Пища в системе жизнеобеспечения на примере Усть-Коксинского района

Летом постоянно на столе  были молочные продукты, про осень же говорили: осенью, мол, молоко-то шильцем хлебают. Молоко ели сырое, топленое, мороженое,  хлебали ложками из глиняных или деревянных чашек. Топили молоко в печке, остужали его, заквашивали сметанкой и получали вкусный напиток – варенец. Крынки и колыванки из-под молока мыли гороховником. Старики говорили, что снимок будет лучше.  Ели простоквашу, сметану, творог. Сбивали масло, которое отличалось хорошей выжимкой и прекрасно могло сохраняться в холодном месте несколько лет. Варили в нем калачи, пироги, стружни, хворост, оладьи и пекли блины.  Согласно запретам молочную пищу не полагалось, есть в постные дни.

Когда и сколько раз  в день нужно принимать пищу, как  вести себя за столом ответы на эти  вопросы у каждого народа свои.⁶³ Старообрядческая  семья знала в общем четыре ежедневные трапезы – завтрак, обед, полдник и ужин. Но трапезы издавна не считались равноценными. Главными трапезами, за которыми собиралась вся семья, обязательно начинавшимися благодарственной молитвой за ниспосланный хлеб насущный, были обед и ужин. И все источники, описывающие состав трапез, говорят только об обеде и ужине, лишь в отдельных случаях (и то только относящихся к четвертому этапу) упоминая о полднике, еще реже – о завтраке. Но и в этих редких случаях почти не говорится о подаваемых кушаньях. Поэтому, изучая особенности питания русских, распределения и сочетания в ежедневном употреблении всего арсенала кушаний и напитков, исследуем только состав обеда и ужина. Закон крестьянской семьи: грех в будний день садиться за стол, не доработавшись до пота. Главным кушаньем, употребляемым всеми ежедневно и при каждой трапезе, был хлеб. Это было настолько распространенное и необходимое кушанье, без которого не мыслилось никакое питание, что название его стало синонимом понятия еды вообще. В этом смысле понимались и слова известной христианской молитвы о хлебе насущном. Хлеб всегда считался богатством Руси. Роль хлеба в жизни русских настолько велика, что в неурожайные годы в стране начинался голод, несмотря на достаток животной пищи.⁶⁴ Поэтому главной заботой хозяйки - чтобы в доме был всегда  хлеб. Раным-рано вставала хозяйка: чуть зариться начнет, а она уже на ногах – и завтрак надо сделать, и со скотиной управиться. Встанет,  но не сразу кинется к печке, сначала  положит начал (помолится), а потом умоется. Было поверье: если затопишь печь неумытой, пойдет из трубы да упадет на кого-нибудь - вот тут-то все грехи  его на тебя упадут.

Довольно часто в избе после обеда стол накрывали чистой скатертью, клали на нее хлеб, а рядом ставили солонку. Такой «натюрморт» свидетельствовал о благополучии, мире и согласии, которые царят в доме.  Хлеб и соль всегда сопровождали жизнь русских людей. Хлебом и солью встречали самых именитых гостей и молодых в день свадьбы, хлебом потчевали роженицу, им в первую очередь запасались, когда отправлялись в дальнюю дорогу, по умению испечь хлеб определяли домовитость хозяйки.⁶⁵

Уже с вечера начинали ухаживать  за квашней: подобьют гущу из-под кваса, добавят медку,  мучки. Поднимется закваска - заводи. Чтобы хороший хлеб состряпать, к квашне  надо дорожку протоптать. Муку хозяйка просеивала  волосяным ситом, заводила квашню не туго и не жидко: чтобы к рукам было. Квашня холодную воду любит. Теплую не брали,  заводили на той, что степлилась в избе. Заботливая  хозяйка обязательно досмотрит квашню ночью, похлопает, пошепчется с ней. И та отблагодарит ее: утром квашенка поднимется до краев,  уже не пузырится, надо успеть выкатывать, чтобы ее не передернуло (не перекисла). Перед выпеканием хлеба печь хорошо протапливали, а золу и угли выметали с пода пихтовым  помелом. Равномерный жар в русской печи способствовал хорошему пропеканию хлебов. Выкатает булки, каральки,  и ссадит деревянной лопатой прямо на под (место, где лежат дрова) или на капустные листья.  Пройдет совсем немного времени, и по всей округе понесется изумительный запах хлеба.⁶⁶ 

