Совершенствование управления малым предприятием на примере ООО «Престиж»

- созданию новых рабочих  мест;

- налоговые поступления  в местный бюджет;

- развитию инфраструктуры  района;

- возможность качественного  досуга недалеко от дома;

- развитию конкуренции.

 

2.1.3. План развития

 

1 этап (октябрь 2012г. – декабрь 2012г.)

Подготовка к открытию ресторана:

-   сбор документации

- получение требуемых лицензий

- подбор персонала

- заключение основных договоров

- ремонт и дизайн  помещения

 

2 этап (январь 2013г.– март 2013г.)

Открытие ресторана:

- привлечение первых клиентов

- реклама ресторана

- строгий контроль  качества продукции

- создание позитивного  имиджа бара

- работа над брендом

 

3 этап (с марта 2013г.)

Развитие ресторана:

- развитие услуг доставки обедов

-  развитие дисконтной системы

- расширение меню

- повышение квалификации специалистов

- развитие системы сети кафе японской кухни

 

2.1.4. Анализ рынка

 

Этот раздел бизнес плана должен дать ответы на такие вопросы, как: кто, почему и как часто будет пользоваться услугами кафе? Какова конкуренция на рынке? Как будет происходить стимулирование сбыта?

Анализ будущего рынка сбыта  – это один из важнейших этапов подготовки бизнес-плана, и на такую  работу нельзя жалеть ни средств, ни сил, ни времени. Опыт показывает, что неудача  большинства провалившихся со временем коммерческих проектов была связана  именно со слабым изучением рынка и переоценки его емкости [22, C. 18].

Существующие на сегодняшний  день в Красногвардейском районе предприятия общественного питания можно условно разделить на два типа: крупные и мелкие предприятия быстрого обслуживания.

К первым можно отнести рестораны и пиццерии.

Например, ресторан «Швабский домик». Их отличительной особенностью является высокий сервис и качество обслуживания при достаточно высокой цене (средний обед обходится примерно в 3 000 - 5 000 рублей и выше), то есть они ориентированы на людей с высоким уровнем дохода.

Так же есть пару хороших  пиццерий, например «Папа Пиццианно» или «Паппино». Уровень обслуживания тоже достаточно серьезный. Средний счет, однако, меньше, приблизительно 700 рублей на человека.

Ко вторым относятся  небольшие закусочные и бары. Их условно можно разделить еще  на два типа:

1. дорогие фирменные  закусочные и бары. Например, единственный бар-ресторан японской кухни «Васаби» в этом районе, которые отличаются высоким качеством обслуживания и достаточно высокими близкими к крупным предприятиям общественного питания ценами. Средний счет составляет 700-800 рублей.

2. небольшие закусочные  типа пирожковых, которые предлагают  хотя и дешевую, но не всегда  качественную продукцию. Например, «Сабвэй». В этом районе их закусочная расположена в удалении от метро, а дизайн помещения не располагает к длительному посещению закусочной. Средний счет приблизительно 250-300 рублей.

Действующие в этом районе города предприятия общественного  питания не могут в полной мере удовлетворить существующий на данном рынке спрос и существует реальная потребность в кафе быстрого обслуживания или баре с широким ассортиментом предлагаемой продукции, высоким сервисом и качеством обслуживания и сравнительно не высокими ценами.

Исходя из этого можно  сделать вывод, что цены в данном районе для посетителей далеко не маленькие, конкуренции в меньшем ценовом сегменте почти нет, да и кафе с японской кухней не отмечено. Есть один бар-ресторан «Васаби», цены которого достаточно высоки, но у этого ресторана есть один большой плюс – месторасположение. Ресторан расположен в 2 минутах ходьбы от метро, что обеспечивает ему ежедневный поток посетителей. Так же ресторан предлагает скидки на бизнес-ланчи и систему дисконтных карт.

Следовательно, проектируемое кафе, чтобы быть конкурентоспособным к ресторану «Васаби» должно располагаться в месте с высокой проходимостью, делать так же скидки для посетителей в обеденное время и со временем открыть свою систему дисконтных карт. Так же обслуживание должно быть быстрым (долгое обслуживание – один из больших минусов ресторана «Васаби», из-за большого потока посетителей, ресторан не справляется во время).

