Анализ ассортимента и пищевой ценности крупы

      ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ МОСКОВСКИЙ                             ГОСУДАРСТВЕНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИИ ИУПРАВЛЕНИЯ

ФИЛИАЛ МГУТУ В Г. МЕЛЕУЗ

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО ДИСЦЕПЛИНЕ:

«Товароведение и экспертиза качества однородных групп товаров»

На тему:

«Анализ ассортимента и пищевой ценности крупы»

                                                                    ВЫПОЛНИЛ:

                                                                    СТУДЕНТ 3 КУРСА

                                                                   ФАКУЛЬТЕТА ТмТ

                                                                   СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 080401

                                                                   ШИФР 000914

                                                                   ФИНОГЕЕВ ПАВЕЛ ВИКТОРОВИЧ

                                                                   ПРОВЕРИЛ:

                                                                   ИЩЕНКО ИРИНА ФЕДОРОВНА

МЕЛЕУЗ-2009

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1 Классификация круп………………………………………………………………....5

2 Ассортимент круп

2.1 Ассортимент и характеристика пшенной крупы….……………………………….7

2.2 Ассортимент и характеристика рисовой крупы…….……………………………..9

2.3 Ассортимент и характеристика гречневой крупы…….…………….…………….11

2.4 Ассортимент и характеристика овсяной крупы……….…………….…………….13

2.5 Ассортимент и характеристика пшеничной крупы……………………...………...14

2.6 Ассортимент и характеристика ячменной крупы………………………...………..17

2.7 Ассортимент и характеристика кукурузной крупы…………...…………………...19

2.8 Ассортимент и характеристика гороховой крупы……………………..…………..21

3 Пищевая ценность химический состав круп

3.1 Пищевая ценность химический состав пшенной крупы…………...……………...23

3.2 Пищевая ценность химический состав рисовой крупы………………...…………24

3.3 Пищевая ценность химический состав гречневой крупы…………...…………….24

3.4 Пищевая ценность химический состав овсяной крупы………………...…………25

3.5 Пищевая ценность химический состав пшеничной крупы……...………………..26

3.6 Пищевая ценность химический состав ячменной крупы…………...…………….27

3.7 Пищевая ценность химический состав кукурузной крупы…………...…………..29

3.8 Пищевая ценность химический состав гороховой крупы…………..…………….29

4 Анализ пищевой ценности круп……………………………………………………31

5 Анализ ассортимента круп………………………………………………………….35

6 Индивидуальное занятие……………………………………………………………39

Заключение

Приложение

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ

Роль круп в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания ХХ столетия. Крупы входят перечень продуктов первой необходимости, доступной практически всем слоям населения. Большое место в рационе россиян занимают каши и крупы быстрого приготовления. Норма потребления в России составляет 15 кг в год на одного человека. При устойчивом объеме количество потребителей уровень потребления круп сегодня в России непрерывно растет.

Крупа - это пищевой продукт, получаемый, также как и мука, в результате переработки зерна. Представляет собой выделенное в целом или крупнодробленом виде ядро зерна, освобожденное от примесей и не усвояемых человеком частей зерна - цветочных пленок, плодов, семенных оболочек, а в некоторых случаях алейронового слоя и зародыша.

В нашей стране вырабатывают следующие виды и сорта круп: из гречихи - ядрицу первого и второго сортов, продел; из риса - рис, шлифованный и полированный (высший, первый и второй сорта), дробленый (как побочный продукт в результате раскалывания зерен при обработке); из гороха - горох лущеный, полированный (целый и колотый); из проса - пшено шлифованное (высший, первый и второй сорта); из овса - крупы недробленую, плющеную (высший и первый сорта), хлопья и толокно; из ячменя - крупу перловую (шлифованную) пяти номеров и ячневую трех номеров (дробленую); из твер­дой пшеницы - крупу "Полтавская" и "Артек"; из кукурузы - крупу, шлифо­ванную пяти номеров, крупу для хлопьев (крупную) и кукурузных палочек (мелкую). Кроме того, при помолах пшеницы вырабатывают манную крупу

Актуальность темы в том, что крупы относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен, крупа имеет широкое и разнообразное применение. Она является одним из продовольственных товаров в торговле, ее используют в быту для приготовления каш, супов и других кулинарных изделий, в общественном и диетическом питание. Крупа также идет для приготовления пищевых концентратов и  некоторых видов стерилизованных консервов. Большой плюс круп и изделий из нее – долгосрочность хранения и возможность транспортировки на дальние расстояние.

