Автор: Пользователь скрыл имя, 06 Апреля 2011 в 16:35, курсовая работа
Шоколад — это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара. Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские.
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3
1 Потребительские свойства шоколада……………………………………..
1.1 Факторы, влияющие на качество шоколада……………………………..….
1.2 Классификация шоколада……………………………………...………….
1.3 Ассортимент шоколада и его характеристика…………………………...
1.2 Дефекты и хранение шоколада.……………………………………………
2 Ассортимент шоколада, реализуемого в розничной торговой сети г.Гомель
2.1Анализ ассортимента шоколада……………………………………………
2.2Экспертиза качества шоколада.…………………………………………..
2.2.1 Объекты и методы исследования. Отбор проб……………………….
2.2.2 Экспертиза качества шоколада по органолептическим и физико-химическим показателям……………………………………………………..
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………...…
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………….….
Перейдем к оценке качества следующего образца.
Таблица 2.12. - Оценка качества шоколада «ФРУТ ЭНД HAT» молочный изюм-миндаль
| Наименование показателя | Характеристика показателей качества | Соответствие | |
| по ГОСТ 6534-89. | фактически | ||
| Вкус и запах | Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха. | Выражен, без постороннего привкуса и запаха | соответствует |
| Внешний вид | Лицевая поверхность
блестящая. Для шоколадных медалей,
шоколада с тонкоизмельченными добавлениями
молочных продуктов и орехов, шоколада,
формуемого в фольгу и весового, допускается
матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность. |
Поверхность блестящая, с четким рисунком без крошки и царапин | Соответствует |
| Форма | Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового. | Правильная согласно рецептуре, без деформыций | Соответствует |
| Консистенция | Твердая. | Твердая | Соответствует |
| Структура | Однородная. Для пористого шоколада ячеистая. | Однородная с включениями миндаля и изюма | Соответствует |
Примечание – Источник: собственная разработка
В соответствии с таблицей 2.12. шоколад «ФРУТ ЭНД HAT» молочный изюм-миндаль полностью соответствует требованиям ГОСТ 6534-89 по органолептическим показателям.
Данный
анализ соответствия качества шоколада
по органолептическим показателям
требованиям ГОСТ 6534-89 выявил что, все
взятые образцы «Идеал» (молочный с миндалем),
«Спартак» горький 59%, «Альпен гольд» с
начинкой клубн-йогурт, «НЕСТЛЕ КЛАССИК»
молочный, «ФРУТ ЭНД HAT» молочный изюм-миндаль,
соответствуют требованиям предъявляемые
ГОСТ 6534-89 по всем показателям таким как:
Вкус и запах, Внешний вид, форма, Консистенция,
структура. Также не обнаружено на шоколаде
поседения и зараженности вредителями,
что говорит о соответствии с ГОСТ 6534-89
Шоколад общие технические условия.