Хранение пищевых продуктов

Введение

В данной работе рассматривается  хранение пищевых продуктов.

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска  готовой продукции до потребления  или утилизации, цель которого - обеспечение  стабильности исходных свойств или  их изменение с минимальными потерями.

При хранении проявляется  одно из важнейших потребительских  свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение  товаров от изготовителя до потребителя  независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки  перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, - распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей  сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды  реализуются только в местах выращивания  из-за низкой сохраняемости.

Конечный результат эффективного хранения пищевых проуктов - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

Перемещение материальных потоков  невозможно без концентрации в определенных местах необходимых запасов, для  хранения которых предназначены  соответствующие склады.

Цель курсовой работы является раскрытие темы " Условия хранения пищевых продуктов".

Для достижения данной цели необходимо решить несколько задач:

-Определить понятие хранения продуктов;

-Описать условия и методы хранения пищевых продуктов.¹

Глава I.Хранение пищевых продуктов

1.1  Требования к складским помещениям и хранению пищевых

продуктов

 

Для обеспечения бесперебойной  работы предприятия общественного  питания имеют припас сырья, количество которого: определяется производственной мощностью предприятия и сроками  хранения продуктов. Поэтому поступившие  пищевые продукты - сначала принимают  на склад предприятия, а  далее по мере необходимости выдают в производственные цехи для переработки. При приемке продуктов проверяют качество их в соответствий с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а в случае необходимости прибегают к лабораторным исследованиям. Запрещается принимать: мясо без клейма и сопроводительного документа; непотрошеную домашнюю птицу; утиные, гусиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца, баночные консервы по внешнему виду не отвечающие стандартам (бомбажныё, мятые, заржавевшие); скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования. К условиям хранения пищевых продуктов предъявляют следующие санитарные требования, направленные на сохранение качества сырья: 1) наличие достаточного количества складских помещений; 2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция); 3) соблюдение сроков хранения; 4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; 5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов); 6) наличие специального -складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов. 
Оборудование складских помещений: 
1. — стеллажи (а - потолочные, б - клеточные сборные); 
2. — закром; 3 — ларь; 4 — подтоварник; 5 — шкаф: 
6. — трамплин к весам; 7 — кронштейны с крючьями.                              Все складские помещения делят на охлаждаемые камеры (мясные, рыбные, молочно-жировые, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады для сухих продуктов, овощей, хлеба. В холодильной камере  для хранения мяса нужно поддерживать температуру воздуха 2°С, и относительную влажность 85 процентов. Срок хранения мясопродуктов от 1 до 5 дней. Мясные туши подвешивают на крючьях, на расстоянии  друг от друга и от стен.                                                         
            Ящики с птицей, субпродуктами устанавливают на стеллажах или полках. В холодильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов должна быть температура —2°С и относительная влажность 90 процентов. Срок хранения рыбопродуктов от 1 дня (охлажденные) до 3 дней (мороженые). 
            Крупную, рыбу рекомендуют подвешивать на крючьях. Коробки с брикетами замороженной рыбы укладывают на стеллажи, бочки с рыбой — на подтоварники. Холодильная камера для молочных продуктов должна иметь "температуру 4°С, относительную влажность воздуха 85 процентов. Сроки хранения продуктов следующие: молока— 20 ч, творога — 36 ч, сметаны — 72 ч, яиц —6 дней, вареных колбас— до 48 ч, сыра— 20 дней. Бидоны, фляги, бочки с молоком, творогом и сметаной, коробки с яйцами устанавливают на, подтоварники, сыры укладывают на стеллажи рядами с прокладкой из картона между ними. Колбасы, окорока "подвешивают на крючьях; сливочное масло, сосиски хранят в упаковке на полках или стеллажах. В камере для хранения фруктов и зелени должна поддерживаться температура 4°С, относительная влажность 90 процентов. Срок хранения зелени и ягод — до 2 суток, яблок и цитрусовых до 3 дней. Ящики и корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспечивая хороший доступ воздуха. Склад сухих продуктов в зимнюю пору отапливается, температура в нем должна быть 15—17 °С, относительная влажность 65 процентов. Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней. Крупы хранят в ларях с крышками, муку в мешках, уложенных в штабеля высотой 2 м. на подтоварниках. При длительном хранении муки для предупреждения ее увлажнения мешки перекладывают из нижних рядов наверх. 
              Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло — в бочках или бидонах на подтоварниках. Сахар и соль пря хранении оберегают от увлажнения, сильно пахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров. Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не более 1,5 м, свежую капусту рядами на решетчатых, полках стеллажей, квашеные, соленые овощи в бочках, установленных на подтоварниках. 
              Хранение хлеба, как правило, организуют в хлеборезной, которую располагают рядом с обеденным залом и оборудуют окном с разгрузочной площадкой. Такое расположение помещения облегчает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения. Помещение должно быть сухим, светлым с температурой не ниже 17°С и относительной влажностью воздуха 70 процентов. Хлеб — продукт, готовый к употреблению, поэтому его хранят не более 24 ч в закрытых шкафах с вентиляционными отверстиями или на полках, закрытых занавесками. Каждый вид хлеба размещают отдельно. Все складские помещения содержат в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При появлении на складе амбарных вредителей проводится дезинфекция помещений специалистами санэпидемстанции.² 

 

 

 

 

 

1.2.Основные риски при хранении продовольствия

 

Хранение — этап обращения  товара, начиная от выпуска готовой  продукции до потребления или  утилизации.