Конкурентоспособность фирмы обеспечивается: удобством  расположения, высокими вкусовыми качествами блюд, уровнем качества сервиса и  обслуживания, что по сравнению с  другими конкурентами дает большие преимущества.

Генри Форд говорил, что  не всегда стоит поддерживать покупателя: снижать цену, но не за счет качества производимого товара, а за счет открытия новых возможностей производства. Наша компания пойдет именно таким путем. Строго следить за качеством и снижать издержки производства – вот гарантия  успеха [35, C. 196].

Ценовая политика ориентирована  на потребителей со средним уровнем  дохода. Предполагается, что посетителями станут жители близлежащих домой, студенты, молодежь, в днем – работники бизнес-центров, расположенных рядом.

Значительных сезонных колебаний спроса не предполагается, так как в рабочие дни основными  потребителями будут люди работающие в близлежащих зданиях и студенты. Единственно, когда может быть отмечено колебание спроса – это в выходные дни летом, т.к. многие выезжают загород.

Для привлечения новых  потребителей со временем будут введены  дополнительные услуги: доставка в  офисы бизнес-ланчей и на дом еды.

В дальнейшем, при успехе проекта, рассматривается возможность  создания сети кафе японской кухни.

 

2.1.5. Производственный план

 

Главная задача производственного  плана – показать, что вы полностью  представляете, как поставить дело, и все подготовили к началу коммерческих операций.

Составление этого раздела  необходимо, чтобы оценить реальность шансов на возврат ссуд, квалификацию руководства и обоснованность ее планов.

Следует обратить внимание на следующие вопросы:

- где, у кого и  на каких условиях будет закупаться  сырье;

- какова репутация  этих поставщиков и есть ли уже опыт работы с ними;

- какое оборудование  потребуется;

- персонал;

- утилизация отходов.

Важным является и  раздел «Персонал», где речь идет о  том, с кем вы собираетесь организовывать свое дело и как планируете наладить работу ваших сотрудников. При этом отправной точкой должны быть квалификационные требования, т.е. вы должны знать, какие именно специалисты (какого профиля, с каким образованием, каким оптом) и с какой заработной платой вам понадобятся для успешного ведения дел.

В этом разделе нужно  привести и организационную схему предприятия, из которой должно быть четко видно: кто и чем будет заниматься, как все службы будут друг с другом взаимодействовать и как их деятельность координируется и контролируется. Поскольку из-за организационной неразберихи нередко терпят крах даже самые многообещающие проекты, такого рода информация также интересует инвесторов и банки.

Данный проект направлен  на создание популярного бара японской кухни.

Привлекательность японской кухни для желающих открыть ресторан или кафе состоит в высокой рентабельности и сравнительно небольших вложениях в оборудование. Это во многом определяется простотой кухни, в которой преобладают холодные закуски.

«Себестоимость одного самого простого суши начинается от 3-4 рублей, а в заведениях их в итоге предлагают от 40 рублей за штуку», - рассказал Александр Затуливетров [2, C. 159].

Проще всего открыть кафе с использованием элементов японской кухни, ассортимент в нем меньше, горячая кухня практически исключается (кроме супов), так что в основном процесс приготовления блюд состоит в правильной нарезке ингредиентов.

Интерес вызывает то, что  при исключении горячих блюд, прибыль  будет не намного меньше, т.к. обычно в японской кухне зарабатывают на суши, горячих блюдах и на баре алкогольных напитков. В бюджетных ресторанах около 60% дохода приносят суши, 30% — бар, и только 10% — остальные блюда [43].

Ассортимент кафе должен включать в себя по 5-7 видов суши и роллов. Их готовят из риса (нишиики, японика, урутимаи, или мотигоме) и морепродуктов (рыбы, икры, водорослей и т.п.). Так же нужно знать, что основным ингредиентом для суши и роллов является специальный соус. От него зависит вкус всего блюда.

Стоимость одной порции довольно высокая и составляет от 5 до 15 долларов (в зависимости от ценовой политики места - ресторана или бара). 
Традиционные суши готовят из свежей рыбы. Российские аналоги этого блюда делают из мороженной или свежесоленной рыбы [41].

