Пища в системе жизнеобеспечения на примере Усть-Коксинского района

Наиболее подходят для  русской печи способы кулинарной обработки, как варка, тушение, запекание, припускание. В ней прекрасно  пекутся пироги,  варятся и  томятся щи, борщи, тушатся овощи, мясо и рыба. Безусловно, это мягкий способ обработки продуктов, щадящий их и наши с вами желудки. Недаром многие блюда старинной русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях.

Угол, расположенный по диагонали  от печи, считался "чистым", как  у всех восточнославянских народов. Здесь висели или стояли на полках иконы, под ними ставили стол. Вдоль стен крепились полки лавки. Над входом настилали полати. От печи к передней избе шел брус, служивший полкой. Он же разделял площадь избы на две части: "куть" - место хозяйки и чистую половину, в которой особенно почетным местом считался передний угол. Таким образом, жилище русского населения развивалось в соответствии с северно-русскими традициями.

Строили и двухэтажные  дома. В таком срубе было более 20 венцов среднего леса. Нижний этаж углубляли в землю. Обширное пространство под полом использовалось, как и всюду у русских в северной полосе расселения, в хозяйственных целях. Летом там удерживалась прохлада, и было удобно хранить молоко и другие продукты. Зимой тепло избы прогревало воздух в цокольном помещении, создавая температуру, благоприятную для хранения овощей, и других зимние припасов. В центральной части подполья делали углубление и ставили сруб - погреб, в котором человек мог стоять во весь рост.

В XI–XII веках сложился тип восточно-славянского трёхчленного жилья, состоящего из тёплой избы, холодной клети и связывающих их сеней, которые так и назывались — «связь». Со временем в холодную клеть стали ставить печи, и она тоже превратилась в тёплую избу, но название «дом-связь» так и осталось. Староверы и в условиях Сибири строили такие же дома.

Изба «со связью» была  распространённой постройкой жилого дома в Верхнем Уймоне.  Вахрамей Семёнович  Атаманов  создал уникальный по тем  временам в Горном Алтае хозяйственно-бытовой комплекс двухэтажный дом-связь (ныне музей). Огромная усадьба была обнесена изгородью, или, как говорили в старину, пряслами. Кроме двухэтажного деревянного дома, стояла избушка, где готовили лекарства из трав, и изба-флигель, в которой была русская печь, запечек, глубокое подполье. На территории были размещены: пасека, кузница, колодец-журавль; два амбара, где хранили зерно, муку и другие продукты; клетки с кроликами; сарай-гараж для сельскохозяйственных машин, на крыше которого, покрытой тёсом, летом сушили промытое зерно для помола муки. На усадьбе также располагалась баня «по-чёрному», крыша которой была засыпана землёй и глиной; на бане и вокруг неё всегда росла трава. Был овин для сушки зерновых перед молотьбой, навесы, где молотили снопы и веяли зерно. Отдельно стоял огороженный хозяйственный двор, на котором располагался коровник, хлева для телят, ягнят и домашних птиц; навесы для сена; пригон для овец и лошадей. Летом овцы, нерабочие лошади и молодняк рабочего скота паслись на пастбищах, в это время часть пригона отгораживалась, там делались грядки для огурцов, арбузов и дынь. С юга усадьба была ограничена проезжей дорогой (ныне улица Набережная), с востока и запада — переулками, с севера — протокой реки Катунь.⁴⁹ «Дома купцов» - двухэтажные связи стоят по сей день в Теректе, Чендеке, Усть-Коксе, недавно была разобрана по бревнышку купеческая связь в Кучерле.

В архивных документах упоминаются  амбары, дворы и пригоны, гумна  с овинами, бани; на некоторых усадьбах было по нескольку жилых и хозяйственных  построек. По всей вероятности, в таких  усадьбах жили большесемейные коллективы. Усадьбы обычно огораживали. Застройка усадьбы была неодинакова. К концу первой четверти XIX в. имело уже развитые усадьбы с двух - и трехкамерными домами и постройками для обслуживания полеводческо-животноводческого хозяйства. Haбор хозяйственных построек, возводимых на усадьбе, зависел от направленности сельского хозяйства. «По переписи выселка по р. Окол Верхнеуймонского общества Бийского уезда Томской губернии домохозяева  Бочкаревы Кузьма Иванович и Зиновий Кузьмич занимались земледелием: выращивали яровую пшеницу, рожь, ячмень, овес, коноплю, картофель. В хозяйствах имелся сельскохозяйственный инвентарь: железные и дисковые бороны, жнейки-самосброски, веялки, телеги на железном ходу, конные молотилки, конные косилки и грабли».⁵⁰

