Ббезопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов

К этой группе следует отнести продукты, загрязнение которых связано  с ветеринарно-профилактическими  и терапевтическими мероприятиями (они могут содержать антибиотики, антигельминты и др.);

     6. Токсиканты, мигрировавшие в продукты  из «пищевого оборудования» (посуды, инвентаря, тары, упаковок, упаковочных  пленок) при использовании неапробированных  или неразрешенных пластмасс,  полимерных, резиновых или других материалов;

     7. Токсические вещества, образующиеся  в пищевых продуктах (их называют  примесями эндогенного происхождения)  вследствие тепловой обработки,  копчения, жаренья, облучения ионизирующей  радиацией, ферментной и другой  технологической кулинарной обработки (например, образование бензо[д]пирена и нитрозаминов при копчении);

     8. Пищевые продукты, содержащие токсические  вещества, мигрировавшие из загрязненной  окружающей среды: атмосферного  воздуха, почвы, водных объектов.

Наибольшее значение имеют:

• тяжелые металлы и другие химические элементы;
• персистентные хлорорганические соединения,
• полициклические ароматические углеводороды (ПАУ),
• нитрозамины и другие канцерогены,
• радионуклиды и т. д.

     Особенность нормирования вредных веществ в пищевых продуктах заключается в том, ПДК устанавливается с учетом допустимой суточной дозы (ДСД) или допустимого суточного поступления (ДСП).

     Необходимость в таком подходе обусловлена  тем, что набор пищевых продуктов в суточном рационе человека весьма разнообразен.

     Поэтому установление ПДК для каждого из них и изучение суммарного эффекта их действия значительно удлиняют сроки установления нормативов, что ведет к неоправданным материальным затратам.

     Вначале устанавливают допустимую  суточную дозу (ДСД), под которой понимают максимальное число миллиграммов вещества на 1 кг массы тела, ежедневное пероральное поступление которого на протяжении всей жизни человека не оказывает неблагоприятного влияния на его жизнедеятельность, здоровье, а также здоровье его потомков. Затем определяют допустимого суточного поступления ДСП. Для этого необходимо величину ДСД умножить на массу тела человека, чтобы получить массу вещества (мг), которая может поступить в организм человека в течение суток в составе пищевого рациона, в который входят суточный набор продуктов и вода (питьевая и в составе готовых блюд, напитков).

При нормировании вредных веществ в пищевых продуктах используются специфические показатели вредности.

     В пищевом продукте допустима такая  концентрация чужеродного химического вещества, при которой это вещество отвечает следующим требованиям:

     1) безвредно для человека при сколько угодно длительном употреблении данного продукта в реально возможном для большинства населения суточном количестве — токсикологический показатель вредности (ПВТ0КС);

     2)не ухудшает органолептические свойства продукта — органолептический показатель вредности (ПВорг);

      3) не оказывает негативного влияния на питательную ценность продукта (состав пищевых компонентов, биологическую ценность), его сохранность и технологические свойства – общегигиенический показатель вредности (ПВог);

     4) концентрация не превышает:

      -концентрацию, требуемую по технологическим  условиям

      (например, концентрация консерванта в продукте),

      - фактическую концентрацию в пищевом продукте, наблюдаемую при соблюдении гигиенических и технологических регламентов применения ксенобиотика (например, пестицидов, удобрений и др.) — технологический показатель вредности (ПВтехн).

     Нормирование  вредных веществ  в пищевых продуктах  осуществляется поэтапно:

     1. Первый этап (подготовительный) заключается в предварительной токсиколого-гигиенической оценке регламентируемого вредного вещества.

     Выясняют  название вещества, его назначение, технологию получения, химическую структуру  или состав, физико-химические свойства (агрегатное состояние, растворимость в воде и органических растворителях, температуру кипения и плавления, летучесть и пр.).

     Устанавливают наличие примесей.

     2. Вторым этапом является определение стойкости вещества в процессе кулинарной обработки.

     -изучают токсичность водных растворов до и после кипячения.

     3. На третьем этапе исследований изучают влияние остаточных количеств вредного вещества на органолептические свойства пищевого продукта.

     Результатом этих исследований должно явиться установление ПВорг, не ухудшающего органолептических свойств продукта.

     4. Четвертым этапом является изучение влияния химических веществ на биологическую ценность продуктов питания.

     Показателей биологической ценности продуктов  много, уточняется, источником каких биологически активных веществ для организма человека является данный продукт.

     Чувствительные  методы определения показателей.

     Задачей этих исследований является установление ПВ0Г.

     5. На пятом этапе нормирования проводятся острый, подострый и хронический санитарно-токсикологические эксперименты.

     Установив указанные параметры токсичности, можно обосновать ПДК вредного вещества в пищевых продуктах. Для расчета  ДСД (мг/кг) необходимо порог хронического действия уменьшить на величину коэффициента запаса (ДСД = Limch//Q.

     6. На шестом этапе нормирования предлагаемую ДСД исследуют в плане отдаленных последствий.

