Ассортимент и экспертиза качества шоколада, реализуемого в розничной торговой сети г.Гомель

     1.4 Дефекты и хранение шоколада 

     Наличие значительного количества деформированных  изделий. Допускается до 4% надломанных  изделий для шоколад с начинками  и до 2% для шоколада с крупными добавлениями. В весовом не завёрнутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%.

     Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и  частиц какао-массы во рту - возникает  при недостаточном растирании шоколадной массы.

     Кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении  технологии производства.

     Потеря  аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус - следствие нарушения  режимов и сроков хранения.

     Поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.

     Жировое поседение является результатом  несоблюдения режима темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации, которые различаются температурой плавления. При недостаточном темперировании, образуется неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходит в b-форму. Процесс идёт с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налёт, называемы жировым поседением.

     Кроме того, жировое поседение может  возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 30⁰С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов. [14]

     Сахарное  поседение является результатом несоблюдения режимов хранения (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остаётся белый налёт в виде мелких кристаллов сахара. 

Рисунок 1.4.1 Поверхность  оттемперированного шоколада.

     На  данном рисунке поверхности качественно оттемперированного шоколада и шоколада с плохим темперированием после хранения при температуре 25°C. Поверхность исследовалась с помощью сканирующего туннельного микроскопа при увеличении более 40000 раз. На рисунке "А" поверхность шоколада с нормальным темперированием практически не имеет значительных выступов и перепадов высот. На рисунке "Б" на поверхности плохо оттемперированного шоколада хорошо видны выступающие игольчатые кристаллы какао масла, которые самопроизвольно образовались в процессе хранения шоколада. [12]

     Шоколад следует хранить в сухом месте при температуре 16-20° С, в плотной упаковке, так как он впитывает в себя посторонние запахи. Оптимальная температура хранения - 20 °С, при такой температуре шоколад долго сохраняет полезные и вкусовые качества. Если температура хранения превышает 21 °С, какао-масло начинает плавиться, и на поверхности шоколада образуется "жировое поседение" - пятна закристаллизовавшегося жира, из-за чего шоколад приобретает неприятный запах и горький вкус. Не следует хранить шоколад в холодильнике, это может привести к "сахарному поседению" - появлению на поверхности белых пятен кристаллов сахарозы, образующихся в результате вымораживания воды.

     Срок  хранения шоколада определяется количеством  содержащихся в нем жиров. Чем больше жиров (сливочные, светлые сорта, шоколад с начинками), тем меньше срок хранения. Для продления срока годности шоколада российские производители добавляют в его состав консерванты (например, сорбиновую кислоту - Е200).

     Следует отличать срок хранения от срока годности. Так, минимальный срок хранения, указанный  на упаковке, означает, что производитель  гарантирует сохранность продукта (например, вкуса, запаха, цвета) в течение всего этого срока. Его небольшое превышение не исключает пригодности продукта к употреблению. Что касается срока годности, то его ставят на скоропортящихся продуктах.

          Гарантийные сроки хранения шоколада со дня его выработки:

• десертный и обыкновенный без добавлений - 10 месяцев;
• десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке - 4 месяца;
• без добавлений - 3 месяца;
• весовой с добавлениями, не завернутый - 2 месяца;
• шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов -1 месяц. [13]

     Из  данной главы видно, что в шоколаде могут возникнуть такие дефекты как: крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту, кисловатый, вяжущий вкус, потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус, жировое поседение, сахарное поседение, поражение шоколада насекомыми-вредителями. Хранят шоколад в сухом месте в плотной упаковке при температуре 20°С.