Автор: Пользователь скрыл имя, 06 Апреля 2011 в 16:35, курсовая работа
Шоколад — это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара. Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские.
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3
1 Потребительские свойства шоколада……………………………………..
1.1 Факторы, влияющие на качество шоколада……………………………..….
1.2 Классификация шоколада……………………………………...………….
1.3 Ассортимент шоколада и его характеристика…………………………...
1.2 Дефекты и хранение шоколада.……………………………………………
2 Ассортимент шоколада, реализуемого в розничной торговой сети г.Гомель
2.1Анализ ассортимента шоколада……………………………………………
2.2Экспертиза качества шоколада.…………………………………………..
2.2.1 Объекты и методы исследования. Отбор проб……………………….
2.2.2 Экспертиза качества шоколада по органолептическим и физико-химическим показателям……………………………………………………..
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………...…
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………….….
2.2.2 Экспертиза качества шоколада по органолептическим и физико-химическим показателям
Анализ органолептических показателей шоколада проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 6534-89 Шоколад общие технические условия.
По органолептическим показателям шоколад должен соответствовать требованиям указанным в таблице 2.6.
Таблица 2.6 Требования органолептических показателей шоколада по ГОСТ 6534-89
| Наименование показателя | характеристика |
| Вкус и запах | Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха. |
| Внешний вид | Лицевая поверхность
блестящая. Для шоколадных медалей,
шоколада с тонкоизмельченными добавлениями
молочных продуктов и орехов, шоколада,
формуемого в фольгу и весового, допускается
матовая поверхность. В шоколаде с
крупными добавлениями в виде целых или
дробленых орехов, нарезанных цукатов,
изюма, взорванных круп и т. п. и пористом
допускается неровная поверхность. Не допускается
поседение и поражение Допускаются изделия
надломанные: не более 4.0% — для шоколада
с начинками; не более 2,0 %—Для шоколада
с крупными добавлениями. Для весового не завернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%. |
| Форма | Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового. |
| Консистенция | Твердая. |
| Структура | Однородная. Для пористого шоколада ячеистая. |
Примечания:
1. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность,— не являются браковочным признаком.
2. Шоколад для экспорта должен быть без сколов, трещин, протекания жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность.
По физико-химическим показателям шоколад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.7
Таблица 2.7 Требования физико-химических показателей шоколада по ГОСТ 6534-89.
| Наименование показателя | Норма для шоколада | |||
| Обыкновенного | Десертного | |||
| Без добавлений | С добавлениями | Без добавлений | С добавлениями | |
| Степень измельчения, в %, не менее | 92,0 | 92,0 | 97, | 96,0 |
| Массовая
доля начинки, в %, не менее
Для шоколада в виде батонов Для шоколада массой нетто св.50гр. |
35,0 20,0 | |||
| Массовая доля золы не растворимая в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, не более | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.
Массовая доля общего сахара (в пересчете па сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9,0%.
Массовая доля какао продуктов, в шоколаде по рецептуре должна быть не менее 25,0%.
Содержание токсичных элементов, афлотоксина В1 и остаточное количество пестицидов не должны превышать допустимых норм. [3]
Для анализа были взяты пять образцов шоколада:
Таблица 2.8. - Оценка качества шоколада «Идеал» (молочный с миндалем)
| Наименование показателя | Характеристика показателей качества | Соответствие | |
| по ГОСТ 6534-89. | фактически | ||
| Вкус и запах | Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха. | Выражен, без постороннего привкуса и запаха | соответствует |
| Внешний вид | Лицевая поверхность
блестящая. Для шоколадных медалей,
шоколада с тонкоизмельченными добавлениями
молочных продуктов и орехов, шоколада,
формуемого в фольгу и весового, допускается
матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность. |
Рисунок четкий, блестящая поверхность, по кроям небольшие царапины | Соответствует |
| Форма | Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового | Правильная согласно рецептуре, без деформыций | Соответствует |
| Консистенция | Твердая | Твердая | Соответствует |
| Структура | Однородная. Для пористого шоколада ячеистая | Однородная с включениями миндаля | Соответствует |
Примечание – Источник: собственная разработка
Исходя из данных таблицы 2.8. шоколад «Идеал» (молочный с миндалем) по всем органолептическим показателям соответствует требованию стандарта ГОСТ 6534-89.
