Пища в системе жизнеобеспечения на примере Усть-Коксинского района

Традиции русских людей, связанные с приёмом пищи, складывались под влиянием самых разных факторов. Они, как правило, были связаны с религиозными воззрениями, а также с различными хозяйственными и гигиеническими соображениями. Никогда кержаки не будут пить воду из ковша, обязательно нальют в стакан или чашку. Правда, в народе, особенно среди «мирских», часто потешаются над старинным обычаем. Они не понимают, зачем кержаки за человеком не их веры, человеком с «ветру», вытирают дверную ручку и пол. Но зато там, где жили кержаки, никогда не было чумы, оспы, тифа, холеры.⁸⁵

Важное место занимают религиозные запреты на еду. Отсюда большое количество постов. Пост требует  перехода с более питательной  пищи (мясной, молочной) на менее питательную  – рыбную, а чаще только на растительную. Отсюда и пошло разделение пищи на постную и скоромную. Постная пища – пища не мясная, не молочная, т.е. не обогащенная калориями. Скоромная пища – молочная, мясная пища, не употребляемая религиозными людьми во время поста.⁸⁶

Самым сытным и вкусным блюдом считались "толстые шти»: заливали ячменную крупу водой и распаривали в русской печи. Из соленой капусты стряпали  вареники. Для теста брали: воду, муку, соль, а для начинки соленую капусту,  мелко рубили,  отжимали и стряпали. В постные дни капуста съедалась с квасом или постным маслом. Каждый день хлебали квас с редькой. Подавая на стол, щи разводили квасом, а в скоромные забеливали молоком.⁸⁷  Рыба считалась едой полупостной – это и обусловило чрезвычайно широкое употребление ее в пищу. Восточная мудрость гласит: «Если человеку подарить рыбу, он будет сыт один день; если подарить две рыбы, он будет сыт два дня; но если человека научить  ловить рыбу, то он будет сыт всю жизнь».⁸⁸ Не случайно рыболовство – один древнейших промыслов, которые освоил человек. Из рыбы варили шшарбу – рыбный суп без картошки, добавляя в него крупы. Это одно из блюд русской кухни, горячее рыбное название означает отвар (жидкость).

Когда в пост можно было есть рыбу, то стряпали пирог из рыбы. Для этого брали соленую рыбу,  вымачивали её, затем насухо вытирали (привлекали к этой работе девочек) добавляли лук иногда тонко нарезанную картошку (см. приложение 3). Тесто на такой пирог брали хлебное. Грибы в пост есть можно было. Пирог с грибами готовили из соленых грибов. Зимой соленые грибы отдолбят из кадки  занесут в дом, затем отожмут. К грибам добавят лук и картошку и начинка пирога готова.⁸⁹

На воде варили каши без добавления сливочного масла. Но это не значило, что каша обязательно будет не вкусной. Множество  дозволенных в пост продуктов, которые можно было добавлять в кашу для вкуса. Это и орехи, и морковка, и грибы. Во время  поста сдобные пироги пекли без яиц, молока и  масла. Вода, соль, сахар, постное масло и мука.⁹⁰ Блины так же готовились без добавления  масла, яиц, сметаны. В постные  дни и к праздникам готовили  солод. Расстилали палатку, на нее накладывали  кучками зерна ржи и смачивали их водой. Зерна набухали, давали росточки. Так получался солод. Затем его сушили: зимой - на печке,  а летом на солнышке. После этого солод мололи и засыпали в корчагу, дно которой выстилали соломой. Замешанный в корчагах солод парили целую  неделю, каждый день, подливая водичку.  Отверстия в корчагах затыкали палочками. Наступал день,  когда корчаги вытаскивали из печек, ставили на  желобок и подливали в них воду. Полученное сусло  из корчаг стекало по желобку, пока не становилось  совсем светлым. Сверху корчаги образовывалась пенка - это было любимое лакомство ребятишек. Сусло смешивали с ягодами, и пили его. Особенно  много сусла пили в пост.⁹¹ Хранили сусло в холодном месте.