Для того чтобы кухня  была отменной, конечно же, необходимо позаботиться о качественных продуктах. Сейчас многочисленный выбор поставщиков продуктов для японской кухни, их ассортимент предлагаемой продукции огромен, существует много предложений заказов со скидками для постоянных партнеров. Осуществляется как самовывоз, так и курьерская доставка, при большом заказе. При больших заказах дарят подарки, например, профессиональную рисоварку.

У организации заключены 5 договоров с партнерами на поставку сырья и продукции (специализированная компания по поставке морепродуктов, соусов и риса для японской кухни, овощи и фрукты, бакалеи, алкоголь, свежих и охлажденных рыбы и мяса).

В нашем суше-баре поставки будут малыми, но частыми. Что обеспечит  качество и свежесть поставляемых продуктов.

При выборе поставщика упор делается на качество продуктов. Для  этого следует дегустировать каждую партию товара. Один сбой может привести не только к несоответствию вкусовых качеств, но и вызвать пищевое отравление у клиента. А это чревато полной дискредитацией ресторана.

При успехе бара и развитии в дальнейшем сетевого бизнеса, можно заниматься доставкой продуктов самостоятельно: гарантия качества для себя, плюс дополнительный источник дохода от поставок другим заведениям.

Оборудование.

Оборудование рекомендуется  закупать у европейских производителей. Причем, на оборудовании и кухонной утвари лучше не экономить. Изделия отечественного производства сильно уступают по качеству импортным: ножи быстро тупятся, окисляются и, соответственно, передают привкус металла рыбе, доски крошатся, в них забивается рыба, что приводит к гниению, холодильник для рыбы негерметичен [42].

Минимальный набор техники  для кухни кафе состоит из 5 видов оборудования: профессиональной рисоварки, суши-кейса (специальная витрина, которая сохраняет суши от заветривания), термосов для хранения приготовленного риса, холодильного оборудования, а также инвентаря и посуды.

«Сэкономить можно на холодильниках, - советует ресторатор Александр Затуливетров, - их бесплатно  предоставляет поставщики морепродуктов». В итоге на покупку оборудования придется потратить не менее 130 000 рублей.

Также можно купить плиту  для приготовления супов, тогда  затраты увеличатся еще на 10 000 рублей [2, C. 87].

Итого кафе имеет в собственности основные средства с первоначальной  стоимостью 160 000 рублей.

Очень часто оборудование, необходимое для бара, предоставляется фирмой – поставщиком (например, пива) в аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним [11, C. 157].

В кафе будет вестись максимально пристальный контроль качества продукции и работы персонала. Периодически будет производится взвешивание готовых блюд и их дегустация. Также особое внимание будет уделяться качеству обслуживания, оперативности выполнения заказов.

Будет проводиться работа над созданием новых блюд, посещения отраслевых

форумов и конференций для развития технологий.

Персонал.

Успех заведения определяется не только качеством продуктов. Не менее  важную роль играет и уровень сервиса. Именно официанты и повара могут  сделать заведение как гиперрентабельным, так и сбросить его в долговую яму.

«В первое время японскую кухню в Петербурге «ставили»  высокооплачиваемые шеф-повара из Японии, рынок развивался, и кадров не хватало, - отмечает  Александр Затуливетров. – Потом их начали сменять корейцы, а затем большое количество мастеров приехало из республики Бурятия».

В одно время появились  даже неформальные объединения мастеров, которые поставляли в заведения  сотрудников и контролировали уровень  их работы. «Сейчас потребность в  этом отпала, так как кадровой проблемы не существует: опытного работника горячей кухни найти труднее, чем сушиста», - отметил ресторатор.

Штат ресторана японской кухни немаленький: шеф-повар, сушисты, официанты, кухонные работники.

Ключевой сотрудник  заведения - шеф-повар. В подчинении у него несколько сушистов и кухонный работник. Шеф-повар задает качество, уровень блюд, выводит новинки, отслеживает популярность того или иного блюда, от него полностью зависит настрой кухни, потому что в большинстве случаев именно он подбирает персонал.