Химический  состав перловой крупы:

     Питательные вещества,

• витамины, микроэлементы на 100 г:
• Калорийность: 323.5 ккал
• Вода: 14.0 г
• Белки: 9.3 г 
• Жиры: 1.1 г
• Углеводы: 73.7 г
• Моно- и дисахариды: 1.6 г
• Крахмал: 65.7 г
• Пищевые волокна: 1.0 г
• Зола: 0.9 г
• Витамин B1: 0.1 мг
• Витамин B2: 0.06 мг
• Витамин B3: 0.5 мг
• Витамин B6: 0.4 мг
• Витамин B9: 24.0 мкг
• Витамин E: 3.7 мг
• Витамин PP: 2.0 мг
• Железо: 1.8 мг
• Калий: 172.0 мг
• Кальций: 38.0 мг
• Магний: 40.0 мг
• Натрий: 10.0 мг
• Cера: 77.0 мг
• Фосфор: 323.0 мг
• Кобальт: 1.8 мкг
• Марганец: 650.0 мкг
• Медь: 280.0 мкг
• Молибден: 12.7 мкг
• Никель: 20.0 мкг
• Титан: 16.7 мкг
• Фтор: 60.0 мкг
• Хром: 12.5 мкг
• Цинк: 920.0 мкг

1.3 Основные свойства  перловой крупы

 

     Перловка  богата аминокислотами. Например, в  ней содержится лизин, который учувствует в выработке коллагена, замедляющий  появление морщин и сохраняющий  кожу упругой и гладкой.

     Перловка  богата витаминами и микроэлементами, например, в ней много калия, кальция, железа, присутствует также медь, марганец, цинк, молибден, никель, кобальт, стронций, хром, йод, бром, фосфор. Набор витаминов тоже впечатляет. Как и овсянка, перловка богата витаминами группы В, а также витаминами А, D, Е, РР.

       По количеству клетчатки перловка  превосходит пшеницу. Белок, содержащийся  в перловке, также превосходит  пищевую ценность белка пшеницы. 

     Существует  мнение, что употребление перловки может принести заметное облегчение аллергических реакций.

     В перловке содержатся природные антибактериальные  вещества: из оставшейся после замачивания  ячменя воды было выделено вещество с  антибиотическим действием –  гордецин, применяемый для лечения  грибковых поражений кожи.

     Отвар перловки обладает лечебными свойствами, например, смягчающим, обволакивающим, спазмолитическим, противовоспалительным, мочегонным эффектом. С помощью ячменя лечили заболевания молочных желез, избавлялись от запоров и ожирения, кашля и простудных.

1.4 Факторы, влияющие на потребительские свойства перловой крупы

1.4.1 Влияние сырья  на качество перловой  крупы

 

     Из  ячменя изготовляют перловую крупу, поэтому от качества ячменя напрямую зависит качество перловой крупы.

     Ячневая крупа представляет собой частицы  дробленого ядра ячменного зерна, полностью освобожденного от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек.

     Ячка  производится в результате дробления  шелушенного зерна ячменя на вальцевых  станках.

     Состав  ячневой крупы (на 100г продукта)

• белки - 10 г
• жиры – 1,3 г
• углеводы – 1,1 г
• минеральные вещества: натрий – 15мг, калий – 205мг, кальций – 80мг, магний – 50мг, фосфор – 340мг, железо – 1,8мг
• витамины – В1, В2, РР

     Ячневая крупа вырабатывается в виде частиц различной величины и формы.

1.4.2 Слияние операций  технологического процесса производства на качество перловой крупы

 

     Качество  крупы определяется как природными особенностями, так и технологией  переработки зерна. Процесс производства крупы, как и муки, проходит в два  этапа: подготовка сырья и обработка  поверхности зерна (шелушение и шлифование) с целью удаления оболочек и придания соответствующего внешнего вида.

     Подготовка  зрена к шелушению. Проходит в  несколько этапов. Вначале зерновую массу освобождают от посторонних  примесей. Способы и последовательность очистки те же, что и при подготовке зерна к помолу. Размеры и профиль отверстий сит в зерноочистительных машинах зависят от вида перерабатываемого сырья. В очищенном от примесей сырье содержание оставшейся сорной примеси не должно превышать у 0,3%. В числе сорной примеси допустимая доля минеральной-не более 0,1%, вредной - 0,05 %.

     Гидротермическая  обработка (ГТО) зерна пурловых культур - воздействие на сырье паром (водой) и теплом для направленного изменения его технологических свойств, создания оптимальных условий для шелушения, повышения выхода крупы, стойкости ее при хранении и улучшения пищевых и вкусовых достоинств. Зерно кратковременно (1,5-5 мин) обрабатывают паром под давлением 0,1-0,5 МПа (при температуре 110-160 °С). В результате цветковые пленки и плодовые оболочки становятся более хрупкими и при шелушении легче отделяются от ядра. При клейстеризации крахмала ядро приобретает большую прочность и при шелушении меньше дробится, что увеличивает выход целой крупы и уменьшает долю отходов.

