Расчёт экономических показателей обслуживания посетителей диетической столовой на 30 посадочных мест

  МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РФ 

  ФГОУ СПО Чебоксарский экономико-технологический колледж 

  Специальность 100114 «Организация обслуживания в общественном питании» 
 
 
 
 
 
 
 

  КУРСОВАЯ  РАБОТА 
 

На тему____Расчёт экономических показателей обслуживания посетителей диетической столовой на 30 посадочных мест 

Дисциплина ________Экономика отрасли_________________________________ 
 
 
 
 
 
 
 

Студентка  ____         Николаева Анна Сергеевна________  _______________

                                                                                                                                        (подпись) 
 

Руководитель  работы ___Николаева Людмила Геннадьевна_  _______________

                                                                                                                                                (подпись) 

Допущена к  защите ________________ Оценка ____________  _______________

                                                                           (дата)                                                                                   (подпись руководителя) 

Защита  ________________ Оценка ___________  _______________

                                              (дата)                                                                                 (подпись руководителя) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 Чебоксары 2011 г.

 
 

Содержание 
 

Введение 4

1. Составление плана меню...........................................................................................7                                    
2. Расчёт цен на блюда..................................................................................................13
3. Расчёт потребности и стоимости продуктов..........................................................20
4. Расчёт экономических показателей.........................................................................23
1. Расчёт товарооборота.........................................................................................23
2. Расчёт валового дохода......................................................................................24
3. Расчёт издержек производства и обращения...................................................25
4. Расчёт прибыли и рентабельность....................................................................25
5. Заключение.................................................................................................................28
6. Литература..................................................................................................................29

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Общественное  питание — отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Сеть общественного питания включает: фабрики-кухни, заготовочные, столовые, домовые кухни, рестораны, чайные, кафе, закусочные, буфеты. Часть из них обслуживает потребителей по месту работы и учёбы; во многих случаях эти предприятия предоставляют питание на льготных условиях (часть затрат на приготовление пищи и обслуживание берут на себя заводы, фабрики, учебные заведения). Общественное питание играет существенную роль в организации лечебного питания .Предприятия общественного питания входят в организации государственной торговли или потребительской кооперации. Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально отведённых местах. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей – функция одновременно и социальная и экономическая от того, как она выполняется, зависит здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

     Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвлённую  отрасль народного хозяйства, которая  наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговли решает важные социально-экономические задачи.

     В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная  деятельность предприятий требует  постоянного развития, совершенствование  и обновление. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрение последних новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательской деятельности и т.д.

       Массовое развитие общественного  питания базируется на индустриализации отрасли путём создания высокомеханизированных предприятий, перевода их на снабжение полуфабрикатами, готовыми блюдами, консервированной и замороженной готовой продукцией, произведёнными в соответствующих отраслях промышленности или на специализированных предприятиях.

     Выполнение  предприятиями общественного питания  своей основной функцией предполагает наличие ряда условий, а именно они  должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвестированием и продуктами питания. 

     Характеристика  предприятия

     Диетическая  столовая   — учреждение общественного питания, обслуживающая нуждающихся в диетическом питании. В диетической  столовой питаются больные по направлению врачей больниц и поликлиник и без направления,  по  собственному желанию.

     Диетическая сестра и шеф-повар составляют еженедельное и ежедневное меню по ресторанной  системе или на основании заказов, сделанных накануне посетителями. В  основу лечебного питания во всех диетических  столовых положена групповая система питания.

     Врач-диетолог или диетическая сестра следят за проводимым курсом лечебного питания  у прикрепленных больных, изменяют по показаниям или рекомендациям  лечебного учреждения столы лечебного  питания. Питание в диетической  столовой способствует закреплению результатов стационарного лечения; является одним из основных лечебных методов в случаях, не требующих стационарного лечения; может проводиться с профилактической целью, например у страдающих язвенной болезнью в периоды возможных (сезонных) обострений. Работники диетической  столовой ведут пропаганду рационального лечебного  питания.

     Курс  лечения в диетической  столовой различен: от 1—2 или нескольких месяцев  до года и более при специальных  показаниях (диабет, нефрит и др.) и  может периодически повторяться при обострении   основного   заболевания. 

     Диетическая столовая открытого  типа «Здоровье».

     Наша  столовая работает с 8:00 до 17:00.

     Диетическая столовая расположена в жилищно-административной зоне, по адресу ул.Ленина дом 57.

     Столовая «Здоровье « приготавливает блюда для диетического питания для всех диет на завтрак, обед и ужин.

     

     Столовая  работает на сырье, продукты завозятся  один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются  на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.

     Торговое  помещение (обеденный зал на 30 посадочных мест).

     

     Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей, туалетная комната и зал.

     В столовой применяется такой вид  обслуживания как самообслуживание.

     Обеденный зал рассчитан на 30 посадочных мест. При входе имеются раковины для  мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

 

1. Составление плана – меню.

       

      Меню — это перечень блюд и напитков, которые готовятся на данном предприятии, с указанием их выхода и цены. Оно должно быть подписано директором и заведующим производством, которые отвечают за его правильность. Меню должно быть у каждого официанта.

      Для каждого класса ресторанов и баров  устанавливается ассортиментный минимум  — определенное количество блюд и  напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. В соответствии с  этим минимумом составляется меню.

      Слово «меню» в переводе с французского (menu) означает перечень блюд, подаваемых в ресторане, столовой. Меню можно  назвать визитной карточкой ресторана. Необходимо правильное чередование  блюд по дням недели. Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня.

      При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи и внешнее оформление блюд, особое внимание следует уделить правильному сочетанию гарниров и соусов к основным продуктам.

      В меню все закуски и блюда располагают в определенном, давно сложившемся порядке: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным. Большинство блюд готовят по индивидуальному заказу посетителей. В ресторане имеется перечень алкогольных напитков — прейскурант. Существует правило расположения винно-водочных изделий.

      План  – меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч. дня) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

      Основные  факторы, которые необходимо учитывать  при составлении меню: примерный  ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий  общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

      Утверждая план – меню, директор и заведующий производством несут ответственность  за то, чтобы блюда, включаемые в  меню, были в продаже в течение  всего дня торговли предприятия.

      

      На  предприятиях общественного питания  со свободным выбором блюд оперативное  планирование начинается с составления  плана – меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Таблица 1 – меню диетической столовой