     После изучения отдаленных эффектов определяются:

     - их пороговые величины,

     -сопоставляются с порогом общетоксического действия,

     - устанавливаются максимально недействующие дозы.

       Если установлено, что вещество  является слабым канцерогеном  или мутагеном, то применяют  К3, превышающий 100.

     Такое химическое вещество не должно использоваться в качестве пищевой добавки и присутствовать в продуктах детского и диетического питания, к химической чистоте которых требования повышены.

     7. Седьмой этап — натурные наблюдения за этим веществом, чтобы подтвердить безопасность его использования и, если потребуется, внести поправку в гигиенические нормативы.

     В гигиене питания различают две  разновидности нормативов:

       предельно допустимая концентрация (ПДК) и максимально допустимый уровень (МДУ) — вместо ранее применявшегося ДОК (допустимое остаточное количество).

     Показатели  безопасности установлены  для 11 групп продуктов:

     -мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки;

     -молоко и молочные продукты;

     -рыба, не рыбные продукты промысла и продукты, вырабатываемые из них;

     -зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия;

     -сахар и кондитерские изделия;

     -плодоовощная продукция;

     -масличное сырье и жировые продукты;

     -напитки;

     -другие продукты;

     -биологически активные добавки к пище;

     -продукты детского питания. 

2. Пищевые  добавки: красители. Гигиенические  аспекты применения. 
 

     В начале XXI века наблюдается интенсификация развития пищевой промышленности, внедрение  новых прогрессивных технологий. Принято считать прогрессивными такие способы производства, которые  обеспечивают выпуск пищевых продуктов  в возрастающем объеме, лучшего качества или более выгодных с экономической точки зрения, если такие способы не приводят к дополнительному загрязнению продуктов чужеродными веществами. Чужеродные вещества могут попадать в продукты питания случайно в виде контаминантов-загрязнителей, а иногда, в связи с технологической необходимостью их вводят специально в виде пищевых добавок.

     Чужеродные  — это такие вещества, которые  по своим свойствам, количеству и  природе или вследствие способов физической обработки продуктов неприсущие этим продуктам, но употребляются вместе с ними в качестве составной части во время еды, питья, в процессе пережевывания, обоняния. [1]. Известно, что значительная часть чужеродных веществ поступает в организм человека с пищей (до 70% от общего количества), поэтому пищевые добавки (ПД) занимают особое место. Согласно существующему определению, ПД обозначают природные или синтетические вещества, которые преднамеренно вводятся в пищевые продукты с целью придания им необходимых свойств (например, органолептических) и не употребляются самостоятельно в виде пищевых продуктов или обычных компонентов питания [2]. ПД вносятся в продукты питания на разных этапах технологической переработки.

     Вещества  и соединения, добавляемые в продукты питания с целью повышения их биологической и пищевой ценности, не считаются пищевыми добавками. Это — витамины, аминокислоты, микроэлементы.

     Проблемы  применения ПД связаны со здоровьем  человека. Их токсикологическая оценка и гигиеническое нормирование в  настоящее время актуальны во всех странах. На основании обобщения  результатов исследований Объединенный Комитет экспертов ФАО/ВОЗ выработал  принципы проверки безопасности пищевых добавок. И уже в 1963 г. учреждена объединенная программа ФАО/ВОЗ по пищевым стандартам. Относительно пищевых добавок было признано, что в целях охраны здоровья населения, целесообразно ограничить поступление их в организм.

     Однако, использование пищевых добавок  в экономически развитых странах  постоянно расширяется. И, поскольку  пищевые добавки являются чужеродными  веществами для организма человека (по химическому составу или по количеству, поступающему в организм человека с продуктами питания), это обуславливает необходимость проведения исследований и мероприятий, направленных на предупреждение их неблагоприятного влияния на здоровье человека.

     Принципы  гигиенической оценки ПД в России являются общепринятыми в мировой  практике и полностью соответствуют международным. Согласно указанным документам, при проведении гигиенической оценки ПД необходима информация о ее химической и токсикологической характеристике. При этом должны применяться различные подходы и требования к химическим веществам, которые преднамеренно добавляются в пищу — ПД химического синтеза (например, искусственные красители и др.), и к тем которые естественно присутствуют в продуктах питания (при извлечении из продуктов выполняют роль натуральных пищевых добавок).

     В настоящее время при проведении гигиенической оценки ПД и установления возможности регистрации их принято  руководствоваться принципами, рекомендованными научной группой ВОЗ [3]. Основным является принцип безопасности.

     В действующих СанПиН №222, о применении ПД, отмечается, что использование ПД должно преследовать: сохранение питательных свойств продуктов, увеличение их сохранности (что сокращает потери пищевых продуктов), придание им более привлекательного вида, облегчение технологической обработки продовольственного сырья, сокращение времени технологической обработки. Использование ПД не должно быть разрешено, если это приведет к сокрытию неправильной обработки сырья, фальсификации пищевых продуктов, потере биологической ценности, а также, если существует возможность достичь желаемого результата другими методами улучшения технологического процесса. Подчеркивается необходимость гарантирования безопасности применения ПД и указания на этикетках их наличия в продуктах питания.