерилизатор  паровой ВК-30 с круглой вертикальной камерой предназначен для стерилизации водяным насыщенным паром под давлением материалов, инструментов и принадлежностей, применяемых в медицинской практике. Основные узлы стерилизатора изготовлены из высоколегированной нержавеющей стали.

Стерилизатор  имеет два режима стерилизации:

132 оС - 20 минут  при давлении 0,2 МПа;

120 оС - 45 минут  при давлении 0,11 МПа. 
 

Технические характеристики:

Высота, мм 920

Ширина, мм 500 

Длина, мм 700

Диаметр стеркамеры, мм 300

Глубина стеркамеры, мм 520

Объем стеркамеры, дм3 30

Напряжение, В 220

Номинальная мощность, кВт 4

Масса, кг 60

Управление полуавтоматическое 
 

Стерилизатор  неприрывного действия 

Стерилизатор  паровой ВК-30-01 

Паровой стерилизатор ВК-30-01 предназначен для стерилизации водяным насыщенным паром под  давлением шприцев, инъекционных игл и других медицинских инструментов в медицинских учереждениях. 

Особенности 

Стерилизатор  снабжен вертикальной цилиндрической стерилизационной камерой, закрываемой  вручную крышкой. Основные узлы стерилизатора  изготовлены из высоколегированной нержавеющей стали. Возможна работа стерилизатора в отсутствии водопровода и канализации (залив воды в парогенератор осуществляется через воронку водоуказательной колонки). 

Имеет два режима стерилизации: 

132°C - 20 мин при  давлении 0.2 МПа;

120°C - 45 мин при давлении 0.11 МПа. 

Технические характеристики 

Объем стерилизационной камеры, дм3 30 

Рабочее давление, МПа 0.2/0.11 

Температура, °С 132/120 

Количество режимов 2 

Габариты прибора, мм 920х500х700 

Размеры камеры, мм 520x300 

Масса, кг 60 

Потребляемая  мощность, кВт 4 
 

Стерилизатор  паровой ВК-30-2 

Стерилизатор  предназначен для стерилизации водяным  насыщенным паром под давлением  материалов, инструментов и принадлежностей, применяемых в медицинской практике. Основные узлы стерилизаторов изготовлены из высоколегированной нержавеющей стали. Возможна работа стерилизаторов в отсутствии водопровода и канализации. Залив воды в парогенератор осуществляется через воронку водоуказательной колонки. Стерилизатор имеет два режима стерилизации: 132° C - 20 мин. при давлении 0,2 МПа и 120° C - 45 мин. при давлении 0,11 МПа.

 

Технические характеристики:

Высота (мм): 920

Ширина (мм): 500

Длина (мм): 700

Диаметр стеркамеры (мм): 300

Глубина стеркамеры (мм): 520 

Объем стеркамеры (дм3): 30

Напряжение (В): 220

Номинальная мощность (кВт): 4

Масса (кг): 54

Управление: полуавтоматическое 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА 

ПЕРЕЦ МАРИНОВАНЫЙ 

       Для консервирования рекомендуется  сладкий перец с толщиной стенки  не менее 5мм в технологической  или биологической стадии зрелости. Зрелые плоды перца обладают высокой витаминной активностью и содержат в среднем (в мг на 100г) : витамина С 250; В-коратина 2;В1 0,1; В2 0,08; В6 0,5;РР 1,00. Кроме того, в плодах перца содержится свыше 5% сахаров, 1,3 белка, 1,4% клетчатки. Рекомендуемые сорта перца — Красный консервный 211, Калиновский, Болгарский 79, Гогошары и др.

     Перец  калибруют, затем моют. После мойки  у перца удаляют плодоножки  вместе с семяносцами и семянами. Очищенные плоды бланшируют паром  или горячей водой в течение  1 — 3 мин. Для придания эластичности и быстро охлаждают водой.

      Перец консервируют целыми или  разрезанными по длине на половину  плодами, укладывая вертикально  широкой частью плодов кверху  в стеклянные или металлические  банки вместимостью от 0,5 до 3 дм³. Продукт заливают горячим (90⁰ С) раствором сахара (6%), поваренной соли (3%) и лимонной кислоты (0,6 %). Банки закатывают и стерилизуют 8 — 17 при 100⁰ С.

          Массовая доля плодов перца  целого от массы нетто консервов  должна быть 55%, перца половинками 60; содержание хлоридов 1,2 — 1,3 %; титруемная кислотность (в перерасчёте на лимонную кислоту) 0,2 — 0,3 %;

        Для получения пюре и пасты  из сладкого перца красный  перец биоилогической стадии  зрелости моют, очищают от плодоножки  и семяносцев, бланшеруют 5 — 10  мин острым паром, измельчают сначала в дробилке, потом на протирочной машине с диаметром отверстий в ситах 1,5 мм. Протёртую массу подогревают в трубчатах теплообменниках до 95 — 97⁰ С и фасуют в банки, укупоривают и стерилизуют при 116⁰ С 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КАРТА 

ПРИЁМ СЫРЬЯ

▼

КАЛИБРОВКА

▼

МОЙКА

▼

ИНСПЕКЦИЯ