Выращивали лен и коноплю. Лен сеяли, пололи, затем его рвали и раскладывали сушить. Плохо, если год удался сильно дождливым: лен долго не сохнет, его необходимо досушивать. Самая лучшая погода в этом случае - "когда дождик идет да солнышко". Лен, высушенный при таких условиях, чернеет и хорошо отстает от кострики. Когда год сухой, лен желтеет, засыхает и не отделяется. В этом случае вязали снопы и вымачивали лен в специальных ямах с водой. При этом лен укладывали рядами, придавливали и прихватывали, чтобы он не поднимался. После вымачивания лен сушили. Еще в начале века это делали на берегу реки, в овинах. У "единоличников" такой возможности уже не было, и лен сушили в банях. После уборки хлеба и другого урожая высохший лен мяли на мялках затем трепали с помощью трепала и получали "отрепи", спряденные из них нитки шли на изготовление мешков и половиков - "дерюжек". Остальной лен - "горсть" прочесывали на "щетке" и получали "изгреби", используемые для пошива повседневной одежды. Дальше "горсть" прочесывали на щетке поменьше - волосяной и получали "пащеси", которые шли на изготовление праздничных рубах, сарафанов. Из оставшегося льна высшего качества изготавливали полотенца, скатерти, праздничную одежду.⁵¹

Коноплю выращивали для изготовления из нее ниток, например, конопляной дратвой обшивали валенки, веревок - "на тяжи веревочны - возы возить - веревку-передовку из конопли", канатов. Коноплю рвали с корнем, укладывали в снопы, кучи, когда просохнет, обтрясали в палатках "палкой", провеивали ведром на ветру. После отделения семян коноплю вымачивали в реке две-четыре недели, затем вымораживали и сушили в бане, мяли на мялке и отбирали костику, трепали и чесали.⁵²

Таким образом, путем нахождения равновесия между этническими традициями и особенностями окружающей природной среды Уймонские старообрядцы адаптировались в Уймонской долине. Основное направление в хозяйстве - земледельческо-промысловое. Добывающими промыслами были охота и рыболовство.

С повышением ценностных ориентаций на сохранение лучших национальных достояний, межпоколенная передача обычаев  и обрядов представляется очень  значимой функцией семьи. Старообрядчество имело крепкие семейные устои, поддерживаемые и укрепляемые всей сутью общинной жизни крестьянина. В большой семье, где иногда насчитывалось по 18 – 20 человек, всё строилось по принципу старшинства.⁵³ Во главе большой семьи стоял мужчина — большак. Авторитет отца в семье был непререкаем. Отец за столом сидел под образами, и чтили его в семье как Бога. Как Бог до людей, так отец до детей. Авторитет главы семейства держался не на страхе, а на совести членов семьи. Для поддержания такого авторитета нужно было уважение всех членов семьи. А уважение заслуживалось личным примером, трудолюбием, добротой.

Отцу помогала хозяйка  — большуха. Большое  количество человек, живущих в одном доме,  предполагало иметь  много посуды.  Это вёдра, корчаги, квашонки, деревянные сбоички, железные кувшины, лукошки, плетёные короба, корзины, для сбора ягод и грибов. Рядом с печкой стояли ухваты, кочерга, чапельник. На полках и шкапчиках хранилась посуда из глины, дерева, меди, а в богатых, зажиточных семьях можно было найти и красивую китайскую фарфоровую посуду. Свидетельством вовлеченности уймонцев в торговлю с Китаем служат множественные сообщения информаторов - потомков старожилов сел Теректа, Баштала, Чендек, Кучер-ла, Тюнгур, Катанда, Мульта, Верх-Уймон. Так Васса Евстигнеевна Алькова (в девичьи  Рехтина) 1914 г.р. рассказывала, что ее отец выезжал для торговли в Китай, зная китайский, алтайский, монгольский языки, и привозил оттуда деньги, шелковые ленты и конфеты «монпазетки» (записано со слов внучки - Захаровой Л.Е.). О наличии торговых связей с Китаем свидетельствует так же коллекция предметов традиционного старообрядческого костюма из собрания Государственного  музея-заповедника Н.К. и Е.И. Рерихов в с. Верх-Уймон. Из 49 единиц хранения - 9 предметов костюма изготовлены из китайских тканей (шелка, кашемира) и 19 предметов с использованием китайских фабричных нитей (гаруса). Это значит, что предметы традиционного костюма, при изготовлении которых использовался китайский импорт, составляют 80% коллекции.⁵⁴

Столовая посуда была в  основном глиняная и деревянная.  Деревянная посуда преимущественно была долблёная и бондарная. Долбленая посуда использовалась в качестве столовой: чашки, ложки, солонки и пр. Старожилы вырезали чашки из капо - корня (нароста березы) или комля (корневой части) дерева, древесина которых имела красивый рисунок переплетающихся волокон. Изготовление различных поделок из капо - корня являлось важным промыслом в Приуральи и, возможно, было перенесено оттуда.

Бондарную посуду делали из пихты или кедра, так как это  дерево выделяет фитонциды, препятствующие развитию гнилостных бактерий, да и хлеб в квашенке  тогда будет запашистей. В степных же районах, как и в европейской части страны, перед зимней заготовкой овощей бондарную посуду запаривали с ветками можжевельника, также имеющего дезинфицирующие свойства.