Сегодня найдется немного  охотников приготовить хлеб дома по этим рецептам. Разве что кто-либо из сельских жителей, в чьем доме имеется  русская печь, решит попробовать вкус хлеба, испеченного по рецептам почти столетней давности. Гораздо легче купить батон пшеничного или буханку ржаного хлеба в ближайшей булочной. Хотя его качество сегодня не выдерживает никакой критики:  унылые батоны и булки, черствеющие буквально по дороге от магазина до дома. А все от того, что процесс хлебопечения постоянно совершенствуется, и ассортимент различных видов печеных хлебов расширяется.⁶⁷ Исправить сложившееся положения есть -  это возрождение забытых рецептов русских хлебопеков.

Чтобы приготовить хлеб на опаре (см. приложение 1) нужно вскипятить воду и залить ею ржаную муку. Приготовить закваску. Небольшую картошку сварить «в мундирах», растолочь. Хмель сварить и процедить. Налить в картошку. Туда же муки и две щепетки сахара бросить еще можно чуть-чуть теста от прежней квашни добавить. Прибрать  её в холодное место.  Взять три ложки опары, добавить воды, щепотку  сахара, солить не надо. Муку подмешаешь чуть погуще, чем на блины и в  тёплое место. Как поднимется шапкой - заводи. Не забыть еще, посолить. Поднимется раза - два и  выкатывай, только сначала осадить тесто нужно. Печь истопится, надо её подмести помелом из пихтовых веток. Загрести загнётку и подождать, когда жар схлынет и в печь. Проверить жар можно щепоткой муки – если дым, то еще  рано хлеб в печь ставить. Готовый хлеб должен быть лёгким.⁶⁸

На кислый хлеб  зимой  муку заранее заносили, чтобы нагрелась, а летом - сразу можно было  заводить. Муку просевали, а  за квашню брались. Квашня  должна быть чистая, сухая и не кислая.  В квасную гущу  засыпали чуть сахара да муки и подбивали. Ставили в тёплое место. Как поднимется – так и заводить начинали. На квашню брали холодную воду,  солили, сильно густо не заводили. Ставили   в тепло и начинали топить  печь. Пока печь топится, хлеб подготавливается. Угли в печи развалятся сковородку маслом смажут булки выкатают, хорошенько прохлопав руками. Хлеб хорошо расстоится  и в печь.⁶⁹

На бережное отношение  к хлебу были направлены многие поверья. Обидеть хлеб было нельзя, берегли каждую крошку, столь тяжело он доставался: «Хлеб - на стол и стол - престол».⁷⁰ 3апрещалось резать хлеб ножом - его ломали руками, это хранится и по сей день. Каждый должен помнить, что то, как человек относится к Его величеству хлебу, во многом показатель его внутренней культуры. И такое отношение к хлебу нужно воспитывать с детства. Присмотритесь к пожилым людям, прожившим жизнь в деревне, пахавшим землю и сеявшим хлеб. К тому, как возьмут они буханку — бережно, двумя руками, как осторожно завернут его после обеда в холщовое полотенце, положат в самое удобное место. Это не жадность и тем более не мелочность, это уважение к хлебу и людям, взрастившим его. Такое отношение присуще только тем, кто знает истинную цену хлеба. А она очень велика.⁷¹

Щи да каша – пища наша.  Самой основной едой, кроме хлеба, были щи из рубленой кислой капусты  — то есть кислая капуста, вареная  в воде с добавлением растительного  масла (чаще всего так называемого "конопляного масла") в постные  дни и сметаны — в скоромные дни.