Основная задача при хранении — сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных  затратах труда и материальных средств. Создание запасов товаров народного  потребления является нецелесообразным, но вынужденным пребыванием готовой  продукции в сфере обращения. Это явление обусловлено необходимостью осуществления непрерывности процесса производства, постоянного обеспечения  людей всеми требуемыми для жизни  продуктами потребления и образования  резервов. В то же время объем  товарных запасов и его ассортиментная структура должны находиться в соответствии с объемом и структурой покупательского  спроса. Правильное планирование и  нормирование товарных запасов обеспечивает бесперебойное снабжение потребителей, предотвращает образование излишних сверхнормативных запасов, способствует ускорению оборачиваемости, снижению потерь товаров.

В настоящее время вопросы  хранения приобретают важнейшее  экономическое значение, особенно это  касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем  от его состава, свойств и интенсивности  протекающих в нем процессов.

При хранении продовольственных  товаров в их составе и качестве происходят различные изменения, которые  можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя. В  зависимости от характера этих изменений  процессы, происходящие при хранении, можно подразделить на физические, химические, биохимические, микробиологические, биологические.

Физические и физико-химические процессы возникают в продуктах  под действием температуры, влажности, газового состава, света, механических воздействий. Это процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизация Сахаров и соли, старение белков и коллоидов, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов.

Процесс сорбции, т. е. поглощение влаги, может иметь место при  хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др. При этом продукты размягчаются или теряют сыпучесть  и слеживаются.

При десорбции происходит усыхание продукта, в результате чего уменьшается его масса и ухудшается качество. Этот процесс присущ свежим плодам и овощам, хлебу, печенью и  др.

В некоторых продуктах (кондитерских изделиях, варенье, меде, мороженом) в  процессе хранения происходит кристаллизация сахара, что приводит к ухудшению  внешнего вида, консистенции и вкуса  продукта.

Старением белков и коллоидов  при хранении продуктов объясняется  худшая набухаемость крупы, муки, бобовых  культур, необходимость более длительного  их приготовления.

Механические повреждения  вызывают деформацию кондитерских изделий, хлеба, макарон, плодов и овощей, что  приводит к снижению качества или  полной непригодности товара к потреблению.

Часть товаров обладает сильно выраженным запахом, который может  поглощаться другими продуктами. Поэтому такие продукты, как мясокопчености, сельдь, сыры, нельзя хранить вместе с кондитерскими изделиями, хлебом, сливочным маслом и др.

Химические процессы вызывают превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых  продуктов, изменяют их качество, приводят к образованию и накоплению различных  веществ, ухудшающих пищевую ценность и питательность. Эти процессы протекают  без участия ферментов продукта и микроорганизмов.

Наиболее пагубными являются окислительные процессы, которые  чаще всего происходят в жирах  и жиросодержащих продуктах. Некоторые  продукты (сушеные плоды, овощи) могут  подвергаться неферментативному потемнению - меланоидино-образованию, возникающему в результате реакции между аминокислотами и восстанавливающими сахарами. Этот процесс приводит к изменению цвета, вкуса и запаха продукта, что отрицательно сказывается на его пищевой ценности. Положительную роль меланоидины играют при выпечке хлеба, жарке мяса и рыбы, способствуя образованию специфических вкуса, аромата и цвета.

При хранении консервов может  возникать химический бом-баж в  результате взаимодействия кислот консервов  с металлом банки. В отдельных  случаях наблюдается переход  металла тары в продукты, что оказывает  неблагоприятное воздействие на организм человека.

При длительном хранении пищевых  продуктов в результате химических превращений содержание витаминов  в их составе значительно уменьшается.

Биохимические процессы протекают  под влиянием биологических катализаторов-ферментов, находящихся в самих продуктах. Наиболее важными из них являются дыхание, автолиз и гидролитические  процессы.

Каждый живой организм нуждается в постоянном притоке  энергии.

Основными процессами, обеспечивающими  живые организмы энергией, являются дыхание и брожение. В ходе этих процессов сложные органические вещества подвергаются распаду, при  этом выделяется заключенная в них  энергия.

Процесс дыхания сопровождается потерей массы продукта, выделением влаги и тепла, изменением состава  окружающей атмосферы. Интенсивность  дыхания зависит от ряда условий, основными из которых являются влажность  продукта и температура. Дыхание  происходит в плодах, овощах, зерне, крупе, муке. При интенсивном дыхании продукты теряют больше сахаров, кислот и других питательных веществ. При таком дыхании могут возникать увлажнение и самосогревание продукта (зерна). Понижая температуру и влажность его, можно замедлить процесс дыхания. При недостатке или отсутствии кислорода воздуха возникает бескислородное (анаэробное) дыхание. В этом случае в продуктах накапливаются недоокисленные продукты распада (спирты, альдегиды и др.), ухудшающие качество.