Керамическая посуда тоже стала разнообразнее. Посуда из глины  изготавливалась не из одного кома на гончарном круге, а путем наложения валиков (на Уймоне их называли караличками) друг на друга. Такая техника изготовления глиняной посуды называется налепом. Процесс состоял из нескольких стадий. Начиналось все с добычи глины. К глине добавляли чистый мелкий Катунский песок и мяли на грубой холстине, пока не оставалось комочков. Из получившегося глиняного теста лепили валики, которые в 3-5 рядов выкладывались на подготовленное плоское дно. Валики затирались и заглаживались водой для выравнивания боковых поверхностей. Подготовленные изделия подвергали обжигу в русских печах на горящих березовых дровах. Для прочности и красоты использовалась технология обварки: вынутые из печи изделия погружали в теплые отвары пахты, сыворотки, чтобы они кипели. После обварки посуда приобретала красивый черный цвет. Необваренные изделия оставались цвета красной терракоты.⁵⁵

В каждом доме были  наборы посуды для «добрых» и  «мирских». Человека, пришедшего в дом, хозяйка тихонько спросит, из «добрых» он или из  «мирских», и будет кормить из определенной посуды. Если посуда обмирщена, то её долго и тщательно моют с молитвой в речке, а потом освящают в молебном доме.

Таким образом, быт старообрядцев тесно связан с их образом жизни. Было развито мелкое кустарное производство, которое представлено прядением и ткачеством, кожевенным и гончарным производством. Некоторые виды ремесел сохранились до наших дней, в том или ином виде.

Глава III Место и значение повседневного ритуального питания в жизни русского населения Уймонской долины

В каждой стране есть излюбленные  блюда, особые традиции в убранстве  стола и приготовлении пищи. Много  в них соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климатическим условиям.⁵⁶

Питание – одна из важнейших  проблем для любого народа. В этой сфере отражаются многие черты народной жизни в целом: охотники питаются не так, как скотоводы или земледельцы. «Человек есть то, что он ест», –  говорили когда-то.

Что ели уймонские старообрядцы? Что готовилось в печи в мясоед и в пост, в будни и в праздники? Как обставлялся  стол? Какую утварь можно было увидеть? В данной главе  пойдёт речь о пище и напитках уймонских  старообрядцев, о традициях, связанных с приёмом пищи.

Состав продуктов, употребляемых  для приготовления пищи определялся  ярко выраженным зерновым характером земледелия. Зерновое направление сельского  хозяйства обусловило решительное  преобладание в питании разного  рода мучных и крупяных продуктов. Прежде всего, нужно назвать зерновой хлеб, жито – рожь, пшеницу, употреблявшиеся преимущественно после размола, в виде муки.⁵⁷ Пшеничная мука использовалась для стряпни, "на праздник". Помимо изготовления муки, зерно пшеницы употреблялось иногда и в вареном виде, а зерна ячменя, овса толкли на крупы: "Ступы были. Толкешь, обтолкешь ость, провеешь - и в эту ступу, с водой толкешь, шкурка снимется". Ячменная, овсяная крупа составляли основу питания уймонцев. Гречиху, пшено в Уймонской долине не сеяли.⁵⁸

Огородные   культуры репу, брюкву, свеклу ели сырыми, готовили разнообразные кушанья. Каждый вид  овощей обычно готовили отдельно. Овощи  с резким, острым вкусом - редька, лук, чеснок и хрен - хорошо сохранялись  в течение зимы в свежем виде. Редьку, порезав ломтиками, ели сырую с маслом, сметаной, квасом. Хрен натирали и сушили, добавляя в щи и квас. Репа на протяжении почти всего периода играла в питании огромную роль, уменьшившаяся лишь с распространением картофеля. Картофель появился в России в середине XVIII в., но его потребление в уймонской долине распространилось  только во время ВОВ.  Из огородных продуктов наибольшую роль играла капуста. Капусту варили и жарили, квасили впрок.  Огурцы ели свежими и солили на зиму.

Немаловажное место в  пище уймонцев   занимали и продукты, собранные в лесу: грибы, ягоды, орехи.  Уймон славился  ягодными местами, много клубники (или, по-кержацки, глубиники), а также малины, смородины, жимолости, кислицы, брусники. В лесах было много грибов, в   хорошие годы их возили домой на телегах,  солили и замораживали.⁵⁹

Успехи в животноводстве позволяли часто включать в рацион мясные продукты. Эти особенности  в питании проявившиеся уже в  начальный период расселения русских. Кроме мяса домашних животных, в пищу шли продукты охоты - "зверина" и дичь, но у старообрядцев и на них существовали некоторые запреты. Например, они не ели медвежатину, выбрасывали потроха кабанов. Не ели мяса по средам,   пятницам и в дни постов.⁶⁰

Заготовки мяса производили  осенью, после наступления холодов. Туши замораживали, часть засаливали в бочках. Оставшееся к весне мясо вялили.  Мясо ели преимущественно в начале зимы. Помимо этого, существенные регламентации в потребление мясных продуктов вносили догматы христианского вероучения, которого старообрядцы придерживались со всей строгостью.⁶¹ Все мы хорошо знаем о пользе коровьего молока, но многие ли знают, что еще задолго до нашей эры Гиппократу были известны способы лечения болезней различными видами молока.⁶²