     В мировом импорте крупы Россия занимает менее 2 %. Российские компании в основном предлагают гречневую, овсяную крупу, в то время как заграничные компании поставляют рис. В свою очередь на внутреннем рынке ассортимент разнообразен, это связано с развитием компаний по их производству. По итогам 2007 года объём производства круп увеличился на 6,7%. Значительный вклад в увеличение совокупного объёма выпуска внёс рисовый сегмент, производители которого увеличили объём выпускаемой крупы на 44,1% в натуральном выражении. В итоге, именно на эту крупу пришлась наибольшая доля в общем объёме производства – 34,3%. Второй по объёму выпуска сегмент – гречневая крупа.
       В региональном разрезе в 2007 году больше всего круп выпускали Краснодарский край (основная выпускаемая крупа - рис) и Алтайский край (гречка). В 2008 году объём выпуска круп практически не изменится, что связано с замедлением темпов роста производства по основным сегментам, а также с продолжающимся сокращением выпуска «дешёвых круп», спрос на которые падает. Объём импортных и экспортных поставок круп незначителен и не оказывает существенного влияния на рынок.

      Таким образом, крупа, вместе с хлебом, подсолнечном маслом, сахаром, яйцом и молочными продуктами вошли в группу товаров повседневного спроса или так называемую группу «жизненно - необходимых» товаров.

1 КЛАССИФИКАЦИЯ КРУП

В связи с тем, что для выработки крупы исполь­зуют разнообразное сырье, различают значительное количество видов крупы: пшено (из зерна проса), гречневая, рис, овсяная, ячменная, кукурузная, пшеничная, гороховая и некоторые дру­гие.

Крупу каждого вида подразделяют на разновидности, отлича­ющиеся строением крупинок. Она может быть цельной (недробле­ное ядро), а также дробленой и расплющенной (хлопья). Эти осо­бенности крупы связаны в основном с технологией ее производ­ства. Например, рис может быть шлифованным, полученным при шлифовании шелушенных ядер риса с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и се­мечковые оболочки, большая часть алейронового слоя и зароды­ша, а также дробленым, состоящим из колотых, дополнительно шлифованных ядер риса. Разновидности гречневой крупы в зави­симости от способа обработки - ядрица (целые и надколотые ядра гречки) и продел (расколотые на части ядра гречки).

Разновидности круп могут быть обусловлены свойствами ис­ходного зерна. Например, манную крупу в зависимости от типа пшеницы подразделяют на три марки М, МТ и Т, каждая из ко­торых отличается внешним видом, цветом и крупностью.

Цельная крупа в зависимости от способов выработки может состоять из различных тканей, т. е. содержать в своем составе толь­ко эндосперм или же включать также зародыш, алейроновый слой, семенные и плодовые оболочки.

В связи с тем, что структура и строение крупы тесно связаны с ее свойствами, крупа по разновидностям отличается не только строением, но также химическим составом и потребительскими свойствами. Таким образом, деление крупы на виды, типы, мар­ки и разновидности обусловлено свойствами продуктов и отража­ет характерные особенности их строения, состава, потребительс­ких достоинств и качества.

Иной характер носит деление крупы на сорта. В отличие от про­изводства муки, когда по заданному технологическому процессу зерно перерабатывают в муку определенных сортов, при получе­нии крупы заранее известны лишь ее вид, тип и разновидность, т.е. категории, зависящие от ее объективных свойств. Сорт крупы определяют только после выработки на основании анализа гото­вого продукта. Это объясняется тем, что сорта крупы отличаются друг от дру­га только по техническим показателям, а именно по содержанию примесей, не шелушенных и испорченных зерен, а также доброка­чественного ядра. Крупность, выполненность, строение, состав, потребительские свойства при определении сорта крупы во вни­мание не принимаются. Например, шлифованное пшено в зави­симости от качества подразделяют на четыре сорта. В основе деле­ния на сорта лежит содержание доброкачественного ядра, битых поврежденных ядер, сорной примеси, испорченных ядер.