Обильный стол бывал, конечно, по праздникам. Праздничными днями  в течение всего года еженедельно  были воскресенья,  праздники –  пасхи, покров, рождество и др. В  семье праздновали также родины,  крестины и, конечно, свадьбы. Праздничных дней набиралось немало, и праздничный стол зависел не только от достатка семьи, но и от того, приходился ли праздник на мясоед или пост (свадеб в пост вообще не играли). Поэтому все нормативные источники говорят о кушаньях и напитках, подаваемых к столу на обед и ужин, в пост, в праздники и в будни.

   Ни один праздник не обходился без пирогов. Как и много лет назад, пироги сегодня -  обязательный атрибут свадебного, новогоднего, именинного и любого другого праздничного стола. Да и само слово «пирог» вероятнее всего происходит от слова «пир». Пироги научились печь на Руси очень давно. Вот какое воспоминание о пирогах, которые пекли наши предки в XVII веке, оставил Адам Олеарий в книге «Подробное описание путешествия Голийинского посольства в Московию и Персию в 1633 и 1639 г оду»: «Между прочим, у них имеется особый вид печенья, вроде паштета или, скорее, пфапкухене, называемый ими «пирогом»; эти пироги величиною с клин масла, но несколько белее и продолговаты. Они дают им начинку из мелкорубленой рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять».⁹²  Рецепты русских пирогов отрабатывались из поколения в поколение, каждая хозяйка стремилась привнести в них что-либо свое. А учитывая, что пекли пироги главным образом по праздникам, то не жалели для них самых лучших продуктов. В тесто на  пироги добавляли яйца, сметану, масла. Начинку для сладких пирогов делали из  ревня,  черемухи, клубники, мака.  Сушеный ревень заливали водой и варили, как распарится, добавляли сахар, и начинка для пирогов была готова. Так же готовили начинку из клубники, смородины, кислицы.

Когда стряпали маковые пироги,  привлекали ребятишек. Нужно было каждому,  истолочь  по одному стакану мака, так как это было трудоемкое занятие. Мак долбили   в железной ступке пестиком, пока он  не станет влажным, добавляли сахару, иной раз ещё чуть-чуть кипятка.⁹³

Кислые пироги пекли с морковью, капустой, свеклой. Вынут их из печи, польют конопляным маслицем и на радость домашним - на стол.

   Многие хозяйки и сейчас стряпают шанюшки (ватрушки) с творогом, картошкой, капустой (см. приложение 3).  Шаньги, по существу, мало чем отличались  от ватрушек, но вместо творожной начинки использовали  начинку из  картошки и капусты. На капустные шаньги капусту мелко  рубили, отжимали и солили. Добавляли яйцо, сметану  и можно стряпали. В лепешках делали углубление, укладывали начинку и защипывали по краям. Когда угли в русской печи нагорали, их подгребали  к устью и  в сковороде пекли шаньги. Донышки пропекались от углей снизу, а сверху румянились.⁹⁴ Мяса у каждого – был  полный амбар. Любимым блюдом были пельмени. Рубили мясо в большом деревянном корыте топором или сечкой, разводили водой, добавляли лук. Тесто заводили на воде или молоке. На столах появлялось жаркое из мяса.  Мясо варили целыми кусками. Хозяйка крошила его в мяснице – деревянном корытчике – подавала на стол, прибавляя к нему свежего лука.⁹⁵ Из ног и голов варили вкусный холодец. Для приготовления холодца брали, говяжьи ноги и клали на угли в печь, затем выкатывали их, соскребали, затем опять в печь. После выкатывали их из печи,   отмывали  добела, клали в чугун, солили,  заливали водой и снова в печь. Там они парились, затем мясо отбирали от костей,  лук крошили, смешивали с мясом, заливали жидкостью (в чем варилось мясо) и ставили в холод.⁹⁶ К любому дню подходили «холодные шти» из перловой крупы, в них обычно добавляли сметану, из мяса варили жидкие шти с капустой.

