Ассортимент и экспертиза качества шоколада, реализуемого в розничной торговой сети г.Гомель

     1 Потребительские свойства шоколада

     Шоколад — это кондитерское изделие, изготовленное  из какао продуктов и сахара. Для  его выработки могут также  использоваться растертые и измельченные ядра орехов, сухое молоко, сухие  сливки, сухие фрукты и другие добавки. Шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой ценностью, особым вкусом и ароматом. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло. Их изготовляют из какао бобов. Какао бобы входят в состав плодов, созревающих на дереве какао, произрастающем в тропической зоне земного шара.

     Какао масло ботаническое название: Theobroma cacao L (Шоколадное дерево), Семейство: Sterculiaceae (стеркулиевые ).

     Вечнозеленое  дерево высотой до 10-15 м. Листья крупные, цельные, цветки мелкие, розовые. Цветение и плодоношение продолжаются круглый год. Плоды крупные. Они имеют плотную кожуру, гладкую окрашенную в желтый либо красный цвета.

     Внутри  плода, в сочной розоватой мякоти, находятся многочисленные семена, расположенные в пять рядов. В одном плоде бывает до 50-60 семян, мякоть плодов приятна на вкус, съедобна. Семена бобов какао имеют горький вяжущий вкус, обусловленный наличием дубильных веществ и теобромина, и не обладают характерными для шоколадных продуктов ароматом и вкусом, окраска бобов - от фиолетовой до серой и белой.

     Цвет  какао масла от светло-желтого  до коричневого, вкус и запах: Свойственный бобам какао. [9]

     Характеристика  какао масла, имеет стойкий узнаваемый аромат шоколада, ведь именно оно является его главным компонентом. При нормальной температуре (22 — 27 °С) какао-масло — твёрдое и хрупкое, а при температуре 32 — 36 °С — жидкое, то есть температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому какао-масло легко плавится, а шоколад тает во рту, не оставляя ощущения салистости.

     Получение какао масла: для улучшения вкусовых качеств свежесобранные, освобожденные от мякоти семена подвергают ферментации, которая длится 2-7 суток. В результате сложных биохимических процессов цвет бобов какао становится коричневым (разных оттенков), бобы приобретают приятные аромат и вкус. Затем бобы на плантациях сушат на солнце или нагретым воздухом.

     Из  бобов какао, прошедших очистку, сортировку и термическую обработку, получают дроблёное ядро - крупку какао, из которой тонким измельчением изготовляют тёртое какао, используемое для приготовления масла какао (какао-масло) и шоколада. Масло какао выделяют из тёртого какао горячим прессованием. Остающийся жмых подвергается грубому дроблению и тонкому измельчению для получения порошка какао, предназначенного для приготовления напитка какао.

     Химический  состав: Состоит из трех- и двухкислотных  триглицеридов.

     Жирнокислотный  состав:

     Олеиновая кислота - до 43%;

     Стеариновая кислота - до 34%;

     Лауриновая, Пальмитиновая кислоты - до 25%;

     Линолевая кислота - 2%;

     Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка. На протяжении многих столетий шоколад  употреблялся в виде напитка —  индейцы смешивали молотые и  обжаренные какао-бобы с водой, а  затем в эту смесь добавлялся красный перец (чили).

     В середине XVI века ученый-монах Бенцони  представил королю Испании доклад о  полезных свойствах жидкого шоколада. Доклад тут же засекретили, а шоколад  объявили государственной тайной. За ее нарушение были казнены десятки  человек. Долго шоколад был доступен только очень богатым: производство было сложным, а ингредиенты — очень дорогими. И лишь в конце XIX века кондитеры смогли добиться изготовления практически современного шоколада. А случившееся в самом начале XX века резкое удешевление какао и сахара сделало шоколад доступным всем. Рекламировавшийся как «кушанье королей», он начал свое триумфальное шествие.

     Шоколад содержит вещества из группы флавонидов, похожие компоненты есть в красном  вине, винограде, и некоторых других продуктах. Они крайне полезны для сердца и сосудов, а также дубильные вещества(4-5%), алкалойды-теобромин и кофеин (1-1,5%), минеральные элементы Zn, Na, Mg, P, Fe и витамины B1, B2,PP. [2]

     В 1000—1200 годах до нашей эры люди Центральной Америки пили «шоколадное пиво», которое изготавливали из перебродивших плодов какао.

     Основным  сырьём для производства шоколада и  какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего  в тропических районах земного  шара. Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидад и др.). [18]

     Благодаря содержащимся в шоколаде природным антиоксидантам – катехинам, которые защищают клетки от свободных радикалов, предупреждают развитие злокачественных опухолей и заболеваний сердечнососудистой системы.

     Полезные  свойства шоколада регулярное потребление  которого нормализует функции кровяных пластинок – тромбоцитов: содержащиеся в шоколаде биологически активные вещества из группы флавоноидов не дают им слипаться и препятствуют образованию тромбов в сосудах сердца и мозга. Воздействие шоколада на сосуды аналогично аспирину, но без побочных эффектов.

     Благотворно сказывается на организме человека даже аромат шоколада. У большинства людей он вызывает повышение выработки секреторного иммуноглобулина А, который необходим для противовирусной и противогрибковой защиты.

     Шоколад не приводит к ожирению, если употреблять  его в разумных количествах. Также  шоколад не служит причиной возникновения  прыщей. Однако у некоторых людей наблюдается аллергия на шоколад. Кстати, благодаря высокой калорийности (400-550 килокалорий на 100 граммов продукта) даже небольшое количество шоколада может заменить употребление других продуктов, надолго сохраняя у человека чувство насыщения. Именно поэтому врачи часто включают в диеты горький шоколад, который способствует похудению.

       Более эффективное средство от кашля делается на основе шоколада. Одно из веществ, содержащихся в шоколаде и какао, подавляет кашлевой рефлекс значительно лучше, чем кодеин, который является основным компонентом большинства препаратов в настоящее время. [19]

               Составные части, химический состав шоколада и физико-химические показатели качества представлены в табл. 1.1, 1.2.

Таблица 1.1 Составные части различных видов шоколада в зависимости от состава исходного сырья.

       Из данной таблица видно, как подразделяется степень сладости, в зависимости от процентного соотношения сахара, от очень сладкого ( 57-60%), до очень горького ( не более 30% ).

     Далее рассмотрим химический состав и энергетическую ценность шоколада в табл. 1.2 

Таблица 1.2 Химический состав и энергетическая ценность

     Из  данной таблице 1.2 видно, что шоколад является довольно энергетически ценным пищевым продуктом (в среднем 556 ккал на 100г продукта), но беден по таким элементам как витамины (В₁, В₂, PP), клетчатка (в среднем 3,2%), органические кислоты (в среднем 0,7%). [15]

     Из  данной главы можно сделать вывод, что шоколад положительно влияет на органы человека, шоколад подразделяется по степень сладости, в зависимости от процентного соотношения сахара, от очень сладкого ( 57-60%), до очень горького ( не более 30% ). Также шоколад является довольно энергетически ценным пищевым продуктом (в среднем 556 ккал на 100г продукта), но беден по таким элементам как витамины (В₁, В₂, PP), клетчатка (в среднем 3,2%), органические кислоты (в среднем 0,7%).