В связи с этим принадлежность крупы к тому или иному сорту в торговле не имеет большого значения.

Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана, и по способу технологической обработки.

В зависимости от способа технологической обработки все крупы условно делят на:

-обыкновенные, подвергнутые традиционной обработке (шелу­шению и/или шлифованию);

- крупы быстрого приготовления, имеющие сокращенное время варки или не требующие варки;

- «чистые» крупы, не требующие предварительной подготовки до и после варки.

Крупы, получаемые из одной культуры, в зависимости от способа обработки зерна (пропаренное, не пропаренное), формы, состояния поверхности могут подразделяться на виды. Для некоторых круп уста­новлено деление на марки (по типовому составу зерен), номера (по размеру и однородности), сорта (по содержанию доброкачественного ядра и примесей). Сорта установлены для круп из целого ядра: риса, пшена, гречихи, овса, гороха. На номера по крупности подразделяют перловую, ячневую, полтавскую и кукурузную. Для манной крупы ус­тановлены марки в зависимости от вида пшеницы, используемой для помола. Крупы быстрого приготовления делят на крупы, имеющие сокра­щенное время варки и крупы, не требующие варки. В зависимости от технологии вырабатывают крупы из цельного ядра, резанного, плющеные и подголошенные, а в зависимости от вида сырья подразделяют на пшеничные, овсяные, ржаные, рисовые, гречневые, ячменные и смесь из набора зерновых.

2 АССОРТИМЕНТ КРУП

2.1 АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТСКА ПШЕННОЙ КРУПЫ

Пшено вырабатывают из зерна проса обыкновенного. Это наиболее распространенная крупа в России. Производство сосре­доточено в местах произрастания проса - главным образом в Центрально-Черноземном районе и Оренбургской области, Ук­раине и Приволжье.

Крупа пшено шлифованное вырабатывается из проса обыкновен­ного, у которого удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, частично или полностью алейроновый слой и зародыш. Крупа имеет шаровидную форму с небольшим углублением на месте зародыша. Поверхность крупинок матовая, шероховатая, с темной точкой на месте соединения цветковых пленок с ядром. Окраска пше­на от светло-желтой до ярко-желтой, консистенция от мучнистой до стекловидной в зависимости от исходного сырья. Лучшими потреби­тельскими свойствами характеризуется пшено с ярко-желтой окрас­кой, крупным ядром и стекловидной консистенцией.

В связи с разнообразными условиями произрастания, сортовы­ми особенностями и различной выполненностью зерна крупа об­ладает неодинаковыми свойствами различными размерами ядра, окраской от светло-желтой до ярко-желтой, мучнистой или стек­ловидной консистенцией. Лучшим является крупное, хорошо вы­полненное пшено. Пшено светлое, мучнистое содержит больше крахмала, быст­рее разваривается и увеличивается в объеме. Пшено яркоокрашенное, стекловидное, богаче белками, при варке дает конечный продукт с хорошими консистенцией и вкусом.

По качеству пшено шлифованное делят на четыре сорта: вы­сший, первый, второй и третий (в таблице 2.1). В основе деления крупы на сорта лежит показатель - содержание доброкачественного ядра, который в соответствии со стандартом, должен быть (не менее, %) -99,2; 98,7; 98,0; 97,0, соответственно для высшего, 1-го, 2-го и 3-го сор­тов. В составе доброкачественного ядра нормируются битые и пов­режденные ядра. Кроме того, в крупе ограничивается содержание сорной примеси, испорченных ядер и не шелушенных зерен соответ­ственно для каждого сорта. Зараженность вредителями хлебных за­пасов не допускается. Влажность крупы должна быть не более 14 % независимо от сорта.

Таблица 2.1 - Требования к качеству шлифованного пшена