В праздники и напитки  праздничные. Варили напиток из меда – медовушку и потчевали гостей. Варили также травянушку, настаивая её на «семи  травочках или на сорока». Для травянушки выбирали самые целебные травы; зверобой, душицу, медунку, мяту, полынь. Староверы Уймона избегали продуктов, приготовленных с использованием хмеля (растение). На него был особый запрет.⁹⁷

Мед стал важным продуктом  питания. Чрезвычайно питательный  продукт, который содержит многие элементы, необходимые для жизнеобеспечения, насыщен витаминами и ферментами и к тому же обладает приятным вкусом. Его подавали в конце обеда как отдельное блюдо в сотах или очищенным и ели, макая в него хлеб или запивая водой, чаем, квасом. С медом ели свежие огурцы, макая их в блюдо. Его подавали ко многим постным кушаньям: каше, горошнице, киселю, смешивали с толченым конопляным семенем, с ягодами свежими и мочеными. Мед ставили на стол во время ритуальных трапез. Его использовали как сладкое, варили с ним варенье, настаивали легкое пиво -"медовушку".

Еда была здоровой, рецепты  блюд были проверены временем, они  передавались по наследству, кочевали из поколения в поколение, из дома в дом. В большинстве своем  все то, что производилось в  хозяйстве, то и ставилось на стол: «Что припасешь, то и на стол принесешь». К столу было особенно почтительное отношение. Стол стоял в переднем углу, под образами. Его тщательно мыли, шоркали песком, отчего он становился янтарно-желтым. 3а грязный стол садиться было грешно. Покрывать стол,  клеенкой было не принято, его покрывали скатертью или не покрывали ничем. По столу нельзя стучать, за столом нельзя громко разговаривать, петь песни, пусть даже духовные, если на столе стоит хлеб и соль. «Убери сначала хлеб-соль, а потом пой», - наказывают старики молодежи. Перед вкушением еды все читали «Отче наш». Кланялись и ждали, когда глава даст знак приступать к трапезе. Произносили молитву и после вкушения. Вся семья ела из одной чашки, в отдельной посуде стояло мясо. Чтобы с ложки не капало, подставляли кусочек хлеба.⁹⁸ Ульяна Михайловна Аргокова вспоминает: «За столом надо было есть только одной рукой, вторая крепко прижата к животу. Если кто-то из детей наладится, есть двумя руками, мать или отец  щелкали по лбу ложкой и говорили: "Не хватай по-собачьи". Вразумляли их: "стол престол Божий". Ели по три-четыре раза в день, медленно, не торопясь, тщательно пережевывая пищу. Кто не успевал к общему столу - оставался голодным. Среди слов, называющих различные кушанья, существуют такие, которые связаны с народными праздниками, обрядами, обычаями. Объем этой лексики с каждым годом катастрофически уменьшается, так как уходят из жизни люди старшего поколения, унося с собой уникальные знания обрядов и реалий, их сопровождающих. Именно поэтому изучение и описание самих реалий и слов, их обозначающих, особенно актуально.

Ритуал некоторых праздников предполагал обязательное наличие  специальных кушаний. Как самое распространенное блюдо использовалась в качестве обрядового кушанья,  была каша. Без неё не обходились крестины, похороны и многие другие события в жизни народа. Из каш, которые варились из зерна без его предварительной обработки, до нашего времени дошла, пожалуй, только кутья. Кутья имела обрядовое поминальное значение, как  и сейчас,  готовили её из пшеницы с изюмом, медом.⁹⁹

Главный символ Пасхи –  это, без сомнения, пасхальное яйцо. А самый популярный способ их окраски  это варка яиц в луковой  шелухе. Сухую шелуху от лука вместе с яйцами складывали в чугун, заливали  водой  и ставили в печь.  Чем больше шелухи, тем темнее будет цвет яиц, после варки.¹⁰⁰

Интересно, что некоторые  изделия могут быть приготовлены в любой день, но в определенных случаях были обязательны. Так, слово  блины обозначает мучное изделие, которое  могли печь в любой день, но непременно оно включалось в меню в Масленицу. Хотя масленица вошла в церковный календарь и справлялась за семь недель до Пасхи, никакого христианского содержания присвоить ей не удалось. Более того, церковь безуспешно боролась с обжорством и разгулом накануне поста, когда следовало бы постепенно приуготовляться к неделям воздержания, смиряя желания, настраиваясь на труд и сдержанное созерцание, работу духа. Но традиционные обычаи оказались сильнее. То, что праздник дожил до сего дня, не будучи приурочен ни к какому определенному христианскому, лишний раз доказывает его изначальный масштаб и значение главного ритуального события года.¹⁰¹