Перейдем
к оценке качества следующего образца.
Таблица 2.9. - Оценка качества шоколада «Спартак» горький 59%
| Наименование показателя | Характеристика показателей качества | Соответствие | |
| по ГОСТ 6534-89. | фактически | ||
| Вкус и запах | Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха. | Ярко выражен, слегка горчит без постороннего привкуса и запаха | соответствует |
| Внешний вид | Лицевая поверхность
блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада
с тонкоизмельченными добавлениями молочных
продуктов и орехов, шоколада, формуемого
в фольгу и весового, допускается матовая
поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность. |
Поверхность блестящая, с четким рисунком без крошки и царапин | Соответствует |
| Форма | Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового. | Правельная, без деформации, соответствующая наименованию | Соответствует |
| Консистенция | Твердая. | Твердая | Соответствует |
| Структура | Однородная. Для пористого шоколада ячеистая. | Однородная | Соответствует |
Примечание – Источник: собственная разработка
Как видно из таблицы 2.9 колбаса шоколад «Спартак» горький 59% полностью соответствует органолептическим требованиям ГОСТ 6534-89.
Перейдем
к оценке качества следующего образца.
Таблица 2.10. - Оценка качества шоколада «Альпен гольд» с начинкой клубн-йогурт
| Наименование показателя | Характеристика показателей качества | Соответствие | |
| по ГОСТ 6534-89. | фактически | ||
| Вкус и запах | Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха. | Вкус ярко выражен без постороннего свойственен для данного наименования | соответствует |
| Внешний вид | Лицевая поверхность
блестящая. Для шоколадных медалей,
шоколада с тонкоизмельченными добавлениями
молочных продуктов и орехов, шоколада,
формуемого в фольгу и весового, допускается
матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность. |
Поверхность блестящая, рисунок четкий без подтеков начинки | Соответствует |
| Форма | Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового. | Без деформаций. Правильная соответствующая наименованию | Соответствует |
| Консистенция | Твердая. | Твердая | Соответствует |
| Структура | Однородная. Для пористого шоколада ячеистая. | Однородная с начинкой | Соответствует |
Примечание – Источник: собственная разработка
Исходя из таблицы 2.10. шоколад «Альпен гольд» с начинкой клубн-йогурт по органолептическим показателям полностью соответствует требованиям ГОСТ 6534-89.
Перейдем
к оценке качества следующего образца.
Таблица 2.11. - Оценка качества шоколада «НЕСТЛЕ КЛАССИК» молочный
| Наименование показателя | Характеристика показателей качества | Соответствие | |
| по ГОСТ 6534-89. | фактически | ||
| Вкус и запах | Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха. | Свойственный вкус и запах, выражен, без постороннего | соответствует |
| Внешний вид | Лицевая поверхность
блестящая. Для шоколадных медалей,
шоколада с тонкоизмельченными добавлениями
молочных продуктов и орехов, шоколада,
формуемого в фольгу и весового, допускается
матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность. |
Четкий рисунок, поверхность блестящая | Соответствует |
| Форма | Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового. | Правильная без деформаций, соответствующая наименованию | Соответствует |
| Консистенция | Твердая | Твердая | Соответствует |
| Структура | Однородная. Для пористого шоколада ячеистая. | Однородная | Соответствует |
Примечание – Источник: собственная разработка
Исходя из таблицы 2.11. шоколад НЕСТЛЕ КЛАССИК» молочный полностью соответствует требованиям ГОСТ 6534-89. по органолептическим показателям.