Пожалуй, ни один другой овощ не приковывал к себе столь пристального внимания исследователей всех времен и народов, как капуста. Квашеная капуста сегодня, как и сотня  лет назад занимает важное место  в нашем рационе питания. Это  прекрасная закуска, отличный гарнир к мясным блюдам, ароматный фарш для пирогов. Квасят капусту во многих странах мира, но мало где она употребляется в таких количествах, как в России,  да и такое разнообразие блюд из квашеной капусты вряд ли где еще встретишь. Возможно, это связано с тем, что в период долгих российских зим именно квашеная капуста наряду с репой составляла основную «зелень» на столе. Ничего не зная о витамине  С народ опытным путем распознал, что квашеная капуста обладает уникальной способностью сохранять этот жизненно важный элемент питания. По данным современной науки, витамин С сохраняется в квашеной капусте в течение 7 месяцев, конечно, при условии ее правильной засолки и хранения.⁷² Капусту квасили,    огурцы солили  в бочках, перед квашением и  солением кадочки «бучили». Раскладывали на дно кадки смородину, полынь, богородскую траву, наливали немного воды, бросали туда раскаленные камни, а после плотно закрывали. Остынет вода – и готово, хоть квась и соли, в такой посудине от  еды уж точно дурного запаха не будет.⁷³ Заготовка капусты на зиму шла поздней осенью, когда при первых морозах капустные вилки «свёртываются круче» и становятся более твердыми. А  для рубки использовали  деревянное корыто, выдолбленное из бревна.

Редкое застолье обходилось без каши. На Руси каша испокон веков занимала важнейшее место в питании народа, являясь одним из основных блюд, как бедных, так и богатых людей. Отсюда и русская пословица: «Каша  мать наша».⁷⁴ Варили овсяные, ячневые, пшенные каши, каши из тыквы, картофеля. При приготовлении каш крупу заливали в горшке холодной водой и ставили в печь, где она парилась до обеда. Из гороха варили горошницу (см. приложение 4).  Горох промывали, заливали  кипятком, добавляли лук, коровье масло и в печь. Распарится и можно есть. Каша, приготовленная в русской печи, политая топленым коровьим маслом, имеет неповторимый вкус и аромат. Ели каши с маслом, молоком, квасом.⁷⁵ Сегодня каша занимает очень незначительное место в нашем рационе, о ней мы вспоминаем, когда в семье появляются малыши или в связи с предписанием врача.

Брюква запеченная в печи станет «слаще меда». Брюквенную кашу ели с маслом конопляным. Употребляли конопляное масло, "конопляное семя - только по большим праздникам". Семена конопли прокаливали в печи, толкли в железной ступе, толченое семя добавляли в жареный картофель, кашу, лапшу.  Оно было вкусное, чистое, как коровье.

Творог - это прекрасный молочный концентрат с большим количеством  солей кальция. Способ его приготовления  был прост. Молоко сквашивали, затем  снимали сверху сметану,  получалась простокваша. Простоквашу в чугуне ставили в чувал, подальше от загнеты, чтобы творог  медленно варился. Затем сыворотку сливали, готовый творог намешивали со сметаной. Сыворотку использовали   для лечения суставов.⁷⁶  Зимой из творога делали сырчики. Сыр - еще более ценный молочный продукт, чем творог. Его готовили из свежего молока и простокваши. Молоко кипятили, добавляли соли. В уже кипящее молоко добавляли простоквашу и, не переставая помешивать, доводили до загустения. Затем всю массу сливали в холстяной мешок и подвешивали для того, чтобы стекла жидкость, а затем клали  под пресс. И сыр готов.⁷⁷

Напитки играют немалую роль в истории и культурных традициях  любого народа. Это связано с тем, что с самых ранних шагов своего развития ни один народ, ни одно человеческое общество, ни один человек не могут обойтись без того или иного напитка, даже в течение одних суток, не говоря уже о более длительных сроках.

Слово «напиток» появилось  в русском языке лишь полтораста лет назад. История русских напитков своими корнями уходит в седую древность. Рассолы, морсы, квасы, меды, лесные чаи – путь их к нашему современному  столу исчисляется многими столетиями. Все они не похожи друг на друга и имели разное назначение. Одни обладали согревающим действием (сбитни, пряные чаи, меды) и употреблялись в зимний период, другие освежали, тонизировали (квасы, морсы) и приходились  в жаркий день или для утоления жажды после бани. Но есть в напитках и общее – всегда натуральное сырье и высокая питательная ценность. Основу одних  напитков составляют водички, других – ягодные и плодовые соки, третьи мед и молоко.⁷⁸