     Влияние такой обработки на питательную ценность крупы неоднозначно. С одной стороны, вместе с влагой в эндосперм переходит часть минеральных веществ и водорастворимых витаминов, улучшаются ее кулинарные достоинства (сокращается время варки, консистенция каши становится более рассыпчатой), частичная инактивация ферментов замедляет гидролиз жиров и их окисление, с другой стороны, гидротермическая обработка приводит к некоторому изменению аминокислотного состава белков, частичной потере токоферолов, каротиноидов, хлорофиллов. Изменяется также цвет крупы.

     Сортировка  по крупности (калибровка) зерна перед  шелушением проводится просеиванием через  сита, размер отверстий которых уменьшается  сверху вниз на 0,2-0,5 мм. Однородные по размерам зерна легче шелушатся, меньше дробятся, т. е. повышается выход целой крупы. Количество фракций зависит от прочности ядра и может быть от 2-3.

     Шелушение зерна - это удаление с его поверхности  цветковых (у пленчатых злаков), плодовых (у гречихи, пшеницы, кукурузы) или  семенных (у гороха) оболочек. Процесс шелушения должен обеспечивать максимально полное отделение оболочек при минимальном дроблении ядра. После прохода перерабатываемого сырья через шелушильную машину образуется сложная смесь продуктов, состоящая из шелушеных Целых и дробленых ядер, нешелушеных зерен, отделенных оболочек (лузги) и мучели - мелко раздробленных ядер и оболочек.

     Разделение  продуктов шелушения проводят в  несколько этапов. Вначале отсеивают  дробленое ядро и мучель, затем  отсеивают лузгу. Оставшаяся смесь  шелушеных и нешелушеных зерен разделяется в основном по различию в их плотности.. Выделенные нешелушеные зерна направляют на повторное шелушение.

     Шлифование - удаление с поверхности целого ядра пшена, а также частично семенных оболочек и зародышей. Шлифование перловой, полтавской проводят с целью придания им овальной или шаровидной формы. При этом удаляются не только остатки плодовой и семенной оболочек, но и часть эндосперма. Хотя такая обработка снижает в определенной степени выход крупы, но существенно улучшает ее товарный вид. Процесс шлифования основан на трении крупинок об абразивную поверхность рабочих органов машин и между собой, при полировании абразив заменяется кожей или белой пищевой резиной.

     Просеивание крупы производят для отделения  битых ядер и мучки из целого ядра после шлифования. Крупу из дробленого шлифованного и нешлифованного ядра просеивают для придания им однородности по крупности (разделения на номера по крупности).

     Отделение металлопримесей, случайно попавших в  крупу от истирающихся рабочих частей машин, осуществляют в магнитных аппаратах перед ее затариванием в мешки.

     Выбой - затаривание крупы в мешки, их зашивка и маркировка. На ярлыке указывают: наименование продукта, его  сорт и влажность; предприятие-изготовитель, его местонахождение, ведомство, которому оно принадлежит; дату и смену выработки.

1.4.3 Влияние упаковки, условий хранения  и транспортирования  на качество перловой  крупы

 

     Перловая  крупа массой нетто не более 1 кг - фасуют в пачки, или красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана или из других упаковочных материалов и пленок разрешенных Министерством здравоохранения.

     Весовые и фасовочные изделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики  деревянные, ящики дощатые, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона  и из литого картона массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой оберточной бумагой, верхние края которой загибаются так, что бы концы ее перекрывали друг друга.

     Перловая  крупа должна укладываться в ящики плотно. Зазоры заполняются бумагой.

     Ящики и другие упаковочные материалы  должны быть прочными, чистыми, сухими и не зараженными вредителями  хлебных запасов, без постороннего запаха.

     Отклонения  в меньшую сторону в массе нетто перловой круаы при стандартной влажности на момент выработки не должны превышать в %:

• 1,0 от средней массы 10 упаковочных единиц;
• 2,0 от упаковочной единицы - для фасованных изделий;
• 0,5 от упаковочной единицы - для весовых изделий.

     На  потребительской таре должны быть указаны:

• товарный знак;
• наименование предприятия - изготовителя, его местонахождения;
• масса нетто (при стандартной влажности);
• правила варки и способ приготовления;
• дата выработки;
• срок хранения;
• обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован товар;
• информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 гр. изделия;
• информация о сертификации.

     Транспортная  маркировка осуществляется с нанесением манипулирующих знаков «хрупкое», «осторожно», «беречь от влаги».

     Хранят  перловую крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С (оптимальная температура — от —5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения - 15 месяцев.

1.5 Характеристика ассортимента перловой крупы

 

     Перловая  крупа представляет собой ядро ячменного  зерна, очищенное от наружной оболочки, отшлифованное и отполированное.

     В зависимости от размера крупинок перловая крупа делится на номера:

     Перловая  крупа №1 – имеет удлиненную форму  ядра с закругленными концами, требует длительной варки.

     Перловая  крупа №2 - имеет удлиненную форму  ядра с закругленными концами.

     Перловая  крупа №3, №4 и №5 имеет шарообразную форму.

1.6 Производственный  контроль и методы  исследования качества  перловой крупы

 

     Перловая  крупа должно соответствовать следующим характеристикам.

     Таблица 2 – Характеристика перловой крупы

 

     Навеску помещают на комплект сит с круглыми отверстиями, подобранных в зависимости  от вида крупы и располагаемых в следующем порядке (табл. 3).