Расчёт экономических показателей обслуживания посетителей диетической столовой на 30 посадочных мест

 

     

4.2. Расчет валового  дохода

     

Предприятия питания, за оказываемые ими услуги по производству, реализации и организации потребления взимает плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становиться торговая надбавка в цене закупленного сырья и товаров, а также наценка на продукцию общественного питания. Поэтому валовой доход можно представить как сумму надбавок и наценок на продукцию предприятий питания.

     

Валовой доход, как экономическая категория, представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания.

     

Роль и значение валового дохода заключается в следующем:

1. валовой доход  является источником формирования прибыли;

2. за счет  валового дохода возмещаются  издержки;

3. валовой доход  является источником пополнения  собственных оборотных средств;

4. за счет  валового дохода формируются  различные бюджетные и внебюджетные  фонды.

     

Валовой доход  измеряется в абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах. В относительных величинах – уровнем.

     

Уровень валового дохода рассчитывается как отношение  валового дохода к товарообороту, выраженному в процентах. Уровень валового дохода характеризует удельный вес наценки (валового дохода) в общей выручке (товарообороте) предприятия общественного питания.

     

На предприятиях питания рекомендуется исчислять  валовой доход по продукции собственного производства и по покупным товарам.

     

ВД = Т - С

прод.наб,

руб. (9)

где Т -  товарооборот, руб.

С

прод.наб

- стоимость  продуктового набора, руб.

     

ВД = 10091, 0 – 6102, 0 = 3989,0 руб.

     

4.3. Расчет издержек  производства и  обращения

     

С экономической  точки зрения, издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат питания (кроме стоимости сырья и товаров).

     

 Предприятия  питания выполняют функции производства  собственной продукции,  реализацией  покупных товаров, а также организуют  потребление собственной продукции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятий питания включают на еду затратами на производство продукции, также  издержки реализации и потребления  собственной продукции покупных товаров.

     

Издержки производства и обращения предприятий питания учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении – в денежных единицах и в относительных величинах – в процентах к товарообороту.

     

Уровень издержек производства и обращения показывает процент в общей выручке предприятия.

     

У

ип

= ИП / Т * 100% (10)

     

ИП = У

ип

* Т / 100, руб. (11)

где У

ип

– уровень издержек производства и обращения, %

ИП - издержки производства и обращения, руб.

Т- товарооборот, руб.

     

ИП = 26 * 10091, 0 / 100 = 2623, 7 руб.

     

4.4. Расчет прибыли  и рентабельности

     

Конечным  результатом  деятельности предприятия, характеризующим  полученный эффект является прибыль. Прибыль  представляет собой разницу между  доходами и расходами. Для предприятий  общественного питания прибыль  формируется как разница между  валовым доходом и издержками производства и обращения.

     

Задачи прибыли  для предприятия заключаются  в следующем:

1.  прибыль  выступает источником финансовых  ресурсов;

2.  прибыль  служит источником образования  фондов предприятия;

3.  прибыль  служит источником материального  стимулирования трудового коллектива;

4.  прибыль  выступает источником образования  имущества, капитала и т.д.

     

Прибыль выполняет  две основные функции:

1.  оценочная,  т.е. учитывает эффективность  использования ресурсов предприятия,  успех или неудачу в бизнесе,  рост или снижение объема деятельности;

2. стимулирующая,  связана с тем, что прибыль  является источником экономического  стимулирования деятельности предприятия  и его работников.

     

Прибыль, получаемая предприятием, распределяется по следующим  направлениям:

1. часть прибыли в виде налогов отправляется государству, формирует доходную часть бюджета;

2. часть прибыли  формирует доходы собственников  предприятия (дивиденды);

3.  часть прибыли  формирует резервный фонд, если  таковой существует на предприятие;

4. за счет прибыли формируются специальные фонды:

• фонд накопления, средства его направляются  на прирост имущества предприятия, совершенствование и обновление материально – технической базы, пополнение оборотных средств и т.д.;
• фонд потребления, средства этого фонда направляются на стимулирование труда работников, формирование благоприятного морально – психического климата предприятия и т.д. (материальная помощь, полная или частичная оплата путевок, организация корпоративов, совместных праздников и т.д.);
• фонд развития социальной сферы, часть чистой прибыли направляется на содержание социальных объектов, их ремонт, обновление и т.д. Социальные объекты должны быть обязательно собственностью предприятия или на его балансе.