Квас  - один из самых любимых  прохладительных напитков. По всей вероятности, квас знали ещё задолго до образования Киевской Руси. Во всяком случае, в «Повести временных лет» есть упоминание о том, что в ознаменование победы над печенегами и в связи с открытием церкви св. Преображения в 996 году князь Владимир приказал «мед в бчелках (бочках), а в других квас возить по городу». Само слово «квас», русского происхождения и означает «кислый напиток». Право на это нам дает то обстоятельство, что ни у одного народа он не получил столь широкого распространения, как у русских. «После воды, — писал в "Энциклопедии питания" Д.В.Каншин, - в России наиболее распространенный напиток квас.  Его пьют больше, чем воду…» При этом любовь к квасу не знала сословных границ. Наряду с кислой капустой квас на протяжении многих столетий, как отмечал Д.В. Каншин, служил «единственным средством для спасения народа от цинги в течение долгой зимы, когда не было зелени».⁷⁹ Дело в том, что настоящий русский квас в старину готовили на солоде, т. е. на пророщенном зерне. Проросшее зерно отличается повышенным содержанием витаминов, особенно группы В. Он  стимулирует секрецию пищеварительных желез,  является отличным жаждоутоляющим средством Кроме того, «квас, — писал Д.В. Каншин, — хорош как легкоусвояемая пища и затем как введение в желудок кислоты, которая в малых количествах помогает пищеварению».⁸⁰ Богатейший народный опыт приготовления квасов почти утрачен. Сегодня мы не знаем не только вкуса, но и даже названий тех квасов, которыми угощались наши предки ещё в прошлом столетии.⁸¹

Без кваса, особенно летом, не обходилась ни одна семья староверов. Жбан с квасом всегда стоял на столе. Как правило, каждая хозяйка имела свой рецепт кваса. Основой кваса были квасники. В печке парили слегка подмороженные картофель, тыкву, морковь, свеклу, подмешивали туда ржаной муки и еще парили несколько дней. Затем выкладывали эту массу на противни, хорошо просушивали -  квасники готовы. Их разводили водой, добавляли туда подбитую закваску и медок. Получался ядреный, терпкий напиток.⁸² Из сушеной боярки делали лечебный квас и называли его    «сердечный квас», из свёклы готовили свёкольный квас. Если сегодня спросить любого человека, какой напиток он пьёт чаще всего, ответ наверняка будет один – чай. Сегодня большая часть населения считает его своим национальным напитком. Однако это не так. Исконно русскими являются лесные чаи, приготовленные из различных ягод и трав: шиповника, земляники, малины и других растений.⁸³ Чай же  староверы не пили. Сушили отдельно брусничник и старые листья бадана. Высушат, заложат в корчагу, медку чуть-чуть, водички и в печку. Вытащат, на листах (противнях) разложат и высушат. Помаленьку заваривают и пьют. Вкусный-превкусный чай будет.⁸⁴

Итак, в условиях суровой  природы с коротким земледельческим  сезоном быт, уклад жизни носил  четко выраженный "мобилизационно-кризисный" характер. Быт заставлял выбирать рациональный тип питания. Прежде всего, это обилие хлебопекарных изделий (пирогов, блинов), преобладание в пище продуктов поварского мастерства (щи, каша, квас). Обилие солений (соленая и вяленая рыба, солёное и вяленое мясо), наконец, большая роль "даров природы" (лесные ягоды, орехи, грибы). Существенную роль играли огородные заготовки (капуста, репа, редька) и заготовки трав (щавель и т.д.). В целом рацион пищи был весьма однообразен, хотя в итоге способствовал поддержанию сил и здоровья населения.

Особый интерес с историко-этнографической точки зрения представляют, имеющиеся почти у каждого народа специфические виды пищи и специальные блюда праздничного или ритуального назначения. Одни из них могут быть приготовлены по случаю любого праздника или торжественной

трапезы в виду присутствия почетных гостей и т.д. Другие четко приурочены к определенным календарным праздникам или моментам жизненного цикла: таковы свадебные блюда, или похоронно-поминальные блюда. Специфический интерес этнографов к этим видам пищи обусловлен тем, что иногда среди них встречаются архаичные типы пищи, в повседневной жизни, давно вышедшие из употребления. Иногда блюдо, первоначально имевшее ритуальное значение, со временем утрачивает его и превращается в праздничное, а затем даже в повседневное.