Масленица длилась неделю, причем время этой недели было не просто неоднородно, но строжайшим образом структурировано (наделено внутренней организацией) и соотнесено с конкретными обрядовыми действиями. То, что со стороны казалось неуправляемым всеобщим весельем и разгулом, изначально было помещено в жесткие рамки: хаотическое начало, на время, допущенное в жизнь, строго контролировалось. Каждый из дней масленичной недели имел свое название и ритуальное содержание. Понедельник назывался "встреча". Впрочем, готовиться к масленой начинали еще с субботы. Важнейшим элементом подготовки было приготовление ритуальной пищи - блинов. Трудно сказать, когда впервые блины появились на столе, однако достоверно известно, что они были ритуальным блюдом ещё у языческих славянских народов.

Образную характеристику блина, как ритуального кушанья, дал А.И. Куприн: "Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч. Как горячее солнце, блин полит растительным маслом - это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин - символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей".¹⁰²

В старину блин сопутствовал человеку всю его жизнь - от рождения (роженицу кормили блином) и до самой  смерти (обязательное блюдо во время  поминальных обрядов).

Блины - угощение на масленицу.  Масленица, пожалуй, самый весёлый  из праздников восточнославянского календаря. Согласно легенде, Масленица родилась на Севере, отцом её был Мороз. Однажды в самое суровое и печальное время года человек заметил её, прячущуюся за огромными сугробами, и призвал помочь людям, согреть и развеселить их.  И Масленица пришла, но не той хрупкой девочкой, что пряталась в лесу, а здоровой ядрёной бабой с жирными румяными щёками, коварными глазами, не с улыбкой на устах, а с хохотом. Она заставила человека забыть о зиме, разогрела зазябшую кровь в его жилах, схватила за руки и пустилась с ним плясать до обморока. Праздник продолжался неделю, и каждый день угощались блинами. Почему бы не возродить эти  старые, добрые традиции в наше время и не пригласить родственников и друзей на блины. И этот день станет памятным для всех: как для  гостей, так  и хозяев.¹⁰³

   Пекли блины, как правило, из дрожжевого теста. Мука бралась самая разная: пшеничная, ячменная. Блины пеклись поджаристые, пористые, пухлые, подавались с разной начинкой. Лучше есть блины "с пылу с жару", то есть сразу после того, как их испекли. Выпекали их в русской печи. Равномерный жар, словно волшебник-неведимка усеивает тесто многочисленными дырочками, румянит его, делает особенно привлекательным. А что за дух стоит в доме, когда пекутся блины!¹⁰⁴

Готовили  блины  в воскресные или праздничные дни. Подобьёшь закваску, поднимется, добавишь, молока и заведёшь тесто как на оладьи. Через 1,5–2 ч в тесто добавить яиц побольше, коровьего масла, соль,  хорошо все перемешать и снова поставить подходить. Кастрюлю с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место подходить. Пекут блины,   пока печь топится. Нагребешь углей и жарь. Переворачивать блин не нужно, снизу угли, а сверху жар печи  (см. приложение 4).

Люди в Уймонской долине жили среди дикой природы, возле  нетронутых лесов, у речек, ручьев и родников. Необходимо было только научиться,  правильно все это использовать.¹⁰⁵ Стойкому сохранению традиционных особенностей в пище старообрядцев во многом способствовали большая роль натурального уклада в их хозяйстве и повсеместное бытование духовой, так называемой русской печи. Состав пищи во многом зависели от регионального происхождения семьи, религиозных воззрений, хозяйственной направленности ее основной деятельности, степени зажиточности, природной среды. Конфессиональные традиции более стойко, чем этнические, способствовали сохранению старинных блюд, режима питания. Обширные земельные угодья и местная природа богатая зверем, рыбой и полезными растениями позволяли русским старообрядцам иметь обильный и высококалорийный стол.¹⁰⁶