     

У предприятия  есть возможность заранее в коллективном договоре оговорить проценты отчислений в специальные фонды либо создать единый многоцелевой фонд без определения процентов в каждой из них.

     

Предприятия самостоятельно определяют, как будет распределяться полученная прибыль, кроме процентов  по налогам.

     

П = ВД – ИП руб. (12)

где П – прибыль, руб.

ВД – валовой  доход, руб.

ИП - издержки производства и обращения, руб.

     

П = 3989, 0 - 2623, 7  = 1365,3 руб.

     

Прибыль является конечным результатом деятельности предприятия, характеризующим полученный эффект, но не эффективность этой деятельности. Для оценки эффективности используется показатель рентабельности.

     

Рентабельность  – это доходность, прибыльность предприятия.

     

Рассчитывают  различные показатели рентабельности:

1. Рентабельность товарооборота – показывает процент прибыли в общей выручке получаемой предприятием.

     

Р

т

= П / Т * 100, % (13)

где П – прибыл, руб.

Т – товарооборот, руб.

     

Р

т

= 1365, 3 / 10091,0 * 100 = 13,53 %

2. Рентабельность валового  дохода – определяет уровень прибыли в валовом доходе предприятия.

     

Р

вд

= П / ВД * 100, % (14)

где П – прибыл, руб.

ВД – валовой  доходы, руб.

     

Р

вд

= 1365,3 / 3989,0 * 100 = 34,23 %

3. Рентабельность издержек  производства – показывает уровень прибыли в общей сумме затрат предприятия.

     

Р

ип

= П / ИП * 100,% (15)

где П – прибыл, руб.

ИП – издержки производства, руб.

Р

ип

= 1365,3 / 2623,7 * 100 = 52 % 
 
 

 
 

     

     

Заключение

     

Расчет экономических  показателей обслуживания посетителей  в диетической столовой на 30 посадочных мест включает в себя:

- расчет  товарооборота;

- расчет  валового дохода;

- расчет  издержек производства и обращения;

- расчет  прибыли и рентабельности.

     

Для этого необходимо:

- составить  план – меню;

- рассчитать  цены на блюда;

- определить  потребность и стоимость продуктов.

     

При проектировании экономических показателей, составления плана – меню ориентир был на диетическую столовую.

     

Составление меню диетической соловой начинается с записи холодных закусок, затем  пишут первые и вторые горячие  блюда, сладкие блюда, горячие напитки  и покупная продукция.

     

При составлении  меню цены на продукты питания и сырье были использованы с учетом настоящей ситуации на рынке, продукты закупались по оптовым ценам.

     

Суть плана  – меню заключается в том, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течение всего дня  торговли.

     

Расчет цен на блюда производится для того, чтобы определить стоимость блюда. Цена блюда рассчитывается с учетом стоимости продуктового набора на данное наименование блюда и наценок.

     

Определение потребности  и стоимости продуктов помогает определить товарооборот предприятия. Это осуществляется путем произведения потребности и цены продуктов каждого наименования. Стоимость продуктов каждого наименования складывается и определяется конечная стоимость продуктового набора. Стоимость продуктового набора диетической столовой составляет 6102,0 руб.

     

Товарооборот  предприятия составляет 10091,0 руб. Диетическая столовая  от реализации всех видов деятельности, получает прибыль в размере 1365,3 руб. Прибыль определяется как разница между доходами и расходами. Валовой доход составляет 3989,0 руб. Валовой доход является источником получения прибыли и возмещает издержки производства и обращения. Уровень издержек производства и обращения данной столовой – 26 % к товарообороту. Издержки производства и обращения – 2623,7 руб.

     

По полученным расчетам рентабельность товарооборота составляет 13,53 %, рентабельность валового дохода – 34,23 %, рентабельность издержек производства – 52 %.

     

По результатам  проведенного анализа экономических  и финансовых показателей  деятельности диетической столовой можно сказать, что предприятие работает эффективно, улучшает результаты работы и получает прибыль.

     

     

 
 
 
 
 

 

Литература

1. Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания - М.: изд-во «Хлебпродинформ», 1996 г.