Автолиз - ферментативный процесс  саморастворения, протекающий в  тканях мяса и рыбы. В результате происходит сложное превращение  гликогена в молочную кислоту. Под  действием автолиза улучшаются вкус, запах, нежность и сочность мяса. При  глубоком автолизе происходит распад белков с появлением неприятного  кислого вкуса. Так как в рыбе автолитические процессы проходят очень  быстро, она пригодна в пищу лишь с начальными признаками автолиза.

Под действием ферментов  гидролаз в пищевых продуктах  протекают гидролитические процессы. В большинстве случаев эти  процессы приводят к ухудшению вкуса  и запаха продуктов и являются причиной их значительных потерь. Положительное  влияние гидролитические процессы оказывают при созревании плодов и овощей.

Микробиологические процессы снижают пищевую ценность, делают продукты непригодными к употреблению. К этим процессам относят брожение, гниение и плесневение.

Брожение - это расщепление  безазотистых органических веществ (углеводов, этилового спирта, молочной кислоты) под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. В процессе хранения пищевых продуктов могут возникать  спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, масляно-кислое брожение и др.

Спиртовое брожение лежит  в основе виноделия, пивоварения, получения  спирта. Однако этот вид брожения часто  является причиной' порчи многих пищевых  продуктов - варенья, джемов, компотов, соков.

При молочнокислом брожении под действием молочнокислых  бактерий происходит разложение сахаров  с образованием молочной кислоты. Этот процесс используют при производстве кисломолочных продуктов, сыра, ржаного  хлеба, квашеных овощей. Вместе с тем  молочнокислое брожение вызывает прокисание пива, вина, молока.

Уксуснокислое брожение вызывается уксуснокислый бактериями, которые  превращают спирт в уксусную кислоту. Это брожение является причиной порчи  вин, пива, кваса.

Масляно-кислое брожение возникает  при участии масляно-кислых бактерий. Образующаяся при этом масляная кислота  придает горечь и неприятный запах  квашеной капусте, молочным продуктам, тесту. Выделяющиеся при этом газы обусловливают  бомбаж консервов.

Гниение - глубокий процесс  распада белков под влиянием протеолитических ферментов, выделяемых гнилостными  микроорганизмами. Конечными продуктами распада являются сероводород, углекислый газ, аммиак, метан, индол, меркаптаны и  другие вещества, которые придают  продуктам крайне неприятный запах  и могут стать причиной отравления. Чаще всего загнивают продукты, богатые  белком, - мясо, рыба, яйца и др.

Плесневение вызывают плесневые  грибы, выделяющие различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются  налетами различного цвета, приобретают  неприятные вкус и запах. Плесень  вызывает порчу плодов, овощей, хлеба, мяса, масла, яиц.

Значительный ущерб пищевым  продуктам приносят насекомые и  грызуны. Они не только уничтожают пищевые  продукты, но и являются переносчиками  возбудителей инфекционных заболеваний. К ним применяют предупредительные  и истребительные меры.³

 

 

 

 

 

Глава   II. Основные способы хранения продовольствия                                       2.1 Характеристика необходимых условий хранения товара

 

Режим хранения продуктов  обеспечивается созданием оптимального режима их хранения, который определяется температурой и влажностью воздуха, составом газовой среды, воздухообменом, освещенностью и др.

Влажность воздуха при  хранении товаров имеет первостепенное значение. Атмосферный воздух всегда содержит в себе водяные пары. Абсолютная и относительная влажность воздуха  подвержены колебаниям в зависимости  от температуры. Колебания относительной  влажности воздуха вызывают изменения  влажности товаров. Каждому виду товара свойственна определенная влажность, отклонение от которой может изменить направленность химических и биохимических  процессов.

Температура играет важную роль в развитии микроорганизмов, являющихся главными возбудителями порчи пищевых  продуктов. При повышении температуры  до 20 °С и выше в продуктах ускоряются биохимические и химические процессы.

При хранении пищевых продуктов  резкие перепады температуры нежелательны, так как это может привести к увлажнению продукта и развитию микроорганизмов.

Состав окружающей газовой  среды оказывает влияние на сохраняемость  продуктов. Атмосферный воздух содержит (в %): азота - 78, кислорода - 21, углекислого  газа - 0,03. Так как многие продукты соприкасаются с воздухом, необходимо учитывать влияние на них отдельных  составных частей воздуха и в  первую очередь кислорода. Так, фасованные мясные, рыбные и другие товары лучше  сохраняются в упаковке, не содержащей кислорода. Плоды и овощи медленнее  дозревают и лучше сохраняются  в атмосфере с пониженным содержанием  кислорода и повышенным содержанием  углекислого газа.